中国烹饪发展史
中国烹饪食材发展史
中国烹饪食材发展史
1.远古时期：以狩猎采集为主要食物来源，主要是猪、牛、羊等野生动物的肉和炖煮后食用的谷物。
2.农业时期：主食为稻米、小麦、豆类和灌溉蔬菜。
另外农业时期也开始养殖鸡、鸭、鹅等家禽。
3.商周时期：烹饪技艺开始有所提高，烹调方式多样化，发明了糖和酱油等调味品。
4.汉唐时期：烹饪技术进一步发展，出现了宫廷菜、宴席菜以及少数民族的特色菜。
5.宋元时期：南北菜系开始形成，出现了著名的四大菜系——川菜、粤菜、鲁菜、苏菜。
6.明清时期：烹调技术和菜肴涵盖范围不断扩大，影响了整个亚洲地区的烹饪文化和食材文化。
7.现代时期：中国烹饪食材在现代化、工业化、全球化背景下持续不断的发展和更新，涌现
出许多新的菜系和风味，将中国烹饪推向世界舞台。
同时，中国传统食材的营养价值和文化价值也得到了更加深入的发掘和传承。
中国烹饪文化发展史
中国烹饪文化发展史中国烹饪文化源远流长，经过几千年的发展，形成了独特而丰富的食文化。
中国烹饪文化的发展历程可追溯至远古时期，一直延续至今。
本文将从古代时期、中世纪时期、近现代时期三个时段来探讨中国烹饪文化的发展历程。
古代时期是中国烹饪文化发展的起点。
在夏、商、周等古代朝代，人们开始研究食物的烹制方法，并形成了一定的烹饪技艺。
这一时期，烹饪主要基于古老的传统和宗教仪式，讲究食物的烹调和食材的搭配。
同时，古代人们还注重饮食的药食同源，通过食物来调理身体。
例如，黄帝内经中提到的“五谷杂粮”，就是古代人们对均衡饮食的追求。
中世纪时期，中国烹饪文化进入了一个全新的阶段。
此时，中国文化开始与世界各地的文化交流，食物的种类和烹饪方法也受到了外来文化的影响。
这一时期，中国人开始接触到面食、面点等新的食物，并融合到自身的烹饪技艺中。
同时，火锅、炒菜等烹饪方法的兴起，为中国烹饪文化的发展注入了新的活力。
近现代时期，中国烹饪文化经历了更加广泛的交流和变革。
随着社会的发展和科技的进步，中国人开始接触到更多的外国美食，并将其融入到自己的饮食习惯中。
例如，西餐、日本料理等外国菜系在中国逐渐流行起来。
同时，中国人也开始注重烹饪的创新和改良，推出了许多具有地方特色的新菜肴，丰富了中国烹饪文化的内涵。
除了食物的烹饪方法和种类的变化，中国烹饪文化还体现在餐桌礼仪和饮食习惯上。
中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，注重食物的品质和口感。
同时，中国人还非常重视餐桌上的礼仪和仪式感，例如年夜饭、宴会等场合都有着独特的规矩和习俗。
总的来说，中国烹饪文化经历了漫长而丰富的发展历程。
从古代时期的传统和宗教仪式，到中世纪时期的文化交流和融合，再到近现代时期的创新和改良，中国烹饪文化不断演变和发展。
这一发展历程不仅反映了中国人的饮食习惯和审美观念的变化，也体现了中国文化的多样性和包容性。
中国烹饪文化的发展历史不仅值得我们深入研究和传承，也为世界各国提供了一个了解中国文化的窗口。
烹饪发展历史
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
1、先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期。
2、秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。
这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。
在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。
3、隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
4、明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。
统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。
以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
中国烹饪的发展历程
中国烹饪的发展历程中国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为中国烹饪源远流长，技艺精湛。
在古代汉语里，“烹”作“烧煮”解释;“饪”即“煮熟到适当程度”。
“烹”和“饪”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物”。
但是，“烹”和“饪”一旦成为固定词组“烹饪”，就具有相对独立的意义，而不简单等同于“烹”和“饪”的词素意义相加，烹饪一词的含义是随着中国烹饪技艺发展而不断变化的。
在早期中国社会里，饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义就很简单。
这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动植物以供食用。
陶器的产生，为煮食物提供了物质条件，这时烹饪一词的含义就增加了新的内容——煮。
至此，烹饪就具有“烧煮”两层含义。
由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层内容。
随着中国饮食逐步形成主食和副食两大类，烹饪就不再单指副食如肉、鱼、蔬菜的烧烤、煮炖和炸炒，也包括主食如米饭、馒头、饼、点心等的制作了。
烹饪是从人类学会控制火的使用开始的。
有关烹饪的考古资料证明，中国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂，逐步地发展的。
例如“烧”，这不同于现在意义的烧，它是一种最原始、最简便的烹饪法，不用任何烹饪器，直接把兽肉或植物放入火中烧熟或半熟。
此外，还有“烤”“石烙”“石烹”，以上这四种烹饪方法，在陶制烹饪器没有出现以前，保持了相当长的时间。
进入新石器时代以后，由于农业、畜牧业有了一定程度的发展，烹饪水平也有所提高。
