中国白酒风味物质研究的现状与展望_范文来
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展
2020年第39卷第4期总第338期‘,‘中国酿造专论与综述浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展罗 晶，祝水兰，王 丽,何家林，欧阳玲花,周巾英(江西省农业科学院 农产品加工研究所i 江西 南昌330200)摘 要:浓香型白酒具有窖香浓郁，口感柔和，尾净余长等特点，深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。
根据浓香型白酒的最新研究报道，别从白酒的酿造 生的组成 成生 的 综述，旨在为白酒的供思路，为深入探 生 成成之间的关系奠 。
关键词:浓香型白酒;微生物多样性;风中图分类号:TS261.1文章编号：0254-5071 (2020)04-0001-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.001引文格式:罗晶,祝水兰，王丽，等•浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展［J ］•中国酿造,2020,39(4)： 1-6.Research progress on the composition of brewing microorganisms and flavor substances instrong-flavor BaijiuLUO Jing, ZHU Shuilan, WANG Li, HE Jialin, OUYANG Linghua, ZHOU Jinying(Institute of A gricultural Product Processing, Jiangxi Academy of A gricultural Sciences, Nanchang 330200, China )Abstract ： Strong-flavor Baijiu (Chinese liquor), with the characteristics of fragrant flavor, soft mouthfeel and endless and clear after-taste, was well received by consumers, and its production accounted for 70% of the total Baijiu production. Based on the current research reports on strong-flavor Baijiu , thebrewing process, microbial composition, flavor substances formation, microorganisms and flavor substances identification methods were summarized,aiming to provide ideas for the future research of strong-flavor Baijiu and lay the foundation for further exploration of the relationship between the com position of microorganisms and the formation of flavor substances.Key words ： strong-flavor Baijiu ; microbial diversity; flavor substance随着社会经济的不断发展，人们对酒精饮品的关注度越来越高，同时酒精饮品也成为全球最为热门的产品之一。
白酒调研报告范文
白酒调研报告范文白酒是一种我们国人一直饮用的酒，那么你知道白酒调研报告怎么写吗?下面是店铺为大家带来的白酒调研报告范文，希望可以帮助大家。
白酒调研报告范文1：一：调研时间：2012.8.23二：调研方式：网上资料查询与实物调研三：调研目的：研究白酒包装的特点与发展四：调研内容(1)白酒包装的介绍白酒与包装，在几千年的发展史上，是两个互相融合的互动产业，酒是产品，包装后成为商品，进入流通领域。
酒包装就是一个无声的“促销员”，在消费者与产品接触的半秒钟里，就会吸引住消费者，达到交易的目的。
因此，在群雄纷争的市场中，为了便于形象传播，势必重视酒包装的设计，以达到冲刺消费者视觉的效果。
白酒包装主要指酒瓶和外包装盒，酒瓶的设计直接影响到人们对该酒的印象，但大多数酒包装出彩的地方在于外包装盒的设计，它们造型各异，材料繁多，有的简朴大方，有的高贵典雅，给人不同品味的需求。
(2)中国一些白酒的包装特点：1：五粮液五粮液酒内包装是红色的纸盒.及瓶盖红色的硬角，瓶盖和水晶外包装是彩热塑性聚氯乙烯材质，属环保性的材质，可降解。
2：茅台茅台酒的酒瓶是乳白色玻色螺纹扭断式防盗铝盖，顶酒”五个白字，瓶口无内璃瓶，封口为大红部有“贵州茅台塞。
整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中：外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。
3：剑南春剑南春外包装盒新采用了一次性开启拉环，即产生不可修复性破坏，干净利落，彻底杜绝假冒者回收利用的可能。
内瓶纹理防伪标签。
随机形成的黑色立体纤维与控随自便编码的防伪序号决定了纹理防伪标签的唯一性胶印，绝对不会重复。
4：泸州曲酒砂陶瓶(或罐)是解放前盛泸州老窖酒的主要容器，泸州老窖酒古称“挑担酒”，挑夫扁担两头挂的就是紫砂陶酒罐。
本人一直认为紫砂陶罐是文化底蕴较深的盛酒容器之一。
正是基于对古代酒文化的挖掘，上世纪八十年代泸州老窖酒厂推出了紫砂陶瓶泸州老窖特曲，这种酒瓶应是后来各款紫砂陶瓶酒的“先驱”。
(3)白酒中的过度包装：在白酒包装的市场调研中，白酒的过度包装已成为社会一大公害，这既不符合循环经济的理念，也有悖于国家大力倡导的节能低碳。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。
据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。
微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。
