海底捞火锅底料配方

海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方无渣底料：配方牛油20 斤、菜子油50 斤. 鸡油10 斤.豆瓣酱10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤. 泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣 2 包剁碎.小茴香0.5 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0.5 、三奈0.2 、草果0.5 、香果0.2 、良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2 、甘菘0.1 、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8 成热后，加洋葱香菜各一斤. 去味后捞出.菜子油鸡油加入7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

二是要中途尝一下味道。

若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤：1）吊汤原料（以配30 锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100 克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2. 鸡切成大块. 下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

3、原料放入锅中，掺水80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅：一. 清汤：盐.味精.鸡精. 鸡粉.肉酱宝. 猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。

二. 红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻. 底料。

（加底料杂质煮的汤）干香系列：牛油20斤、菜子油30斤. 鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉 2.5 斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0.5 、三奈0.2 、草果0.5 、香果0.2、良姜0.2 、砂仁
0.2 、木香0.2 、甘菘0.1 、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油. 鸡油烧8 成热后，加姜葱蒜靠干后捞出. 加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。

待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。

白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。

炒好后，闷一夜，配锅：一. 清汤：盐. 味精.鸡精. 鸡粉.肉酱宝. 猪肉香精. 鸡肉香精，葱段，大枣. 枸杞.香砂. 姜片。

二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉. 仔然面.胡椒面.肉酱宝. 猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。

传统锅；炒制配方配料: 牛油30 斤色拉油20 斤郫县豆瓣10 斤白酒500 克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5 斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方:白扣50克草果50克三奈30-50 克丁香30-50 克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50 克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节, 用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放（豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9 样拌匀.另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右, 豆瓣快干水气时下
滋粑辣椒改用大火炒制当油沸腾时, 改用小火熬制,15 分钟后加入白酒250 克左右,继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制, 直到各原料9 分干时下泡涨得花椒, 炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是：颜色乳白，味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.
枸杞.豆蔻.姜片。

红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤•豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香
0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5 （香料全部打磨成香料小颗粒）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煽出香味后漓出，小火下豆瓣酱。

扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰
糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

二是要中途尝一下味道。

若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，
更突出正宗重庆火锅的风味。

（要点是下料准.入料狠）清汤：1）吊汤原料（以配30
锅底为例）：鸡 6 斤、猪大骨15斤、老鸭 2 只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50 克.大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2. 鸡切成大块. 下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

3、原料放入锅中，掺水80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精. 鸡肉香精，葱段，大枣. 枸杞.香砂. 白扣.海米. 百合.莲子. 姜片。

二.红汤；盐. 味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。

泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉 2.5 斤、冰糖2.5 斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁 5 瓶.葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5 斤.花椒（用水泡好）.小米辣 2 包剁碎. 小茴香0.3 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0.5 、三奈0.2 、草果0.5 、香果0.2、良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2 、甘菘
0.1 、香叶0.5 ，香草0.2 （香料全部砸碎）准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8 成热,后放1 斤香菜.2 斤洋葱.除膻味。

另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。

放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。

配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉. 葱段，
大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。

红汤；盐.味精.鸡精. 鸡粉. 仔然面.胡椒面.辣椒面. 干泡椒.大料. 蒜米.葱段，姜片，白豆蔻. 老油. 花椒. 底料药料配置：原料：八角 6 克三萘 3 克桂皮 2 克小茴香 3 克草果 6 克香叶5 克白寇 3 克肉寇 3 克草寇 3 克丁香2 克砂仁 3 克筚拔 3 克良姜 3 克白芷 3 克陈皮2 克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参 5 克杜仲 2 克枸己2 克玉竹2 克广木香3 克淮山药6 克辛荑2 克紫苏2 克甘草2 克水50 千克制法:将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30 分钟,捞出装入纱布袋里, 制成香料包。

2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当
归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煽炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时，捞出渣料，不用，及得白汤.3兑汤：原料：白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3 克牛油、羊油各5克鸡油10克。

制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食密报：小肥羊火锅底料配方草果2粒大枣2粒桂圆2粒白豆蔻4粒姜片5片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红
辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅炒制慕础底料原料：十辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克制涼 1 十煉椒节入沁水锅中氽一水捞川沥水，敞入搅拌器内绞苴〔或川健窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；
狀拍破：生菜汕炼熟后晾狄 2 大炒锅置火.1注入熟英汕和化猪汕尿趴
投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5小
时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷
却后即成无渣红汤火锅皋础底料。

注意事项：1 皋础底料匸耍以楼耙辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则
炒制时易粘锅而伕删，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2 加入化猪
汕可增加脂凸轧但用屋不立过多。

3 炒刮底料时*定更用小火卉且火常姿宽，油温应保持在三成热左右。

若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油洱擀低后冉車新.I 火炒制. 4 炒制时须用锚评不停地铲动锅底•以避免物料粘
臥■■否料下钢拓以炒出否咏为度“ 5 花椒含仃大.虽的挥发汕成分，阂其麻味利
香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆蔻4粒姜片5片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻
辣香锅麻謙香锅麻辣香锅炒制基础底料原料：十辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克制法：1 「辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟石晾掠“ 2 大炒锅習火.1注入熟英汕和化猪汕烧热，投入仝莫块、独踪
爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5小时至水气将干时，
再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红
汤火锅臬础底料注意半项： 1 棊础底料亠耍以糠耙辣椒来捉焼捉色…邛县
豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%^宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦熾，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦’2加入化猪油可增加脂否味，
但卅虽不立过多^ 3 炒岂底料时-定炬用小火并口火常妥宽，泊温应保持忘.
成热左右。

若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒拥。

4 炒制时须用锅俨不停地铲动锅底•以避免物料粘锅寰否料下锅后
以炒出否味为乩 5 花椒含有大.虽的挥发汕成分，冈其麻味和呑味受热厉很容
易挥发扌乳所以花椒应在最后下入汕锅亿且不口久炒，以炒匀为度。

6离火加
盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香盆中添加汤汁。

我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。

因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。

这时若向锅中添加无味的鲜汤，贝y味道会变得更淡，而
向火锅盆内添加特别熬制的红汤，贝何以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持致：.将制成的混仝料和高汤按4: 6的比例，像熬制锅底那样, 另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。