酿酒工艺学课程重点知识点
《酿酒工艺学》复习
第一章：1 食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。
借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。
动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。
生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
酿酒工艺学
9.麦芽醪的过滤包括如下三个过程：
a.残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉酶。将少量 的高分子糊精(特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的 糊精)，进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类， 提高原料浸出物收得率。 b.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。 c.用热水洗涤麦槽，洗出吸附于麦槽的可溶性浸出 物．得到“二滤麦汁”。
13.白兰地 是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、 蒸馏、贮藏、陈酿而成的。 14.白兰地生产原料的要求 一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%， 不能超过12%。 总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。 制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品 种的颜色应该是白色或蔷薇色。
13.下面发酵工艺特点
a.主发酵温度低，发酵结束，酵母大部分沉降发酵容器 底部。 b.后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清好，二氧化碳饱和 稳定，泡沫细腻，风味柔和，保存期长。
14.后发酵和贮酒期的作用：
①继续发酵，使二氧化碳达到饱和。 ②减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。 ③啤酒澄清，口感成熟。 ④改善啤酒非生物稳定性，提高啤酒的保存期。 15.上面发酵工艺特点：
6.葡萄破碎以后进行发酵的特点
优点： 1．酵母较容易进入果汁，加快发酵起始速度． 2．果皮内外都与果汁接触便于色素物质及芳香物质的溶 解． 3．使物料便于输送。 4．便于二氧化硫的均匀使用。 5．便于氧的溶入。 但也会产生如下缺点： 1．有霉变的葡萄能引起过度氧化。 2．破碎过度，会提高悬浮物和酒渣的含量，提高苦涩物质 的溶解量。
3.生存素定义： 能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵 母菌群体的活动的一些类固醇类物质。 4.发酵临界温度 当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并 且死亡，这一温度就成为发酵临界温度 5.苹果酸-乳酸发酵 就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和 CO2的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒 的质量。
酿酒工艺学考试重点
酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。
发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。
下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。
煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。
糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。
糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。
大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏感性。
活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。
浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。
啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。
大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。
麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦汁中的PH。
通风的作用：供氧、排除CO2、翻拌。
麦芽破碎的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。
麦芽的粉碎方法：干法粉碎、湿法粉碎、回潮干法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。
发酵度：表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。
发酵过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。