而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
中国白酒茅台的风味研究
中国白酒茅台的风味研究茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,以产地命名,相传始于１70４年，迄今已有300年的悠久历史。
是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。
茅台酒的风味独特,研究茅台酒的风味有着十分重要的实践用处。
贵州茅台名酒由于具有酱香突出，酒体幽雅、细腻、醇厚、谐调、丰满, 回味悠长,空杯留香长而舒适, 酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头等特点深受国内外消费者的迎。
国茅茅台是我国传统白酒中出口量最多、创汇率最高、复盖面最大的白酒,并三次荣获国际质量金奖和一次国际包装奖、一次国际广告奖，是在国际上获奖最多的白酒。
在国内评比中，贵州茅台酒曾两次荣获国家最高质量奖，四次蝉联国家名酒称号, 四次荣获贵州名酒称号，多次荣获轻工业部的金牌奖和金杯奖, 是国内荣获金奖最多的白酒之一。
茅台是酱香型白酒的典型代表．亦称茅型。
该酒酿制操作独特．为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存,称为“四高一长”。
其发酵生成的香味成分也不一样，使产品质量与风味具有酱香。
贵州茅台酒是我国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，由酱香、醇甜,窖底三种不同香味的单体酒组成。
茅台酒中香味成分,经轻工业部发酵工业科研所与中科院大连物理化学研究所合作研究，其含量在０.1~200ｐpm的范围,已定性出香味成分约5O种,其中醇类10种，酸类1５种.酯类１５种和醛类8种,内有新检出的香味成分26种。
轻工业部食品发酵科研所从茅台酒中检出I2种挥发性酚元化台物，如苯酚、邻苯酚、对苯酚、邻苯酚、愈创木酚、4一甲基愈创木酚、4一乙基愈创木酚、４一乙基苯酚、3一乙基苯酚、2一乙基苯酚、2，4一二甲酚及1种异丙基苯酚。
茅台酒经国内各研究部门的剖析结果，据不完全统计，迄至１9９１年已检出微量成分187种。
其中有机酸27种,酯类５０种,醇类３O种，羰基化合物3２种,酚类１2种及古氮化合物３6种。
茅台酒中香味成分与风味的关系，有机酸和酯类占据有重要的地位。
酒类香气物质研究进展
酒类香气物质研究进展一、引言酒类香气物质的研究是酿酒行业的重要组成部分，对于提高酒类产品的品质和风味具有重要意义。
本文将对酒类香气物质的研究进展进行综述，旨在介绍最新的研究成果和趋势，为相关领域的研究提供参考。
二、关键词在撰写本文之前，我们搜集了以下关键词：酒类香气物质、香气物质分类、研究进展、酿酒工艺、风味特征。
三、文献综述在过去的研究中，酒类香气物质主要包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类和萜烯类等。
不同种类的香气物质在不同类型的酒中具有独特的风味和特征。
下面我们将从香气物质分类和研究进展两个方面进行综述。
1、香气物质分类酒类香气物质按照其分子结构和性质可分为以下几类：（1）醇类：乙醇是酒类中最主要的醇类物质，具有浓郁的酒精味和芳香味。
其他醇类物质如甲醇、丙醇、丁醇等也存在于酒中，但含量较少。
（2）酯类：酯类物质是酒类中重要的香气成分，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等，具有柔和的果香和花香。
（3）酸类：酸类物质是酒的重要风味成分，主要包括乳酸、乙酸等，能够调节酒的口感和风味。
（4）羰基化合物：包括醛类和酮类，如乙醛、丙酮等，具有强烈的刺激性气味和风味。
（5）酚类和萜烯类：这些物质具有特殊的芳香和药香，如苯酚、愈创木酚等。
2、研究进展随着科技的不断进步，酒类香气物质的研究也取得了许多新的进展。
研究者利用先进的分离和分析技术，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、核磁共振（NMR）等，对酒类香气物质的组成、结构和性质进行了深入研究。
同时，研究者还致力于探究香气物质的形成机制和变化规律，以及如何通过调控酿酒工艺来优化酒的风味和品质。
四、总结研究进展通过对文献的综述，我们可以看到酒类香气物质研究已经取得了显著的进展。
研究者对香气物质的分类、性质、组成以及酿酒工艺对香气的影响等方面都有了更深入的了解。
然而，仍存在一些不足之处，例如对于某些低含量但具有重要风味的香气物质的研究尚不充分，以及针对不同地区、不同品种的酒类产品的香气物质研究还需要进一步加强。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素【摘要】本文旨在浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。
在将概述白酒风味质量的重要性和研究目的。
接着在将分析原料的影响、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺以及环境因素对白酒风味质量的影响。
在将对以上影响因素进行综合分析，探讨提高白酒风味质量的途径，并展望未来的研究方向。
通过对这些因素的深入研究和分析，可以更好地了解白酒风味质量形成的机制，为提升白酒质量、推动白酒产业发展提供科学依据。
【关键词】白酒风味质量、影响因素、原料、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、环境因素、提高途径、研究展望1. 引言1.1 概述白酒是中国特有的传统酒类，其风味质量受到人们密切关注。
白酒的风味质量形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
通过对这些影响因素进行深入分析和研究，可以更好地掌握白酒的制作技术，提升其风味质量，满足人们对于美味酒水的需求。
本文将从原料的影响、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺以及环境因素的影响这几个方面进行探讨，希望能够全面了解白酒风味质量形成的主要因素，并提出相应的解决方案和改进措施。
本文也将对未来研究方向进行展望，为白酒行业的发展做出贡献。
通过对白酒风味质量形成的主要影响因素进行系统分析，可以为相关领域的研究和实践提供参考，推动我国白酒产业的进步与发展。
