白酒风味评定剖析
白酒品评资料
白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。
白酒的香型与风味评估
白酒的香型与风味评估白酒是中国传统的独特酒类，具有丰富的香型与风味。
对于白酒生产商和消费者而言，准确评估白酒的香型与风味非常重要。
本文将介绍白酒的香型和风味评估的方法和标准。
一、香型评估白酒的香型是指白酒中游离态的香气物质所呈现出的特征。
白酒的香型评估可以通过嗅闻和口感来进行。
1. 嗅闻评估嗅闻评估是对白酒香型的最直接评估方法。
评估者需将白酒装入香味酒杯，然后使用专业的酒杯加热器稍微加热，使白酒中的香气释放出来。
接着，评估者要将鼻子靠近杯子，深吸一口酒香，用嗅觉感受白酒的香气。
评估者可以根据自身经验和专业知识，对白酒香气的种类、强度、新鲜度等进行评估，如花香、果香、杂香等。
此外，评估者还可以通过熟悉香气基础知识和香气标准来进行判断和描述。
2. 口感评估口感评估是对白酒风味的重要评估方法。
评估者需将白酒倒入专业的酒杯，轻轻晃动酒杯，使白酒在杯中形成薄薄一层，观察白酒的颜色和浓度。
接下来，评估者要将白酒入口，充分感受白酒在口腔中的刺激、醇厚、酸甜等口感特征。
评估者可以通过品尝不同白酒的口感来对其进行评估，如酒液的光滑度、口感的干湿程度、酒体的饱满度等。
二、风味评估白酒的风味是指白酒香型与口感相互结合的特征，即酒香与口感的完美融合。
对于风味评估，可以采用综合评价法和专业品鉴法。
1. 综合评价法综合评价法是对白酒的综合评价和描述，一般包括外观、香气、口感、余味等方面。
评估者需要结合个人的感受和专业知识，综合考虑白酒的多个方面因素，并进行打分或评价。
2. 专业品鉴法专业品鉴法是一种更为深入和系统的白酒评估方法。
评估者需要有专业的酒品鉴经验和知识背景，对白酒进行系统的分析和评估。
此方法一般需要在专业的白酒评鉴场所进行，并需要按照特定的标准和流程进行。
在专业品鉴法中，评估者需要掌握白酒的基本知识，如白酒的酒类成分、生产工艺、酒香的化学成分等。
评估者还需要根据自身经验和专业知识，进行白酒的感官评估，包括外观、香气、口感等方面。
白酒的不同香型的品评
1.茅台酒的香味成份特征传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。
茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。
发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。
现代工艺总结为：四高二长。
即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。
一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。
第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。
对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。
2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。
3、空杯留香长、香气优雅。
酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。
2.浓香型酒的香味成份特征这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。
这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。
基本上都带“陈味”。
另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。
有人称之为纯浓派。
浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。
”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。
70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。
80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。
可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。
对浓香型酒的品评要点如下：1.首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
白酒品评手册
