第五章 果蔬速冻
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5-果蔬速冻2012
第五章果蔬速冻加工TOPIC•第一节果蔬速冻原理及一般工艺流程概述•第二节果蔬速冻设备和技术•第三节提高果蔬速冻产品质量的关键工艺•第四节果蔬的解冻及质量管理第1节果蔬速冻原理及一般工艺概述•（一）概念–采用现代冻结技术，将经过预处理的果蔬原料在尽可能短的时间（20～30min）内通过-1℃～-5℃温度区间，最终使果蔬组织中心温度降到-18℃以下，然后在-18～-20℃的低温中保藏的一种加工方式。
（二）速冻的特点•低温冷链加工，可更好地保持果蔬产品原有品质•食用方便，卫生，可以长期供应市场。
（三）我国果蔬速冻加工发展历程•1972年，福建省福州市于首先试验速冻蔬菜出口；•1980s 年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产。
后来为了解决“ 三北” 地区的蔬菜供应，上海、广州、辽宁、黑龙江等地先后开始利用国产设备生产速冻蔬椒、菜豆及茄子等为主要内销品种，使蔬菜的速冻迅速发展起来，并对一些不耐长距离运输的荔枝、龙眼、石榴等果品也进行了试验和生产，取得了良好的经济和社会效益。
•1990s 年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等方面都得到了迅速发展。
（四）我国果蔬速冻加工存在的问题•发展的不平衡（区域、品种）•加工工艺和设备上的不足•微生物超标问题和生产质量管理问题•原料问题•冻结前的预处理问题和冻结技术问题•技术人员的缺乏和从业人员素质差等•我国速冻果蔬80%以上为蔬菜产品；速冻水果的品种主要集中在草莓、樱桃、杏、桃、李、梅等少数易腐水果上。
•速冻蔬菜主要品种30余种，以豆类蔬菜、蘑菇类、叶菜类、薯蓣类为主。
如青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆、山芋、芋艿、马铃薯、菠菜、芦笋、甜玉米、黄瓜、青椒、茄子等。
•大部分分布在适宜四季生长水果蔬菜的东南沿海地区。
涉及的地区主要有福建、山东、浙江、广东、江苏、安徽、天津、辽宁、上海等20多个省市。
•我国速冻蔬菜绝大部分外销日本、韩国、新西兰、新加坡、德国、瑞士、荷兰、美国、比利时、法国、瑞典、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家和地区，创汇数亿美元。
5-3 果蔬速冻实例
速冻豆角
• 工艺流程 • 选料→整理→切分→烫漂→预冷、沥 干 →速冻 →包装 →冻藏 • 选料 选鲜嫩、大小一致、纤维素含量 少、无虫蛀的豆角。 • 整理 拣去豆角叶、杂草等，去掉豆 角两端和侧筋，放在清水中洗净。
• 切分 根据烹调法的不同要求进行切分。如用于 炖的豆角切成3～4cm的段；用于炒的豆角切 成丝或纵向削成片。 • 烫漂 切分后的豆角应盛入竹篮内，连篮浸入 沸水中烫漂2～3min，注意烫漂时间不要过长 和不足。根据烫漂容器大小确定每次烫漂数 量，一般烫漂水应为豆角的2～3倍，以豆角 能够在水中浮动为宜。在烫漂过程中还要不 断地搅拌促进烫漂均匀。同时，为更好地保 持豆角的鲜绿色，可在烫漂水中添加 0.5 ％～l％的小苏打.
