餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南
餐饮食品安全管理人员必备知识模拟考试题与答案
餐饮食品安全管理人员必备知识模拟考试题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
A、30B、60C、90正确答案：A2、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、4C、24D、2正确答案：A3、故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A、10B、5C、3正确答案：A4、食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、18个月B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月C、3个月D、12个月正确答案：B5、接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每18个月B、每6个月C、每2年D、每1年正确答案：D6、餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。
保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后（）A、6个月B、1个月C、3个月正确答案：A7、有关食品安全的正确表述是（）A、含有食品添加剂的食品一定是不安全的B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的D、经过灭菌，食品中不含有任何细菌正确答案：B8、以下关于食品召回的做法中错误的是（）A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场正确答案：B9、使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）A、10cm;10cmB、2cm; 2cmC、5cm; 5cm正确答案：B10、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、70℃B、50℃C、60℃D、65℃正确答案：A11、留样食品应保留（）小时以上A、48B、12C、36D、24正确答案：A12、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、20年内B、5年内C、10年内D、终身正确答案：D13、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件和下列哪个复印件:()A、盖章的批次出厂检验报告复印件B、每笔购物清单C、卫生许可证复印件D、生产许可证复印件正确答案：A14、餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、加工操作间B、就餐场所醒目位置C、负责人办公室D、会议室正确答案：B15、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、降价销售B、混合使用C、尽快使用D、禁止使用正确答案：D16、熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B17、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可证的，应给予警告，申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
意见的函
文章属性
•【制定机关】浙江省食品药品监督管理局
•【公布日期】2015.07.21
•【字号】
•【施行日期】2015.07.21
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】机关工作
正文
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
为规范餐饮服务食品安全操作，我局在《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》（浙食药监食〔2013〕35号）的基础上，起草了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见，公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：
传真：*************
电子信箱：******************
通信地址：浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处
邮编：310012
意见反馈截止日期为2015年7月26日。
浙江省食品药品监督管理局
2015年7月21日
附件：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（征求意见稿）
》。
厨房菜筐颜色分类使用说明
厨房菜筐、砧板、刀具、抹布颜色
分类使用说明
（厨房“色标管理”让食物更安全）
一、厨房应当实行“色标管理”，不同颜色的菜筐用于处理不同食材。
红色菜筐用来盛放肉类，蓝色菜筐用于盛放水产类，绿色菜筐用来盛放蔬菜类。
厨房工作人员按照分类，科学使用工具，尽可能避免因刀具、容器等混用而产生的食品安全隐患，减少食物交叉污染。
一、切配工用具色标分类
二、切配工用具类别和色标标注部位
三、切配工用具色标标注图示例
二、不同颜色菜板的使用：
1、红色菜板是用来切牛、羊、猪等动物生肉的。
2、黄色菜板用于切鸡、鸭、鹅、鸽等生禽肉。
3、蓝色菜板用于切割和搭配海鲜，如鱼、虾、蟹等。
4、绿色菜板用于切菜、水果。
5、白色菜板用于切割和搭配即食，熟肉和乳制品。
菜板为了避免储放不当造成开裂，不要长时间泡水和阳光曝晒。
也不易长时间放在通风处，风干后应拿回室内。
也可用完后应当用清洁干净的抹布擦洗干净，再用干抹布擦干后存放。
三、海鲜应从专门的海鲜房里随用随取；蔬菜要先在粗加工房里进行削皮、清洗等粗加工；水果、冷菜在专门的处理室里加工。
四、做到后厨操作可视、企业管理可量、食材来源可溯、诚信承诺可查、群众感受可评。
建立涵盖原料采购索证、物品领料及库房存贮、进货查验和台账记录、从业人员健康和卫生、设施设备清洁保养以及食品安全突发事件应急处理、投诉受理机制等比较全面的食品安全管理体系。