白酒品评手册第一篇：白酒品评手册一、白酒的滋味二、白酒的品评三、白酒感官鉴别的结果分析四、评酒员常用的训练方法五、如何鉴别假冒名优白酒六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒一、白酒的滋味甜味：白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味：酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
白酒风味调研报告
白酒风味调研报告白酒风味调研报告白酒是中国特色的一种酒类，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒的风味是由陈香、陈酯和酱香三大主要成分构成的。
我们进行了一次白酒风味的调研，以下是我们的报告。
我们首先进行了一次盲品，邀请了十位专业人士和十位普通消费者参与。
我们选择了五款不同风格的白酒进行品尝，分别是贵州茅台、五粮液、西凤酒、泸州老窖和郎酒。
通过对五款白酒的品尝，我们得到了以下结论。
首先，贵州茅台在香气上表现出色，有明显的陈香和陈酯的味道。
五粮液的香气同样浓郁，但呈现出一种独特的酱香味道，与贵州茅台有所不同。
西凤酒的香气相对较为平和，但陈香和陈酯的味道也能够轻易分辨出来。
泸州老窖和郎酒则相对较为清淡，在香气上没有那么明显的特点。
其次，我们对五款白酒的口感进行评价。
贵州茅台和五粮液的口感丰满而圆润，入口后能够感受到酒液的浓厚和粘稠。
西凤酒的口感相对较为清爽，泸州老窖和郎酒则更加清淡和醇和。
最后，我们对五款白酒的余味进行了评价。
贵州茅台和五粮液的余味相对较持久，持续时间较长。
西凤酒的余味也能够较为明显地感受到，泸州老窖和郎酒的余味则相对较淡。
综合以上调研结果，我们可以得出以下结论：不同品牌的白酒在风味上存在明显的差异，主要体现在香气、口感和余味上。
由于白酒调制过程中的不同技术和原材料的使用，造成了白酒风味的多样性。
在市场上，消费者对于白酒风味的喜好也有所差异。
有些消费者喜欢浓郁的陈香和陈酯，而有些消费者则更喜欢清淡的口感。
因此，白酒生产商需要根据消费者的需求和市场的走势来调整产品的风味。
总而言之，白酒风味是白酒品质的重要组成部分。
通过我们的调研，我们了解到不同品牌的白酒在风味上存在差异，这也为消费者提供了更多的选择。
希望我们的报告可以对白酒行业有所启示。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是指白酒在口感、香味、回味等方面的感官体验。
白酒的风味质量形成受多种因素的影响，包括酒精度、物质组成、酿造工艺、储存条件等。
酒精度是白酒风味质量的重要因素之一。
酒精度的高低直接影响到白酒的甜度、醇香度和清爽度。
一般来说，高酒精度的白酒具有浓烈的香味和口感，而低酒精度的白酒则较为轻盈和清爽。
物质组成也是影响白酒风味质量的关键因素。
白酒中的物质组成包括酒精、酸、酯、醇等。
这些物质的含量和比例会直接决定白酒的香味、口感和风味特点。
适量的酸可以提升白酒的鲜爽度，而过高的酸度则会影响口感的平衡。
酿造工艺也是白酒风味质量形成的重要因素之一。
酿造工艺的不同会影响到白酒中的发酵、蒸馏和陈化等过程，从而影响风味的形成。
传统的窖泥发酵工艺可以增加白酒的芳香度和醇厚度，而新型的工艺可以提高白酒的清爽度和口感。
储存条件也会对白酒风味质量产生重要影响。
白酒在储存过程中，会通过氧化、酯化和挥发等反应发生风味的变化。
温度、湿度和光照等因素都会影响到这些反应的进行速度和程度，进而影响到白酒的风味质量。
一般来说，适宜的储存条件可以使白酒的风味更加鲜明和平衡。
白酒口感及口感分析
白酒是我国的传统而独具的产品。
酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。
白酒最重要的就是它的口感，不同的酿造工艺能制造出的口感也是不一样，那么每一种类型的白酒它的口感又是什么样的呢。
1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
安徽红和顺酒业销售有限责任公司坐落在历史名人曹操与华佗故里——安徽省亳州市。
古井贡酒拥有“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的风格，1987年古井贡酒被选为国宴用酒，是巴黎第十三届国际食品博览会上获金奖的中国名酒，被世人誉为“酒中牡丹”“东方神水”“中华一贡”。
公司本着“打造专业酒类品牌运营公司”的发展目标，目前是安徽古井贡酒股份有限公司古井陈酒系列产品全国运营商，负责古井陈酒系列酒全国的销售运营。
投资有风险加盟需谨慎。
第九章 白酒风味与品评
（二）酸类 有机酸是白酒口味重要组分，也是生成酯的
前体物质。白酒含酸量高是其特点之一。 适量酸可以增强白酒口感和后味，不足则味 淡。常见酸有乙酸、乳酸和己酸。
（三）醇类 白酒中含有高级醇，对形成白酒芳香和口