定型麦汁：溶解度浓度应达6-10mg|L的麦汁。
大麦的储存方式：袋装、散装、装仓。
酒花制品一般有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。
酒花的主要化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚物质。
啤酒酵母的添加方法：干加法、湿加法、麦芽汁递加法。
啤酒后发酵的主要目的：糖类继续发酵；增加CO2的溶解；促进啤酒的成熟；促进啤酒的澄清。
酿酒知识点归纳总结
酿酒知识点归纳总结一、酿酒原料1.1 麦芽麦芽是酿酒过程中最常用的原料之一，主要用于啤酒的生产。
制作麦芽的过程是将大麦浸泡、发芽、干燥而成。
麦芽有助于酿造出酿酒者想要的口感和酒体。
1.2 葡萄葡萄是葡萄酒酿造的主要原料，通过葡萄的发酵过程来酿制酒精。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程有所不同，但都要选用高质量的成熟葡萄来酿造。
1.3 水水是酿酒过程中不可或缺的原料，它对酿酒过程和成品酒的质量都有重要影响。
水的硬度和水质都会对酒的风味产生影响。
1.4 蒸馏酒及其他原料蒸馏酒主要用于烈酒的酿造，其原料包括大麦、玉米、小麦、黑麦等。
除此之外，葡萄酒、果酒、蜂蜜、水果等也是酿酒的常用原料。
二、酿酒工艺2.1 发酵发酵是酿酒过程中的重要环节，酿酒者将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿造酒精饮料必不可少的步骤。
2.2 蒸馏蒸馏是烈酒和混合酒的关键工艺，通过蒸馏将酒精和水分离，达到提纯和提高酒精浓度的目的。
2.3 混合和成熟酿酒后的酒液需要经过混合和成熟的过程，通过配方混合酒液，并将其储藏在适当的环境中，让其慢慢醇化和陈年。
2.4 过滤和灌装酿酒后的酒液需要进行过滤和灌装，确保酒液的清澈和品质，然后进行包装和出售。
三、不同类型酒的特点和酿造工艺3.1 啤酒啤酒是一种用麦芽和啤酒花酿造的饮料，经过发酵后形成的低酒精饮料，其种类繁多，包括淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。
3.2 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为主要原料酿造的酒类，根据葡萄品种、产地和酿造工艺的不同，分为红、白、桃红、起泡、甜葡萄酒等。
3.3 烈酒烈酒是以多种原料酿制而成的高酒精浓度酒类，主要包括威士忌、白兰地、伏特加和朗姆酒等。
3.4 蜜酒和其他果酒蜜酒和其他果酒是以蜂蜜或水果为原料发酵酿造的酒类，口感甘甜醇厚，适合作为餐后甜酒或调配鸡尾酒的原料。
四、酿酒设备和工具4.1 发酵罐发酵罐是酿酒过程中用来进行酒液发酵的设备，材质包括不锈钢、橡木和塑料等。
4.2 蒸馏设备蒸馏设备是酿酒中用来进行蒸馏工艺的设备，主要包括蒸馏锅、冷却器和收集容器。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
酿酒工艺学课程重点知识点 2
酿酒工艺学考点绪论酒精度：是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的动植物或食品添加剂，进行调配、混合加工而成，改变了原基酒风味的饮料酒，又称露酒。
酒精饮料：指乙醇（酒精）含量不小于0.5％的酿酒，通称为饮料酒。
酿造酒：是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。
一般都在20度以下，刺激性较弱。
酿造酒主要包括：啤酒、葡萄酒、黄酒、和清酒。
啤酒、葡萄酒、威士忌都是酿造酒。
（×）区分酒精饮料和非酒精饮料（软饮料）依据是否含有酒精。
（×）酒精发酵是厌氧发酵，所以，在酿造酒（葡萄酒、啤酒）的酒精发酵中不需要氧气。
（× )中国白酒是采用粮食酿造的，所以，是酿造酒的一种。
（×）葡萄酒葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的含有一定酒精的饮料。
起泡葡萄酒也就是香槟酒。
（×）葡萄酒的新世界是以美国、澳大利亚、智利、阿根廷等国家为代表。
（√）干型葡萄酒是指葡萄酒残糖含量小于4%（×）。
葡萄酒的传统世界包括法国、德国、意大利、葡萄牙、美国等。
（×）（葡萄）成熟系数：是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A .葡萄酒的年份：葡萄采摘的年份确定葡萄采收时间主要依据：）葡萄酒中的酚类物质存在形态只有花色素苷以及单宁两种形态。
（×）MLF 装瓶等。
葡萄酒中的二氧化硫以两种形态存在：游离态SO2 、结合态SO2。
简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。
1.对微生物的选择作用发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌最为敏感，其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。
2.澄清作用SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
酿酒的知识点总结初中
酿酒的知识点总结初中一、酿酒原料1. 葡萄葡萄是酿造葡萄酒的主要原料，它包含了天然的果糖和葡萄糖。
葡萄酒的风味和香气都与葡萄的品种有关，例如赤霞珠、西拉、霞多丽等。
2. 谷物大多数烈酒(例如伏特加、威士忌和朗姆酒)都是用谷物作为原料，主要包括小麦、大麦、玉米和大米。
不同的谷物和其混合比例会影响酒的风味和质地。
3. 其他水果和植物除了葡萄和谷物外，还有很多水果和植物可以用来酿酒，比如苹果、梨、李子、樱桃、黑莓、草莓、橙子等。