山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南(试行)
山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。
2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。
各类水池应以明显标识标明其用途。
二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号 类 别材 质标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制 整体或外侧 7、 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8、 半成品、专间容器 不锈钢 外侧9、 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10、 冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。
2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。
餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南
餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。
2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。
详见下表：
3、主要工用具清洁方法。
高风险餐饮服务单位色标管理实施方案
高风险餐饮服务单位色标管理实施方案色标管理是餐饮服务单位食品平安规范化、精细化管理的重要内容，具有形象直观、信息清楚、警示明显等特点。
为有效防止食品交叉污染和食物中毒事故发生，结合我市餐饮质量平安提升行动，特制定本实施方案。
一、工作目标通过调研摸底、督促指导、树立典型、稳步实施，推动学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理工作，进一步落实学校食堂等高风险餐饮服务单位食品平安主体责任，强化食品平安风险意识，规范食品加工制作过程，促进全市餐饮质量平安水平有效提升。
二、工作内容（一）重点单位。
全市学校食堂（含幼儿园，下同）、大型以上餐馆（含大型，下同）和就餐人数200人以上的大型机关企事业单位食堂。
（二）实施内容。
以加工烹饪间（区）、专间、清洗消毒间（区）、食品库房等为重点区域，以粗加工清洗、贮存、切配、烹饪、备（分）餐间、餐饮具消毒等为重点环节，对餐饮服务单位使用的砧板、菜刀、容器等加工制作工具和从业人员工作服进行色标管理，按不同颜色标识区分使用。
（三）建设标准。
参照《市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》（附件1）中的标准进行建设。
三、工作支配（一）开展调查摸底（2021年3月底前）。
色标管理是从业人员规范执行《餐饮服务食品平安操作规范》的有效手段。
各县（市、区）市场监管局要高度重视，落实属地管理责任，乐观开展调查摸底，把握色标管理重点对象的基本状况，为推动色标管理工作供应参考依据。
（二）树立典型示范（2021年4月－5月）。
各县（市、区）市场监管局要根据“先易后难，重点突破，因地制宜，逐步推动”的原则，选择担当重大活动接待任务的大型以上餐馆和城区公立学校试点先行，通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。
（三）突出重点对象（2021年6月－8月）。
各县（市、区）局要通过召开现场观摩会、学习沟通会等形式，推广工作阅历，提高色标管理建设水平，完成就餐人数200人以上的机关企事业单位食堂和城区大型以上餐馆、城区学校食堂色标管理工作。
餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南
餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南试行
一、色标分类
说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品;动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类不含水生动物；水产品原料包括水生动物和藻类;
二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求;
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具,并按规定使用;详见下表：
3、主要工用具清洁方法;。
食堂工用具使用管理
食堂工用具使用管理
一、标识的张贴要求
1.刀依据刀把的颜色要求进行使用；
2.砧板依据砧板本身的颜色进行使用；
3.毛巾依据本身的颜色进行分色使用；
4.各类食品盒、食品容器依据张贴的标示牌颜色进行使用。
二、工用具分色使用要求
1.各类工具和容器应在本食品加工区使用，不得在其他区内使用；
2.各类工具应按对应色标使用，不得交叉使用；
3.各类工具应按对应的色标分类摆放，保持清洁；
4.各类工具应按6S标识定位存放，严禁混放；
5.存放工用具区域的标签信息应保持请晰，防止标签不清晰导致工用具混放；
6.各类工用具应做到及时清洗消毒，防止交叉污染；
7.各类工用具的色标标识不清晰或消失，应及时更新；
8.各区域负责人应定期进行色标管理制度培训，增强员工分色使用的意识。
厨房食品切配用具颜色标识指南
2022厨房食品切配用具颜色标识指南1范围本文件规定了厨房食品切配用具颜色标识（以下简称“色标”）的术语和定义、基本要求、色标分类、标识办法、使用管理。
本文件适用于经营面积在500m2（或就餐座位数在250座）以上的大型及特大型餐饮企业对厨房食品切配用具进行分类标识，其他餐饮企业可参照执行本指南。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T3181漆膜颜色标准GB/T15608中国颜色体系3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1食品切配用具厨房用于加工食品原料成形、切割辅助及盛放的工具，主要指刀具、砧板（也称菜板、菜墩、案板）、原料容器。