味有较大作用，也是酯的前体物质。常见 有异戊醇、异丁醇、正丙醇等。不同高级 醇形成不同感官特征。
2、杂醇油
第十三章 白酒风味与品评
第一节 白酒风味特点 第二节 白酒中香味成为与风格关系 第三节 白酒异味及有害成分 第四节 白酒品评
第一节 白酒风味特点
一、白酒风味特点与形成原因 边糖化边发酵工艺；固态多种微生物发酵；
固态甑桶蒸馏。导致白酒与世界其他蒸馏酒 明显差异。 香味成分中酸酯含量高，尤其挥发性低的乳 酸含量最高； 白酒中羰化合物较多，乙醛、双乙酰等。
破则出现邪杂味。大部分香味成为是在一 定浓度下才出现香气迷人的，比例失衡则 出现邪杂味。 一、常见的异杂味及防治措施 1、苦 苦味出现是由于苦味物质阀值低，少量苦 味物质赋予白酒丰富感觉。苦味物质来源 于杂醇、醛类、含硫物质和苦味氨基酸。
2、辣 白酒辣是正常现象，过分辛辣说明有问题，
3、口味 口味与香气要统一，保证绵甜爽净、诸味
协调。 4、风格 是白酒中全部成分综合体现。酒体协调， 具有各类酒典型性。
二、不同香型酒风味特征 （一）浓香型白酒风味 窖香浓郁、绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。 酯类是浓香型酒含量最多芳香成分，占60%，
其中己酸乙酯200mg/100ml。 酯的比例也决定酒的品质，己酸乙酯:乳酸乙酯 1(0.6-0.8);己酸乙酯:乙酸乙酯1:(0.5-0.6)
（四）羰基化合物 在白酒中含量较少，形成特殊感官特征，
中国白酒十二大香型品评
中国白酒十二大香型品评第一篇：中国白酒十二大香型品评（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽文章由老酒商城：泸州老酒坊编写提供,转载请注明口。
3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
浓香型白酒的品质评判 从色泽到口感 了解如何挑选好酒
浓香型白酒的品质评判从色泽到口感了解如何挑选好酒浓香型白酒的品质评判从色泽到口感了解如何挑选好酒浓香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其独特的风味和醇厚的口感在酒类市场上备受瞩目。
然而，挑选一款好酒并非易事，特别是对于那些对白酒了解有限的消费者来说。
本文将从浓香型白酒的色泽和口感两个方面，为您介绍如何评判和挑选好酒。
一、色泽的评判标准浓香型白酒的色泽往往是评判其品质的第一步。
下面是一些常见的色泽评判标准：1. 清澈透明：好酒的色泽应该是清澈透明的，没有任何杂质和浑浊的感觉。
通过将酒置于透明的玻璃杯中观察，可以获得对其色泽的初步判断。
2. 金黄色：优质的浓香型白酒通常呈现出醇厚的金黄色调。
这种色泽与酒精的浓度和酿造工艺密切相关，是白酒品质较高的表现之一。
3. 嫩绿色：有些浓香型白酒会呈现出嫩绿色调，这通常是由于原料和酿造工艺的不同造成的。
嫩绿色的白酒在某种程度上也代表了其独特的风味和口感。
二、口感的评判标准除了色泽，浓香型白酒的口感也是评判其品质的重要指标。
下面是一些常见的口感评判标准：1. 醇厚顺滑：好酒的口感应该是醇厚顺滑的。
品尝时，应该能够感受到酒液在口腔中的柔滑感，并且不会有刺激、辛辣或苦涩的感觉。
2. 香气浓郁：优质的浓香型白酒具有独特而浓郁的香气，如花香、果香或酒香等。
品尝时，可以通过闻酒杯边缘散发出的香气来判断其香味浓郁程度。
3. 余味悠长：好酒的余味应该悠长持久，品尝后口腔中依然能够留存酒液的香甜和淡雅。
余味的悠长程度与酒液的醇度以及酒精的含量有关。
三、挑选好酒的技巧根据上述的品质评判标准，下面是一些挑选好酒的技巧，帮助您在购买时做出明智的选择：1. 选择正规渠道：购买白酒时应选择正规渠道，避免购买假冒伪劣产品。
可以选择信誉好的专卖店或超市，或者直接从酒厂购买。
2. 注意包装和标签：好酒通常具有精美的包装和标签，注重细节和工艺。
可以通过观察瓶身、标志和文字的质量和印刷效果来初步判断其品质。
一种鉴定白酒重要风味物质的方法
一种鉴定白酒重要风味物质的方法
在鉴定白酒重要风味物质的过程中，我们一般会采取以下方法来进行风味物质的鉴定。
一、色谱分析。
采用此方法前，先用硅胶条板从白酒样品中提取有机物，然后将有机物运
用色谱仪，比较白酒样品和空白样品的检测结果，确定、计算出各个重要风味物质的含量。
二、气相色谱分析。
通过蒸馏、抽提将白酒中的有机物进行分离，再用气相色谱仪进行风
味物质的反应和检测，它能够准确快速地测定白酒中有机组分的含量，从而对白酒进行鉴定。
三、味觉评价。
此方法对于研究白酒的滋味特性，以及精准的味觉鉴定更加有效。
首先，
将白酒样品以及空白样品放入调配容器中进行标准化混合，借助味觉评价师的经验，从中
可以鉴定出各种风味物质。
以上是白酒重要风味物质鉴定的普遍方法，但是为了获得更准确精确的鉴定结果，则还需
