酿酒工艺学课程重点知识点

浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。

SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。

通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。

加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。

在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180

（10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180

简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。

原料麦芽的冷水浸出物，仅占17%左右，非发芽谷物则更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的无水浸出率提高到75%~80%，大米的无浸出率提高到90%以上。糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。

1.糖化过程是指辅料的糊化*和麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糖糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

2.糖化过程中蛋白质水解，氨基酸70%以上直接来自于麦芽，10~30%由糖化产生。其他，B-葡聚糖分解，麦芽谷皮成分溶解，滴定酸度和PH的变化。

简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。

啤酒发酵工艺技术控制，至今尚未深入到发酵代谢控制，所谓工艺控制多数停留在外界影响因素的选择性（非定量）控制，他们不但影响发酵工艺过程，而且深刻影响到啤酒风味物质的代谢。由于发酵工艺的多变性，造成啤酒风味千差万别。

（1）啤酒酵母的菌株选择。

（2）麦汁组分。

（3）酵母接种量和接种技术。

（4）起酵温度和发酵温度。

（5）发酵设备和酵母在发酵中的流态。

（6）发酵（或双乙酰还原）条件选择。

（7）酵母分离时间和方法。

（8）贮酒条件和时间。

（9）发酵中压力或CO2浓度。

简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺有求。

（1）原料中有成分得到最大限度的萃取

（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少

（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求

（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求

简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。

（1）蒸发水分、浓缩麦汁

（2）纯化全部酶和麦汁杀菌

（3）蛋白质变性和絮凝

（4）酒花有效组分的浸出。

（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。

简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。

作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。

简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。

蒸煮目的主要包括以下几个方面：

（1）使淀粉糊化

（2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

简述黄酒发酵的主要特点

黄酒醅发酵的主要特点

无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是

敞口式发酵，

典型的边糖化发酵，

高浓度醪液，

低温长时间发酵。

简述葡萄酒工艺中添桶的效应。

由于各种原因，葡萄酒在储存的过程中，贮藏容器液面下降，从而造成空隙，添桶就是将这部分空隙添满。尤其是在橡木桶中培养葡萄酒，更应当注意添桶工作

空隙形成的原因：酒温的下降、CO2的溢出、酒的蒸发

空隙的危害：被空气充满，酒被氧化、破败

红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。

1）浸渍时间

取决于葡萄成熟度、健康状况

目标酒的种类

天数3-6-17，44-80-44％酒／果实

2）SO2处理

利于浸提色素

3）倒罐／喷淋

作用

方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。

4）温度控制

25-27 ℃，28-30 ℃

简述葡萄酒工艺中转桶的效应。

澄清（与酒脚分开，防止异味）

通气（利于葡萄酒的变化稳定）

挥发（CO2以及其他挥发性物质，酒精很少）

均质化

SO2处理

清洗贮藏容器

简述葡萄酒酒精发酵过程中的酵母抑制机制。

1、温度

20-30℃，32-35℃

26-30℃，18-20℃

2、通气

满足自我繁殖需要

3、酸度

pH3-4，越低越不利

4、代谢产物

酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸

MLF（苹果酸/乳酸发酵）对葡萄酒质量的影响。

1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）

2）、增加葡萄酒生物学稳定性

葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