4基本要求4.1厨房食品切配用具色标用料所选材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒，符合相关食品安全标准。
4.2厨房食品切配用具颜色分类标识方式多样，可以配置相应颜色的切配用具，也可采取张贴相应的文字、悬挂相应颜色的标识等方式。
5色标分类厨房食品切配用具按颜色进行分类管理，不同颜色标识的用具对应作业于不同的食品原料类别。
根据行业惯例，推荐的厨房食品切配用具色标分类见表1。
120222表1推荐的厨房食品切配用具色标分类序号颜色GB/T3181中漆膜颜色/编号GB/T15607中颜色标号HV/C（色调明度/彩度）食品原料类别1红色朱红/R02大红/R038.3R 4.2/14.57.5R 3.9/14.8畜肉类食品原料切配用具2黄色象牙/Y04柠黄/Y05淡黄/Y062.0Y8.7/5.75.2Y8.4/12.94.6Y8.3/13.2禽类食品原料切配用具3蓝色海蓝/PB05淡（酞）蓝/PB060.8PB 3.8/9.38.7B 4.7/10.2水产品原料切配用具4绿色苹果绿/G01深豆绿/G09淡绿/G020.6G7.6/3.51.0G 4.8/5.11.9G 4.3/9.6植物性食品原料切配用具5白色--果品奶类原料切配用具6褐色淡棕/YR01棕/YR054.2YR 3.6/6.42.4YR 2.1/3.7熟食类原料切配用具6标识办法厨房食品切配用具色标的标注部位应做统一管理，标注部位依据切配用具的类别及材质确定。
山东：制定餐饮食品加工用具、设备标识管理指南
作者：暂无
来源：《中国食品》 2015年第19期
文 石学慧
9月初，山东省食品药品监督管理局制定印发《山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南（试行）》，引导鼓励餐饮服务单位逐步实现食品加工用具、设备标识管理。
《指南》根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，对粗加工、切配、烹饪、专间、库房等食品处理区域配置的各类主要工用具、设备进行色标标识分类，明确工用具、设备类别和色标部位，标注工用具色标图示，对功能区与工用具、设备进行配置，对主要工用具、设备清洁消毒方法做了详细的说明和规范。
山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南(试行)
山东省餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南（试行）一、色标标识分类说明：1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。
2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。
各类水池应以明显标识标明其用途。
二、工用具、设备类别和色标标注部位三、工用具色标标注图示序号 类 别材 质标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制 整体或外侧 7、 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8、 半成品、专间容器 不锈钢 外侧9、 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10、 冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注 1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。
2.各类原料清洗池用20×20mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
四、功能区与工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。
学校食堂用色管理制度范本
为加强学校食堂管理，提高食品安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。
二、适用范围
本制度适用于学校食堂所有工作人员、学生及教职工。
三、色标管理原则
1. 食品加工过程中，对砧板、刀具、原料容器等6类工用具使用不同颜色的标识予以标注，定位存放，分类使用。
2. 色标管理按照《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南》执行。
四、色标管理内容
1. 绿色：表示清洁、卫生、合格，用于砧板、刀具、原料容器等。
2. 蓝色：表示半成品、待加工食品，用于部分原料容器。
3. 黄色：表示待验区、退货区，用于待验、不合格食品及容器。
4. 红色：表示不合格食品及容器。
五、色标管理流程
1. 食品采购：采购员需到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证、登记。
2. 食品验收：验收员对食品进行验收，合格后进行分类存放。
3. 食品加工：根据食品加工要求，使用相应颜色的标识进行分类存放。
4. 食品销售：销售人员根据食品加工情况，进行分类销售。
5. 清洁消毒：工作人员定期对食堂设备、用具进行清洁消毒，保持环境卫生。
六、责任与考核
1. 食堂主管负责组织实施色标管理制度，对食堂工作人员进行培训和考核。
2. 食堂工作人员应严格遵守色标管理制度，对违反规定的行为进行纠正。
3. 对违反色标管理制度的行为，食堂主管有权进行批评教育或处罚。
1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由学校食堂管理办公室负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由学校食堂管理办公室负责修订。
餐饮部色标管理PPT课件
工用具颜色分类的展示图
红色
绿色
蓝色
一、（4）工用具类别和色标标注部位
序号类别材质来自标注部位1 刀具
金属
刀柄
2 剪刀
金属
手柄
3 砧板
食品级塑料
整体（木质砧板局部）
4 抹布
毛巾
整体
5 刷子
鬃质或塑料
手柄或整体
6 原料容器
食品级塑料
整体
备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标，半成品容器为圆形不锈钢盘；成
1.动物类原材料标 识；