1.2 研究目的白酒的风味质量形成是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
通过对这些影响因素的深入研究，可以更好地了解白酒的风味形成机理，有助于提高白酒的品质和竞争力。
本文旨在对白酒风味质量形成的主要影响因素进行浅析，探讨如何通过调控这些因素来提高白酒的风味质量。
2. 正文2.1 原料的影响原料是白酒风味质量形成的基础，对白酒的品质起着决定性作用。
白酒所使用的主要原料主要包括粮食、水、酵母等。
粮食是白酒的主要原料，粮食的种类和质量直接影响着白酒的口感和香气。
常见的粮食包括高粱、小麦、大米等，不同种类的粮食在发酵和蒸馏过程中会产生不同的化学变化，从而影响白酒的风味。
白酒研究报告-中国白酒市场深度调查研究报告(2024年
跨界合作与并购
为了拓展市场份额和增强竞 争力，白酒企业可能寻求与 其他行业或企业的跨界合作 与并购，实现资源共享和优
势互补。
挑战
行业整合和并购可能带来企 业文化融合、品牌管理等方 面的挑战，需要企业在整合 过程中注重文化融合和品牌 保护。
08
结论与建议
研究结论总结
市场规模与增长
中国白酒市场在过去几年中持续增长 ，市场规模不断扩大。预计未来几年 ，随着消费升级和消费者口味的多样 化，白酒市场将继续保持增长态势。
感谢观看
销售渠道与市场拓展
传销售渠道
包括经销商、批发商、零售商等，是白酒销售的主要渠道。酒企需 与渠道商建立良好合作关系，确保产品顺畅流通。
电商与直播带货
随着互联网的发展，电商和直播带货成为新的销售渠道，为酒企提 供了更广阔的市场空间。
市场拓展与品牌建设
积极拓展国内外市场，提升品牌影响力，是酒企实现可持续发展的 重要战略。
消费者行为变化
随着消费者越来越注重品质和口感， 高端白酒市场呈现出快速增长的趋势 。同时，年轻消费者的崛起也带来了 新的消费趋势和市场需求。
竞争格局与品牌发展
中国白酒市场竞争激烈，但一些知名 品牌凭借其独特的的产品特性和品牌 优势，在市场上占据了主导地位。未 来，品牌建设和差异化竞争将成为白 酒企业的重要战略。
市场结构特点
01
品牌集中度
中国白酒市场品牌集中度较高， 少数知名品牌占据市场主导地位 。
产品差异化
02
03
地域性特征
各品牌在产品口感、香型、度数 等方面存在一定差异，为消费者 提供了多样化的选择。
中国白酒具有明显的地域性特征 ，不同地区的白酒在原料、工艺 、口感等方面各具特色。
中国白酒风味物质研究的现状与展望_范文来
循环经济的基础， 企业要建立健全资源节约的管理制度， 加强 资源消 耗 的 定 额 管 理 、生 产 成 本 管 理 、全 面 质 量 管 理 ， 要 建 立 车间、班 主 任 岗 位 责 任 制 ， 改 善 计 量 统 计 核 算 制 度 ， 建 立 有 效 的激励和约束机制， 完善各项考核制度， 调动职工节约降耗的 积极性。八是加大宣传教育， 要组织开展形式多样的宣传培训 活动， 通过加大发展循环经济的宣传力度， 引导全行业树立正 确的可持续科学发展观， 进一步形成社会的、行业的和企业的 广泛共识与自觉行动， 提高全行业对发展循环经济重要性和 紧迫性的认识， 营造一个企业建立符合循环经济要求的生态 工业的生活人文与经济发展的良好环境与氛围， 促进宁夏葡 萄酿酒企业健康快速发展。
０ 前言 酒类产品是一个世界性的产品， 不同的民族对酒的品种
的嗜好是不同的 。 正 如 德 国 人 喜 爱 啤 酒 、法 国 人 喜 爱 葡 萄 酒 一样， 中国人十分喜爱自己的产品—白酒。白酒在中国有着
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酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望
酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望目录1. 内容概要 (3)1.1 研究背景 (4)1.2 研究意义 (5)1.3 研究现状概述 (7)2. 酱香型白酒堆积发酵概况 (8)2.1 酱香型白酒的特点 (9)2.2 堆积发酵的基本原理 (10)2.3 堆积发酵在酱香型白酒生产中的作用 (11)3. 堆积发酵的异常现象 (12)3.1 异常现象的分类 (13)3.2 常见异常现象的识别与分析 (14)3.3 异常现象的影响因素 (15)4. 堆积发酵异常的研究现状 (16)4.1 文献回顾 (18)4.1.1 堆积发酵过程的调控 (19)4.1.2 微生物群落的变化 (20)4.1.3 发酵体系的环境因素 (21)4.2 实验室研究进展 (23)4.2.1 发酵参数的优化 (24)4.2.2 微生物多样性的测定 (25)4.2.3 分子生物学技术在异常识别中的应用 (26)4.3 大规模生产中的控制策略 (28)4.3.1 生产流程的改进 (29)4.3.2 设备设计的标准化 (30)4.3.3 质量监控体系的建立 (31)5. 堆积发酵异常的干预策略 (33)5.1 微生物调控 (34)5.2 发酵条件的优化 (36)5.3 原料和辅料的选择与处理 (37)5.4 数字化和智能化管理 (38)6. 酱香型白酒堆积发酵异常的预警与控制 (40)6.1 预警系统的构建 (41)6.2 预警信号的特征分析 (42)6.3 控制措施的综合运用 (43)7. 研究和应用的挑战与机遇 (45)7.1 技术层面的问题 (46)7.2 行业标准与法规挑战 (47)7.3 国际合作与交流 (48)8. 结论与展望 (50)8.1 研究总结 (51)8.2 未来研究方向 (52)8.3 应用前景 (53)1. 内容概要酱香型白酒是中国白酒的一种典型香型，以其独特的工艺和风味著称。
酱香型白酒的生产过程中，堆积发酵是其核心环节之一，直接影响着酒的风味和品质。
清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展