这些水果酒和植物酒都有着独特的口感和风味。
4. 麦芽麦芽是酿造啤酒的关键原料，主要是大麦麦芽。
麦芽中含有大量的淀粉和麦芽糖，通过酵母发酵可以产生酒精和二氧化碳。
5. 酿酒糖酿酒糖是酿酒的辅助原料，它可以加速发酵过程并提高酒的酒精含量。
二、酿酒工艺1. 酿酒酵母酿酒酵母是酿酒过程中至关重要的微生物，它可以将果糖、葡萄糖、麦芽糖等碳水化合物转化为酒精和二氧化碳，进行酒精发酵的过程。
2. 酒精发酵酒精发酵是酿酒过程中最核心的步骤，通过酿酒酵母的作用，原料中的碳水化合物会转化成酒精和二氧化碳，同时产生丰富的风味物质。
3. 蒸馏蒸馏是酿造烈酒的关键步骤，通过蒸馏可以将发酵后的原料液体中的酒精和水分离开来，使得酒的酒精含量更高。
4. 储存酒类储存环节也非常重要，不同种类的酒类需要不同的储存条件和时间，以便使其达到最佳的风味和口感。
5. 调配对于一些复杂的酒类(如威士忌、干邑、伏特加等)，通常需要进行调配工艺，将不同程度的酒混合在一起，以产生独特的风味和口感。
三、酒类的分类及特点1. 啤酒啤酒是一种利用发酵麦芽制成的碳酸饮料，它的特点是泡沫细腻、清爽、易饮，适合冷饮，是世界上最受欢迎的酒类之一。
2. 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料酿造的酒类，它的特点有颜色浅淡，酒体清新，酒香馥郁，口感饱满，适合与食物搭配。
3. 烈酒烈酒是高度蒸馏的酒类，酒精含量高，口感烈而醇厚，适合作为餐前酒或餐后酒，也常被用于调制鸡尾酒。
大曲酿酒知识点总结大全
大曲酿酒知识点总结大全一、大曲酿酒的原理大曲酿酒的原理主要涉及到大曲的制作、发酵和酿酒等环节。
在大曲酿酒中，大曲是一个至关重要的环节，其制作和使用对酒的口感、气味和口感有着非常大的影响。
因此，了解大曲酿酒的原理是非常重要的。
1. 大曲的制作大曲是由大麦、小麦、麸皮、水、酒曲和空气中的微生物等原料经过发酵制作而成。
大曲的制作过程主要包括“麦曲面发酵”、“固态发酵”和“干曲发酵”三个阶段。
在这个过程中，通过大曲发酵产生的多种酶和微生物，如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、酯酶、嗜热微生物等，使得大曲具有很高的发酵产酒性能。
2. 大曲的发酵大曲在酿酒过程中发挥着至关重要的作用。
大曲中的酶和微生物能够促使淀粉分解成葡萄糖、蛋白质分解成氨基酸等，使得酿酒原料中的营养物质更易于被酵母菌吸收利用，促进酒的发酵。
3. 大曲在酿酒中的作用大曲酿酒过程中，大曲起到了非常重要的作用。
大曲不仅可以提供酵母菌和酶，还可以调节酒中的有机酸、酚类、氨基酸等成分，使得酒的风味更加丰富，口感更加醇厚、柔和。
二、大曲的种类大曲按其用途和特点可以分为酿造大曲、发酵大曲和调味大曲。
1. 酿造大曲酿造大曲是用于酿酒生产中的一种由多种酿酒原料和大曲制作而成的发酵剂。
酿造大曲根据原料的不同，可分为大麦大曲、小麦大曲、糯米大曲等多种。
2. 发酵大曲发酵大曲是促进食品或饮料等生物制品发酵的一种重要的微生物发酵剂。
3. 调味大曲调味大曲是用大曲制作而成的一种用于调味的酱类制品。
在中国传统的饮食文化中，调味大曲被广泛地运用于不同的料理中，如酱油、豆瓣酱等。
三、大曲酿酒的工艺大曲酿酒主要包括草堂酒、大曲酒、酱香型酒等多种类型。
1. 草堂酒草堂酒是中国古代酒的一种，历史悠久，一直以来都备受人们的喜爱。
2. 大曲酒大曲酒是用大曲制作而成的一种酒。
大曲酿酒工艺繁复，需要较长的时间才能完成，但酒的口感和香气是非常独特的。
3. 酱香型酒酱香型酒是以大曲为主要发酵剂的酒。
白酒生产工艺知识培训
白酒生产工艺知识培训1. 引言白酒是中国传统的酿造酒品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
白酒的酿造工艺十分繁琐，需要经过多个环节的处理和精心的控制，以保证最终产品的质量和口感。
本篇文档将对白酒生产工艺的关键知识进行培训，旨在帮助读者了解白酒的生产过程，提升对白酒品质的认知。
2. 原料的选择与处理白酒的主要原料为粮食，包括大豆、小麦、玉米等。
在选取原料时，应注意以下几个方面：•原料的质量：保证原料的新鲜度和无杂质是生产优质白酒的前提。
•碾磨处理：将选取的原料进行研磨和碾碎，提高原料中淀粉的溶解度。
3. 糖化发酵糖化发酵是白酒酿造的关键环节之一，它将淀粉转化为可发酵的糖。
以下是糖化发酵的步骤：1.糖化：将研磨好的原料放入大型容器中，加入适量的水，进行糖化反应。
通常会加入糖化剂来加速反应速度。
2.溶解淀粉：糖化过程中，淀粉通过加热和酶的作用逐渐溶解。
3.酵母发酵：将糖化后的液体转移到发酵罐中，加入酵母培养液进行发酵作用。
在发酵的过程中，糖分解成酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏蒸馏是白酒生产中不可缺少的工艺环节，通过蒸馏可以提炼出酒精。
以下是常见的蒸馏方法：•普通蒸馏：将发酵后的原液进行蒸馏，通过控制温度和压力，将酒精和其他有机物分离。
•精馏：在普通蒸馏的基础上进行多次蒸馏，以进一步提纯酒精。
5. 储存与陈化在蒸馏后，白酒需要进行一段时间的陈化，以提升其口感和香气。
以下是储存与陈化的要点：•容器选择：选择合适的陈酿容器，如木桶等，以保证酒液的稳定和呼吸。
•储存条件：保持恒定的温度和湿度，防止酒液变质。
6. 包装与销售在完成储存与陈化后，白酒将进行包装和销售。
以下是包装和销售的注意事项：•包装设计：选取符合品牌形象和产品特点的包装设计，并注重包装的质感和外观。
•销售渠道：选择适合白酒销售的渠道，如超市、酒店、电商平台等。
7. 结论通过对白酒生产工艺知识的培训，相信读者对白酒的生产过程有了更深入的了解。
白酒生产工艺的每个环节都十分重要，只有精心把握每个环节的技术要点，才能酿造出高品质的白酒产品。
酒的生产工艺技术知识培训