人们生活中常用的一些简单炊器，大都已经具备，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之类。
在新石器时代的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的'。
另外，在掘地为灶的同时，人们还制造出了可以搬动的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有两耳可以提拿搬动，结构科学，使用安全，可供多人炊用。
这些出土的炊器说明，新石器时代以后，中国的烹饪方法就逐渐多起来了，因为炊器的多样化是与馔食的多样化分不开的，所以谯周《古史考》说：“黄帝时有釜甑，饮食之道始备。
中国烹饪的简史
若做和羹，尔惟盐梅 野蜜 苦果 香草 梅子 盐
甜 苦 香 酸 咸 这就是“五味调和”啊
5
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
6
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质 煮、熬、焖、煨汤
汽烹：以蒸汽作为加热介质 蒸、酿
7
第二节 中国烹饪的发 展
先秦时期
汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
14
炊饮瓷器的进步
越窑青瓷 唐
哥窑瓷器 宋
青花瓷 元
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
15
全席餐具流光溢彩 飞潜动植争相入馔
工艺规程日益规范
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
饮食市场红火兴盛 华美大宴推陈出新
名菜美点五光十色
16
烹调研究成果突出
8
先秦时期
新石器时代 约6000年
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
9
新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
10
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
中国烹饪简史
1
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
2
中国烹饪标志的诞生
•
目前有两种说法
用火进行熟食 火烹 （距今约70多万年）
第一章,中国烹饪的简史
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲
• （一）生食阶段
• （二）熟食阶段
• （三）烹饪阶段
中国烹饪标志的诞生
• 目前有两种说法
用火进行熟食
发明陶器并用盐调味
火烹 （距今约70多万年）
水烹（距今约1万年）
盐的发现、制取、交换
《世本》：黄帝臣，夙沙 氏，煮海为盐
若 做 和 羹 ， 尔 惟 盐 梅
四羊方尊
龙纹斝
汉魏六朝时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈 炊饮器具进步 隋唐宋元时期 烹饪著述颇丰
工艺菜式勃兴
炊饮瓷器的进步
青花瓷 元
哥窑瓷器 宋
越窑青瓷 唐
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
全席餐具流光溢彩 工艺规程日益规范 飞潜动植争相入馔
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
盐
梅 子
香 草
苦 果
野 蜜
咸
酸
香
苦
甜
这就是“五味调和”啊
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质
汽烹：以蒸汽作为加热介质
第二节 中国烹饪的发展
先秦时期 汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
新石器时代 约6000年
先秦时期
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
饮食市场红火兴盛 名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
烹调研究成果突出
《随园食单》袁枚 《闲情偶寄》李渔
谢 谢 您 的 观 看
T H A N K Y O U F O R Y O U R W AT C H
中国古代烹饪的起源和发展
中国古代烹饪的起源和发展中国古代烹饪艺术可以追溯到早期的原始社会时期，源远流长，蕴含着丰富的文化内涵。
在漫长的历史长河中，中国烹饪经历了起源、演变和继承的过程，形成了丰富多样的菜系和烹饪技巧。
本文将探讨中国古代烹饪的起源和发展，并介绍几个代表性的菜系。
一、起源和发展中国古代烹饪的起源可以追溯到新石器时代，当时的人们已经掌握了灶台的使用，并开始烹调食物。
随着社会的发展，人们逐渐发现了各类食材的烹调方法，并开始注重调味和烹饪技巧的提升。
中国的烹饪技艺在商代得到了进一步的发展，此时已经形成了一些基本的菜系和菜肴。
到了周代，烹饪艺术进一步得到提升。
周朝是中国古代烹饪发展的关键时期，人们开始注意饮食的讲究，出现了御膳房和宴会制度。
在此期间，孔子的弟子张衡编写了一部著名的烹饪书籍《饮食之正义》，系统地总结了古代烹饪的经验和技巧。
古代中国烹饪的发展在汉代达到了巅峰。
汉朝时期，人们开始使用炒锅和砂锅等新的炊具，发明了豆腐和豆瓣酱等特色食品。
同时，汉代还出现了著名的“食品发明家”张仪，他创建了许多美食，成为后世烹饪的典范。
到了唐宋时期，中国烹饪继续繁荣发展，形成了许多有影响力的菜系，成为中国饮食文化的重要组成部分。
二、代表性的菜系1. 川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其独特的口味和丰富的调料而闻名。
川菜的起源可以追溯到战国时期，经过数千年的发展，已经形成了包括麻辣、酸甜、鱼香等多种烹饪风味和技巧。
川菜以川江流域为主要发源地，具有浓郁的辣味和麻味，以其独特的烹饪方法和调料在世界范围内享有盛誉。
2. 粤菜粤菜是中国南方的代表性菜系，起源于春秋战国时期。
