中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第一章 导论.ppt

英国菜的代表菜品有奶油蘑菇汤、酥炸鱼柳、皇后鸡、牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式松饼 、面包布丁、英式水果蛋糕等。
11
第二节 西餐主要菜式及特色
四、德国菜
1.背景 德国也是在罗马帝国灭亡后由日耳曼诸部落逐渐建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状
态，直至1870年才真正统一。在生活上，德国人喜爱运动，食量较，保留着以肉食为主的日耳曼 遗风。 2.特点
下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝 茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料) 加一份点心。 2.特点
口味清淡，量小而精
制作方法较为简单
• 英国菜普遍较为清淡、少油， 有些菜肴采用清汤煮的烹饪方
式，不太重视调味品的使用
• 原料形体较大，烹调方法也很 简单，不太重视菜肴装饰
• 大量使用酒以助调味，讲 究做什么菜用什么酒
法国菜的代表菜品有：凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥盒, 红酒焖 鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕斯蛋糕、牛角包等。
9
第二节 西餐主要菜式及特色
二、意大利菜
1.背景 罗马帝国在吸收了古希腊文明的基础上发展了古罗马文明，成为当时欧洲的政治、经济、文化中心，餐饮文
化也很快发展到一个新水平。 番茄酱和橄榄油的菜肴主要是意大利南部菜肴的特色。意大利内陆地方的菜肴以肉类居多，沿海地方的菜肴
以海鲜居多。意大利优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达，以食品中的面条、奶酪、风干火腿、 色拉米肉肠著称于世。 2.特点
香烂味浓, 突出原味
用谷类做菜，品种丰富
• 讲究突出原料自身的味道
从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相 同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。
20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现 食物原味。
今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。
西餐真正传入中国是在1850年鸦片战争以后，西方列强大量涌入中国， 把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹饪技术带入了中国。一些大城市如上 海、北京等地建造了不少西餐厅(当时叫番菜馆)，经营各式西餐。到了20世 纪40年代，西餐在中国已有较大的发展，以冒险家的乐园上海为例，大饭店 和西餐馆到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京、香港。
1949年新中国成立后，西餐又有了新的发展，西餐主要发展了俄式菜和 其他东欧一些菜肴。
20世纪80年代改革开放以来，外商和台港澳商投资的饭店相继在各大中 城市建立，一些老饭店也不断更新设备和技术，增加西餐服务的项目。特别 令人注目的是相继出现的肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐和咖啡厅已经 遍及全国许多城市。
烹调方法别具一格
• 常用的烹调方法 有煎、炸、烩、 烘、熏、焗、铁 扒、铁板煎等
注意肉类菜肴的鲜 嫩程度
• 对肉类菜肴，特 别是牛肉、羊肉 的鲜嫩程度很讲 究
16
第三节 西餐工艺概述
三、西餐工艺发展趋势
新设备的开发
• 现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来
新原料的开发和应用
• 括西菜 (汤菜、 冷菜和热菜) 制作工艺、
西点制作工艺
和西式饮料制
作工艺
• 制作好的西餐 成品装入特定
盛器
15
第三节 西餐工艺概述
二、西餐工艺特点
设备工具先进
• 厨房设备工具高 效节能，安全卫 生
营养组配科学严格
• 对原料的组配科 学严格，统一配 方，统一规格， 营养均衡合理， 同一产品的风味 质量不受制作数 量和制作速度的 影响。
7
第一节 西餐的发展与传播
二、西餐在中国的传播
远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路” 传 入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲 菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商 的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。
8
第二节 西餐主要菜式及特色
一、法国菜
1.背景
法国菜在现代欧洲菜中担任主要角色。
古罗马时期法国聚集了一些雅典和罗马的名厨，文艺复新时期意大利的名菜传入法国。法国国王
路易十四时期，是法式菜发展的高峰时期，厨师成了一个新兴的职业并且名厨辈出。现代的法国菜可
以分成两大流派：一个是沿袭宫廷风格的宫廷菜系，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜系。
美国菜是在英国菜的基础, 兼法、意等国菜式的特点，并结合本地特产发展 起来的新菜式。
(１) 追求营养健康：注重营养成分，追求绿色、无污染食品 (２) 口味多样：美国菜兼收并蓄，既有欧洲各国的口味，又吸收了许多墨 西哥菜的制法，形成了自己的特点: 甜、咸、辣、鲜。 2.墨西哥菜的特点 墨西哥本地菜式与欧洲菜式和美国菜式的有机结合。 (１) 辣味突出，口味各异：辣椒品种很多，而且做什么菜用什么辣椒十分 讲究。 (２) 选料本土化, 特色鲜明：如仙人掌、玉米、花生、鳄梨等。 3.北美菜的代表菜品 北美菜的代表菜品有火鸡沙拉、华道夫沙拉、脆玉米饼配芒果酱、仙人掌 鳄梨沙拉、姜味南瓜汤、黑豆汤、菠萝烤猪排、烤火鸡、花生鸡、墨西哥辣牛 肉酱、热狗、玉米叶瓤火鸡、苹果派、芒果盏等。
另外法国自然条件优越, 农牧业发达, 物产丰富。
2.特点
用料讲究，取料广泛，制作 精细
原汁原味，喜欢鲜嫩，营养 均衡
重视酒品的使用
• 肉类按档取料，水产品要 求鲜活，蔬菜水果都要求 新鲜
• 追求装饰, 色彩搭配高雅
• 重视基础汤汁的制作和运用
• 追求鲜嫩