酒的生产工艺技术知识培训酒的生产工艺技术知识培训酒是一种古老而珍贵的饮品，其生产工艺技术是需要经过长期实践和积累经验的。
在酒的生产工艺技术培训中，有几个重要的方面需要注意。
首先，了解原料的选择。
酒的原料主要包括谷物、水果、露香植物等。
在酒的生产中，选择适合的原料是非常重要的。
谷物一般有大米、小麦、玉米等，水果有葡萄、苹果、梨等。
选择适合的原料可以保证酒的质量和口感。
其次，掌握加工过程。
酒的加工过程一般包括原料的清洗、磨碎、煮沸、发酵、过滤等环节。
其中，发酵是酒的关键过程，是酒精的产生过程。
在发酵过程中，需要掌握合适的温度和湿度，以及发酵时间。
另外，过滤过程是为了去除残留物质，提高酒的纯度和清澈度。
再次，了解酒的贮存和陈化。
酒在贮存过程中，可以进一步提高酒的风味和口感。
酒的贮存需要注意合适的温度和湿度，以及避免光照和振动。
此外，酒的陈化是指酒的长期保存，让酒的风味变得更加独特和复杂。
陈化主要是通过贮存时间的延长和氧化反应来实现的。
最后，要了解酒的品质鉴定。
酒的品质鉴定是通过感官评价和化学分析来进行的。
感官评价主要包括外观、气味、口感等方面的评价。
化学分析则是通过测定酒中酒精含量、酸度、糖分、香气成分等来评价酒的质量。
以上是酒的生产工艺技术知识的一些基本内容。
在实际的酒的生产中，还有很多细节和技巧需要掌握，因此需要不断学习和实践。
只有不断积累经验和提高技术水平，才能生产出高质量的酒。
希望这次培训可以为大家提供一些初步的了解，并激发大家对酒的工艺技术的兴趣和研究的热情。
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。
2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。
或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。
培训学习资料-酿酒工艺-2022年学习资料
2.蒸料-淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和-细胞，使淀粉彻底糊化、液化，为进一步的淀粉 化为糖创造良-好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。口
纤维素：吸水膨胀-半纤维素：部分发生水解，中间出现糠醛产物，产生芳香物质。-果胶物质：分解生成甲醇-含氮物 ：氨态氮有利微生物利用，可溶蛋白质减少-糖分：
2.蒸料-表51不同原料式蒸煮工艺条件-1号罐-2号罐-3号罐-原料种类-温度C-停留时间mm-温度（心） 甘薯干粉-130~135-125~128-120-玉米粉-140~144-小麦粉
3.糖化曲制备-制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量-合格的各种淀粉酶等酶类的过 。为此，需要提供让糖化菌生长和-产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。-糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用 皮为主要原料制成的固体曲叫麸-曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
3水-它是各种微生物生长繁殖的营养素，各种物质的溶剂，各种生物化-学反应都在水溶液中进行。
3.白酒酿造基础理论-淀粉质原料酿造白酒，一般经过要经过拌水蒸料、加曲糖化、酒精-发酵、蒸馏取酒、贮存勾兑 过程。-糖化剂制备→糖化剂-酒母酒母制备-预处理·蒸料→糖化+发酵→蒸馏-图5-5淀粉质原料生产酒精工艺流
法国的“香槟酒”，香槟原是法国-一个-地名，该地所产葡萄酒因起泡而闻名，-后以香槟酒著称。
荷兰的“杜松子酒”酒度约在-38一40°，酒色透明，有特殊的-0心0州5-杜松子香气。-遥-此翻
意大利的“"苦艾酒”，即“味美思”，酒度一般在12度-17-度，因以草药为香料，而有一定药用价值。-牙买加 “劳姆酒”（一泽“兰姆酒”），酒度一般在42度-52度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染 出颜色的。
酒类酿制知识点总结大全
酒类酿制知识点总结大全一、酿酒原料酿酒原料是制作酒类产品的基础，其质量和种类决定了酒类产品的口感和品质。
酿酒原料主要包括水、麦芽、大米、小麦、玉米等谷物以及糖果料和酵母等。
1.水水是酿酒的重要原料，水质的好坏直接影响了酒的质量。
酿酒水源必须是纯净的天然水源，如泉水、山泉水、地下水等。
其次，水中不应含有杂质和有害物质，否则会影响发酵和酒的口感。
2.麦芽麦芽是酿造啤酒所必需的原料，主要由大麦经过曲制而成。
在麦芽曲制的过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，从而为发酵提供充足的营养物质。
3.谷物谷物是酿造白酒的主要原料，主要包括大米、小麦、玉米等。
不同种类的谷物决定了白酒的口感和风味。
4.糖果料糖果料主要用于调节酒类产品的口感和甜度，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
5.酵母酵母是酿酒过程中不可或缺的微生物，其作用是将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而完成发酵过程。
二、酿酒工艺酿酒工艺是酒类产品生产过程中的关键环节，其合理性和精湛度直接关系到酒类产品的口感和品质。
酿酒工艺包括酿酒前的原料处理，酿酒中的酿造、发酵和陈酿，以及酒类产品的后续处理等环节。
1.原料处理原料处理是酿造酒类产品的第一步，主要包括清洗、研磨、糖化等环节。
原料的清洗是为了去除杂质和污物，从而保证原料的纯净度。