粤菜以广东地区为中心，以其材料讲究、烹调精细、口味清淡而闻名。
粤菜注重原汁原味，崇尚保持食材的新鲜和自然风味，不注重油炸、辣椒等烹调手法，强调菜品的色、香、味、形并重。
代表性的粤菜有烧腊、海鲜和点心等。
3. 鲁菜鲁菜是山东地区的代表性菜系，是中国烹饪中最早的四大菜系之一。
中国烹饪史
中国烹饪史中国烹饪史（一）百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
它的大致轮廓是：食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。
调味品主要是粗盐，也优?捶子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
礆边是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”（野鸡汤）。
此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。
开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。
这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。
它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。
如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽），“五菜”（葵、藿、头、葱、韭），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。
1.4.1.2中国烹饪的发展过程
中国烹饪的发展过程中国烹饪的发展过程1.旧石器时代在烹饪的初级阶段，还没有烹饪工具。
但是，人们又不可能生吃食物。
怎么办？当时的人们只好把食物放在火上烤熟后，再来食用。
当然，也有一些人把农作物、肉食放在烧热的石头上，经过持续的高温，直至烘熟，即可食用。
烹饪使用的操作方式，是直接烧烤和石烹，所处的阶段是石烹时期。
下面来说一下石烹时期的专业烹饪术语。
（1）燔，是最省事的一种烹饪方法，是把食物直接用于烧烤。
（2）炮，程序略微复杂一些，是用湿泥草包裹食物，然后再来加热。
（3）炙，是一个简单可行的烹饪方法，是把肉架在火上烤。
“石烹法”的具体要义是怎样的呢？“石烹”，是把烧热的石块，投到放有食物的水中，直到水沸、食物熟为止。
另外，也会在食物的旁边点一堆烈火，把一块一块石头烧得滚热，再借助工具一个一个地投入水中，直到水沸、肉熟。
动物肉质可以直接上火烤熟食用，但谷物种子是无法上火进行烧烤，那么使用何种办法才能使之成熟食用呢？这时，智慧的祖先便发明了“石上燔谷”法。
远古时代的先人，借用火、或是烧石把食物烘熟，这是祖先智慧的体现。
《事物纪原》记载：“神农氏尝草别谷，教民耕艺，民始食谷，加于烧石之上”。
烧石技法深受后人推崇，一直沿用至今。
在西安一带，民间尚有“石子馍”的烹调技艺，其制法传承了“石上燔谷”的古风。
2.新石器时代祖先在火上以“炮生为热”的生活持续了一百几十万年之久，直到发明了陶器以后，这种生活才发生了新的改变。
陶器的出现，是人类与自然界斗争取得胜利的又一个进程，标志着人类至此进入了新石器时代。
陶器的出现，既方便人类煮热食物，也有利于储藏液体，这样，就使得烹饪技术的发展出现了新的可能。
有了陶器以后，使得人类的生活面貌焕然一新。
陶器出现的时间。
《初学记》引用《周书》佚文记载：“神农作陶，冶斤斧锄耨，以垦神莽”。
可以看出，陶器出现的时间要比黄帝时代早许多。
西安半坡出土的彩陶盆，经有关专家鉴定是六千多年前的陶器，那个时期正是“神农之世”。
探索中国传统烹饪技艺的历史演变
探索中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺源远流长，历史悠久。
随着时间的推移和地域的变化，中国烹饪技艺不断拓展和演变，形成了多种不同的烹饪风格和独特的菜系。
本文将探索中国传统烹饪技艺的历史演变，并介绍其中的一些代表性菜肴。
一、古代烹饪技艺的雏形在中国古代，烹饪技艺起初是为了满足人们的食物需求而产生的，主要是通过烤、煮、蒸等简单的烹调方式来制作食物。
古代人们注重食品的颜色、香味、形状以及营养平衡，体现了中国人民对饮食的周密思考。
古代《神农本草经》中也收录了大量关于食材的种类和烹饪方法，为后来的烹饪技艺的发展奠定了基础。
二、宋代烹饪技艺的发展宋代是中国烹饪技艺发展的重要阶段，也是中国饮食文化形成的一个关键时期。
在这个时期，烹饪技艺逐渐丰富起来，烹调手法和调料的应用也得到了改进和创新。
宋代名厨杨春雷对于调料的研发起到了重要作用，他创造了驰名中外的“十八调”。
这一调料的使用不仅提升了菜肴的香气和美味，还赋予了烹饪菜肴以独特的风味。
三、明代烹饪技艺的繁荣明代是中国烹饪技艺进一步繁荣的时期。
明代宫廷菜肴的烹饪技艺达到了一个高峰，不仅菜肴的色泽形态精美，而且注重口感的协调和营养的搭配。
同时，明代民间烹饪技艺也不断进步，烹饪手法更加多样化，例如烩、炒、炸等方法的应用得以广泛推广。
此外，明代还出现了一些非常著名的菜肴，例如宫保鸡丁、北京烤鸭和水煮鱼等，这些菜肴至今仍享有盛誉。
四、近现代烹饪技艺的创新与变革近现代以来，中国烹饪技艺经历了诸多创新与变革。
随着交通和通讯的便利，各个地方的烹饪技艺出现了更加明显的地域特色。
粤菜、川菜、淮扬菜等地方菜系的兴起，为中国传统烹饪技艺增添了更多的色彩。
同时，外来烹饪技艺的引入和融合也促进了中国烹饪技艺的发展。
西餐、日料和泰菜等其他亚洲国家的烹饪技艺，为中国烹饪文化注入了新的元素和灵感。
五、传统烹饪技艺的保护与传承中国传统烹饪技艺作为非物质文化遗产，受到了广泛的重视和保护。
