茶多酚的保健功能及在食品中的应用

浙江育英职业技术学院Z H E J I A N G Y U Y I N G C O L L E G E

毕业设计（论文）

(2011届)

题目：从不同人群营养需求分析大学生膳食搭配分院/系：信息技术与应用系

专业：食品营养与检测

班级：09食品

学号：09226140

学生姓名：周瑞盼

指导教师：涂三思

日期：2012年4月

浙江育英职业技术学院教务处制

茶多酚的保健功能及在食品中的应用

摘要：茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的15%-30%左右，具有优越的抗氧化能力，并具有降血脂，抑制肿瘤、抑菌抗毒、保护肝脏、解毒、防止皮肤紫外损伤、抗脂质过氧化等保健功能。茶多酚作为抗氧化剂在肉制品、油炸食品、水产品、食用植物油、糖果饮料等多类食品中均有广泛的应用。本文就茶多酚的保健功能及其在食品中的应用进行概述。

关键词：茶多酚；儿茶素；保健功能

1 前言 (1)

2 茶多酚的性质及提取 (1)

2.1 茶多酚的组成 (1)

2.2 茶多酚的理化性质 (1)

2.3 茶多酚的提取 (2)

3 茶多酚的保健功能 (2)

3.1 降血脂作用 (2)

3.2 抗氧化作用 (2)

3.3 抑制肿瘤作用 (3)

3.4 杀菌解毒作用 (3)

3.5 解酒及保护肝脏作用 (3)

3.6 清毒作用 (4)

3.7 提高机体免疫力 (4)

4 茶多酚在食品用的应用 (4)

5 结语 (6)

致谢 (7)

参考文献 (7)

茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内超氧阴离子自由基、防治心血管疾病、抑制肿瘤等优异功能。研究表明，茶多酚的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁醛基甲苯、丁基羟基茴香醚的4-6倍，维生素E的6-7倍，维生素C的5-I0倍，而无合成物的潜在毒副作用。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于领先水平，确认了茶多酚以天然抗氧化剂作为我国食品添加剂之一。现今茶多酚的功能早已引起各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点[1]。

2 茶多酚的性质及提取

2.1 茶多酚的组成

茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量一般在15%-20%。茶多酚中各组成中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右[2]。

2.2 茶多酚的理化性质

茶多酚外观为棕黄、淡黄或淡绿色粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩。茶多酚在pH4-8稳定，遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解[2]。

2.3 茶多酚的提取

茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法、沉淀法等。

溶剂萃取法是最传统的提取工艺，已先后开发出十多种提取工艺。茶叶萃取溶液中，除茶多酚外，还含有咖啡因、色素、有机酸、脂质、胶质、糖类、蛋白质及悬浮物，茶多酚含量仅为30%-40%，所以多数工艺还是用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步去杂，纯化精制。

20世纪90年代以来，人们开展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金属离子提取茶多酚的条件，确定了较佳工艺与参数。茶多酚在碱性条件下极不稳定，在酸性介质中比较稳定。采用在酸性和中性条件下提取，无氧化损失，提取率可达10.5%，有效成分大于99.5%。该法具有选择性强，有效成分含量和提取率都较高，使用有机溶剂较少，工艺比较简单，成本低且产品色泽好，水溶性好。

3 茶多酚的保健功能[3]

3.1 降血脂作用

茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之一。

3.2 抗氧化作用

茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素的酚性羟基特有供氢体的活性与脂肪的游离基

结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。单分子的茶多酚能提供多个酚式活性羟基，由于其极性较强，在油脂使用时会因溶解性较差而影响

其效能的发挥，通常先将其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活性剂，其单个分子能提供多个羟基，它不但能与茶多酚形成氢键，有利于溶解茶多酚，同时也具有一定的抗氧化活性，起了茶多酚抗氧化增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响。

茶多酚可阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。大量医学实验已证明，茶多酚具有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。研究表明，每人每天摄入160mg茶多酚即对人体内亚硝化过程产生明显的抑制和阻断作用，摄入480mg的茶多酚抑制作用达到最高。

茶多酚对自由基的清除作用使之也能向构成肌体防御脂质过氧化系统的内源成分（过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶）那样阻止体内脂质过氧化进行。茶多酚可以抑制皮肤线粒体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而起抗衰老效应。研究表明，茶多酚的抗氧性明显优于维生素E，且与维生素C、E有增效效应。

3.3 抑制肿瘤作用

茶多酚可抑制肿瘤细胞DNA的合成，诱使突变DNA断裂，因而可抑制肿瘤细胞的合成率，进一步抑制肿瘤的生长的增殖。

3.4 杀菌解毒作用

茶多酚能杀灭肉毒杆菌及孢子，抑制细菌外毒素的活性。对引起腹泻、呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用。茶多酚对引起化脓性感染、烧伤、外伤的金黄色葡萄球菌、变型杆菌有明显的抑制作用。

3.5 解酒及保护肝脏作用

酒精性肝损伤主要是乙醇引起的自由基损伤，茶多酚作为自由基清除剂，具有抑制酒精性肝损伤的作用。