中国烹饪发展史
中餐历史
中
餐
一、中餐烹饪的萌芽时期
烹
二、中餐烹饪的形成时期
饪
三、中餐烹饪的发展时期
简
史
四、中餐烹饪的成熟与繁荣时期
饮食的起源与发展
生食阶段
180万年
熟食阶段
50万年
烹饪阶段
1万年
中
餐 火烹阶段
烹
饪
萌
芽
时 期
主要运用烧、 烤、炙、熏。
石烹阶段
陶烹阶段
将石板、石 块加热后， 间接使食物
成熟。
出现了原始 的灶，主要 烹饪器具有 鼎、釜、鬲、 甑、甗等。
唐宋时期饮食文化研究出现高潮
唐代： 韦巨源——《韦巨源食谱》 杨晔 ——《膳夫经手录》 孙思邈——《千金翼方》 宋代： 陶谷——《清异录》 饮茶之风普遍
中餐烹饪发展时期的主要特点
一、能源与炊餐具出现新突破
➢ 能源的新突破——煤 秦汉时已能将不同木柴应用到不同的烹制技法上，如桑木质
硬，火力烈，适宜炖煮，杂木火力足，适宜煎炒。并且开始用 煤冶铁。 ➢ 炊具的新突破——铁制炊具 铁器取代青铜器，铁釜、铁刀、铁叉、铁镬、铁锅等广泛应用。 ➢ 餐具的新突破——漆器和瓷器 秦汉时漆器主要用于富贵之家，有时还要镶嵌金玉，唐宋时瓷 器制作技术有很大时步，产量急增，品种丰富多彩。
形式。 烹饪工艺形成初步格局。
中
餐
从秦代开始，中国进入封建社会，到汉代
烹 发展为第一个高峰，随后经历魏晋南北朝的长
饪 时间分裂，到隋代重新统一，唐宋时期成为第
发 二个高峰，此时，受政治、经济和文化等高速
展 发展的影响，中国的农业生产方式和技术不断
时 改进，产品数量和品质大幅提高，铁器、漆器
中国烹饪食材发展史
中国烹饪食材发展史
1.远古时期：以狩猎采集为主要食物来源，主要是猪、牛、羊等野生动物的肉和炖煮后食用的谷物。
2.农业时期：主食为稻米、小麦、豆类和灌溉蔬菜。
另外农业时期也开始养殖鸡、鸭、鹅等家禽。
3.商周时期：烹饪技艺开始有所提高，烹调方式多样化，发明了糖和酱油等调味品。
4.汉唐时期：烹饪技术进一步发展，出现了宫廷菜、宴席菜以及少数民族的特色菜。
5.宋元时期：南北菜系开始形成，出现了著名的四大菜系——川菜、粤菜、鲁菜、苏菜。
6.明清时期：烹调技术和菜肴涵盖范围不断扩大，影响了整个亚洲地区的烹饪文化和食材文化。
7.现代时期：中国烹饪食材在现代化、工业化、全球化背景下持续不断的发展和更新，涌现
出许多新的菜系和风味，将中国烹饪推向世界舞台。
同时，中国传统食材的营养价值和文化价值也得到了更加深入的发掘和传承。
中国烹饪文化发展史
中国烹饪文化发展史中国烹饪文化源远流长，经过几千年的发展，形成了独特而丰富的食文化。
中国烹饪文化的发展历程可追溯至远古时期，一直延续至今。
本文将从古代时期、中世纪时期、近现代时期三个时段来探讨中国烹饪文化的发展历程。
古代时期是中国烹饪文化发展的起点。
在夏、商、周等古代朝代，人们开始研究食物的烹制方法，并形成了一定的烹饪技艺。
这一时期，烹饪主要基于古老的传统和宗教仪式，讲究食物的烹调和食材的搭配。
同时，古代人们还注重饮食的药食同源，通过食物来调理身体。
例如，黄帝内经中提到的“五谷杂粮”，就是古代人们对均衡饮食的追求。
中世纪时期，中国烹饪文化进入了一个全新的阶段。
此时，中国文化开始与世界各地的文化交流，食物的种类和烹饪方法也受到了外来文化的影响。
这一时期，中国人开始接触到面食、面点等新的食物，并融合到自身的烹饪技艺中。
同时，火锅、炒菜等烹饪方法的兴起，为中国烹饪文化的发展注入了新的活力。
近现代时期，中国烹饪文化经历了更加广泛的交流和变革。
随着社会的发展和科技的进步，中国人开始接触到更多的外国美食，并将其融入到自己的饮食习惯中。
例如，西餐、日本料理等外国菜系在中国逐渐流行起来。
同时，中国人也开始注重烹饪的创新和改良，推出了许多具有地方特色的新菜肴，丰富了中国烹饪文化的内涵。
除了食物的烹饪方法和种类的变化，中国烹饪文化还体现在餐桌礼仪和饮食习惯上。
中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，注重食物的品质和口感。
同时，中国人还非常重视餐桌上的礼仪和仪式感，例如年夜饭、宴会等场合都有着独特的规矩和习俗。
总的来说，中国烹饪文化经历了漫长而丰富的发展历程。
从古代时期的传统和宗教仪式，到中世纪时期的文化交流和融合，再到近现代时期的创新和改良，中国烹饪文化不断演变和发展。
这一发展历程不仅反映了中国人的饮食习惯和审美观念的变化，也体现了中国文化的多样性和包容性。
中国烹饪文化的发展历史不仅值得我们深入研究和传承，也为世界各国提供了一个了解中国文化的窗口。
烹饪发展历史
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
1、先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期。
2、秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。
这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。
民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。
在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。
3、隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
4、明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。
统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。
以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
中国烹饪的起源与发展
中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。
人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。
在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。
换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。
我们的祖国，是世界文明发源地之一。
170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。
元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。
他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。
大约在50万年前，先民学会人工取火。
继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。
出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。
熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。
这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。
特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。
再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。
在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。
中国烹饪的简史
若做和羹，尔惟盐梅 野蜜 苦果 香草 梅子 盐
甜 苦 香 酸 咸 这就是“五味调和”啊
5