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点： ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结 束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 （2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。 （3）开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文 化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大，品种增多； 二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现； 三、风味流派，百花齐放； 四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式； 五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”：
海内外公认的中国古代食圣； 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人； 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人； 第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家； 第一个系统提出文明饮食思想的人； 第一个大力倡导科学饮食的人； 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人； 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人； 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
中国古代烹饪方法的发展
中国古代烹饪方法的发展
中国文化博大精深，烹饪也有着不凡的历史。中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。鉴于当时的炊具所限，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
到了夏商周，烹调原料显著增加，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加。
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期，战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展。铁质锅釜开始崭露头角，同时动物性油脂和调味品也日渐增多，出现了简单的冷饮制品、蜜渍、油炸点心等初露苗头。
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元（589-1368）。由于政局较稳定，经济发展快，引发中国烹饪发展史上的第二个高潮。首先，工艺菜式勃兴开始发展，包括食雕冷拼和造型大菜。其次，特色地方风味开始出现，不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。
至于明清时期，国力雄厚，经济发展迅速，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。无论从食材、餐具、工艺规程，都达到了封建社会烹饪饮食的顶峰。如食材，素食到了清朝达到130余种，肉类更是不可胜数。在烹饪方法上，已被众多名厨、饮食家做出了不成文的或者著述的规定。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天，如人各有资禀"，"物性不良，虽易牙（先秦名厨，善调味）烹之亦无味也"，因此选料要切合"四时之序"，专料戊用，不可暴殄。
《中国烹饪的发展》课件
豆腐的发明
秦汉时期，豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义， 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期，食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求，还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期，中国经济发展达到了巅峰，烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳，各种地方菜系逐渐形成特色，如川菜、粤菜等。同 时，食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制，不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如，旺火可以 快速烹调食材，保持食材的原汁原味和营养 价值，文火则可以慢煮食材，使其更加入味 和熟烂。同时，火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整，以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味，强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广，吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作，共同研发新的菜品 和餐饮项目。
感谢您的观看
THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味，通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如，在烹制肉类时，往往采用 慢炖或慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁；在烹制蔬菜时 ，则采用快炒或蒸煮的方式，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时，中国烹饪也注重调味料的合理使用，以突出食 材本身的味道为主，不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一，要求将食材切成各种精细 的形状。
