《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》编制说明
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。
中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／100 g ≤
50
30
淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
：本表规定指标不包括活体水产品。
反应物质量对应关系： NH3→HCl
微量扩散法
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
5. 混合指示剂:
0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。
0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。
甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
(完整word版)挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定1. 半微量定氮法（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N 硫酸标准溶液（3）仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
（5）计算（V1-V2）×N1×14X1= ×100m1×5/100式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlV2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlN1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/Lm1——样品质量，g14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数2. 微量扩散法（1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
挥发性盐基氮
BG
13
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
第三章 原料鱼和肉的鲜度检验
BG
1
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。
肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌 氧菌，可引起罐头的腐败变质
霉菌:都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天 然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、 根霉属等。
酵母菌:多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。
BG
5
氧化脱氨基 作用
挥发性盐基氮的产生机理
还原脱氨基 作用
水解脱氨基 作用
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
• 允许差：相对偏差≤10%
实验六、挥发性盐基氮的测定
《鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707—2005》
氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸 汽蒸馏。在冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min即停止，取下锥形瓶，冷却。
4、锥形瓶中吸收液用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定
，刚呈蓝紫色为终点，记录标准酸溶液消耗的体积（ mL）。同时作空白试验。
计算
TVBN（mg/100g）=
动物性食品卫生学实验
实 验 六 挥发性盐基氏定氮法检测
挥发性盐基氮的原理与试剂作用;掌握凯氏定 氮法的操作程序及实验要点。
实验仪器材料与试剂
仪器材料：半微量凯氏定氮蒸馏装置、微量酸式滴
定管等。
仪器试剂： 1%的氧化镁混悬液、2%的硼酸吸收液、
将样品剔除脂肪、筋腱和骨后 ，绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加入100mL蒸馏 水，不时摇动，浸渍30min 后过滤，滤液放入冰箱备 用。 2、预先将盛有10mL吸收液并加入5～6滴混合指示剂 的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内 吸收液的液面下。
实验方法
3、吸取5mL上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内，加1%
实验方法实验方法1制备样品肉浸液将样品剔除脂肪筋腱和骨后绞碎搅匀称取10g置于锥形瓶中加入100ml蒸馏水不时摇动浸渍30min后过滤滤液放入冰箱备2预先将盛有10ml吸收液并加入56滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端插入锥形瓶内实验方法实验方法3吸取5ml上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内加1氧化镁混悬液5ml迅速盖塞并用水封口通入蒸汽蒸馏
（V1-V2）×Cs×14 ×100
m×5/100
式中:
V1—样品消耗的盐酸标准溶液体积，（mL） V2—空白消耗盐酸标准溶液体积，（mL） Cs—盐酸标准溶液浓度，（mol／L） m—样品质量，（g）
挥发性盐基氨检测方法
挥发性盐基氮（VBN）测定方法(企业标准)挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸液滴定从而计算含量，根据此原理，在半微量检测方法的基础上改良，使检测更简易、快捷。
一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二、仪器与器皿：1、实验室用样品粉碎机或研钵2、分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、1000mL7、滴定管：酸式10mL三、试剂：1、0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。
2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。
2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。
4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定1 原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