要结合其他技术，如：分子识别、NMR仪器等。
实验项目五 白酒的品评与鉴定
实验项目五白酒的品评与鉴定一. 目的：学习辨别白酒优劣的方法。
品评不同香型白酒的风味。
二. 实验内容：1．白酒香型的鉴赏1）酱香型风味特点：酱香突出、幽雅细致；香气香而不艳，低而不淡；酒体醇厚，回味绵长；倒入杯中放置过夜，香气不失，饮后空杯香气犹存。
典型茅台酒，其次有郎酒、武陵酒、迎春酒、龙滨酒等。
2）浓香型风味特点：浓郁，芒香扑鼻；绵柔甘洌，入口甜，落口绵；尾子干净，回味悠长。
典型四川泸州老窖，名酒中有五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春以及优质酒中的双沟大曲、淮北口子酒、邯郸丛台酒等。
3）清香型风味特点：清香纯正、口味协调、微矩、余味爽净，传统老白干风格。
典型山西杏花村汾酒，此外有河南宝丰酒、山西祁县六曲香、西凤酒、高粱酒等。
4）米香型风味特点：蜜香清雅纯白，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。
小曲酒多数属于米香型，有时还有令人愉快的药香。
代表酒是：桂林三花酒、全州湘山酒、广东澄海狮泉玉液、长乐烧等。
5）兼香型风味特点：兼有两种或两种以上的白酒香气，具有一酒多香的风格，代表酒有：名酒中的董酒（有药香），优质酒中的白云边（清香带酱香）等。
一般白酒香气不突出，很难区分其香型。
2．劣质白酒的鉴别1）色泽异常失光—酒中混入任何不应有的物质微粒，都会使酒液失光。
有时瓶装酒的酒瓶玻璃不良，发暗或洗刷不干净，从瓶外看酒液失去光泽，但这并不是酒液摇摇欲坠光。
乳白色—白酒遇冷，高级醇过多而造成，或加浆时产生。
灰白色悬物—由于白酒过滤等原因，纤维混入酒中，吸附一定的金属氧化物或其它悬浮物。
絮状物—白酒在低温（0℃以下）常产生一种白色如棉絮状物质，飘浮于或沉淀在酒中，是可逆性的，在温度千高条便消失。
发黄—生产中由于酷热形成有色物质，成品酒是由于受铁等金属而变黄。
应区别些白酒本来便带黄色。
发褐—溶解容器中血胶而成，在低度白酒中尤为显著。
发黑—由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀（醋酸铅沉淀则是白色），有毒。
发蓝—酒因铜锈而发蓝，铜的化合物也有毒。
白酒的口感评价指标
白酒的口感评价指标
白酒是中国特有的烈酒，自古以来就在中国人的饮食文化中占据着重要的地位。
白酒的口感是评判白酒好坏的重要指标，下面将从外观、气味、口感三个方面详细介绍白酒的口感评价指标。
一、外观
白酒的外观主要包括色泽、透明度和油脂感。
色泽是指白酒的颜色，一般来说，白酒的颜色应该透明、明亮、纯净、无着色，并且应该有一定的光泽感。
透明度是指酒中是否有浑浊的现象，越清澈的酒越好。
油脂感是指白酒的表面是否有油脂感，油脂感较小的酒更容易入口，口感更佳。
二、气味
白酒的气味主要包括酒香和酒味，酒香是指酒中的芳香物质在鼻腔中产生的感受。
好的白酒应该有浓郁的酒香，而不是刺激的刺鼻味。
酒味是指白酒中的香味和酒味的比例。
好的白酒应该有清新的香味和柔和的酒味，而不是过于重口味或者混杂着异味。
三、口感
白酒的口感是评价白酒品质的关键指标，它主要包括滋味、韵味、酒体、回味和刺激感。
滋味是指白酒的味道，好的白酒应该有淡而清爽的味道，而非过于沉重。
韵味是指白酒入口后，留在口腔中的感觉，好的白酒应该有悠长的余味。
酒体是指白酒的口感厚薄程度，好的白酒应该有适中的口感，并且应该具备丰富的层次感。
回味是指白酒喝完后产生的感受，好的白酒应该有持久的回味。
刺激感是指白酒在口腔和喉咙中产生的感觉，好的白酒不应该过于刺激。
综上所述，白酒的口感评价指标主要包括外观、气味和口感三个方面。
评价白酒品质需要综合考虑这三个方面的指标，只有这样才能更加准确地评价白酒的质量和口感，为饮者提供更好的饮品体验。
白酒评鉴实验报告总结
白酒评鉴实验报告总结白酒评鉴实验是一项对白酒进行品尝和评价的实验。
通过实验可以对白酒的风味特点、口感和品质进行客观的评估，并为白酒的制造和市场推广提供参考。
在实验中，我们选取了几种不同品牌和类型的白酒进行测试，包括浓香型、清香型和米香型白酒。
在品尝白酒之前，我们进行了酒杯的准备工作，确保每种白酒都能够得到适当的氧化和释放香气。
通过对白酒的色泽、香气、口感和回味等方面进行评价，我们可以得出以下结论：首先，白酒的色泽可以反映出其酿制工艺和质量。
浓香型白酒通常色泽黄亮、清澈透明，而清香型和米香型白酒则更接近无色透明。
浓香型白酒由于酿制工艺的不同，色泽会有所差异。
其次，香气是白酒品质的重要指标之一。
浓香型白酒具有浓郁、独特的香气，包括烟熏、蜂蜜、草药等味道。
清香型白酒的香气清新、纯净，主要以花香、果香为主。
而米香型白酒则以糯米、泥土的香气为主。
口感是衡量白酒品质的另一个重要因素。
浓香型白酒通常具有较高的醇度和柔和的口感，入口顺滑。