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
• ◆ 清洗、分选 将剥去苞叶的甜玉米穗放入 2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫，取出用 流动水漂洗10～15min，，捞出沥水。再除 去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不 同分选。 • ◆ 整理 将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢 切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。 操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。
【本章小结】 【技能考核】
【实验实训】
【复习思考】
三、案例
◇ 速冻甜玉米
◇ 工艺流程
◇ 操作要点
原料采收 预处理 蒸煮烫漂 冷却沥干
-
90～98℃， 时间7～12min
30～40℃以下
快速冻结
包装冻藏 -18℃
【实验实训】
【复习思考】
【本章小结】
【技能考核】
三、案例
◇ 速冻甜玉米
◇ 工艺流程
◇ 操作要点
【实验实训】
【复习思考】
果蔬的速冻(实验课件)
2天
1年
实验原理
速冻： 以高速结晶理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻 结速度通过食品的最大冰晶生成带有近80%的水分冻结成冰，此温度范围 称为“最大冰晶生成带”。
实验原理
速冻与缓冻的区别
速冻：形成冰通晶过-细1~-小5℃而分布广泛均匀 冰晶 （速冻时全面、的时大间量形成位晶置 核，大小分（布直径广/μm泛×，长度以/μ后m）的增数长量分配在多数晶核
实验步骤
原料选择→原料处理→烫漂→称重包装→冻结→冻藏
称重包装：称重，装入食品袋，封口包装。
品名、加工者、加工日期
冻结：物料送入低温冰箱，调节温度在-35~-40℃，迅速冻结（约
2小时）。
冻藏：移入低温冷柜，在-18~20数数℃冻藏，直至取食鉴评。
整理思路， 准备仪器， 开始实验。
果蔬的速冻
课前讨论 如何延长草莓保质期？
课前讨论
学习引导
不受 季节 限制
加工 方便
保鲜 期长
5.8亿 吨
5.34 %
始于颜值， 忠于品质。
实验目的
1 明确果蔬速冻的原理和加工工艺。 2 能自主进行1-2种果蔬的速冻加工。
3 能分析确定果蔬速冻加工中烫漂操作的具体标准。
实验原理
果蔬速冻： 将经过处理的果蔬原料经过快速冷冻（-35~-40℃）的方法使之冻结，然 后在-18~-20℃的低温中保藏。 速冻目的： 尽可能保存果蔬的风味和营养素，保持其新鲜特性，延长其保质期。
无机盐浓度升高，蛋白质沉淀，细胞死亡。 细胞膜的通透性增加，膨压降低，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分
和离子的通透性，可能造成组织的损伤。
冰晶过大会造成组织破坏、软化、流汁等机械损伤。
果蔬速冻.
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时
主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结
A
最大冰晶生成区
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水 分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速
度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小
均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细 胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适 当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作 用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形
食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，
冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的
不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和
冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷
冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味
特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
1.冻结时间 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： （1）减小食品厚度，
（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质
等）
（3）降低冷冻温度。
2.冻结速度对产品质量的影响 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀， 而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形 成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构， 对产品质量影响较大。
果蔬速冻
果蔬冷冻基本原理
（ 2 ）结晶 食品中的水分由液态变为固态的 冰晶结构，即食品中的水分温度在下降到过冷点之 后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化， 此过程为结晶。结晶包括两个过程：即晶核的形成 和晶体的增长。 ①晶核的形成。在达到过冷温度之后，极少一 部分水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，即晶 核，它是晶体增长的基础。 ②晶体的增长。指水分子有秩序地结合到晶核 上面，使晶体不断增大的过程。
-0.60 -0.60 -0.50 -0.80 -0.90 -0.50 -3.29 -0.85 -1.03 -1.40
果蔬冷冻基本原理
3．水分的冻结率
冻结终了时食品中水分的冻结量称冻结率。可以近似 地表示为
K =100（1-td/ts）
式中 K－食品冻结率，％
td－食品冻结点，℃
ts－食品温度，℃
食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低， 食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有 不同的冻结率。如表3-2所示。
果蔬冷冻基本原理
表3-2 一些果蔬在不同温度下的水分冻结率 单位：%
食品温度/℃ 品 名 -1 -2 -3 -4 -5 -6 -10 -15 -18 -20 -25 -30
果蔬冷冻基本原理
第一节 果蔬冷冻基本原理
一、果蔬的冻结 1．冻结过程
食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品 中水分冻结的过程，水分的冻结包括降温和结晶两个过程。 果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成 固态，这一现象即为结冰，待全部水结冰后温度才继续下 降。
果蔬冷冻基本原理
（1）降温 纯水在冷冻降温过程中， 常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃） 以下，而后又上升到冰点时才开始结冰 （图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的 方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始 形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速 回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在 平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放 大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度 保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻 结后，固化的样品才以较快速率降温（ef 段）。
果蔬速冻
果蔬速冻工艺赵瑞平食品贮运教研室第五章果蔬的速冻一、概念及基本情况速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃或以下，达到长期贮藏的目的。
起始于二十世纪30年代，其品质好，接近新鲜果蔬的色泽、风味和营养价值，保存时间长，可随时供应，食用方便，近二十年来，由于生活水平提高，冷链运输和冰箱的普及等而发展迅猛，速冻蔬菜的主要消费国是美国、欧洲及日本，其中美国即是消费国也是出口国。
日本也是速冻蔬菜的消费大国。
45%来自美国，35%为中国。
我国60年代开始发展，主要是速冻蔬菜，为出口大国，年创汇2亿美元。
生产企业300多家，销往欧美及日本，劳动力成本低、原料经济便宜，竞争力强。
可用于速冻的水果有：葡萄、桃、李子、杏、樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。
而蔬菜的种类较多：果菜类、瓜类、豆类、叶菜类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，如马铃薯、甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理1、冷冻对微生物和酶的影响（1）酵母菌及霉菌比细菌耐低温能力强，而部分嗜冷细菌在２低温下缓慢活动，一般最低温度活动范围：嗜冷细菌0—-8℃、耐低温霉菌与酵母菌-8—-12℃。
因此，防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，但-12℃不能有效抑制酶的活性和各种生化反应，这些要求应低于-18℃冷冻不能完全杀死微生物，有部分微生物生存，尤其是孢子和芽孢，幸存的微生物在冷冻时会受到抑制，但在解冻时会迅速恢复活动而造成败坏，故要创造良好卫生条件，如GMP、HACCP。
（2）冷冻产品的色泽、风味、营养等变化，有许多酶参与，造成褐变、变味、软化等。
低温可显著降低酶促反应，但不能破坏酶的活性，在-18℃以下，酶仍缓慢活动，有的在-73℃时仍有活性，在解冻时酶活性增强，使色泽、风味、质地变劣，故在冻结前要进行破坏或抑制酶活性的处理措施。
此外若不钝化或抑制酶活性，直接冻结贮藏几周后，其色泽、风味等也变劣。
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
果蔬加工工艺学 第五章 果蔬的冷冻保藏
温度商数Q
10表示温度每升高10℃时反应速度
所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以商数越高，低温保藏的效果就越显著。
冷却保藏（简称冷藏）：t=0—17℃
W=G冰/（G水+G冰）
一、鼓风冻结法
一、食品在冻藏中品质的变化（一）物理变化
1.生物化学变化
霉变
1、贮藏工艺条件应适当：T=-18℃,尤其是运输、销售过程中. Vair<3m/s φ>95%。
• 从外界介质和食品热交换的方式分：
①空气解冻
②水或盐水解冻
③在冰块中的解冻
④在加热金属面上的解冻
原料的选择→原料的预处理→原料的热烫处理蔬菜产品：采用热烫处理方法即可。
一、速冻桃。
第五章 果蔬速冻
(2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热 ×产品的重量。
(3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量： 冻结产品的比热×产品的重量×降温度数。
2.维持冷藏库低温贮存需要消除的热量:包括墙 壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下：
墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷 库内外温差)十绝热材料的厚度
鱼类
0-45 0-68 32-77 45-82 84 85 87 89 90 91 92 93 95
蛋类，菜类 60 78 84.5 81 89 90.5 91.5 92 93 94 94.5 95 95.5
乳
45 68 77 82 84 85.5 87 88.5 89.5 90.5 92 93.5 95
25~30
40~50
75~80
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度
生长
产毒素
食 物 肉毒杆菌
10.0
10.0
中 毒 肉毒杆菌
10.0
10.0
性 微 肉毒杆菌
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌
6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌
西红柿
30 60 70 76 80 82 84 85.5 87 88 89 90 91
苹果,梨,土豆 0 0 32 45 53 58 62 65 68 70 74 78 80
大豆，萝卜 0 28 50 58 64.5 68 71 73 75 77 80.5 83 84
橙,柠檬,葡萄 0 0 20 32 41 48 54 58.5 62.5 69 72 75 76
(3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量： 冻结产品的比热×产品的重量×降温度数。
2.维持冷藏库低温贮存需要消除的热量:包括墙 壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下：
墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷 库内外温差)十绝热材料的厚度
鱼类
0-45 0-68 32-77 45-82 84 85 87 89 90 91 92 93 95
蛋类，菜类 60 78 84.5 81 89 90.5 91.5 92 93 94 94.5 95 95.5
乳