中国烹饪的发展PPT课件
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放映结束 感谢各位批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
4、烹饪行业、烹饪名家出现。
（三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐 ） １．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创
新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。 ２．新增烹饪原料空前丰富 3．风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步
有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 4．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈
(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里 一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质文 化因素 和精神文化因素对立的统一）
1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素（博食）
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统：
（1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化
（5）重理（千百年来人们认同并加以继承 的共同观念—不吃嗟来之食，不为五斗米 折腰）
三、中国烹饪主要风味流派
“风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
（2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗”文 化
（三）中国烹饪文化的内涵
1、烹饪与政治
（1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后 知礼仪”
（2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小 鲜”
（3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、 举案齐眉”
2、烹饪与哲学
《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变化速度 配合（乱世用重典）。调味时必须注意投放顺序 “先后多少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师 一把盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无 米之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养生 中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确把握事物 变化的条件，促使矛盾转化或保持相对稳定的道 理。“物无定味，适口者珍”不乏具体问题具体分 析的观点。
中国烹饪史
+ 烹饪起源 + 火烹 + 石烹 + 陶烹 + 调味 + 祭终而宴
+ 今天烹饪烙法有燔演变而来。 + 钱钟书：“燔，翻也，犹今之烙饼。”
+ 陶器的发明 7500年前，磁山人发明陶器。 + 陶器发明的文化价值 + 陶器发明在“炮”食的启发下完成的，印证
了文明始于人类饮食的史论。 + 自陶烹始，中国陶制炊具器型初步具备，为后世
烹饪发展奠定基础。（鼎、 曾） + 陶烹，远古先民步入水煮气蒸时代的标志。 + 蒸（古作“曾”），是中国对世界烹饪文化的一
+ 烹饪的起源
+ 180万年以前，元谋人发现并利用火，中国 先民进入熟食时代。但其熟食劳动还不能谓 之“烹饪”
+ 50万年以前，北京人发明火，火的发明意义 重大。原始烹饪开始。
+ 问：为什么元谋人用火熟食不能称为“烹 饪”？
+ 具备烹饪条件：能源、工具、方法
+ 采集、渔猎是先民烹饪原料开发利用的重 要手段。
+ 火烹，就是将食物原料直接在火上烧烤。 + 火烹，是中国先民最早的烹饪方式。 + 火烹的主要方法有薫、炙、炮等。 + 薫，是我国先民烹饪第一法。 + 炙，原始人将肉用木棍等物穿起，举于火
上烤熟。
中国烹饪的历史与现代发展
中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。
本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。
一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。
他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。
在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。
1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。
不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。
这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。
同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。
