冷却食品的发展

冷冻冷藏食品的发展

摘要：本文叙述了食品冷冻冷藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮藏原理，总结了近几年来冷冻冷藏食品的发展概况，并重点介绍了我国食品冷藏链的特点及存在的问题，最后提出了今后冷冻冷藏食品行业的发展建议。

关键词：冷冻冷藏食品；保鲜技术；食品冷藏链

随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。

近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。

1 食品的冷冻冷藏原理

食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[1]。

食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[2]。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。

冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长[3]。

1.1 动物性食品低温贮藏原理动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。

变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏[4]。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

1.2 植物性食品低温贮藏原理呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题[4]。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映[5]。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间[4]。

2. 冷冻冷藏食品市场与冷藏链物流

由于食品品种繁多, 不同食品的加工和流通所需要的温度带与冷藏链不同, 又因

供货、交易、零售等流通渠道纵横交叉与组合多变, 使得低温食品不同温度带的冷藏链流通问题变得十分复杂。发展冷冻冷藏食品，就要进一步完善食品冷藏链，冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步和制冷技术的发展而建立起来的。所谓冷藏链（cool chain）是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售，直至消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程[8]。冷藏链要求集中考虑涉及生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题，协调相互间的关系，确保易腐农产品的加工、运输和销售。食品冷藏链中的主要环节有：原料预处理环节、预冷环节、速冻环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等[4-7]。目前我国冷冻冷藏食品与冷藏链流通态势, 大致可以概括为低温食品多样化、冷链温度多层化和流通渠道多元化等几种模式。

由于食品消费形态丰富的市场变化, 导致供货、加工、冷藏和销售冷链温度层和相应措施细分化, 其目的是为与各种食品保鲜相匹配。比如同样是低温保鲜蔬菜, 洋葱、鲜豆类、白菜、甘蓝、萝卜等均可在0℃的低温环境中长时间贮藏, 而茄子、青椒、黄瓜、番茄、葱、红薯等则需要10℃或更高的温度才能获得较好的冷藏效果。低温保鲜果蔬应考虑食品化学性、物理性和生理性的变质及微生物引起的腐败,必须选择适当的流通温度与湿冷技术, 同时兼顾流通与销售环节中温度与贮藏成本的关系。

冷冻冷却的畜肉、鸡肉及水产品的加工流通温度相对变化较小,其冷冻温度为- 23℃-18℃, 冷却温度为- 2℃-4℃,只有个别品种的保鲜保质有着特殊要求,如金枪鱼的贮藏需- 50℃以下的温度条件。最近几年流行的过冷或微冻温度带(-5℃-0℃),对冷冻链与家用冰箱提出了更高的技术要求。低温食品温度带虽然有着一定的区分, 但没有明显的界限,有的还有交叉温度。

不同温度带流通是食品物流的核心内容,但对冷冻冷藏食品来讲,这只是技术要求层面上冷链温度控制到一定限值,最终到达消费者手中的食品品质应该是稳定的。近几年来,被称为“消费者物流”的宅配服务出现,要求低温食品冷链具有运输小型化、便携化等一系列新特点。

冷藏链是低温物流过程中不可缺少的设施设备链，它所要求的不可中断的连续可控性是必备的基础条件，服务于物流全过程，必须将其作为一个系统工程来对待与把握。本世纪前10年是冷藏设施设备发展的大好时机。冷藏链也是一种特殊的供货链，低温食品物流与所有物流一样是产业链中创造价值的部分。从全国范围来看, 目前原有的冷藏链设施一般存在着自成系统、时有断裂、不能联网、效率低下等问题, 与构建现代化低温物流体系有着很大的差距。

3 我国食品冷藏链的特点

与一般的食品物流相比, 食品冷藏链是以保证易腐食品的质量为目的的, 因此它对物流的要求更高, 主要有以下三个特点:

第一, 冷藏链物流要求高。主要表现为: （1）由于大部分冷藏食品的生鲜或鲜活性,使得它们在运输中需要防腐保质, 需要采用特定的低温运输设备或保鲜设备等组织冷藏链物流。（2）冷藏链食品一般保鲜期短, 极易腐烂变质, 冷藏链食品物流服务半径受限, 因此对运输效率和流通保鲜条件提出了更高要求。（3）易腐食品的特性决定冷藏链的各个环节( 冷藏、冷冻、产地的冷藏以及控温运输) 必须具有连贯性。

第二, 冷藏链物流效率低, 成本高。有数据表明, 仅仅由于冷藏链食品在运输过程中的损耗, 使得整个物流费用占到易腐食品成本的70%, 而按照国际标准, 易腐食品物流成本最高不超过其总成本的50%。这是因为目前我国冷藏链食品生产企业普遍规模较小、较分散; 而农贸市场、超市、专卖店、餐饮企业、大型企事业单位等需求也有同样的特点。这使冷藏链食品在流通过程中不可避免要进行一次或多次集散, 增加了冷藏链食品的流通环节, 而多环节的流通链条, 不仅降低了流通效率, 造成了相当一部分冷藏链食品的损失, 而且进一步增加了流通成本。