而原料的研磨和糖化则是为了将原料中的淀粉转化为发酵所需的糖分。
2.酿造酿造是酒类产品生产的关键环节，主要包括糖化、酿造、发酵等过程。
在糖化阶段，麦芽中的淀粉转化为麦芽糖，为后续的发酵提供充足的营养物质。
在酿造阶段，原料中的糖分被酿酒酵母转化为酒精和二氧化碳。
在发酵阶段，酒类产品的酒精度和风味得以完成。
3.陈酿陈酿是酒类产品生产的后续处理环节，主要包括贮藏、勾兑、陈化等过程。
在贮藏过程中，酒类产品得以充分发酵和陈化，从而提升其口感和风味。
而在勾兑和陈化过程中，酒类产品的口感和品质得以进一步提升和调整。
三、酒类产品酒类产品是酿酒工艺的产物，主要包括白酒、啤酒、葡萄酒等。
酿酒知识点大总结
酿酒知识点大总结一、酿酒原料酿酒的原料主要包括水、碳水化合物（主要是麦芽中的麦芽糖）、酵母和其他辅料等。
（一）水水是酿酒的重要组成部分，对于酒的口感和品质起着至关重要的作用。
不同地区的水质差异很大，甚至同一地区的季节也会对水质产生影响。
因此，酿酒师需要针对不同的水质进行调整，以确保酒的品质和风味符合预期。
（二）碳水化合物碳水化合物主要是指谷物中的淀粉，例如大麦、小麦、玉米等。
在酿酒的过程中，淀粉会被麦芽中的酶分解成糖类，供酵母进行发酵。
因此，麦芽成为了酒的主要原料之一。
此外，不同的酒类可能会使用不同种类的碳水化合物，如水果酒就会使用水果中的糖分作为发酵的原料。
（三）酵母酵母是酿酒中不可或缺的微生物，它通过对碳水化合物的发酵作用，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
除了发酵作用外，酵母还会对酿酒液体的口感、香气、颜色等方面产生影响。
因此，酵母的选择以及合理的管理对于酿酒的成败至关重要。
（四）辅料除了以上提到的主要原料外，酿酒中常常需要添加一些辅料来调节酿酒液的pH值、增加风味、改善酿造过程等。
常见的辅料包括酒精度调节剂、酒液稳定剂、风味增香剂、酸度调整剂等。
这些辅料的使用需要根据酒的种类和品质需求进行精确控制。
二、酿造工艺酿酒的工艺过程可以分为主要四个阶段: 酿造准备、酿造（发酵）、陈酿和装瓶。
在这些阶段中，包含了大量的复杂工艺和技术，以下将对这些阶段进行详细阐述。
（一）酿造准备酿酒准备阶段是整个酿酒工艺的基础和关键。
包括原料的选择和处理、设备的准备、酿酒环境的调控等。
其中，原料的选择和处理对于后续的酿造工艺和酒品的品质起着至关重要的影响。
设备的准备包括发酵罐、酿酒桶、过滤设备、灌装设备等。
酿酒环境的调控主要是指卫生条件的保证和温度、湿度等环境条件的控制。
（二）酿造（发酵）酿酒的核心过程是发酵过程，主要是指将麦芽中的淀粉转化为糖类，然后再由酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
在这个阶段中，酿酒师需要根据发酵罐中的温度、pH值、氧气供应等条件进行精确控制，以确保酒的发酵过程达到预期的效果。
酿酒工艺学复习资料
复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。
酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。
啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。
啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。
2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。
含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学复习 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。
2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。
3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。
因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。
4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。
5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。
它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。
6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。
称为蛋白休止。
7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。
8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。
在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。
这种受人因素，重复性较差。
简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。
无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
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浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。
部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。