2021Vol.40No.4•20•Serial No.350China BrewingForum and Summary清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展田德雨蔦闫子茹打危晶晶蔦关军锋$$赵国群，刘金龙心(1.河北科技大学生物科学与工程学院.河北石家庄05001,;2.河北省发酵工程技术研究中心;河北石家庄05001,)摘要:清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征，深受北方地区消费者喜爱8根据近些年有关清香型白酒的研究报道，该别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物的别，旨在为清香型白酒的微生物和风味物质的借鉴8关键词:清香型白酒;大曲;酿造微生物;风味物质中图分类号:TS201.1文章编号.0254-5071(2021)04-0020-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.005引文格式：田德雨，闫子茹,危晶晶，等•清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展[J]•中国酿造,2021,40(4):20-25.Research progress of brewing microorganism and flavor substances in light-flavor BaijiuTIAN Deyu1,YAN Ziru1,WEI Jingjing1,GUAN Junfeng2,ZHAO Guoqun1^,LIU Jinlong1'2*(l.College of B ioscience and Engineering,Hebei University of S cience and Technology,Shijiazhuang050018,China;2.Fermentation Engineering Technology Research Center of H ebei Province,Shijiazhuang050018,China)Abstract：Light-flavor Baijiu(Chinese liquor),with the characteristics of pure fragrance,soft mellow sweetness and enjoyable aftertaste,was very popular among consumers in northern regions of China.According to the research reports on light-flavor Baijiu in recent years,the research status of brewing technology,brewing microorganisms and flavor substances of light-flavor Baijiu were expounded in this paper,aiming to provide a reference for the future research of microbial composition and flavor substances of light-flavor Baijiu.Key words：light-flavor Baijiu;Daqu;brewing microorganism;flavor substance白酒是中国传统发酵食品,是世界著名的六大蒸5酒之一。
中国白酒与风味物质,食品风味化学论文
中国白酒与风味物质摘要: 白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。
风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分, 骨架成分决定了白酒的香型,而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。
中国白酒的发展应趋向营养化和低度化。
业界应加强对白酒风味物质的更深入研究,以带动白酒工业的革命。
关键词: 中国白酒; 风味物质; 白酒风格; 质量白酒风味物质中, 除了极少量的无机化合物(固形物) 之外,绝大部分是有机化合物, 均具有挥发性, 并且都具有呈香呈味的特定基团。
这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。
它们以一定的比例共存于酒体中, 互相配合、补充、衬托和制约, 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格的白酒。
20 世纪60 年代以来,我国酿酒业界和科技工作者利用气相色谱法对占白酒1 %～2 %的风味物质进行了认真、广泛而深入的研究[1 ]。
并作了大量的分离、定性、定量工作, 为解决实际问题提供了理论基础, 进一步探讨了影响白酒品质的一些基本原因。
随着改革开放的进程, 消费主体和消费观念不断发生变迁,中国人的饮酒方式更趋向科学化、文明化, 为白酒的生存与发展提出了更广泛的课题。
那么,更深入细致地研究白酒风味物质的风味特征及其在醇—水体系中的化学行为,将为寻求解决办法提供有力的理论基础。
一白酒风味物质的来源白酒香味物质十分复杂,种类繁多,含量微少,能够完全说清楚其来源实非易事。
如果能结合白酒的生产工艺及各类物质的生成机理加以讨论,还是能有所认识的。
我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮,其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。
在酒曲作用下,粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程, 除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外,还存在着非厌氧微生物、厌氧微生物(梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌) 、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢(生命过程) 活动, 酶化学反应,复杂的其他生物化学反应,多种多样的有机化学反应等。
白酒中的致香成份的研究
白酒中的致香成份的研究张子龙110309224（芜湖职业技术学院, 材料工程学院，安徽芜湖）［摘要］本文简单论述了不同香型白酒中的致香成份及其风味特征。
［关键词］白酒：香型：香味特征：1 白酒香型的由来及现状白酒是我国传统的蒸馏酒, 历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。
因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。
所谓香型, 是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品, 并拥有广大的消费群体【1】。