2 试剂2.1 氧化镁混悬液（10 g/L）：称取1. 0 g氧化镁，加100 mL水，振摇成混悬液；2.2 硼酸吸收液（20 g/L）；2.3 盐酸[c(HCl)=0.010 mol/L]标准滴定溶液；2.4 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月；3 仪器3.1 实验室用样品粉碎机或研钵；3.2 分样筛：孔径0.45 mm(40目)；3.3 分析天平：感量0.0001 g；3.4滴定管：酸式，10、25 ml；3.5 凯氏蒸馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸气蒸馏式；3.6 锥形瓶：150、250 ml；3.7 碘量瓶：250ml3.8 磁力搅拌器3.9 转子3.10 消煮管：250 ml；3.11 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动，全自动蛋白质测定仪3.12 离心机3.13 离心管4 测定步骤4.1 试样处理：准确称取10g样品于250ml的碘量瓶内，加100ml蒸馏水，加入转子放在磁力搅拌器上搅拌20分钟，停止搅拌静置5分钟，取50ml于离心管中，之后于离心机中4000r 转动5分钟。
4.2 蒸馏滴定：取离心管中上清液10ml 于消化管内，加入15ml 的氧化镁混悬液，用30ml 硼酸作为吸收液，加入两滴混合指示剂，放在定氮仪上进行蒸馏。
用0.01mol/l 的盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由蓝色变为蓝紫色为滴定终点。
同时做试剂空白试验。
5 结果计算试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算。
式中：X ——试样中挥发性盐基氮的含量， mg/ 100 g ； V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL ；V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL ；C ——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度， mol/L ；14——与1.00 mI 盐酸标准滴定溶液[c ( HCl) = 1.000 mol/L]相当的氮的质量，mg ；m ——试样质量，g 。
挥发性盐基氮
半微量蒸馏法
二、试剂
1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振 摇成混悬液。 2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准滴定 溶液。 5. 混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
微量扩散法
3. 反应: 用毛玻璃密封后，将皿于桌面上轻轻转动，使样液 与碳酸钾溶液混合，然后于37℃温箱内放置2h。溶液呈绿 色。 4. 滴定： 揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定液(0.100mol/L)滴 定内室的吸收液，终点至蓝紫色， 同时做试剂空白试验。
微量扩散法
四、计算
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100 V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
鲜度要求
项 目 要求
挥发性盐基氮
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／10Βιβλιοθήκη g ≤5030淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
淡水虾
20
类
海水蟹
25
注：本表规定指标不包括活体水产品。
或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
二、K 值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化提供能 量， 而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:
ATP→ADP(二磷酸腺苷) → AMP(一磷酸腺苷) → IMP(肌苷酸) → HxR(肌苷) → Hx(次黄嘌呤)
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100
V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
食品检测：常见不合格项目——解读汇总
食品检测：常见不合格项目——解读汇总酸价（以脂肪计）酸价主要反映食品中油脂的酸败程度，食品中酸价超标会产生哈喇味。
《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099—2015）中规定，酸价（以脂肪计）在糕点中最大限量值为5mg∕g0糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏运输条件不当等。
食用酸价超标的食品，可能引起肠胃不适等症状。
过氧化值（以脂肪计）过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB19300—2014）中规定，熟制葵花籽中的过氧化值限量值为0.80g∕100g0熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。
食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
澳酸盐澳酸盐是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。
长期饮用澳酸盐超标的水，可能对人体造成一定伤害。
《饮用天然矿泉水》（GB8537—2008）中规定，饮用天然矿泉水中澳酸盐的检出值应小于0.0Img/L。
正常情况下，水中不含澳酸盐，但普遍含有澳化物。
澳酸盐超标的原因，可能是由于臭氧消毒时，水中澳化物被氧化生成澳酸盐。
界限指标界限指标是区别饮用天然矿泉水与其他饮用水的主要品质指标。
本次抽检的沁潇湘矿泉水（标称生产日期2019年4月17日）执行的标准为《饮用天然矿泉水》（GB8537—2008）（2019年6月21日废止），该标准规定界限指标-键最小限量值为0.20mg∕L,其产品标签标示界限指标-锯含量应在0.45mg∕L〜1.36mg∕L范围内。
抽检的天然矿泉水（标称生产日期2019年7月13日）执行的标准为《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》（GB8537—2018）（2019年6月21日实施），该标准规定，界限指标-偏硅酸的最小限量值为25.0mg∕L,界限指标一键的最小限量值为0.2Omg/L。
第七章食品腐败变质和天然毒素的检测实验一挥发性盐基氮的检测
第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。
食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。
这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。
这里仅选择四项作为一般性实验供选用。
实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。
TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。
一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。
（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。