清香型白酒的醇度相对较低，但口感清爽、干净。
米香型白酒则具有较高的清凉感，适合夏季饮用。
最后，回味是评价一款白酒品质的重要标准之一。
浓香型白酒通常具有较长的回味时间，能够在口中持续散发出香气。
清香型和米香型白酒的回味时间相对较短，但也能够给人以清爽和悠扬的感觉。
综上所述，通过对白酒的评鉴实验，我们可以全面了解白酒的风味特点、口感和品质。
这对于白酒生产商来说，可以帮助他们更好地调整酿制工艺，提高产品品质。
对于消费者来说，可以根据个人口味和偏好选择适合自己的白酒品牌和类型。
总之，白酒评鉴实验在研究和推广白酒方面具有重要价值。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒是中国传统的酿制酒类之一，具有独特的风味和质量特点。
白酒风味质量的形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
本文将从原料、酿造技术和环境等角度分析白酒风味质量形成的主要影响因素。
一、原料的种类和质量白酒的原料主要是粮食和水，其中使用的粮食主要包括高粱、玉米、大米、小麦等。
不同种类的原料对白酒的风味和质量有着不同程度的影响。
首先是粮食的品质。
优质的粮食含水量低、品种纯正、无杂质等，酿造出的白酒质量更高、口感更好。
其次是粮食的处理方式和储存条件。
粮食在磨碾、蒸煮、曲种、发酵等过程中，不同的处理方式会对白酒的质量产生影响，同时，粮食的储存条件也严重影响白酒的风味和质量。
其次是水质的影响。
水是白酒生产过程中不可或缺的重要原料，不同水源的水的成份不同，对白酒的口感和质量有一定的影响。
二、酿造技术的影响白酒的酿造技术是影响白酒风味质量的重要因素之一。
酿造过程中，温度、湿度和酿造时间等对白酒的口感、香味和质量都有着影响。
另外，不同的酿造工艺和配方也会产生不同的特点和口感的白酒。
在生产过程中，勾兑技术也是不可忽视的影响因素，勾兑可以调整白酒的口感和香味，将不同风味的白酒勾兑在一起可以使白酒的口感更加丰富。
三、环境因素的影响环境因素也会影响白酒风味质量的形成。
酿造白酒需要一个湿度和温度适宜的环境，不同的酒厂位于不同的自然环境中，温度、湿度和气候等因素都会影响白酒的品质和风味。
所以，酒厂的地理位置、气候和烟火情况等也是影响白酒风味质量的因素。
综上所述，白酒风味质量的形成涉及到多种因素的影响，其中原料的种类和质量、酿造技术和环境因素等均占据着重要的位置。
对于提高白酒的风味质量，要从多方面入手，选择优质的原料，采用优秀的酿造技术，并对生产的环境进行管控和改善。
同时，消费者也应该对于白酒的风味、香味、口感等进行理性的评判，挑选出高质量的白酒产品。
白酒的风味剖面描述
白酒的风味剖面描述白酒以酒的主体香气成份来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1．酱香型：又称茅型，以贵州茅台酒为代表。
酱香型白酒口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味悠长等特点。
浓香型：又称泸型，以四川泸州老窖大曲酒为代表。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
3．清香型：又称汾型，以山西汾酒为代表。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
4．兼香型：以安徽口子窖、湖北白云边、四川新郎酒为代表。
兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
5．米香型：以广西桂林三花酒为代表。
口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
6．凤香型：代表产品是陕西西凤酒。
风味特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。
挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
7．芝麻香型：代表产品是山东景芝白。
，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
8．豉香型：以广东的玉冰烧为代表。
风味特征：清亮透明，口味绵软、柔和、落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。
9.特香型：以江西四特酒为代表。
无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主。
其口味柔和持久，甜味明显。
10．药香型白酒--亦称董型，以贵州董酒为代表。
其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表。