2.动物类加工间；
3.动物类工用具；
4.动物类存放区的 设备等；
绿色
1.植物类原材料标 识； 2.植物类加工间； 3.植物类工用具； 4.植物类存放区的 设备等；
蓝色
1.水产品类原材料 标识； 2.水产品类加工间； 3.水产品类工用具； 4.水产品类存放区 的设备等；
二、（2）餐饮部—制度文件VI标识
建议尺寸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸
A4纸
……
备注
二、（4）餐饮部—区域划分VI标识
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
区域
区域划分 VI标识
前厅区 后厨区 洗碗间 切配间 冷房区 更衣室 垃圾房 休息室 吸烟室 配电室
品容器为长方形不锈钢盘。
2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
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切配工用具色标标准图示例
请替换文 字内容
砧板
手柄道具
胶筐
手柄剪刀
中小学食堂色标管理
中小学食堂色标管理
色标管理是一种有效的防止食品交叉污染和食品中毒事故的方法，它具有形象直观、信息表达清晰、警示明显的特点。
一、切配工具的色标分类
根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定，食品原料可以分为动物性、植物性、水产品三类。
因此，我们可以将切配工具分为动物性食品原料加工工用具、水产品原料加工工用具和植物性食品原料加工工用具三类，并为它们分别指定红色、蓝色和绿色的色标。
二、切配工具的类别和色标标注部位
具体来说，切配工具包括刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子和原料等。
这些工具的材质各不相同，我们需要在它们的不同部位标注相应的色标。
例如，刀柄应该标注红色，手柄应该标注蓝色，整体或局部的砧板应该标注绿色，毛巾应该标注红色
或蓝色，鬃制或塑料的刷子应该标注蓝色，而食品级塑料制成的原料应该标注绿色。
通过这种色标管理的方法，我们可以更好地保障食品安全，避免食品交叉污染和食品中毒事故的发生。
餐饮食品安全管理人员必备知识试题(含答案)
餐饮食品安全管理人员必备知识试题（含答案）一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款A、1千～1万B、5千～2万C、2千～1万D、5千～1万正确答案：C2.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）A、保持食品加工操作场所清洁B、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒C、避免生食品与熟食品接触D、避免昆虫、鼠类等动物接触食品正确答案：B3.食品经营许可的有效期为（）年A、3B、1C、5正确答案：C4.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品正确答案：C5.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食类食品；D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D6.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、酒类流通许可证B、税务登记证C、食品经营许可证D、营业执照正确答案：C8.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、1年B、2年C、6个月D、3个月正确答案：A9.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。
A、蓝绿红B、红蓝绿C、红绿蓝正确答案：C10.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒()A、豆腐B、生豆浆C、鱿鱼D、芹菜正确答案：B11.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，应撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款，被许可人在（）年内不得再次申请食品经营许可。
A、二B、四C、三正确答案：B12.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A、食品安全标准是自愿性标准B、食品安全标准是推荐性标准C、食品安全标准是鼓励性标准D、食品安全标准是强制性标准正确答案：D13.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
浙江省餐饮服务色标管理操作指南
浙江省餐饮服务色标管理操作指南Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】浙食药监餐〔2015〕12号浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的通知各市市场监督管理局（食品药品监督管理局）：《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)自2013年8月实施以来取得了显着的成效。
实践证明，实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理。
为进一步完善和推动该项工作，省局修订完善了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》，现予印发。
请各级市场监管（食品药品监管）部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理。
《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)同时废止。
浙江省食品药品监督管理局2015年8月31日浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理(一)切配工用具色标分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