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
6
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质 煮、熬、焖、煨汤
汽烹：以蒸汽作为加热介质 蒸、酿
7
第二节 中国烹饪的发 展
先秦时期
汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
14
炊饮瓷器的进步
越窑青瓷 唐
哥窑瓷器 宋
青花瓷 元
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
15
全席餐具流光溢彩 飞潜动植争相入馔
工艺规程日益规范
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
饮食市场红火兴盛 华美大宴推陈出新
名菜美点五光十色
16
烹调研究成果突出
8
先秦时期
新石器时代 约6000年
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
9
新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
10
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
中国烹饪简史
1
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
2
中国烹饪标志的诞生
•
目前有两种说法
用火进行熟食 火烹 （距今约70多万年）
第一章,中国烹饪的简史
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲
• （一）生食阶段
• （二）熟食阶段
• （三）烹饪阶段
中国烹饪标志的诞生
• 目前有两种说法
用火进行熟食
发明陶器并用盐调味
火烹 （距今约70多万年）
水烹（距今约1万年）
盐的发现、制取、交换
《世本》：黄帝臣，夙沙 氏，煮海为盐
若 做 和 羹 ， 尔 惟 盐 梅
四羊方尊
龙纹斝
汉魏六朝时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈 炊饮器具进步 隋唐宋元时期 烹饪著述颇丰
工艺菜式勃兴
炊饮瓷器的进步
青花瓷 元
哥窑瓷器 宋
越窑青瓷 唐
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
全席餐具流光溢彩 工艺规程日益规范 飞潜动植争相入馔
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
盐
梅 子
香 草
苦 果
野 蜜
咸
酸
香
苦
甜
这就是“五味调和”啊
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质
汽烹：以蒸汽作为加热介质
第二节 中国烹饪的发展
先秦时期 汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
新石器时代 约6000年
先秦时期
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
饮食市场红火兴盛 名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
烹调研究成果突出
《随园食单》袁枚 《闲情偶寄》李渔
谢 谢 您 的 观 看
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中国烹饪的发展史.doc
中国烹饪的发展史先秦时期英伦国际厨师培训学院这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
它的大致轮廓是：1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。
调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。
开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。
这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。
它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。
如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。
探索中国传统烹饪技艺的历史演变
探索中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺源远流长，历史悠久。
随着时间的推移和地域的变化，中国烹饪技艺不断拓展和演变，形成了多种不同的烹饪风格和独特的菜系。
本文将探索中国传统烹饪技艺的历史演变，并介绍其中的一些代表性菜肴。
一、古代烹饪技艺的雏形在中国古代，烹饪技艺起初是为了满足人们的食物需求而产生的，主要是通过烤、煮、蒸等简单的烹调方式来制作食物。
古代人们注重食品的颜色、香味、形状以及营养平衡，体现了中国人民对饮食的周密思考。
古代《神农本草经》中也收录了大量关于食材的种类和烹饪方法，为后来的烹饪技艺的发展奠定了基础。
二、宋代烹饪技艺的发展宋代是中国烹饪技艺发展的重要阶段，也是中国饮食文化形成的一个关键时期。
在这个时期，烹饪技艺逐渐丰富起来，烹调手法和调料的应用也得到了改进和创新。
宋代名厨杨春雷对于调料的研发起到了重要作用，他创造了驰名中外的“十八调”。
这一调料的使用不仅提升了菜肴的香气和美味，还赋予了烹饪菜肴以独特的风味。
三、明代烹饪技艺的繁荣明代是中国烹饪技艺进一步繁荣的时期。
明代宫廷菜肴的烹饪技艺达到了一个高峰，不仅菜肴的色泽形态精美，而且注重口感的协调和营养的搭配。
同时，明代民间烹饪技艺也不断进步，烹饪手法更加多样化，例如烩、炒、炸等方法的应用得以广泛推广。
此外，明代还出现了一些非常著名的菜肴，例如宫保鸡丁、北京烤鸭和水煮鱼等，这些菜肴至今仍享有盛誉。
四、近现代烹饪技艺的创新与变革近现代以来，中国烹饪技艺经历了诸多创新与变革。
随着交通和通讯的便利，各个地方的烹饪技艺出现了更加明显的地域特色。
粤菜、川菜、淮扬菜等地方菜系的兴起，为中国传统烹饪技艺增添了更多的色彩。
同时，外来烹饪技艺的引入和融合也促进了中国烹饪技艺的发展。
西餐、日料和泰菜等其他亚洲国家的烹饪技艺，为中国烹饪文化注入了新的元素和灵感。
五、传统烹饪技艺的保护与传承中国传统烹饪技艺作为非物质文化遗产，受到了广泛的重视和保护。
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点： ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结 束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 （2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。 （3）开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文 化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大，品种增多； 二、铁制烹饪器具使用，“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现； 三、风味流派，百花齐放； 四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式； 五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”：