其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。
12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表。
其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、后味怡畅。
中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究_成果通过技术鉴定
一些厌氧功能菌。
随着窖泥使用年限的增加，窖泥中聚积起越来越多的厌氧功能菌群，形成了复合型白酒特有的微生物区系。
正是窖泥中这些功能菌参与了曲酒香味物质的合成，才产出窖香浓郁，回味悠长的凤兼复合型白酒。
窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，窖泥中的微生物区系极为复杂，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有影响的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜热芽孢杆菌等微生物。
经过多年的生产实践，目前人工培养老窖泥的技术较为完善，采用优质黄泥（含沙量较少，具有黏性）、窖皮泥（已用于封窖的泥）、鲜酒糟、麦曲、优质黄水、优质酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵30d 左右即可勘窖。
培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视黄泥质量，黄泥要清洁、无污染。
人工老窖泥的培养在合成培养基中，酯酸钠和乙醇是必不可少的基质，否则，己酸就不能合成。
用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以；酵母膏含一定量的生物素，能促进己酸的合成。
酵母膏的量不足或质量低劣，都会影响己酸的合成，而其它无机盐影响不大。
己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑，有的出现黑色沉淀，其原因在于：强氧化作用，采用高锰酸钾作消毒剂，与铁罐起强氧化用作，产生FeO （黑色）、Fe 2O 3（红色或黑色）、Fe 3O 4（黑色）。
但是，这种变黑没有H 2S 恶臭，黑色成片状或块状，静置后，可沉淀下来；氨细菌感染，培养液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不断地传代过程中，还有部分细菌残体，氨细菌可利用这些作为它的营养，开始繁殖。
分解蛋白质的结果，产生H 2S 气体，而H 2S 又与Fe 离子结合，产生FeS （黑色）。
也就是说，污染是变黑的原因，使用铁罐是变黑的条件。
复合型白酒窖泥中的己酸菌等菌株，因长期生活的特定环境与合成培养基截然不同，所以，用合成培养基进行菌种分离和种子培养，虽然己酸菌能正常生长繁殖，但接种到酒糟、窖泥培养基中，在窖内即使能起作用，也会有一个较长时间的环境适应过程。
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白酒的风味与品评2007年8月白酒的风味与品评第一节白酒的风味一、白酒的色、香、味、格（一）白酒的色白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。
白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。
固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。
表一白酒外观不良现象及原因见下表：（二）白酒的香白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。
白酒中香气成分组成及含量见下表：表二白酒的香气成分对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：1、典型性在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。
例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。
而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。
酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。
同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。