高月明等专家认为, 白酒香型的发展大体有四个主要阶段: 自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。
从1949 年中华人民共和国成立到1979 年是自然存在阶段, 那个时期对白酒香型的分类, 人们是从酒种上进行称谓和划分的。
主要有白酒、啤酒、果葡酒、露酒和黄酒。
白酒香型的确立始于1979 年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。
全国第三届评酒会于1979 年在大连召开, 在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。
同时在该次评酒会上, 有的酒样因不属于上述4种香型范围, 而被列为其他香型。
后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。
尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。
此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。
2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。
此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有12 个香型。
浓香型白酒研究报告
浓香型白酒研究报告随着中国经济的迅猛发展，中国白酒产业也在飞速发展。
白酒是中国最具代表性的酒类之一，其中浓香型白酒作为白酒的重要品类之一，受到消费者的广泛关注。
本篇文章将从浓香型白酒的历史、生产工艺、品牌等方面进行研究，以期更好地了解浓香型白酒的特点和市场现状。
一、历史浓香型白酒的历史可以追溯到明代，当时的浓香型酒主要产于四川、贵州、云南等地。
到了清代，浓香型白酒逐渐成为了全国性的白酒品类，其中茅台、五粮液等品牌逐渐崭露头角。
二、生产工艺浓香型白酒的生产工艺相对复杂，一般包括以下几个环节：1. 酿造原料的选择：浓香型白酒的原料一般为高粱、玉米、小麦等谷类，其中高粱是浓香型白酒的主要原料。
原料的品质直接影响着白酒的口感和品质。
2. 酿造：酿造环节主要包括蒸馏、发酵、酒曲制作等过程。
蒸馏是浓香型白酒的关键环节，一般采用传统的“三段式蒸馏法”，即将酒糟加入水中，经过发酵后进行蒸馏。
蒸馏出的白酒要经过多次的过滤和陈放才能成为优质的浓香型白酒。
3. 陈放：陈放是浓香型白酒的重要环节，一般要经过数年的陈放才能达到最佳的口感和品质。
陈放的时间和条件决定了白酒的香气和口感。
三、品牌浓香型白酒的品牌众多，其中茅台、五粮液、洋河等品牌是比较有代表性的。
这些品牌在市场上的销售量和知名度都很高，其中茅台更是被誉为“国酒”。
四、市场现状随着中国经济的发展和人民生活水平的提高，中国白酒市场也在不断扩大。
浓香型白酒作为白酒的重要品类之一，市场需求量也在不断增长。
根据数据显示，2019年中国白酒市场销售额达到了1.2万亿元，其中浓香型白酒的销售额占比超过50%。
随着消费者对品质和口感的要求越来越高，浓香型白酒市场的前景也越来越广阔。
总结浓香型白酒是中国白酒的重要品类之一，其历史悠久、生产工艺复杂、品牌众多、市场前景广阔。
随着中国白酒市场的不断发展，相信浓香型白酒将会在未来的市场竞争中占据更加重要的地位。
白酒分析报告
白酒分析报告目录白酒分析报告 (1)引言 (2)背景介绍 (2)目的和意义 (2)白酒市场概况 (3)市场规模 (3)市场发展趋势 (4)主要品牌和企业 (5)白酒生产过程分析 (6)原料选择和处理 (6)发酵过程 (7)蒸馏和陈酿 (7)白酒品质评价指标 (8)香气和口感 (8)酒精度和酯类含量 (9)陈年度和产地 (10)白酒消费者需求分析 (11)消费者群体特征 (11)消费习惯和偏好 (12)品牌认知和购买决策 (12)白酒行业竞争分析 (13)主要竞争对手 (13)市场份额和竞争策略 (14)新兴竞争力和挑战 (15)白酒市场前景展望 (16)市场增长预测 (16)消费趋势和发展机遇 (17)持续创新和品牌建设 (18)结论 (19)总结主要观点 (19)对未来发展的建议 (20)引言背景介绍白酒作为中国传统的饮品之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
自古以来，白酒一直是中国人民饮食文化中不可或缺的一部分，被誉为“国粹”之一。
白酒的制作工艺独特，品质优良，因此备受人们的喜爱和推崇。
白酒的历史可以追溯到公元前一千多年前的商代时期，当时的白酒被称为“醴”，是由谷物经过发酵和蒸馏而成。
随着时间的推移，白酒的制作工艺不断改进和完善，逐渐形成了独特的风格和特点。
在中国的历史长河中，白酒一直扮演着重要的角色，不仅是宴席上的必备佳酿，也是人们日常生活中的常见饮品。
白酒的制作工艺是一门独特的艺术，它需要经过多个环节的精心操作和长时间的陈酿。
首先，选择优质的原料是制作高品质白酒的关键。
一般来说，白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等谷物，而不同的原料组合和比例会影响到白酒的风味和口感。
其次，经过糖化、发酵和蒸馏等过程，原料中的淀粉和糖分会转化为酒精，形成白酒的基本酒液。
最后，通过陈酿和勾兑等环节，白酒的风味和口感得以进一步提升和调整。
在中国，白酒的品牌众多，各具特色。
其中，茅台、五粮液、剑南春等被誉为中国白酒的“三朵金花”，代表了中国白酒的最高水平和最高品质。
酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展
不仅受到氨基酸和糖类物质的种类 、性质的影响 ,还 醇和香味物质的形成 ,而特定的生产工艺为酒曲微
与反应时的水分 、p H 值 、温度和时间等有关[10] 。不 生物发挥作用提供了相应的外部环境 。
同的反应条件会明显影响美拉德产物的种类和数
尽管对于微生物与酱香风味物质关系的研究存
量 。在现有的酿造条件下 ,究竟美拉德反应会按照 在着很多困难 ,但是通过近几年来的研究仍然取得
酱香主体成分的不确定 ,使得研究酱香产生的
化合 物 , 文 中 首 列 的 就 是 酱 油 的 特 征 香 味 组 分 思路从源头上被封闭 ,因此只能着重从酱香的产生
H EM F (42羟基22 (5) 2乙基25 (2) 2甲基23 (2 H)2呋喃 过程进行分析 ,而产酱香的过程本身又极其复杂 ,受
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浓香