（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。
蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。
准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。
吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。
2-食品营养与安全实验指导书-120本
《食品营养与安全》实验指导书烟台南山学院工学院食品科学与工程系二○一四年十二月前言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。
2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。
3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。
4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。
5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。
6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。
7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。
8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。
对不合格要求的实验报告应退回重做。
9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。
目录实验一食品中还原型维生素C的测定—2，6-二氯靛酚滴定法 (1)实验二食品中挥发性盐基氮的测定 (4)实验三食物中毒案例讨论与分析 (6)实验四设计大学生一日食谱并进行营养分析 (8)实验五午餐肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法） (10)实验一食品中还原型维生素C的测定—2，6-二氯靛酚滴定法实验类型：验证性实验学时：4实验要求：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的1. 学习并掌握定量测定维生素C的原理和方法。
2. 掌握微量滴定法的基本操作技术。
食品相关标准中样品制备要求概述
食品相关标准中样品制备要求概述作者：桂茜雯许蔚黄娟张晓燕来源：《西部论丛》2019年第30期摘要：本文查阅多个国家标准和行业标准，归纳总结了常用食品相关标准中样品制备的特殊要求。
部分标准规定了取可食部分，部分标准规定了特殊的取制样方法，如制备前清洗、特殊分样要求等。
能够对样品实际制备工作起到一定的指导作用。
关键词：食品检测;食品标准;样品制备食品的样品制备指利用工具通过物理方式将食品样品粉碎或均质，便于待测物质在后续检测过程中能够更充分的被提取出来。
在食品检测工作中，样品制备作为检测的第一步工作，对检测结果的准确性有很大的影响。
GB/T27404-2008《实验室质量控制规范食品理化检测》[1]的附录E，对食品样品的抽取、制备和保存方式均进行了规定，样品取可食部分，按照种类形状的不同采用四分法、取对角部分或间隔截取等方法进行缩分，制备。
该标准参考了GB/T27025-2008《检测和校准实验室能力的通用要求》[2]和多个本专业领域的权威文件，为实验室的实际工作提供了很好的指导。
一、基础性标准的制样要求1.1污染物和真菌毒素。
GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[3]和GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》两个基础性标准中均规定食品中污染物或真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。
上述标准中同时说明了可食用部分是指食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。
需要注意的是，GB2762-2017中铅、镉、汞、砷、铬限量要求均规定稻谷以糙米计，即稻谷需进行脱壳制成糙米后粉碎检测。
对铅的限量要求中，鲜、冻水产动物（鱼类、甲壳类、双壳类除外）要求去除内脏。
镉的限量要求中，双壳类、腹足类、头足类、棘皮类也规定的是去除内脏的限量。
1.2农药残留。
而GB2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》则对检测部位有不同的规定，标准特地在附录A中对检测农残的各类食品的类别和测定部位进行了详细的说明。
挥发性盐基氮的测定作业指导书
作业指导书O P E R A T I N G I N S T R U C T I O N S挥发性盐基氮的测定编号：XZJY042-00-2017版本：第一版第0次修改编制：审核：批准：实施日期：2017.03.01一、编制目的为规范单位对挥发性盐基氮的检测，编写本作业指导书。
二、适用范围本作业指导书规定了食品中挥发性盐基氮的测定方法。
本作业指导书适用于以肉类为主要原料的食品、动物的鲜(冻)肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调理制品、皮蛋(松花蛋)和咸蛋等腌制蛋制品中挥发性盐基氮的测定。
三、编制依据GB 5009.228－2016 《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》四、实验原理挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
挥发性盐基氮具有挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。
五、试剂5.1.试剂5.1.1 氧化镁(MgO)。
5.1.2 硼酸(H3BO3)。
5.1.3 盐酸(HCl)或硫酸(H2SO4)。
5.1.4 甲基红指示剂(C15H15N3O2)。
5.1.5 溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。
5.1.6 95%乙醇(C2H5OH)。
5.2试剂配备5.2.1 硼酸溶液( 20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。
5.2.2盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)。
5.2.3甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100ml。
5.2.4 溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L): 称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100ml。
5.2.5混合指示液: 1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
六、仪器和设备6.1 天平:感量为1mg。
6.2 搅拌机。
鸡肉中挥发性盐基氮的测定结果不确定度评定
鸡肉中挥发性盐基氮的测定结果不确定度评定作者：赵亚鑫刘亚兵高文瑞来源：《科学导报·学术》2020年第73期【摘要】挥发性盐基氮（TVB-N）值是用于评价肉质新鲜程度的理化指标，主要通过自动凯氏定氮法，对样品进行蒸馏、滴定计算其含量。