海内外公认的中国古代食圣； 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人； 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人； 第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家； 第一个系统提出文明饮食思想的人； 第一个大力倡导科学饮食的人； 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人； 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人； 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
《中国烹饪的发展》课件
豆腐的发明
秦汉时期，豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义， 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期，食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求，还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期，中国经济发展达到了巅峰，烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳，各种地方菜系逐渐形成特色，如川菜、粤菜等。同 时，食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制，不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如，旺火可以 快速烹调食材，保持食材的原汁原味和营养 价值，文火则可以慢煮食材，使其更加入味 和熟烂。同时，火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整，以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味，强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广，吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作，共同研发新的菜品 和餐饮项目。
感谢您的观看
THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味，通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如，在烹制肉类时，往往采用 慢炖或慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁；在烹制蔬菜时 ，则采用快炒或蒸煮的方式，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时，中国烹饪也注重调味料的合理使用，以突出食 材本身的味道为主，不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一，要求将食材切成各种精细 的形状。
中国烹饪史
+ 原材料引进和利用 乳辣椒、南瓜、四季豆、 土豆、花菜等进入我国。（航海技术）
+ 烹饪工具进一步提高 宋朝出现了火锅。出现 了烤炉。
+ 烹饪工艺已成成型。吊汤、勾芡、挂糊上浆、 火候、调味。
上”。
+ 炮，原始人将食物原料用泥巴封裹后，置 于火上烧烤。
+ 《诗·瓠叶》“有兔斯首，炮之燔也”。
+ 郑注：“以涂裹烧之为名也”。
+ 问：“炮”的这种方法与我们今天烹饪工 艺学中的哪种方法有渊源呢？举例说明今 天的那道菜属于“炮”法？
+ 燔，原始人将食物原料置于烧烤的石头上 制熟。
+ 磁山文化遗址出土了原始人用于燔食的石 板。
+ 出现5大类 + 植物性原料 + 粮食：粟米、高粱、水稻、黍米、大麦等 + 蔬菜：韭菜、芹菜、菘菜、瓠瓜 + 水果：桃、李、枣、杏、栗 + 动物性： + 畜类：牛、羊、犬、兔 + 禽类：鸡、鸭、雁、雉、鹌鹑 + 水生：鲤鱼、鲂鱼、螃蟹、大虾等。 + 其他：蝉、蚁、蜂、乳等。
Hale Waihona Puke + 科学认识与合理利用烹饪原料
+ 今天烹饪烙法有燔演变而来。 + 钱钟书：“燔，翻也，犹今之烙饼。”
+ 陶器的发明 7500年前，磁山人发明陶器。 + 陶器发明的文化价值 + 陶器发明在“炮”食的启发下完成的，印证
了文明始于人类饮食的史论。 + 自陶烹始，中国陶制炊具器型初步具备，为后世
中国古代烹饪方法的发展
中国古代烹饪方法的发展中国文化博大精深，烹饪也有着不凡的历史。
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
鉴于当时的炊具所限，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
到了夏商周，烹调原料显著增加，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。
可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加。
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期，战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展。
铁质锅釜开始崭露头角，同时动物性油脂和调味品也日渐增多，出现了简单的冷饮制品、蜜渍、油炸点心等小吃。
最为重要的是出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。
秦汉魏晋南北朝（221—589）时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发，烹饪文化不断出现新的特色。
在烹调技法上，据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑，鳆，脯腊，羹肤肤，蒸，煎消，菹绿（泡酸菜），炙，奥糟苞，饧脯等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。
特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。
现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元（589-1368）。
由于政局较稳定，经济发展快，引发中国烹饪发展史上的第二个高潮。
首先，工艺菜式勃兴开始发展，包括食雕冷拼和造型大菜。
其次，特色地方风味开始出现，不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。
中国烹饪的发展PPT课件
பைடு நூலகம்
三、中国烹饪主要风味流派
“风”有沿习承袭、流行之义，“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹 饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体 现，是划分风味流派最主要的依据 ）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
（2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗”文 化
（三）中国烹饪文化的内涵