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Байду номын сангаас
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清香
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美拉德反应复杂 ,反应历程 、产物性质及其结构 用 ,它既是酿酒原料的重要组成部分 ,又直接参与乙
白酒风味化合物及其风味微生物研究进展
白酒风味化合物及其风味微生物研究进展摘要：随着市场经济的繁荣，酒类市场的竞争也日益激烈，给我国传统的白酒企业带来了巨大的挑战。
而作为白酒的核心竞争力，对风味的化学成分进行研究也一直是业界和学界关注的焦点。
笔者在文章中首先简要的介绍了几种常见的风味化合物；其次，分析了对白酒中香味影响较大的几种微生物；最后，在此基础上论述了今后研究的方向，以及业界酿造白酒时注意的要点，以供参考。
关键词：白酒；风味化合物；微生物；研究进展一、风味化合物研究（一）微量成分的组成在白酒酿造的过程中通常都需要通过蒸馏的处理手段，因此其内部的成分主要以水和CH3CH2OH构成。
微量元素在产品中所占的比重甚至不足3％，但它对于整体香味的影响却是至关重要的。
根据行业提供的数据显示，酱香型产品中已探明的微量成分有近千种，甚至有部分元素至今难以真正确定。
而在浓香型产品中，利用精密仪器检测出的微量元素也高达600余种，其中能够确定的仅有一半。
清香型产品同样是如此，目前能够分析出的香味也有484种，但可以确定的只占到全部的36％。
而这些微量成分也大多是由醇类、酯类以及酸类等化学物质构成的，不仅具有较强的挥发性，而且在嗅觉上也能带来愉悦的刺激。
根据以上的数据不难发现，目前在微量成分研究方面的技术水平还十分有限，因此对于部分元素难以正在的确定。
尽管现阶段的数据已经较为全面，但仍不是最终的结果，专家通过合理的推测得出白酒中的微量成分大致在1500种左右。
（二）风味化合物组成目前在白酒风味的分析中大多借助于闻香器（GC-O），并且利用稀释的办法对芳香物质进行分类。
这种分析方法一方面能够直观地反映出产品的优势，另一方面也可以给除杂增香提供有效地指导。
就酱香型产品而言最具代表性的当属茅台，而且该品牌也因丰富的香味逐渐在高端市场独占鳌头，甚至在进出口贸易中也十分活跃。
根据常规设备检测的结果表面表明，茅台产品中起到增香最用的化合物高达300种，远超同类型其它产品。
中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究_成果通过技术鉴定
一些厌氧功能菌。
随着窖泥使用年限的增加，窖泥中聚积起越来越多的厌氧功能菌群，形成了复合型白酒特有的微生物区系。
正是窖泥中这些功能菌参与了曲酒香味物质的合成，才产出窖香浓郁，回味悠长的凤兼复合型白酒。
窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，窖泥中的微生物区系极为复杂，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有影响的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜热芽孢杆菌等微生物。
经过多年的生产实践，目前人工培养老窖泥的技术较为完善，采用优质黄泥（含沙量较少，具有黏性）、窖皮泥（已用于封窖的泥）、鲜酒糟、麦曲、优质黄水、优质酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵30d 左右即可勘窖。
培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视黄泥质量，黄泥要清洁、无污染。
人工老窖泥的培养在合成培养基中，酯酸钠和乙醇是必不可少的基质，否则，己酸就不能合成。
用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以；酵母膏含一定量的生物素，能促进己酸的合成。
酵母膏的量不足或质量低劣，都会影响己酸的合成，而其它无机盐影响不大。
己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑，有的出现黑色沉淀，其原因在于：强氧化作用，采用高锰酸钾作消毒剂，与铁罐起强氧化用作，产生FeO （黑色）、Fe 2O 3（红色或黑色）、Fe 3O 4（黑色）。
但是，这种变黑没有H 2S 恶臭，黑色成片状或块状，静置后，可沉淀下来；氨细菌感染，培养液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不断地传代过程中，还有部分细菌残体，氨细菌可利用这些作为它的营养，开始繁殖。
分解蛋白质的结果，产生H 2S 气体，而H 2S 又与Fe 离子结合，产生FeS （黑色）。
也就是说，污染是变黑的原因，使用铁罐是变黑的条件。
复合型白酒窖泥中的己酸菌等菌株，因长期生活的特定环境与合成培养基截然不同，所以，用合成培养基进行菌种分离和种子培养，虽然己酸菌能正常生长繁殖，但接种到酒糟、窖泥培养基中，在窖内即使能起作用，也会有一个较长时间的环境适应过程。
酱香型白酒中风味物质及微生物概述
酱香型白酒中风味物质及微生物概述目录一、酱香型白酒概述 (2)1.1 定义与特点 (3)1.2 酱香型白酒的历史背景 (4)二、酱香型白酒中的风味物质 (4)2.1 风味物质分类 (5)2.2 重要风味物质及其作用 (6)2.3 风味物质的形成与演变 (7)三、酱香型白酒中的微生物 (8)3.1 微生物种类与特点 (9)3.2 微生物在酱香型白酒酿造中的作用 (10)3.3 微生物的来源与繁殖 (12)四、风味物质与微生物的关系 (13)4.1 微生物对风味物质的影响 (14)4.2 风味物质对微生物生长的影响 (15)4.3 风味物质与微生物的相互作用 (16)五、酱香型白酒生产工艺中的微生物控制 (17)5.1 原料选择与微生物环境的关系 (18)5.2 酿造过程中的微生物调控 (19)5.3 贮存过程中的微生物变化 (21)六、酱香型白酒的风味评价与质量控制 (22)6.1 风味评价方法 (23)6.2 质量控制指标 (24)6.3 质量提升措施 (25)七、总结与展望 (27)7.1 对酱香型白酒风味物质及微生物的总结 (28)7.2 未来研究方向与展望 (29)一、酱香型白酒概述酱香型白酒，作为中国白酒的典型代表之一，以其独特的酿造工艺和丰富的风味而广受赞誉。
