中国美食与文化复习题

第一章中国美食常识1.中国美食以其色、香、味、意、形、养而闻名于世。

2.在烹饪中呈现美味一般采用以下几个步骤：选择原料；掌握火候；重在调味。

3.中国烹饪在原料的使用和选择上有着自己的特点，即用料广泛，选料严格。

4.中国烹饪一般分三个阶段来进行调味。

加热前的调味；加热中的调味；加热后的调味。

加热后的调味也可称为辅助调味。

5．蒸法始于中国起源于陶器时代，炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。

6.何谓美食？答:美食是指那些按照一定规律创造出来的，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。

7．如何理解在菜肴配色中的鲜明与和谐？答：鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。

口诀是“青不配青，红不配红”。

和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。

“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。

8.从中医学的角度简述日常膳食中营养搭配的相恶和相反。

答：相恶，即两种食物同用后，由于相互牵制，使原有的功能降低甚至丧失。

如吃羊肉、狗肉之类温补气血的食物，尽量不要同时吃绿豆、鲜萝卜、西瓜等，否则会减弱前者的温补作用。

相反，即两种食物同用时，能产生毒性反应或腹泻等明显的副作用，比如蜂蜜反生葱、黄瓜反花生、鹅肉反鸭梨等。

9.从中医学的角度简述日常膳食中的相须相使和相畏相杀。

答：相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能够不同程度地增强原有的食疗功效。

如“当归生姜羊肉汤”中，温补气血的羊肉与补血止痛的当归和温中散寒的姜配伍，可增强补虚散寒止痛之功，同时还可以去掉羊肉的腥膻味。

相畏相杀，即当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。

如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒，橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒。

10．简述我国的八大菜系组成及其特点。

答：清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”，也称“四大风味”。

鲁菜：鲁菜是我国最早的地方风味菜，也是我国覆盖面最广的地方风味菜系，发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

鲁菜主要由济南菜和胶东菜两种不同风味组成，另外还有自成体系的孔府菜。

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，有“一菜一味，百菜不重”之称，尤其十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长，其中扒技法为鲁菜独创。

鲁菜著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝” 、“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。

粤菜：由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表。

菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。

调味有所谓五滋（香、松、嫩、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。

其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

川菜以成都菜、重庆菜和自贡菜为代表，历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

川菜起源于古代的巴国和蜀国，重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。

其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。

代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”等。

苏菜：又称淮扬菜。

起始于南北朝时期，由淮阳、苏锡、金陵、徐海四大风味菜为代表而构成的。

其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。

烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

清代初期，就有了鲁、粤、川、苏四大菜系，清末时期，又加入闽、浙、湘、徽地方菜而共同构成“八大菜系”。

闽菜：起源于福建省闽候县，由福州、闽南、闽西三种地方风味菜构成。

其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“荔枝肉”等。

浙菜：以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。

浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”等。

湘菜：以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

徽菜：以皖南、沿江、沿淮三个地方风味菜为代表构成的。

其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”等。

中国菜肴素有鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系之说，其中并无北京菜。

究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。

京菜以山东菜为主体，汇集、融合全国各地的风味菜，发展形成了独特的京菜，其主要是由具有北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷菜三种风味的菜肴组合而成。

宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，享誉海内外，有天下第一味之美誉，北京烤鸭和涮羊肉是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。

另外，药膳的发展也以北京为最重要的基地，菜品有数百种，可根据身体需要选食。

宫廷菜中也有许多都属药膳，具有食疗作用。

官府菜是北京菜的特味之一。

过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。

北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。

近年出现红楼菜，也是官府菜。

京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。

随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。

第二章地方美食与饮食习俗1.“萨其玛”是满语，汉语叫“金丝糕”，是满族人民喜爱的传统糕点。

4.天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。

天津冬令四珍指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄，均为天津特产。

著名的天津小吃有十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子等。

5.馄饨在津京一带叫馄饨，广东叫云吞，四川叫抄手，江西叫清汤，包面。

7.洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜，周总理风趣地称为牡丹燕菜。

8.满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍。

9.河北风味菜点有三大流派：冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。

10.牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一，古称"羊羹"。

11.蒙古族的传统食品，主要分白食和红食两大类：白食主要指奶食品；红食指肉食品。

12.粤菜的形成历史悠久，汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。

13.“祥”是黎族的风味佳肴，有“鱼茶”和“肉茶”两种。

14.海南最负盛名的传统名菜：文昌鸡，东山羊，和乐蟹，加积鸭。

15.满人忌吃狗肉，不戴狗皮帽子，凡是用狗皮做的东西都是禁止使用的。

满族人喜欢吃粘食，饽饽是满族人祭祀和待客的最好主食。

满族饽饽因季节不同做法有别，春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽。

16．朝鲜族有正月初四中午吃冷面的习惯，名为"长寿面"。

朝鲜族人多吃狗肉、猪肉、酸辣、泡菜、咸菜，他们不吃羊肉和肥猪肉、花椒。

朝鲜族最喜欢吃牛肉和狗肉，每当贵客来临或喜庆的日子（婚丧不杀狗），朝鲜族都要在家里摆"狗肉宴"。

17．豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，也为二月二节令食品。

18．鲤鱼焙面是豫菜中的代表名菜之一。

19．刀削面是在山西面食中名声最大，影响最广的一种。

20．唐代诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中的胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。

21.陕西关中地区石子馍（干馍）被称为我国食品中的活化石，有先民的石烹遗风。

陕西的风味小吃凉皮（酿皮子）从唐代冷淘面演变而来。

葫芦头是西安的著名传统食品主料为羊肉、猪肚肠等，与唐代医学家孙思邈有关。

岐山臊子面在唐代叫作长命面，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面。

22.酸菜猪肉炖粉条子是东北菜炖品里的代表作，是满族人发明的。

23.喝老火靓汤是广州百姓的饮食习俗，这与广州湿热的气候环境有关。

24.竹筒饭是黎族人民的美食。

25.三鲜豆皮和清蒸武昌鱼是湖北著名风味菜点。

26.合渣是湖南土家极喜欢的菜肴。

27.土家饮食的特点可归结为“辣”、“酸”、“香”三字。

28.白族婚宴习惯用“喜州土八碗”，由八道热菜组成。

29.赣南客家盛行饮食擂茶，尤其常见于妇女之间的交往。

30. “制羹献尧”中的雉羹距今已有四千多年的历史，是彭祖所做。

31.蚂蚁蛋和香茅草烤鱼是傣家的一道民间传统美食，也是招待宾客必备的一道佳肴。

32.土家族有喝擂茶的风习。

33．简述中国人的饮食习俗。

答：①中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。

主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。

形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。

②以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。

这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。

③在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。

聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。

④在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。