简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。
SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。
发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。
通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。
适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。
SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。
SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。
SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。
特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。
在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180
（10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180
简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。
原料麦芽的冷水浸出物，仅占17%左右，非发芽谷物则更少。
经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的无水浸出率提高到75%~80%，大米的无浸出率提高到90%以上。
糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。
1.糖化过程是指辅料的糊化*和麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糖糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
2.糖化过程中蛋白质水解，氨基酸70%以上直接来自于麦芽，10~30%由糖化产生。
其他，B-葡聚糖分解，麦芽谷皮成分溶解，滴定酸度和PH的变化。
简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。
啤酒发酵工艺技术控制，至今尚未深入到发酵代谢控制，所谓工艺控制多数停留在外界影响因素的选择性（非定量）控制，他们不但影响发酵工艺过程，而且深刻影响到啤酒风味物质的代谢。
由于发酵工艺的多变性，造成啤酒风味千差万别。
（1）啤酒酵母的菌株选择。
（2）麦汁组分。
（3）酵母接种量和接种技术。
（4）起酵温度和发酵温度。
（5）发酵设备和酵母在发酵中的流态。
（6）发酵（或双乙酰还原）条件选择。
（7）酵母分离时间和方法。
（8）贮酒条件和时间。
（9）发酵中压力或CO2浓度。
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺有求。
（1）原料中有成分得到最大限度的萃取
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。
作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。
简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。
蒸煮目的主要包括以下几个方面：
（1）使淀粉糊化
（2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。
（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。
简述黄酒发酵的主要特点
黄酒醅发酵的主要特点
无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是
敞口式发酵，
典型的边糖化发酵，
高浓度醪液，
低温长时间发酵。
简述葡萄酒工艺中添桶的效应。
由于各种原因，葡萄酒在储存的过程中，贮藏容器液面下降，从而造成空隙，添桶就是将这部分空隙添满。
尤其是在橡木桶中培养葡萄酒，更应当注意添桶工作
空隙形成的原因：酒温的下降、CO2的溢出、酒的蒸发
空隙的危害：被空气充满，酒被氧化、破败
红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况
目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
作用
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制
25-27 ℃，28-30 ℃
简述葡萄酒工艺中转桶的效应。
澄清（与酒脚分开，防止异味）
通气（利于葡萄酒的变化稳定）
挥发（CO2以及其他挥发性物质，酒精很少）
均质化
SO2处理
清洗贮藏容器
简述葡萄酒酒精发酵过程中的酵母抑制机制。
1、温度
20-30℃，32-35℃
26-30℃，18-20℃
2、通气
满足自我繁殖需要
3、酸度
pH3-4，越低越不利
4、代谢产物
酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸
MLF（苹果酸/乳酸发酵）对葡萄酒质量的影响。
1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）
2）、增加葡萄酒生物学稳定性
葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰。