第六章果蔬速冻案例

冻结点：冰结晶开始出现的温度即所谓冻结点
果蔬－3.8～－0.6℃
• 最大冰晶生成区（Zone of maximum ice crystal formation）:大部分食品在-1-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温 度范围称为最大冰晶生成区。 • 最好能快速通过此温度区域，是保证冻 品质量的最重要的温度区间。

快速降温时，情况则不同，水温可被迅速降 低到冰点以下的过冷温度，能形成大量的、稳定 的晶核。由于降温速度很快，水分子没有足够的 时间位移，再加上水中稳定的晶核数量多，水分 子只能就近分散地结合到数目众多的晶核上去， 结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
速冻：能形成无数、均匀、细小的冰晶 缓冻：能形成无数、不均匀、较大冰晶
冻结速度和产品质量 1、冻结速度 定量法
a、以时间划分
食品中心温度从－1℃～－5℃所需的时间 3～20min 快速冻结 21～120min 中速冻结 >120min 慢速冻结
b、以推进距离划分 以单位时间内将－5℃的冻结层从食品表面 向内部推进的距离为标准，以h为单位， 距离以cm为单位。 >15cm/h 超速冻结 5～15 cm/h 快速冻结 1～5 cm/h 中速冻结 0.1～1 cm/h 缓慢冻结
预冷却： 目的： （1）快速降温，热烫后，防止营养，色、 香、味的损失 （2）降低初温，提高生产效率，缩短冷冻 时间 方法：（1）水冷 蔬菜（冷水冲凉）以下 物料温度降至10℃以下 （2）风冷 水果（风吹冷却）
沥干 防粘连 离心机甩干或振荡筛 布料→速冻 速冻机 间接冻结：静止空气冻结、强风冻结、接触冻结 直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结。 强风冻结装置（隧道式、传送带式、悬浮式（流化床）） 单体速冻individual quick frozen 即IQF：一般颗粒状、 小片状、短段状的原料较为适用。由于传送的带动， 原料是向前移动，在彼此不粘结成堆的情况下完成冻 结，因此称为单体冻结。
• 预处理：按果实的色泽和大小分级挑选。 首先挑选出果面红色占2/3的适宜速冻加 工的果实，然后按直径大小进行分级： 20mm以下、20-24mm、25-28mm、28mm以 上；也可按单果重分级：单果重10g以上 为1级、8-10g为2级、6-8g为3级、6g以 下为4级。质量较次的草莓冻结后可作为 加工草莓酱的原料
荔枝
• 工艺流程 • 原料采收 挑选、清洗、分级 护色处理 冷却 速冻 包装 冻藏
• 工艺要点 • 选择新鲜、成熟、无病虫害的荔枝，采 收后迅速运至速冻加工工厂，易出现问 题：裂果较多、解冻后果皮变褐、果肉 与果壳分离、剥壳时解冻汁液流出等的 问题。
• 采用三种方法解决： • 用蒸汽烫漂荔枝20 ～30s然后鼓风降温 吹干并喷洒3%柠檬酸液，包装入库速冻 • 熏硫后入库速冻 • 100 ℃热水烫漂7s，再用3 ～5 ℃冰水 降温冷却，然后浸入5%柠檬酸、2%食盐 混合液中2min，装盘速冻然后包装。
速冻和缓冻的区别
冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与 水分子的运动特性和降温速度两个因素有 关。

缓慢降温时，由于水降到冰点以下温度所 需的时间很长，同时水分子形成的晶核不 稳定，容易被热运动所分散，结果形成的 稳定晶核不多，还由于降温时间长，大量 的水分子有足够的时间位移并集中结合到 数量有限的晶核上，使其不断增大，形成 较大的冰晶体；


漂洗和热烫：漂洗的目的是洗去产品表 面的淀粉，热烫目的是使马铃薯条中的 酶失活，防止酶促褐变产生而影响产品 品质。采用的方法有化学方法和物理方 法，化学方法采用（抗氧化剂、抗坏血 酸等）溶液浸泡，物理方法即采用8590℃的热水进行烫漂，时间因品种及贮 藏时间的不同而异。

速冻：进入速冻机速冻，速冻温度控制 在-35 ℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产 品的中心温度在18min将至-18 ℃以下
课后作业：
1、果蔬冷冻保藏的概念是什么？冷冻食品 是什么？什么是冻藏？ 2、果蔬冷冻保藏的机理是什么？ 3、果蔬冻结的机理是什么？什么是过冷现 象？冰晶是如何形成的？缓冻和速冻对 冷冻制品质量有什么影响？ 4、冻结过程有几个阶段？各阶段有什么特 点？什么是速冻？
第二节 冷冻加工工艺及技术
工艺流程：
果蔬速冻生产实例
马铃薯 工艺流程 原料选择 清洗 去皮 修整 切条 分级 漂烫 冷却 速冻 称重 包装 冻藏
工艺要点 原料选择：薯条加工品种要求为马铃薯 原料要求淀粉含量适中，干物质含量较 高，还原糖含量较低的白肉马铃薯；薯 形要求长柱形或长椭圆形，头部无凹， 芽眼少而浅，表皮光滑，无裂纹空心； 适合加工薯条的马铃薯品种要求休眠期 长，抗菌性强。选择外观无霉烂、无虫 眼、不变质、芽眼浅、表面光滑的马铃 薯，剔除绿色生芽、表皮干缩的原料
果蔬冻藏机理
冷冻过程
室温
0
过冷温度 冷却介质温度
时间t

纯水降到0℃并不开始结冰，首先被冷却为过冷状态， 即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变 温度降低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子才 会立即释放潜热并向冰晶体转化，放出的潜热使其 温度回升到水的冰点。 温度回升到冰点后，只要水仍不断地冻结并放出潜 热，水冰混合物的温度就始终保持在0℃ 只有当全部水分都冻结后，其温度才会迅速下降， 并逐渐接近外界冷冻介质的温度。
第六章 果蔬速冻
苏琳
Fra Baidu bibliotek
第一节 食品速冻法的基本概念、原理
第二节 冷冻加工工艺及技术
食品速冻法：将经过预处理后的食品原料采用 现代的冻结技术在尽可能短时间内将其温 度降到冻结点以下的预期低温（－18℃）, 使食品当中的绝大部分的水分（80％以上） 变成细小的均匀的冰晶，利用低温的效应 来抑制微生物活动和酶的活性使食品能长 期保存的一种加工方法。 需冷链，营养价值高，品质均一

冷却：烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却，确保 风味、质地及营养成分因热作用的损失最少。冷 却的方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水槽， 可分为两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷 却效果，有条件的可采用冰水冷却。冷却后豌豆 荚应沥干水分，温度最好在0-5 ℃

冻结、包装、冻藏：冷却和沥干水分后的豌豆荚 通过输送带提升至IQF冻结机入口的振动机筛分 均匀和作最后的沥干水分，然后进入IQF冻结机 冻结。冻结温度为-40～-35℃。
包装 目的：（1）防止干耗，防止氧化干耗 （2）防止微生物的污染
隧道式速冻机
单螺旋速冻机
双螺旋速冻机
流化速冻机
液氮式速冻机
冻藏：低温库 －18℃ （1）保证温度必须在－18℃ （2）保持恒温（冻藏→流通→运输）即冷 链 否则重复冻结（解冻）相当于缓慢冻 结，使得晶核增大，破坏细胞组织，出 现流汁现象。 （3）不与有刺激性或有异味的物品混放。 水果蔬菜保鲜高温库 0～5℃<10℃
草莓
• 工艺流程 • 原料采收 挑选、分级 去果蒂 清洗 加糖液处理 冷却 速冻 包装 冻藏
工艺要点： • 原料要求：冻结加工对草莓原料的要求 比较严格，采摘时带蒂采收且须精心操 作，由于带露水的草莓采摘后容易变质， 所以要待露水干后才采摘。草莓果实成 熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀，坚 实，无压伤，无病虫害，采摘装箱时不 宜装得过满，运输时注意轻拿轻放，避 免太阳直接照射。


包装：速冻后的薯条应按规格重量迅速 装入包装袋内，然后迅速装箱。 冻藏：包装后的成品置于-18 ℃以下的冷 藏库内贮藏。
豌豆荚
• 工艺流程 原料选择 去蒂、去筋丝 洗涤 漂烫 冷却 速冻 称重包装 冻藏
工艺要点 原料的选择与整理：选择新鲜无农药残 留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆， 运送至工厂，选择长5-8cm，厚度小于 7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚 两侧的粗纤维），该工作费时很多，需 注意加工处理时间，自采收至加工完毕 的时间不要超过24h为宜。经初选，去蒂 及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次， 将色泽及规格不合格者剔除。
速冻食品具备的要素：
冻结－18℃～－30℃ 20min以内完成，一般－ 30℃～－35℃ 冷冻食品中心的温度在－18℃以下 食品内的水分形成的冰晶一定为针状的细小的 均匀的无数的，其直径应小于100um 冰晶分布一定要接近原来水分分布的状态，不 破坏或不损伤细胞组织，解冻时冰晶融化后水 分会迅速被细胞吸收，不会发生流汁的现象。
菠菜
工艺流程 原料验收 挑选 整理 漂洗 烫漂 冷却 沥水 装盘 速冻 包冰衣 包装 冻藏
• 原料的选择及整理：选择叶子茂盛的圆 叶种。原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、 无病虫害，长度为150 ～300mm。原料采 收与冻结加工间的时间间隔不要超过24h。 初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除 根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙 等杂物。

生产前应进行理化指标的检测，理化指 标的好坏直接影响到成品的色泽。马铃 薯的还原糖含量应小于0.3%，若还原糖 过高，则应将其置于15-18℃的环境中， 进行15-30d的调整。

清洗：可以在水力清洗机中清洗马铃薯， 借助水力和立式螺旋机构的作用将其清 洗干净。

去皮：去皮的方法有人工、机械、热力和化学 去皮。为了提高生产能力，保证产品质量，宜 采用机械去皮或化学去皮。去皮时应防止去皮 过度，增加原料损耗，影响产品质量。还要注 意修整，去芽眼、黑点等。 切条：去皮后的马铃薯经清水冲淋，洗去其表 面黏附的马铃薯皮及渣料，然后由输送带送入 切条机中切成条，产品的规格应符合质量要求， 马铃薯条一般选择方形，截面尺寸为（5-10） mm× （5-10）mm，长度为50-75mm


洗涤：经去蒂及去筋丝的豌豆荚，以含 有效氯5-10mg/kg的清水洗涤，可用自动 振动洗涤剂洗涤，洗涤后沥干水分。 烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。 浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加 以搅拌，根据烫漂设备的不同与豌豆荚 的多少而需时40s至1min以上。可根据过 氧化物酶的活性是否被钝化作为烫漂时 间的尺度。
原料选择→前处理 蔬菜 烫漂→冷却→沥干→布料→速冻→包装→ 冻藏 水果 浸糖（兼有预冷却作用）→沥干→布料→ 速冻→包装→冻藏
要点： 浸糖： 目的： （1）隔O2免遭氧化损失 （2）防干耗（脱水） （3）糖溶液冻结的膨胀率小于水，保护细 胞防止破坏果肉组织 方法：30～50％糖溶液＋0.1～0.5％Vc＋ 0.5％柠檬酸（护色） 也可先浸硫
国际制冷学会定义冻结速度： 某个食品的冻结速度，指食品表面与中心 温度点间的最短距离，与食品表面达到0℃以 后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需 的时间之比。
例：食品中心与表面的最短距离为10cm，食品的冰点为 －2℃，与其中心温度降到比冰点低10℃（即－12℃） 时所需的时间为15h，即其冻结速度为 V＝10/15＝0.67cm/h
影响冻结速度的因素
温度：介质温度越低，冻结速度越快－ 30～－35℃中心温度－18℃ 空气流速：空气流速↑冻结速度越快， 风速 3.5m/s 物料装载量：装载量越少，物料小，冻 结速度快 物料表面积大小： 切分细，小，薄
果蔬冻结和冻藏期间的变化：
• 干耗（水分蒸发）：食品在低温保藏（包括冷 藏和冻藏）过程中，其水分会不断向环境空气 蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。 • 冻结烧（Freeze burn）：干耗后冻结食品表 面层发生的冰晶升华，使其出现脱水多孔层， 冻藏期间逐渐向里推进，使内部的脱水多孔层 加深，大大增加了与空气的接触面积，使其容 易吸收外界空气及库内各种气味，引起较多的 氧化反应，变色、变味。
• 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶 片的老嫩程度及含水率不同，因此烫漂 时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内， 下部进入沸水中30s，然后再将叶片全部 浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10 ℃以下。冷却后 的菠菜要将水分沥干，然后按重量要求 装盘，每盘可装500g
• 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用-35 ℃冷风，在20min 内完成冻结。然后脱盘，将冻结好的菜 体在清洁的冷水中浸泡一下即捞起，在 菜体表面形成一层冰衣。用塑料袋包装 封口，装入纸箱，在-18 ℃下冻藏。