这种酒类以其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长以及空杯留香持久的特点而著称。
酱香型白酒的酿造历史悠久，可以追溯到远古时期，经过数千年的传承与发展，逐渐形成了自己独特的酿造工艺和风味体系。
在酿造过程中，酱香型白酒主要选用高粱为主要原料，通过多次发酵、蒸馏、陈酿等工艺步骤，使得酒体中的香味成分丰富多样，包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类等多种化合物。
这些香味成分相互作用，共同构成了酱香型白酒独特而诱人的风味。
此外，酱香型白酒的酿造还非常注重环境的选择和微生物的利用。
酿酒师们会选择适宜的气候条件、土壤环境和水质，以确保原料的优质和发酵过程的顺利进行。
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乙酸乙酯
乙酸丙酯 乙酸丁酯 ｂ
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乙酸 － ２－ 甲基丁酯 乙酸异戊酯 ａ，ｂ
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丙酸乙酯 丁酸乙酯 ａ，ｂ
丁酸 － ２－ 甲基丁酯 丁酸异戊酯
异丁酸乙酯
２－ 甲基丁酸乙酯 戊酯乙酯 ａ，ｂ
异戊酸乙酯
２－ 甲基戊酸乙酯 己酸甲酯 己酸乙酯 ａ，ｂ
己酸丙酯 己酸丁酯 ａ，ｂ
己酸 － ２－ 丁酯 己酸异丁酯
文 献 标 识 码 ：Ａ
收稿日期：２００７－ ０５－ １３ 作者简介：范文来（ １９６６—） ， 男， 江苏江都 人 ， 硕 士 ， 高 级 工 程 师 ， 目 前 主要从事酒类风味研究工作， 发表论文三十余篇。 ＊ 通讯作者
０ 前言 酒类产品是一个世界性的产品， 不同的民族对酒的品种
的嗜好是不同的 。 正 如 德 国 人 喜 爱 啤 酒 、法 国 人 喜 爱 葡 萄 酒 一样， 中国人十分喜爱自己的产品—白酒。白酒在中国有着
第四期
范文来， 等： 中国白酒风味物质研究的现状与展望
２００７
悠久的生产历史， 年产量最高时达到了 ８００ 万吨。 白酒的微量成分十分丰富。根据它们的化学属性不同， 可 以 将 酒 中 的 微 量 成 分 分 为 醇 类 （ａｌｃｏｈｏｌｓ）、醛 类 （ａｌｄｅｈｙｄｅｓ）、酸 类（ａｃｉｄｓ）、酯 类（ｅｓｔｅｒｓ）、酮 类（ｋｅｔｏｎｅｓ）、内 酯 类 化 合 物 （ｌａｃｔｏｎｅｓ）、 硫 化 物（ｓｕｌｆｕｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）、缩 醛 类 化 合 物（ａｃｅｔａｌｓ）、吡 嗪 类 化 合 物 （ｐｙｒａｚｉｎｅｓ）、呋 喃 类 化 合 物 （ｆｕｒａｎｓ）、芳 香 族 化 合 物 （ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）以及其它化合物。国内外的研究结果表明， 葡萄酒 中共有 ６００￣８００ 种的各类挥发性化合物， 总量在 ０．８￣１．２ｇ／Ｌ［１，２］； 而在中国白酒中， 酒精与水的数量约占总量的 ９７％￣９８％， 微 量成分的含量为 ２％￣３％［３， ４］。到目前为止， 中国白酒中已经检 测到的微量成分已经超过 ３００ 种［４， ５］， 醇类 ３７ 种（包括多元醇 ５ 种 ）、酯 类 １００ 种 、酸 类 ４２ 种 、氨 基 酸 １５ 种 、羰 基 化 合 物 ３０ 种、缩醛 ２１ 种、含氮化合物 ３８ 种、含硫化合物 ７ 种、呋喃化合 物 ６ 种、酚类化合物 １３ 种、醚类化合物 １０ 种、其它 ３ 种［５］。 酒中的微量成分， 是决定白酒香气、口感和风格的关键 ［４，６］。在 微量成分中， 酸类赋予白酒丰满和酸刺激感， 酯类使白酒具有 水果的香气。特别是浓香型大曲酒， 其主要香气成分就是以己 酸乙酯为主体香的一种复合香气［４， ７］。在白酒生产的实践中， 大 家都能体会到， 少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有 决定性的影响， 但检测它们的色谱骨架成分， 并没有发现有多 大的不同， 这就是所谓的复杂成分在起重要作用。随着检测方 法和手段的改进， 分析仪器的不断革新， 蒸馏酒中的绝大部分 微量成分完全可以分析得非常清楚。 １ 微量成分研究的回顾 中国白酒微量成分的检测始于上世纪 ６０ 年代初期［４，５］。１９６３ 年， 轻工业部组织茅台试点时， 建立了纸上色谱法和薄层层析 色谱法 ［８］。１９６５ 年， 内蒙古轻工所开始应用纸层析和色谱柱。 １９６７ 年 ， 四 川 省 食 品 所 采 用 气 相 色 谱 仪 定 性 、定 量 了 白 酒 中 的氨基酸、有机酸、酯类以及一些高沸点的化合物。其后， 气相 色谱分析技术在白酒企业得到了广泛应用。 １．１ 白酒中微量成分的测定方法回顾 １．１．１ 直接进样的填充柱和毛细管柱法 １９６８ 年， 中国食品发酵工业研究院与中科院 大 连 物 理 化 学所合作， 采用化学分簇浓集和气相色谱法对茅台酒的香味 进行了研究， 从茅台酒中定性鉴定出 ５０ 种组分， 新检出 的 ２６ 种 ［８， ９］。１９７６ 年， 轻工业部食品发酵所与内蒙古轻化所分别建 立了填充柱气相色谱法， 采用直接进样技术可以一次性测定 １６ 种主要的醇、酯、醛的含量［１０， １１］。 上世纪九十年代始， 白酒定量工作开始有了一个深入的 研究 。１９９２ 年 ， 蔡 心 尧 、胡 国 栋 利 用 ＰＥＧ ２０Ｍ 交 联 柱 直 接 进 样， 一次性获得 ６０ 余个组分峰。经过 ＧＣ－ ＭＳ 分析， ４０ 余个组 分 峰 获 得 确 切 的 定 性 结 果 ， 其 中 醇 类 １４ 种 ， 酯 类 １３ 种 ， 羰 基 化合物 ７ 种， 有机酸 ８ 种， 缩醛 １ 种， 吡嗪 １ 种 ［１２］。１９９４ 年， 徐 占成等人开发一种快速测定酒中高级脂肪酸酯的方法 ［１３］。该 法能快速测定酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。 １９９４ 年， 蔡心尧等人用 ＦＦＡＰ 键合柱直接进样测定了白酒中 的微量成分 ［１４］。共检测出 ８０ 多个组分峰， 并对 １４ 种醇类、２０ 种 酯 类 、７ 种 羰 基 化 合 物 、１０ 种 有 机 酸 、３ 种 缩 醛 、２ 种 吡 嗪 和 １ 种呋喃共 ５７ 种化合物进行了定量（见表 １）。 表 １ 注： ａ： 指在 Ａ 测定方法中可以定量的物质。ｂ： 指用 Ｂ 方法可 以定量的物质。ｃ： 指用 Ｃ 方法可以定量的物质。ｄ： 指用 Ｄ 方法可以