找出影响测量不确定度的因素，对各个不确定度分量进行评估和计算合成，并最终给出样品中挥发性盐基氮含量的合成标准不确定度及扩展不确定度。
【关键词】自动凯氏定氮仪;不确定度分量;扩展不确定度动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，在需氧性败坏时，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。
因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标。
本文利用全自动凯氏定氮法对鸡肉中挥发性盐基氮的含量进行了测量不确定度评定，找出该方法中影响测量结果不确定度的主要原因。
1原理样品经搅碎后用水提取，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸溶液吸收后，在用标准溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。
2方法2.1仪器自动凯氏定氮仪FOSS 8400电子天平 GL224I-1SCN 0.0001g2.2实验步骤：依据GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，称取试样10g，精确至（0.0001g）于蒸馏管中，加75mL水，振摇，使样品在样液中分散均匀，浸渍30min。
加入1g氧化镁，立刻上机测定。
3数学模型X=（V1-V2）C×14/m×100式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/kg）C—盐酸标准滴定溶液的浓度（mol/L）V1—试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积（mL）V2—试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积（mL）14—滴定1.0mL盐酸[c（HCl）=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量（g/mol）m—试样质量（g）4测定不确定的主要来源按照数学模型及实验方法，鸡肉中挥发性盐基氮的测定不确定度主要来源于：（1）测定重复性引入的相对标准不确定度u1（2）取样引入的相对标准不确定度u2（3）盐酸标准溶液浓度C标准不确定度u3（4）盐酸标准溶液稀释引入的相对标准不确定度u4（5）样品空白引入的相对标准不确定度u54.1测定重复性引入的相对标准不确定度u1取一定浓度的挥发性盐基氮标准溶液进行平行试验，6次平行试验结果为27.5、27.1、27.5、27.9、27.3、27.7mg/100g，平均值为、27.5mg/100g，标准偏差s=0.1891，则u1=0.1891/27.5=0.00694.2取樣引入的相对标准不确定度u2电子天平感量为0.1mg，设为均匀分布，包含因子k= ，u2，1=0.1/k=0.058mg;天平检定证书给出的重复性误差1.0mg，设为均匀分布，u2，2=1.0/k=0.577mg，则u2= /10=0.5799×10-44.3盐酸标准溶液浓度C标准不确定度u3由GBW（E）081601盐酸标准物质证书可知，标准值为0.1010mol/L，该标准值的扩展不确定度为0.002mol/L，扩展因子k=2，故盐酸标准物质的相对不确定度u3，1=0.002/2=0.001，u3=0.001/0.1010=0.00994.4盐酸标准溶液稀释引入的相对标准不确定度u4先移取10mL标准值为0.1010mol/L的盐酸标准物质至100mL容量瓶中，加水稀释定容，配制成0.01010mol/L的盐酸标准溶液。
实验三 食品中挥发性盐基氮的测定
实验三食品中挥发性盐基氮的测定（一）目的意义挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。
故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。
（二）原理蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
（三）仪器与试剂1. 微量凯氏定氮器，微量滴定管。
2. 1％氧化镁混悬液称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
3. 2％硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。
4. 混合指示液0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。
5. 0.01mol／L盐酸标准溶液（四）操作步骤将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
（五）结果计算式中：X l------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g V l------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mlV2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mlM-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数m----- 样品质量，g（六）注意事项见食品中蛋白质的测定。
水产品化学指标的检测—挥发性盐基氮的测定
二、试剂和仪器 1.试剂 ①氧化镁混悬液 （1%）
②2%硼酸溶液（吸收液）
③三氯乙酸溶液(20g/L) ④盐酸标准滴定溶液(0.1000 mol/L)或硫酸标准滴定溶液 (0.1000 mol/L):按照GB/T601制备。 ⑤0.0100mol/L盐酸标准溶液或0.0100mol/L硫酸标准溶液。 临用前用④配制。
式中： X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL c——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m——样品质量，g 14——1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫克数
挥发性盐基氮的测定 ——半微量定氮法
称取试样10g,于蒸馏管内,加入75mL水,振摇,使试样在样 液中分散均匀,浸渍30min。
2. 仪器设定
① 标准溶液使用盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶 液(0.1000mol/L)。
② 带自动添加试剂、自动排废功能的自动定氮仪,关闭自动排废、自 动加碱和自动加水功能,设定加碱、加水体积为0mL。
③ 硼酸接收液加入设定为30mL。
2.仪器设定
④ 蒸馏设定:设定蒸馏时间180s或蒸馏体积 200mL,以先到者为准。
⑤ 滴定终点设定:采用自动电位滴定方式判 断终点的定氮仪,设定滴定终点pH =4.65。 采用颜色方式判断终点的定氮仪,使用混 合指示液,30mL的硼酸接收液滴加10滴混 合指示液。
• 滤液应及时使用,不能及时使用的滤液置冰箱 内0 ℃~4 ℃冷藏备用。
三、分析步骤
2.加样 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加
入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈红 紫色。 在皿外室一侧加入1mL的样液，另一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好.