米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。
如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道，更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。
2、协调性和完美性（1）协调性每种白酒中各成分之间的比例关系，例如各大类成分之间的比例、以及各大类成分中各具体成分之间的比例等究竟多少才算合适，难以拿出一个确切地量比关系，但是每种产品在确定的风格下又确实都有一个确定的量比关系，这里仅将白酒的醇酯关系作一下说明。
不同的白酒其高级醇和酯的比例是不同的，液态发酵法白酒的醇酯比约为1：0.06－0.1；香型白酒的醇酯比约为1：3左右；浓香型白酒的醇酯比为1：6，是所有白酒中最低的。
高级醇是助香物质，每种白酒都要保持一定的、合理的醇酯比，才能使香协调，并突出主体。
（2）完美性好的白酒除了要注意香气成分之间的协调，并突出主体外，还应考虑其溢香性、喷香性、和留香性。
溢香性好的白酒从酒瓶中一倒出就香气四溢，说明酒中香气成分丰富；喷香性好的酒一入口就香气充满口腔，具有冲喷之势，说明酒中低沸点香味成分多；留香性好的酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也还有特殊的舒适的香气，说明酒中酯的含量多，尤其是高沸点的香味成分的种类和含量多。
（三）白酒的味质量好的白酒应该甜、酸、苦、辣、涩、咸诸味协调。
同时口味又要和香气达成完美的统一。
一种物质的味和其化学分子结构密切相关，即使是同一种物质，由于其旋光度不同，也会呈现不同的味感。
白酒除了要求诸味不过于显露外，还应具有浓、醇、甜、净、长等特点，其中浓是指白酒的浓郁、浓厚；醇是指醇和、绵柔；甜是指回甜、甘甜；净是指气味纯净；长是指回味悠长。
表三白酒中诸味的来源见下表：（四）白酒的格白酒的格也就是每种白酒所独具的风格，也叫酒体，是白酒中的各种成分的平衡性、协调性的综合体现。
一般要求酒体完整是指就得色、香、味、正常，组成酒的各类成分协调、平衡，能够突出酒的典型性也就是格。
二、白酒中各组分的特征白酒中各组分都有其独特的感官特征和呈味阈值，在呈味阈值范围之内，会赋予酒的各种不同的香味，过多或过少都不会体现其香气特征，每种成分的多于少，有时会使酒产生很大的差异。
表四具体香气特征和呈味阈值见下表：三、白酒中的邪杂味白酒中诸多不良气味的出现，与原辅料、生产用具、操作不当等因素有很大的关系。
现简要分析如下：（一）异臭味1、原辅料不同的优质原料本身就可以赋予白酒不同的良好气味，这属于正常现象。
但是如果酿酒用的原辅料已经发生霉烂变质、或者辅料没有经过清蒸，则会给白酒带来霉味或辅料的臭味；采用未脱胚芽的玉米原料或小黄米糠作为辅料时，因脂肪氧化而产生哈喇味、脂肪臭以及油腥味；使用含蛋白较多的原辅料，可以使成品酒生成多量的杂醇油和硫化物。
2、生产用具采用橡皮管道输送酒液或者瓶盖中用橡皮垫，或用新木蒸锅蒸酒，都会给成品酒带来不好的气味。
3、操作工艺由于操作过程不注意卫生、品温控制不当等，使得酒醅污染了大量的产酸菌、产硫化氢菌等，因此而产生丙烯酸、巴豆酸、硫醇、硫化氢等从而产生腐臭味、蒸馏时大火、大气，使得酒醅中的含硫氨基酸分解产生硫化氢。
同时，某些高沸点的成分，如甘薯酮等被蒸如酒中，增加了酒的臭气。
（二）不良的味以下诸味只能协调，不能突出。
其中不良的呈味物质应该不能存在。
1、苦味及涩味使用含单宁或其衍生物多的原料、有黑斑病的白薯、应用产杂醇油多的产酯酵母、麸曲过老、酒曲用量过大而生成酪醇、发酵过程污染青霉菌等都会使白酒产生后味苦涩。
另外，苦涩味还与发酵温度及贮存期有关系，冬天入池发酵，品温低，升温缓慢，所产的酒就较甜；夏天则相反；大曲酒和使用多种人工菌种生产的麸曲酒，贮存期短，也有明显的苦涩味。
2、不良的酸味酒曲、酒母使用量大、发酵周期长、品温高、酒醅水分大、淀粉含量高等，以及在发酵过程中污染了大量的产酸菌，都会使发酵酒醅酸度增高，造成酒的不良酸味。
白酒的酸又分为挥发酸和不挥发酸，这些酸多集中在后馏分中，被蒸馏出来的酸只是酒醅中酸的一部分。
只要在蒸馏时适当的取出酒尾，往往可以使酸度高酒醅所蒸馏出的酒酸度并不高。
但是如果使用变质的原料，或润料温度低、水分大、堆积时间长，使得酒醅呈现出了明显的酸臭味，则在蒸馏时会带入酒中。
3、辣味突出酒辣味突出原因也是多方面的。
例如用糠量大而且不清蒸、使得多缩戊糖在高温下生长较多的糠醛；发酵温度过低，酒醅中杂菌大量繁殖，如异型乳酸菌分解甘油产生丙烯醛；酒醅入池后品温猛增骤降，发酵周期不适当的延长，使得酵母早衰，这样会生成较多的乙醛；蒸馏时流酒温度过低及未经过贮存的新酒，均呈燥辣味。
4、油味使用含脂肪过多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制造大曲，以及酒尾摘取时间过晚，都会使酒带有油味。