苯丙酸 ｄ
甲基萘
２００７
检测方法
Ａ， Ｂ， Ｃ Ａ Ｂ， Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ａ， Ｃ Ｂ， Ｃ Ｃ Ｃ Ａ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ａ， Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ａ， Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ｆ Ａ， Ｂ， Ｃ Ａ Ａ， Ｂ Ｅ Ｅ Ｅ Ｅ Ｅ Ｅ Ａ， Ｂ， Ｃ Ｃ Ａ， Ｂ Ａ， Ｂ Ｄ Ｄ Ｄ Ｃ
术已经开始被用于白酒香味成分的研究。应用 ＧＣ／ Ｏ 和固相微萃取技术， 在中国白酒中已经发现了近 ９０ 种的
香味化合物。这些技术的应用， 必将对中国白酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用。
关键词： 中国白酒； 风味物质； 微量成分； 回顾； 展望
中图分类号： ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０１．２
己酸 － ２－ 甲基丁酯 己酸戊酯 己酸异戊酯 ａ，ｂ
己酸己酯
异己酸乙酯
己烯酸乙酯
庚酸甲酯 庚酸乙酯 ａ，ｂ
异庚酸乙酯
２，４－ 二甲基戊酸乙酯 乳酸乙酯 ａ，ｂ 辛酸乙酯 ａ，ｂ 壬酸乙酯 ａ 癸酸乙酯 ａ 月桂酸乙酯（十二酸乙酯） ａ 肉豆蔻酸乙酯（十四酸乙酯） ａ 棕榈酸乙酯（十六酸乙酯） ａ 硬脂酸乙酯（十八酸乙酯） ａ 油酸乙酯 ａ 亚油酸乙酯 ａ 丁二酸二乙酯 ａ，ｂ 乙 酸 ａ，ｂ，ｄ 丙 酸 ａ，ｂ，ｄ 异 丁 酸 ａ，ｂ，ｄ 丁 酸 ａ，ｂ，ｄ 异 戊 酸 ａ，ｂ，ｄ 戊 酸 ａ，ｂ，ｄ 异己酸 ｄ 己 酸 ａ，ｂ，ｄ 庚 酸 ａ，ｂ，ｄ 辛 酸 ａ，ｄ 壬酸 ｄ 癸酸 ｄ 月桂酸（十二酸） ａ 十三酸 ｄ 肉 豆 蔻 酸（十 四 酸）ｄ 十五酸 ｄ 棕榈酸 ｄ 棕榈油酸 ｄ 硬脂酸 ｄ 油酸成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看， 中国白酒中已经检测到的微
量成分达 ３００ 种以上， 包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合
物、酚类化合物、醚类等。近年来， 真空浓缩技术、液液萃取、正相色谱分离技术、固相微萃取、ＧＣ／ Ｏ 和 ＡＥＤＡ 技
２－ 乙烯基 － ５－ 甲基吡嗪 ２－ 甲基 － ３，５－ 二乙基吡嗪 ｆ ３－ 异丁基 － ２，５－ 二甲基吡嗪 ｆ ３－ 异丁基 － ２，６－ 二甲基吡嗪 ３－ 异丁基 － ５，６－ 二甲基吡嗪 ２－ 甲基 － ３－ 异丁基 － ５－ 乙基吡嗪 ３－ 乙基 － ３－ 异丁基 － ６－ 甲基吡嗪 ｆ ３－ 异丁基 － ２，５，６－ 三甲基吡嗪 ３－ 异戊基 － ２，５－ 二甲基吡嗪 ｆ ３－ 丙基 － ５－ 乙基 － ２，６－ 二甲基吡嗪 ｆ ３，６－ 二丙基 － ５－ 甲基吡嗪 ３－ 异丁基 － ５－ 乙基 － ２，６－ 二甲基吡嗪 噻唑 ｆ
中国白酒微量成分检测的结果
醛类 缩醛类
酮类 吡嗪类化合物
噻唑类化合物 吡啶类化合物 恶唑类化合物 呋喃类化合物 硫化物 芳香族化合物
挥发性化合物名称
乙 醛 ａ，ｂ
正丙醛 ａ
异丁醛 ｂ
２－ 甲基丁醛 异戊醛 ａ，ｂ
壬醛
二乙氧基甲烷 ａ
乙缩醛
１，１－ 二乙氧基丙烷 １，１－ 二乙氧基 － ２－ 甲基丙烷 １，１－ 二乙氧基 － ２－ 甲基丁烷 ａ １，１－ 二乙氧基异戊烷 ａ，ｂ １，１－ 二乙氧基己烷 １，１－ 二乙氧基辛烷 １，１－ 二乙氧基壬烷 １－ 乙氧基 － １－ 丙氧基乙烷 １－ 乙氧基 － １－ 异戊氧基乙烷 ２－ 丁酮 ２－ 戊酮 ａ，ｂ ２－ 己酮 ２－ 庚酮 ２－ 辛酮 ３－ 羟基 － ２－ 丁酮 ａ，ｂ 吡嗪 ｆ
第 ３４ 卷 第 ４ 期 ２００７年７月
·科学实验·
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
中国白酒第一坊
Ｖｏｌ．３４．№．４ Ｊｕｌ．， ２００７
本栏目由
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００７） ０４－ ００３１－ ０７
独家协办
中国白酒风味物质研究的现状与展望
范文来， 徐 岩 ＊
（ 江南大学生物工程学院， 无锡， 江苏 ２１４０３６）
Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｎｉｎｇｘｉａ Ｗｉｎｅ Ｂｒ ｅｗｅｒ ｙ ｉｎ Ｃｉｒ ｃｕｌａｒ Ｅｃｏｎｏｍｙ
ＹＵ Ｈｕｉ－ ｍｉｎｇ
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｐｔ ａｎｄ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｉｒｃｕｌａｒ ｅｃｏｎｏｍｙ， ｔｈｅ ｒｅｃｙｃｌｅ ｏｆ ｃｏｏｌｉｎｇ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒａｐｅ ｐｅｅｌ ａｎｄ ｓｅｅｄ ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｃｌｅａｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｉｓ ｔｈｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｔｏ ｔｈｅ ｃｉｒｃｕｌａｒ ｅｃｏｎｏｍｙ， ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｔｈｅ ｒａｐｉｄ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂｒｅｗｅｒｙ ｉｎ Ｎｉｎｇｘｉａ ｐｒｏｖｉｎｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗｉｎｅ， ｃｉｒｃｕｌａｒ ｅｃｏｎｏｍｙ， Ｎｉｎｇｘｉａ， ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