食品安全日常知识

食品安全日常知识

1.《食品安全法》规定了哪些主要制度？

答：1.国家实行食品安全监督制度；2.对食品生产经营实行安全许可制度；3.实行从业人员定期健康检查和健康证制度；

4.实行食品中毒事故报告和处理制度；

5.对新建、改建、扩建食品生产经营企业实行预防性监督制度；6、对保健食品实行强制性审批制度。

2.《食品安全法》对食品提出哪些最基本的卫生要求？

答：食品应做到“两无一符合”，既无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。

3.食品生产经营过程必须具备哪些条件？

答：食品生产经营企业或单位必须具备《食品安全法》第二十九条的规定，申请取得《食品生产经营许可证》后，方可生产经营食品。

4.食品从业人员上岗必须具备哪些条件？

答：必须“两证”齐全，即食品生产经营人员必须无职业禁忌疾病，具备相应的卫生知识，取得健康证和卫生知识培训合格后，才准许进行食品生产加工和经营活动。从业人员健康检查每年必须进行一次。

5.患有哪些疾病不能从事直接入口食品工作？

答：为防止传染病流行，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎的消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性

或渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生安全的疾病的人不能从事生产、经营直接入口食品的工作。

6.乙肝查各项指标有何卫生意义？

答：通常乙型肝炎检查的指标有：1）HbsAg，即乙肝表面抗原，一般来说单项阳性并不具有感染性;2)HbsAb，即乙肝表面抗体，对机体具有保护作用；3）HbcAb，即核心抗体，该指标阳性，表示仍有乙肝病毒复制有感染性；4）HbeAb，乙肝病毒e抗原，阳性则具有感染性；5）HbeAb，乙肝病毒e 抗体，阳性则表示预后好，感染性好。

7.食品从业人员个人卫生有哪些要求？

答：要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；不戴耳环和戒子。

8.餐具消毒常用物理方法有哪些？如何操作？

答：1）煮沸消毒，将需消毒物品全部浸入水中，煮沸10分钟以上。

2）蒸汽消毒，保持100℃，通气10分钟以上。

3）红外线消毒，温度一般控制在120℃,15～20分钟。

9.使用含氯化学消毒剂进行餐具有何要求？

答：使用含氯消毒剂进行餐具消毒，浓度一般为

250mg/L(ppm),餐（饮）具全部浸入液体中，作用5分钟以上。同时应特别注意，消毒液要现配现用。消毒母液瓶盖要拧紧。

10.餐（饮）具消毒制度是什么？

答：消毒制度为一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。

11.餐（饮）具热力消毒程序是什么？

答：消毒程序为：除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁。

12.餐（饮）具化学消毒程序是什么？

答：消毒程序为：除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁。

13.消毒后餐（饮）具有哪些感官要求？

答：物理降温的餐（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

化学消毒的餐（饮）具必须无泡沫，无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

14.食品生产经营场所应做到哪四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

15.冷荤、冷碟（凉菜）制作有哪些卫生要求？

答：冷荤制作要做到“五项“，即专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

16.采购食品有何卫生要求？

答：1）采购食品前与厨房等使用部门联系，做到计划进货。 2）采购食品时向供货方提出质量要求，并查验食品质量。

3）采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等食品及原料时应向供方索取合格证明或检验报告单，并建

立台账。

4）不采购腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、超过保质期及不新鲜食品。

5）检查定型包装食品标签内容是否完整。

17.食品粗加工场所有哪些卫生要求？

答：1）有固定场所并与厨房、餐厅有一定距离。

2)供水充足，应设三个以上水池，做到荤、素食品及清洁用工具分池清洗。

3)场所地面、墙壁用不透水材料制成，地面有一定坡度，下水通畅。

4）应设带盖的废弃物桶，垃圾场当日清除，做到环境清洁。

18.食物存放实行哪些“四隔离“？

答：1）生与熟隔离；2）成品与半成品隔离；3）食物与杂物药品隔离；4）食品与天然冰隔离。

19.仓库保管食品有哪些卫生要求？

答：1）应详细登记食品名称、质量、进发货情况，做到先进先出，易坏先用，不接收超过保质期、质量不佳及有毒、有害食品入库。

2）定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明质量及进货日期。

3）散装、易霉变食品勤翻勤晒、储存容器加盖密封。

4）存放食品要上架，做到离地离墙，食品架之间应有一定距离。

20.何谓食品生、熟分开？

答:生熟分开是指：1）生、熟食品制售者应分工。2）盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。3）生、熟食品不存放在同一客房或冰箱内。

21.为什么冰箱不能长期保存食品？

答：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖，而不能杀死细菌，贮存时间过长、细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

22.金属容器为什么不宜存放酸性食品？

答：因为酸性食品可与金属发生化学反应，而把有害金属溶出来，贮存的时间过长，金属溶出增多，达到一定量就可引起中毒。

23.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

24.四季豆（扁豆）为什么必须炒熟煮透？

答：四季豆有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工四季豆必须炒熟煮透。

25.饮食服务单位必须配备专（兼）职食品安全管理人员，其职责有哪些？