• 每餐都有一定规格，畜、禽、 水产、蔬菜、水果合理搭配
• 全年不分季节地吃到各种新鲜蔬菜、瓜果和鱼肉，方便食品应运而生
营养问题日益受到关注
• 要求饮食健康、平衡，讲究荤素合理搭配
烹饪方式的简化和发展
• 在保持西餐的传统特色的原则下，与当地顾客的饮食习惯、饮食文化和消费水平 相结合
17
第三节 西餐工艺概述
四、学习西餐工艺的意义和要求
1.学习西餐工艺的意义 一方面可以满足中国人追求文化多元性的内在需求，另一方面可以满足旅
14
第三节 西餐工艺概述
一、西餐工艺内容
西式厨房的组 织与设备工具
• 了解西式厨房 的人员组织与 结构布局，掌 握西餐工艺常 用的设备和工 具的种类、 性能、 使用 和保养方法
西餐原料的选 用
• 科学选择和合 理运用各种类 型的西餐原料
原料加工工艺
烹调工艺
盛装工艺
• 初加工、 部 位分卸工艺、 剔骨出肉工艺、 刀工工艺、 整理 成型工 艺等
事西餐烹调工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。 (３) 要理论联系实际 应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念
、基本原理, 并在学好理论的基础上，深入实践。
18
2
第一章 导论
第一节 西餐的发展与传播 第二节 西餐主要菜式及特色 第三节 西餐工艺概述
3
学习目标
✓ 了解西餐的发展历史 ✓ 了解西餐的工艺特点 ✓ 初步了解西餐的主要菜式及特色
4
新课引入
你能想到哪些西餐 与中餐的不同之处？
5
第一节 西餐的发展与传播
一、西餐发展简史
1.古代西餐 欧洲是西餐的主要发源地。 (１) 古埃及 当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种
游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用, 丰富 、完善、发展、提高中式烹饪技艺。
2.学习西餐工艺的基本要求 (１) 要学好外语 不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。 (２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从
组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大 有进步。吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。各种 烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
6
第一节 西餐的发展与传播
2.中世纪西餐
1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的 影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
口味咸酸, 用料有局 限性
烹调技法简单，装 饰朴实无华
用啤酒制作菜肴
• 菜以肉类为主，海 鲜原料使用较少，
特别喜用猪肉原料
• 加工方法比较简单, 菜肴不重装饰
• 德国的啤酒消费量 居世界之首，一些
菜肴常用啤酒调味。
德国菜的代表菜品有德式土豆沙拉、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛 排、黑森林蛋糕、德式栗子排、巴伐利亚奶油配香草汁。
类十分丰富。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。 (２) 古希腊 受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶
酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。 (３) 古罗马 烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分
• 意大利菜以面食著称
• 意大利米也是意大利的特产，玉米粉、 各种豆类也在意大利菜中被广泛使用
意大利菜的代表菜品有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、 肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米苏蛋糕、无花果红莓蛋糕等。
10
第二节 西餐主要菜式及特色
三、英国菜
1.背景 法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打
• 俄罗斯地域广，口味有品种 多样化的特点
• 重视加工技巧，有些菜肴加 工技巧十分复杂
俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油 豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、巧克力气鼓、清酥羊角等。
13
第二节 西餐主要菜式及特色
六、北美菜
北美菜以美国和墨西哥的菜肴为主。 1.美国菜的特点
国家级职业教育规划教材
西餐烹调基础
1
目录
第一章 导论 第二章 西餐厨房管理基础知识 第三章 西餐厨房设备与工具 第四章 西餐常用原料 第五章 西餐厨房案前准备 第六章 基础汤、少司和配菜制作 第七章 头盘制作 第八章 汤菜制作 第九章 热菜制作 第十章 西式早餐制作 第十一章 西式快餐与西式小吃制作
12
第二节 西餐主要菜式及特色
五、俄罗斯菜
1.背景
俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔。在饮食方面俄罗斯菜受法国菜的影响较大，同时也
吸收了意大利、奥地利、匈牙利等国菜式的特点, 结合本土的饮食习惯, 逐渐形成自己的
风格。
2.特点
Leabharlann Baidu
醇厚多油，品种多样
加工技巧复杂，烹调方法多样
• 气候寒冷，人们需补充热能， 所以传统菜肴的油量较大
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给 法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从 墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐
1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的 西餐厅很相似。1789年的法国大革命，使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族雇用的厨师失去工作 ，为了生活而陆续在市区开设餐厅。