白酒风味评定剖析

白酒的风味与品评

2007年8月

白酒的风味与品评

第一节白酒的风味

一、白酒的色、香、味、格

（一）白酒的色

白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。

表一白酒外观不良现象及原因见下表：

（二）白酒的香

白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表：

表二白酒的香气成分

对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：

1、典型性

在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。

在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道，更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。

2、协调性和完美性

（1）协调性

每种白酒中各成分之间的比例关系，例如各大类成分之间的比例、以及各大类成分中各具体成分之间的比例等究竟多少才算合适，难以拿出一个确切地量比关系，但是每种产品在确定的风格下又确实都有一个确定的量比关系，这里仅将白酒的醇酯关系作一下说明。不同的白酒其高级醇和酯的比例是不同的，液态发酵法白酒的醇酯比约为1：0.06－0.1；香型白酒的醇酯比约为1：3左右；浓香型白酒的醇酯比为1：6，是所有白酒中最低的。高级醇是助香物质，每种白酒都要保持一定的、合理的醇酯比，才能使香协调，并突出主体。

（2）完美性

好的白酒除了要注意香气成分之间的协调，并突出主体外，还应考虑其溢香性、喷香性、和留香性。溢香性好的白酒从酒瓶中一倒出就香气四溢，说明酒中香气成分丰富；喷香性好的酒一入口就香气充满口腔，具有冲喷之势，说明酒中低沸点香味成分多；留香性好的酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也还有特殊的舒适的香气，说明酒中酯的含量多，尤其是高沸点的香味成分的种类和含量多。（三）白酒的味

质量好的白酒应该甜、酸、苦、辣、涩、咸诸味协调。同时口味又要和香气达成完美的统一。一种物质的味和其化学分子结构密切相关，即使是同一种物质，由于其旋光度不同，也会呈现不同的味感。

白酒除了要求诸味不过于显露外，还应具有浓、醇、甜、净、长等特点，其中浓是指白酒的浓郁、浓厚；醇是指醇和、绵柔；甜是指回甜、甘甜；净是指气味纯净；长是指回味悠长。

表三白酒中诸味的来源见下表：

（四）白酒的格

白酒的格也就是每种白酒所独具的风格，也叫酒体，是白酒中的各种成分的平衡性、协调性的综合体现。一般要求酒体完整是指就得色、香、味、正常，组成酒的各类成分协调、平衡，能够突出酒的典型性也就是格。

二、白酒中各组分的特征

白酒中各组分都有其独特的感官特征和呈味阈值，在呈味阈值范围之内，会赋予酒的各种不同的香味，过多或过少都不会体现其香气特征，每种成分的多于少，有时会使酒产生很大的差异。

表四具体香气特征和呈味阈值见下表：

三、白酒中的邪杂味

白酒中诸多不良气味的出现，与原辅料、生产用具、操作不当等因素有很大的关系。现简要分析如下：

（一）异臭味

1、原辅料

不同的优质原料本身就可以赋予白酒不同的良好气味，这属于正常现象。但是如果酿酒用的原辅料已经发生霉烂变质、或者辅料没有经过清蒸，则会给白酒带来霉味或辅料的臭味；采用未脱胚芽的玉米原料或小黄米糠作为辅料时，因脂肪氧化而产生哈喇味、脂肪臭以及油腥味；使用含蛋白较多的原辅料，可以使成品酒生成多量的杂醇油和硫化物。

2、生产用具

采用橡皮管道输送酒液或者瓶盖中用橡皮垫，或用新木蒸锅蒸酒，都会给成品酒带来不好的气味。

3、操作工艺

由于操作过程不注意卫生、品温控制不当等，使得酒醅污染了大量的产酸菌、产硫化氢菌等，因此而产生丙烯酸、巴豆酸、硫醇、硫化氢等从而产生腐臭味、蒸馏时大火、大气，使得酒醅中的含硫氨基酸分解产生硫化氢。同时，某些高沸点的成分，如甘薯酮等被蒸如酒中，增加了酒的臭气。

（二）不良的味

以下诸味只能协调，不能突出。其中不良的呈味物质应该不能存在。

1、苦味及涩味

使用含单宁或其衍生物多的原料、有黑斑病的白薯、应用产杂醇油多的产酯酵母、麸曲过老、酒曲用量过大而生成酪醇、发酵过程污染青霉菌等都会使白酒产生后味苦涩。另外，苦涩味还与发酵温度及贮存期有关系，冬天入池发酵，品温低，升温缓慢，所产的酒就较甜；夏天则相反；大曲酒和使用多种人工菌种生产的麸曲酒，贮存期短，也有明显的苦涩味。

2、不良的酸味

酒曲、酒母使用量大、发酵周期长、品温高、酒醅水分大、淀粉含量高等，