45 68 77 82 84 85.5 87 88.5 89.5 90.5 92 93.5 95
25~30
40~50
75~80
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度
生长
产毒素
食 物 肉毒杆菌
10.0
10.0
中 毒 肉毒杆菌
10.0
10.0
性 微 肉毒杆菌
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌
6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌
西红柿
30 60 70 76 80 82 84 85.5 87 88 89 90 91
苹果,梨,土豆 0 0 32 45 53 58 62 65 68 70 74 78 80
大豆，萝卜 0 28 50 58 64.5 68 71 73 75 77 80.5 83 84
橙,柠檬,葡萄 0 0 20 32 41 48 54 58.5 62.5 69 72 75 76
第五章果蔬速冻。
第一节 速冻原理
水冻结成冰的过程，主要是由：晶核 的形成和冰晶体的增长两个过程组成。 当水的温度降至冰点时，水分子的热 运动减慢，开始形成称为生长点的分子集 团。生长点很小，增长后就形成新相的先 驱，称为晶核。 均质晶核：由水分子自身形成的晶核 异质晶核：以水中所含有的杂质颗粒 为中心形成的晶核。
第一节 速冻原理
优质速冻食品应具备以下两个要素： 1）冻结要在-18 ~ -30的温度下进行，并在 20min内完成冻结。 2）速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以 下。 3）速冻食品内水分形成无数针状小结晶， 其直径应小于100μm。 4）冰晶体分布与原料中液态水份的分布相 近，不损伤细胞组织。 5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅 速被细胞吸收而不产生汁液流失。
第三节 果蔬速冻工艺
五、包装
（一）速冻食品常用的包装材料 内包装材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻 璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、 铝箔等。 中包装材料：涂蜡纸盒、塑料托盘等。 外包装材料：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 （二）特种包装 1. 充气包装：抽气、充气 2. 真空包装：抽气 3. 包冰衣：保护产品，避免失水干缩。
第一节 速冻原理
冰晶体的成长过程，是水分子不断有序 地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过 程。 冰晶体形成的大小和数量的多少，主要 与水分子的运动特性和降温速度两个因素 有关。 慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少， 冰晶体较大； 快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核， 结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
第五章 果蔬速冻
速冻食品：是指将食品原料经预处理后， 采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜 低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。 这种加工方法使食品的营养和质量都可 得到最大限度的保持，尤其果蔬类食品， 其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相 媲美，因而深受人们推崇，也成为食品国 际贸易的重要支柱。 在我国外贸商品出口创汇中，占有举足 轻重的地位。
5第五章 果蔬速冻.
3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
二、低温对酶活性的影响
防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有 效抑制酶的火性及各种生物化学反应，要达到这些 要求，还要低于－18℃。
酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下 降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活 性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理 措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻 藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。
表4-1 几种果蔬的冰点温度
种类
苹果 梨 杏 桃 李
酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙
冰点温度/℃
最高
最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17
-2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。
（二）冻结温度曲线与冻结率 1.冻结温度曲线：食品在冻结过程中，温度逐渐下
降，食品温度与冻结时间关系的曲线。 分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。 冻结点：冰晶开始出现的温度 。食品冻结的实质
是其中水分的冻结，食品中的水分并非纯水。果蔬活 组织的冰点温度低于死组织。
三、 冷冻过程
（一）冷冻时水的物理特性 1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。 2.当1kg物质上升或下降温度1℃时，吸收或放出的
热量，称为该物质的比热容。水是4.184kJ/(kg.℃)，冰 是2.09kJ/(kg.℃)，冰是水的1/2。水的导热系数是 2.09kJ/(m.h.℃)，冰是8.368kJ/(m.h.℃)，冰的导热系 数是水的4倍。在冻结时，解冻时速度不一样。
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第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结 冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食 品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 （一）鼓风冷冻法 （二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速 冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。 是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果 （草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块 蔬菜）的速冻。