1、烹饪与政治
（1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后 知礼仪”
（2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小 鲜”
（3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、 举案齐眉”
2、烹饪与哲学
《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变化速度 配合（乱世用重典）。调味时必须注意投放顺序 “先后多少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师 一把盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无 米之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜， 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养生 中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确把握事物 变化的条件，促使矛盾转化或保持相对稳定的道 理。“物无定味，适口者珍”不乏具体问题具体分 析的观点。
(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里 一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质文 化因素 和精神文化因素对立的统一）
1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素（博食）
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统：
（1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化
?4重利求喜求吉获得物质和精神双重满足?5重理千百年来人们认同并加以继承的共同观念不吃嗟来之食不为五斗米折腰?三中国烹饪主要风味流派?风有沿习承袭流行之义味是中国传统对饮食品的指代性称呼中国烹饪最重味味是诸种因素的综合性体现是划分风味流派最主要的依据
中国烹饪的简史
10
先秦铜质炊餐具
牛鼻穿孔铜牛尊
父丁簋
龙纹觥
龙纹斝
四羊方尊
11
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪史上的重要过渡时期
烹饪原料的扩充
炊饮器皿的鼎新
烹调技法的长进
汉魏六朝时期
宴席格局的变化
饮食市场的活跃
烹饪理论的收获
12
食源继续扩充
隋唐宋元时期
炊饮器具进步
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
13
炊饮瓷器的进步
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
8
新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
9
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
4 饮食制度的新建树
百世相传三代艺 烹坛奠基开新篇
若做和羹， 梅子 尔惟盐梅
盐
甜 苦 香 酸 咸 这就是“五味调和”啊
4
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
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水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质 煮、熬、焖、煨汤
汽烹：以蒸汽作为加热介质 蒸、酿
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第二节 中国烹饪的发 展
先秦时期
汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
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先秦时期
新石器ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ代 约6000年
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
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中国烹饪的历史与现代发展
中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。
本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。
一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。
他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。
在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。
1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。
不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。
这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。
同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。
1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。
皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。
同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。
1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。
每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。
二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。
传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。
例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。
2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。
中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。
中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。
2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。
中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。
中国古代烹饪方法的发展
中国古代烹饪方法的发展进入商代，烹饪方法得到了进一步的提高。
商代的人们开始使用锅和炊具，并在炊具中加入调味品烹饪，使菜肴更加美味可口。
