冰葡萄种植及冰酒市场前景

冰葡萄种植及冰酒市场前景

冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。早期的研究证明，葡萄里含有大量的生物类黄酮，其中包括锦葵花素、几茶素、飞燕草素、原飞燕草素和白藜芦醇等等。因为葡萄酒是一种发酵酒，上述的类黄酮物质，能够完好如初地保留在酒体之中。某些葡萄酒中类黄酮按棓酸当量计可高达6500mg/l。

关于葡萄酒与健康关系的认识，是从类黄酮摄入量与心脏病相关研究开始的，人们发现，类黄酮摄入量高的人群同摄入低的人群相比，其心脏病的发病率和死亡率分别减少70%和60%。美国人和法国人都是高蛋白质、高脂肪膳食，但是法国人的的心脏病患病率明显低于美国人，这一事实被认为与法国人喜欢饮用葡萄酒有关。

1.冰葡萄酒的制作工艺

根据冰葡萄酒的特点，我国华北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8 度的自然条件下冰冻6 个小时以上，通常要到每年12 月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而

且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。

1．1 选择葡萄品种和培植方式一般酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、美乐、琼瑶浆。冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。通过比较，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m 最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势；结果母枝采用3－4 芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品质、获得较高的经济产量。

1．2 冰葡萄酒的生产工艺

冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒

1．2．1 采摘分选

冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分寺度变化而改变-7~－13℃时，糖分为33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压

榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。通常在-8℃的自然条件下冰冻6 个小时以上再采摘，而且要赶在太阳出来前采摘完毕。选择无生青、病腐果立即压榨。

1．2．2 压榨取汁

在压榨过程中，外界温度必须保持在7℃以下。同时，按80mg/l 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/l （以葡萄汁计），总酸8.0~12.0g/l（以酒石酸计）。

1．2．3 发酵控温

在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20—宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右，按 1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。

1．2．4 后加工处理

发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清。同时调节有利

so2 至40－50mg/l。然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产9%~13%酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现金，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种，并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市场上是珍品，是一个极具开发潜力的产业，在我国刚刚起步，随着选育培植和科学酿造技术的推广，我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。

2．冰葡萄酒的营养价值和保健功能

冰葡萄酒的营养价值和保健功能

冰葡萄酒颜色呈金黄色或深琥珀色，澄澈清亮，口感甜蜜隽永，并有杏仁、桃子、芒果、密瓜、西番莲、荔枝、太妃糖和其它甜水果的风味，闻起来还往往有干果的芳香。

冰葡萄酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，营养价值非常丰富，这是其它任何饮料酒所无法比拟的：冰葡萄酒中一般含有15％-25％易被人体吸收的葡萄糖和果糖，含各种有机酸0.3％-1.5％，各种矿物质成分0.3％-0.5％，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收利用；硒是人体免疫系统的强化剂，也是一种

很好的防癌、抗癌的微量元素。

冰葡萄酒中，锌和硒的含量适中，符合人体的需要；其所含的维生素ｂ、维生素ｃ等，能够维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的。另外，冰葡萄酒还含有人体代谢所需的氨基酸，红冰葡萄酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，杀死细菌或病菌。喝冰葡萄酒不仅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血压，对心血管系统有保护作用，降低心肌梗塞的风险.

根据现代医学的理论和实践所证实，冰葡萄酒具有以下保健功能：

(1)镇静作用

(2)养颜益寿

(3)开胃健脾

(4)解除“应激”

(5)防治气管炎、肺炎、流感等疾病

(6)防治心血管病

3．冰葡萄酒的储存及饮用方法

3.1 冰葡萄酒的储存葡萄酒在出厂后处于一个缓慢熟化的过程中，如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得更充分，使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素，即温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。

温度是葡萄酒储存最重要的因素，温度太高会使葡萄酒过早成