西式面点师-一级-培训计划

《西式面点师》（一级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（一级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作和装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。

三、建议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识 50课时

2、蛋糕制作和装饰110课时

3、糖艺组合品制作110课时

4、技术培训 50 课时

5、技术创新 50课时

总课时： 370课时

四、培训要求和培训内容

模块1 西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集和文献检索的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的使用方法

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1 西点资料的收集和文献检索

1.1.1西点资料的收集

1.1.2西点资料的文献检索

1.2 我国宝塔型食物结构

1.2.1我国食物类型及膳食结构

1.2.2我国居民膳食指南

1.2.3我国居民平衡膳食宝塔

1.2.4平衡膳食宝塔在西点配方的使用

1.2.5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的使用

2、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

模块2 蛋糕制作和装饰

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制

（2）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项

1.2蛋糕造型的构思和布局方法

1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法

1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项

（2）技能实训内容

2.1调制白帽糖

2.2调制杏仁糖团

2.3调制巧克力面团

2.4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕

2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕

2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块3 糖艺组合品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）糖艺配件制作

（2）糖艺作品组合

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1糖艺配件的制作方法

1.2美学知识

1.3糖艺组合品的保存方法

（2）技能实训内容

2.1制作糖艺配件的模具

2.2用模具浇注糖艺配件

2.3 手工成型糖艺配件

2.4用粘、贴方法进行糖艺作品组合

2.5用喷、粘、涂、画等方法对糖艺作品进行整体装饰

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块4 技术培训

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）对技师及以下员工指导工作

（2）专业技术知识讲授

（3）西点制品操作指导

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1论文写作知识

1.2教案的编写方法

1.3教育心理学的一般知识

1.4教学法常识

1.5培训计划和培训大纲制订方法

1.6教育管理学的一般知识

1.7西点制品的品质鉴定知识

（2）技能实训内容

2.1对技师及以下员工进行技术培训

2.2撰写西式面点论文

2.3撰写教案

2.4讲授专业技术知识

2.5制订培训计划和培训大纲

2.6编写各等级的试卷和评分标准

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块5 技术创新

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

（1）对工艺技术进行研究

（2）工艺创新理论和方法

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1西点制品的质量分析和缺陷纠正方法

1.2 食品主要化学成分在加热中的变化

1.3创新思维和创新理论的知识

1.4工艺创新和开发的方法

（2）技能实训内容

2.1对西式面点行业的工艺难题进行研究

2.2和本行业的其他专家进行技术研究

2.3利用老原料进行工艺创新

2.4利用新原料进行工艺开发

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范，学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、主要教材：

《西式面点师》（高级技师）王美萍主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月《烹饪基础知识》刘国云主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月