此外，商代还出现了用小舟炮烤熟食的烹饪方法，为后来的鸭烤、鸡烤等烹饪技术奠定了基础。
到了周代，烹饪技术进一步发展。
周代的人们开始重视烹饪的艺术性，煮食技术有了更多的创新。
周代的厨师们擅长利用各种调料和香料来提升菜肴的口感和风味。
同时，炒、炸等烹饪技术也开始应用到菜肴制作中，炸鸡、炒菜等菜肴开始出现。
随着历代的更替，中国古代烹饪方法逐渐完善。
到了秦汉时期，中国的烹饪技术已经非常成熟，不仅菜肴品种丰富多样，制作工艺也更加讲究。
秦汉时期的人们开始注重食物的口感和色香味形，并开始使用蒸、煮、煎、炒、炸等多种烹饪技术。
进入隋唐时期，中国的烹饪技术达到了一个巅峰。
隋唐时期，厨师们开始注重烹饪技法的研究和创新，注重菜肴的制作工艺和技巧。
此时期的厨师们还将古代烹饪方法与医学相结合，研究出了一些具有养生保健作用的菜肴制作方法。
到了宋代，中国的烹饪方法更加多样丰富。
特别是北宋时期，宋徽宗登基后成立了许多歌咏山水、热爱美食的文人雅士，他们热衷于菜肴制作，将烹饪艺术推向了新的高度。
北宋时期的菜肴口味偏重，以酸甜为主，制作工艺也更加繁琐精细。
明清时期，中国的烹饪方法也发生了一些改变。
尤其是清朝满洲人入主中原之后，带来了许多外来的烹饪技术和食材。
清朝修订了一系列烹饪经典著作，使得中国的烹饪方法更加系统和规范。
清朝还出现了炒、炸、煎、煮、蒸、熬、红烧、焖、烤等多种烹饪方法，丰富了中国菜肴的制作技巧。
总结来说，中国古代烹饪方法经历了多个朝代的发展，不断创新和改进。
经过漫长的历史积淀，中国的烹饪技术逐渐形成了自己的特色和技术体系，为后人留下了丰厚的烹饪文化遗产。
如今，中国的烹饪方法已经走向世界，被誉为世界烹饪之都。
中国烹饪的发展历程
中国烹饪的发展历程中国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为中国烹饪源远流长，技艺精湛。
在古代汉语里，“烹”作“烧煮”解释;“饪”即“煮熟到适当程度”。
“烹”和“饪”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物”。
但是，“烹”和“饪”一旦成为固定词组“烹饪”，就具有相对独立的意义，而不简单等同于“烹”和“饪”的词素意义相加，烹饪一词的含义是随着中国烹饪技艺发展而不断变化的。
在早期中国社会里，饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义就很简单。
这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动植物以供食用。
陶器的产生，为煮食物提供了物质条件，这时烹饪一词的含义就增加了新的内容——煮。
至此，烹饪就具有“烧煮”两层含义。
由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层内容。
随着中国饮食逐步形成主食和副食两大类，烹饪就不再单指副食如肉、鱼、蔬菜的烧烤、煮炖和炸炒，也包括主食如米饭、馒头、饼、点心等的制作了。
烹饪是从人类学会控制火的使用开始的。
有关烹饪的考古资料证明，中国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂，逐步地发展的。
例如“烧”，这不同于现在意义的烧，它是一种最原始、最简便的烹饪法，不用任何烹饪器，直接把兽肉或植物放入火中烧熟或半熟。
此外，还有“烤”“石烙”“石烹”，以上这四种烹饪方法，在陶制烹饪器没有出现以前，保持了相当长的时间。
进入新石器时代以后，由于农业、畜牧业有了一定程度的发展，烹饪水平也有所提高。
人们生活中常用的一些简单炊器，大都已经具备，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之类。
在新石器时代的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的'。
另外，在掘地为灶的同时，人们还制造出了可以搬动的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有两耳可以提拿搬动，结构科学，使用安全，可供多人炊用。
这些出土的炊器说明，新石器时代以后，中国的烹饪方法就逐渐多起来了，因为炊器的多样化是与馔食的多样化分不开的，所以谯周《古史考》说：“黄帝时有釜甑，饮食之道始备。
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满汉全席作为中国清朝的大型宴席流传至今，已有200多年的历史，但真正见识过满汉全席的人并不多，可以说，人们对满汉全席是"只闻其名，未见其面。"
满汉全席是中国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上，如果按照每天3餐进餐，通常要3天9餐才能吃一遍；再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪，使满汉全席成为中国古典宴席之冠。
先秦时期
（一）新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
中华人民共和国时期
新中国成立后，烹任的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段，各有不同的特点。第一阶段是1949年至1956年，属于复苏时期。由于政局稳定，经济回升，烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统，这一阶段走的是上坡路，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年，属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，烹饪发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后，随着改革开放，经济迅猛增长，"旧貌换新颜"，中国烹饪迎来了黄金之春，20年的巨大成就超过了历史上的100年。从目前趋势看，它仍处于加速运转的良好状态中，会育出更加肥硕的花蕾。
4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。
此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所
工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了"撞击"(如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤)，有些制菜规程相应也有改变。
以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。
（三）春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。
2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。
秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。
(二)夏商周三代的烹饪
1、 烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。
满汉全席具有浓郁的民族色彩，其鲜明的文化特征，不仅赋予满汉全席一种独特的魅力，更使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。
中华民国时期—引进新食料和西餐
20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后，逐步在食品