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
一、原理:蛋白质分解时，氨基酸脱氨基生成氨，氨基酸脱羧基生成胺，氨与胺在碱液中被蒸发出来，用硼酸吸收，用标准盐酸反滴定，测出其含量。
操作步骤：称取5-10g样品于250ml具塞三角瓶内，准确加入100.00ml水，振荡30min，过滤，取虑液10.00ml，按粗蛋白蒸馏操作，但加入的碱为氧化镁溶液（10g/L、1%）5-8ml。
然后用HCL滴定，滴定终点为灰红色。
二、试剂和仪器：1％氧化镁、2％硼酸溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：0.2％甲基红乙醇溶液1份与0.2％溴甲酚绿乙醇溶液5份混合、0.01N盐酸标准溶液；半微量定氮器、微量滴定管：最小分度
0.01ml。
四、计算：挥发性盐基氮（TVB－N）（mg／100g）＝｛（V1－V0）× C× 14／〔M ×（10/100）〕｝×100 。
式中：TVB-N── 挥发性盐基氮，mg／100g；V1──被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V0──试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml；C──盐酸标准溶液的当量浓度；M──样品重量，g；14── 1N盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。
五、实例：鱼粉样品8.6706g，VHCL=0.0200mol/L、V=3.93ml、V0=0.015ml. VBN={0.0200*(3.93-0.015)*14/（8.6706*10/100）}*100=126.42mg/100g。
应用：新鲜度好的鱼粉VBN<100mg/100g（40-80），新鲜度差的鱼粉VBN>150mg/100g （180-350）。
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食品安全国家标准 《食品中挥发性盐基氮的测定》
编制说明
一、标准起草的基本情况（包括简要起草过程、主要起草单位、协作单位、起草人等）
根据《卫生部办公厅关于印发2012年食品安全国家标准项目计划的通知》, 天津出入境检验检疫局负责《食品中挥发性盐基氮的测定》的食品安全国家标准修订计划项目（项目编号为spaq-2012-60）。
天津出入境检验检疫局标准起草工作小组针对修订《食品中挥发性盐基氮的测定》国家标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，确定该通用标准的基本框架，包括：标准名称、使用范围、检测方法、数据处理等内容，完成标准的征求意见稿。
该标准文本及编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式发送征求意见单位，广泛征求意见。
标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议对标准文本及编制说明进行了修改和完善。
本标准主要起草人为：彭杨思，肖亚兵，章骅，刘培，王淞。
二、标准的重要内容及主要修改情况
本标准适用于动物的鲜（冻）肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调 理制品中挥发性盐基氮的测定。
本标准包含三个挥发性盐基氮的检测方法，第一法半微量定氮法，第二法自动凯氏定氮仪法，第三法微量扩散法。
针对不同的检测方法规定了试样的处理方法、仪器设备的调整、测定过程的操作、数据的处理及实验精密度的要求。
第一法半微量定氮法作为经典方法予以完善并保留。
随着自动检测技术及仪器的发展，快速检测方法得到广泛应用，因此建立了第二法自动凯氏定氮仪法。
第三法微量扩散法通过改进和完善可以满足日常的测定要求。
本标准与GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中挥发性盐基氮的测 定相比主要修改如下：
标准名称改为《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》。
扩大并明确了标准的适用范围。
增加了检测方法的第二法自动凯氏定氮仪法。
改进了微量扩散法的操作方法，避免操作不当造成的实验误差。
按照GB/T 603《化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备》规范试剂的使用。
三、国内国际相关标准情况
经检索除国家标准《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中规定有挥发性盐基氮的测定内容外，同类标准还有SC/T 3032-2007《中华人民共和国水产行业标准 水产品中挥发性盐基氮的测定》，该标准方法适用于水产品中挥发性盐基氮的测定，使用强酸高氯酸对试样进行处理。
经检索FDA官网、AOAC官网和欧盟指令,没有检索到食品中挥发性盐基氮的测定的相关法律、法规和标准。
欧盟指令95/149/EC是有关水产品中挥发性盐基氮测定的标准，使用高氯酸浸提法、微量扩散法、半微量定氮法和三氯乙酸浸提法进行测定。
依据通用性的原则，本标准选用了微量扩散法和半微量定氮法作为挥发性盐基氮的测
定方法，参考国内实验室的各方面条件加以改进。
结合国内实验室的发展水平，增加了仪器法即第二法自动凯氏定氮仪法。
四、其他需要在网上公开说明的事项
无。