5、劣质大曲味例如在生产酱香型白酒所需的高温大曲时，操作不当，常会使酒呈现明显的焦香而欠酱香风格；清香型大曲制作时，由于原料达不到皮粗而面细的要求，再加上制曲机质量不过关，致使所生产的大曲曲心霉变、长孢子，使用这种大曲生产白酒，会使白酒呈霉苦味和生曲味；市场上出售的清香型白酒大曲，由于在生产时添加了小麦，这种曲虽然外观好看，但会使清香型白酒风味出格，没有了清香型酒的独特风味。
有的在生产大曲时加入高粱粉、玉米粉，使大曲带有粮食自身的杂粮味而影响酒的质量。
浓香型白酒的大曲，特别是生产包包曲时，若晾曲过久、赶火不紧，也会使大曲断裂霉变生孢子，使浓香型白酒产生酱香味而失去浓香型酒的风格，并呈现霉苦味。
6、底锅水、窖底水和窖泥味底锅水中含有淋浆、酒尾、残糟等，如果不是每天清换，会使酒呈异味或焦糊味；普通白酒生产使用的砖窖、水泥窖，出现裂缝后不能及时用水泥抹平，会产生泥味；窖底不排黄水，会使底糟带臭味；浓香型白酒的窖，如果建窖时选用泥土不当、含泥沙多、碱性大、腐殖质少等，会使酒带泥腥味、窖泥味。
（三）其他邪杂味使用新的锡冷凝器，会使酒色发黄且带松香味；使用新的木甑蒸出的酒会带木味；原料中土杂物过多，使酒呈土腥味；使用铁罐储酒，使酒有铁腥味、铁锈味；水质不良，也会使酒有邪杂味。
第二节白酒的品评技术一、评酒的环境及容器（一）评酒室1、防音要求噪声不超过40分贝。
2、恒温评酒室温度18－22度最为适宜。
3、恒湿相对湿度以50－60％为宜。
4、空气清新不允许有烟、其他异味存在，不同香型的白酒也影响评酒委员的闻香；因此，每评完一轮次的酒样后，应利用室内风机将室内的空气排出，换入新鲜空气。
但应保持评酒室内无风状态。
5、光照和色彩室内以白色散射光照明，照明强度6－8W/M2，100luc。
桌上铺有白色台布。
墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40－50％。
6、室内用具设有洗漱用水及洗杯专用池，装有冬季用的热水管。
应为每个评酒员配有专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
7、室外环境评酒室应远离厨房、车间、厕所、污水场等。
最好设于环境幽静、空气清新的公园式的环境中。
8、休息室评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室内休息或等待。
（二）评酒杯国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。
要求无色透明、无花纹、质地均匀、大小形状一致、容量一般25－60毫升。
评酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，然后用冷水冲洗干净、最后用蒸馏水涮净。
洗净的酒杯不应放在桌子上，以免水臭、木臭、油漆臭等污染杯口，而应倒置在白纱布上或搪瓷盘上，以利漓干水。
再盖上洁净的布，以免落进去尘埃。
如果洗净的酒杯有异味，可在170度的干燥箱里烘烤1小时，直至确保无异味为止。
二、评酒的步骤和方法（一）尝评的步骤白酒尝评通常分为明评和暗评两种方式，明评一般是边评边议，尤其酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同的类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结果。
暗评则是将同一香型、同一等级的酒密码编号后尝评、打分、记名次。
无论明评还是暗评，都应写出评语，为提高产品质量提供依据。
具体尝评步骤如下：酒温以10－20度为宜，装量为酒杯的三分之二。
1、观色举杯齐眉对光，最好以白纸做底，从杯子的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。
酱香型的白酒多呈微黄色，这是允许的。
但是如果色泽发暗或过深、失光等，均属不正常，应酌情扣分。
2、闻香对白酒香气质量总的评价标准是香气协调、有愉悦感、主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
（1）一般香气的闻法先将酒杯端在手中，在离鼻子一定的距离进行初闻。
再用手扇风闻，然后将酒杯接近鼻孔进一步细闻。
在闻香时一定注意先呼气再对酒缓缓希奇，不能对酒呼气。
每杯酒最多用上述方法闻三遍，每次都要准确的记录。
闻完一杯酒后稍事休息，再问另一杯。
如果酒样较多，可先按1、2、3、4、5的顺序，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。
先选出最好和最次的，再反复比较不相上下的，不断修正记录。
记录的主要内容包括有无香气、属于何种香型、放香大小、香气正还是不正等。
如果无香气或香气寡淡、香气短等，或者有邪杂味等。