1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。
皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。
同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。
1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。
每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。
二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。
传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。
例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。
2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。
中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。
中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。
2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。
中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。
中国烹饪的简史
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
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炊饮瓷器的进步
越窑青瓷 唐
哥窑瓷器 宋
青花瓷 元
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
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全席餐具流光溢彩 飞潜动植争相入馔
工艺规程日益规范
师灿若群星
饮食市场红火兴盛 华美大宴推陈出新
名菜美点五光十色
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烹调研究成果突出
8
先秦时期
新石器时代 约6000年
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
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新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
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夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
《闲情偶寄》李渔
《随园食单》袁枚
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以蒸汽作为加热介质第二节中国烹饪的发展先秦时期汉魏六朝时期隋唐宋元时期明清时期先秦时期新石器时代新石器时代的烹饪先秦陶质饮餐具炊饮器皿革新轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台夏商周三代的烹饪百世相传三代艺烹坛奠基开新篇先秦铜质炊餐具牛鼻穿孔铜牛尊龙纹觥龙纹斝汉魏六朝时期隋唐宋元时期食源继续扩充炊饮器具进步工艺菜式勃兴风味大宴纷呈烹饪著述颇丰炊饮瓷器的进步越窑青瓷风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质铜质和漆质餐具
中国烹饪简史
1
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
中国古代烹饪方法的发展
中国古代烹饪方法的发展进入商代，烹饪方法得到了进一步的提高。
商代的人们开始使用锅和炊具，并在炊具中加入调味品烹饪，使菜肴更加美味可口。
此外，商代还出现了用小舟炮烤熟食的烹饪方法，为后来的鸭烤、鸡烤等烹饪技术奠定了基础。
到了周代，烹饪技术进一步发展。
周代的人们开始重视烹饪的艺术性，煮食技术有了更多的创新。
周代的厨师们擅长利用各种调料和香料来提升菜肴的口感和风味。
同时，炒、炸等烹饪技术也开始应用到菜肴制作中，炸鸡、炒菜等菜肴开始出现。
随着历代的更替，中国古代烹饪方法逐渐完善。
到了秦汉时期，中国的烹饪技术已经非常成熟，不仅菜肴品种丰富多样，制作工艺也更加讲究。
秦汉时期的人们开始注重食物的口感和色香味形，并开始使用蒸、煮、煎、炒、炸等多种烹饪技术。
进入隋唐时期，中国的烹饪技术达到了一个巅峰。
隋唐时期，厨师们开始注重烹饪技法的研究和创新，注重菜肴的制作工艺和技巧。
此时期的厨师们还将古代烹饪方法与医学相结合，研究出了一些具有养生保健作用的菜肴制作方法。
到了宋代，中国的烹饪方法更加多样丰富。
特别是北宋时期，宋徽宗登基后成立了许多歌咏山水、热爱美食的文人雅士，他们热衷于菜肴制作，将烹饪艺术推向了新的高度。
北宋时期的菜肴口味偏重，以酸甜为主，制作工艺也更加繁琐精细。
明清时期，中国的烹饪方法也发生了一些改变。
尤其是清朝满洲人入主中原之后，带来了许多外来的烹饪技术和食材。
清朝修订了一系列烹饪经典著作，使得中国的烹饪方法更加系统和规范。
清朝还出现了炒、炸、煎、煮、蒸、熬、红烧、焖、烤等多种烹饪方法，丰富了中国菜肴的制作技巧。
总结来说，中国古代烹饪方法经历了多个朝代的发展，不断创新和改进。
经过漫长的历史积淀，中国的烹饪技术逐渐形成了自己的特色和技术体系，为后人留下了丰厚的烹饪文化遗产。
如今，中国的烹饪方法已经走向世界，被誉为世界烹饪之都。
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