(二)切配工用具类别和色标标注部位(三)切配工用具色标标注图示例(四)主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。
详见下表：3、主要切配工用具清洁方法。
二、工作服色标分类抄送：国家食品药品监督管理总局浙江省食品药品监督管理局办公室2015年9月7日印发。
学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案
学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案色标管理是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一，具有形象直观、息清晰、警示明显等特点。
结合《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的规定，特制定本实施方案。
一、总体要求以强化落实学校食堂食品安全主体责任为核心，在全市学校食堂推行餐饮服务色标管理工作，以进一步提升我市学校食堂餐饮服务食品安全保障水平，切实保障师生饮食放心安全，推动我市学校食品安全工作继续走在全省前列。
二、工作目标以学校食堂加工烹饪间（区）、专间、清洗消毒间（区）、食品库房等为重点区域，以贮存、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等为重点环节，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则分类实施，在2018年度完成500所学校食堂的色标管理工作，并配置专用于进行色标管理的砧板、菜刀等切配工具以及专用于大型餐具的消毒设施。
三、建设内容（一）建设重点。
按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，以全市中小学、等级幼儿园为重点建设对象，推进色标管理标准化建设工作。
（二）评定标准。
根据《温州市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》（附件2）中的标准进行评定。
（三）考核办法。
各地各学校在2018年11月20日前完成年度学校色标管理建设任务，并报送年度学校色标管理建设工作总结，附本地区《学校食堂色标管理建设单位名单》（附件3）。
XX市教育局和XX市市场监管局将对学校色标管理建设工作进行抽查考核。
四。
工作要求（一）加强组织领导。
色标管理是从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》的有效手段，各地教育部门和市场监管部门要高度重视，加强领导、统一组织，稳步推进学校食堂餐饮服务色标管理。
餐饮食品安全管理人员必备知识习题库+参考答案
餐饮食品安全管理人员必备知识习题库+参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。
A、红蓝绿B、红绿蓝C、蓝绿红正确答案：B2.留样食品应保留（）小时以上A、12B、48C、36D、24正确答案：B3.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、15B、10C、7D、30正确答案：C4.食品经营许可的有效期为（）年A、5B、3C、1正确答案：A5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、酒类流通许可证B、食品经营许可证C、税务登记证D、营业执照正确答案：B6.留样食品的留样数量不少于（）克A、50B、75C、125D、20正确答案：C7.下列哪个物品是食品添加剂:( )A、鱼露B、鸡粉C、小苏打D、豆酱正确答案：C8.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、负责人办公室B、会议室C、加工操作间D、就餐场所醒目位置正确答案：D9.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。
A、5000B、10000C、2000正确答案：C10.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每5小时B、每6小时C、每4小时D、每8小时正确答案：C11.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、天然食用色素D、食品防腐剂正确答案：A12.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、任何中药材B、药品C、少数西药D、按照传统既是食品又是中药材的物质正确答案：D13.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请A、20B、10C、25D、30正确答案：D14.自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。
食品工用具色标管理制度
食品工用具色标管理制度
为了确保门店食品安全，本制度旨在明确加工过程中各种工具的使用范围，杜绝交叉污染，规范分色使用各类工用具，并依据食品安全相关法律法规制定。
门店应严格按照标准进行工用具分色管理。
本制度适用于门店使用的刀、墩、毛巾、食品用成器等工用具的分色使用。
具体分色明细如下：
1）色标标识分类
工用具使用管理如下：
1）标识的张贴要求：
1.刀应按照刀把的颜色要求进行使用；
2.墩应按照墩本身的颜色进行使用；
3.毛巾应按照本身的颜色进行分色使用；
4.各类食品盒、食品成器应按照张贴的标示牌颜色进行使用。
2）工用具分色使用要求：
1.各类工具和应在本食品加工区使用，不得在其他区内使用；
2.各类工具应按照对应色标使用，不得交叉使用；
3.各类工具应按照对应的色标分类摆放，保持清洁；
4.各类工具应按照六常标识定位存放，严禁混放；
5.存放工用具区域的六常标签信息应保持清晰，防止标签不清晰导致工用具混放；
6.各类工用具应及时清洗消毒，防止交叉污染；
7.各类工用具的色标标识不清晰或消失时，应及时更新。
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餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。
详见下表：
3、主要工用具清洁方法。