第一节 速冻原理
水冻结成冰的过程，主要是由：晶核 的形成和冰晶体的增长两个过程组成。 当水的温度降至冰点时，水分子的热 运动减慢，开始形成称为生长点的分子集 团。生长点很小，增长后就形成新相的先 驱，称为晶核。 均质晶核：由水分子自身形成的晶核 异质晶核：以水中所含有的杂质颗粒 为中心形成的晶核。
原料粗加工区
原 料 精 加 工 区
第三节 果蔬速冻工艺
二、烫漂与冷却 烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的 大小以及酶的活性强弱来规定时间，生产 中必须经常做过氧化物酶活性的检验。 烫漂后要立即冷却，使其温度降到10℃。 三、沥干 原料表面粘附的水分在冻结时很容易结 成冰块。所以要采取措施将其沥干。 方式：离心甩干机或震动筛；也可放入 箩筐内自然沥干。
冷藏制品（-1℃<8℃） 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨)
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 182.9 751 405 490 255.8 1650 957
欧共体 113.3 10 日本
2
86
117
215
第一节 速冻原理
过冷临界温度（过冷温 一、冷冻过程 度）：降温过程中，水 中开始形成稳定性晶核 （一）纯水的冻结 时的温度或温度开始回 过冷温度比冰 升时的最低温度。 点低，但一旦 温度回升到冰 点后，只要水 仍不断地冻结 并放出潜热， 水冰混合物的 温度就始终保 持在0℃。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
二、速冻果蔬的流通 冻藏设施 三、解冻 可以在冰箱中、室温下以及在冷 水或温水中进行。 解冻之后及时使用（食用）。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
四、影响速冻果蔬质量的因素
3C原则：规定保持品质要做到冷却 （Chilling）、清洁（Cleaning）和小心 （Care）。 3P原则：产品质量取决于原料（Products）、 加工工艺（Processing）和包装 （Package）。 3T原则：产品的最终质量即耐藏性 （Tolerance）取决于在冷藏链中流通的 温度（Temperature）和时间（Time）。
第五章 果蔬速冻
T.T.T（time-temperature-tolerance） 概念：即速冻食品的质量取决于时间和温 度两个因素。 P.P.P（product-processing-package） 理论：即产品的质量还取决于产品的原料、 加工工艺及包装等因素。 随着单体速冻技术（IQF，individual quick freezing）和设备的完善，使整块冻 结发展到小块或颗粒冻结，迅速实现了速 冻食品的大规模高质量发展。
第五章 果蔬速冻
速冻食品：是指将食品原料经预处理后， 采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜 低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。 这种加工方法使食品的营养和质量都可 得到最大限度的保持，尤其果蔬类食品， 其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相 媲美，因而深受人们推崇，也成为食品国 际贸易的重要支柱。 在我国外贸商品出口创汇中，占有举足 轻重的地位。
第一节 速冻原理
冰晶体的成长过程，是水分子不断有序 地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过 程。 冰晶体形成的大小和数量的多少，主要 与水分子的运动特性和降温速度两个因素 有关。 慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少， 冰晶体较大； 快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核， 结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
第三节 果蔬速冻工艺
（三）间接接触冻结法
用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密 切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻 法。（完全借助热传导） 这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻 璃纸或是纸盒包装的食品。
（四）直接接触冻结法
散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷 剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻 结法。 盐水、甘油、糖液、空气等；液氮、特种氟 利昂、液态二氧化碳及干冰等。
第三节 果蔬速冻工艺
五、包装
（一）速冻食品常用的包装材料 内包装材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻 璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、 铝箔等。 中包装材料：涂蜡纸盒、塑料托盘等。 外包装材料：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 （二）特种包装 1. 充气包装：抽气、充气 2. 真空包装：抽气 3. 包冰衣：保护产品，避免失水干缩。
第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和 无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的 冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有 效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形 成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。
第二节 果蔬速冻原料
课下自学
果蔬速冻对原料的要求
第三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料
剔选
清洗
去皮、切分
烫漂 包装
冷却 成品
沥干
பைடு நூலகம்速冻
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻， 不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用 整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。 切分的规格，一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段 后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。 切分要求大小、厚度、长短等一致。
第一节 速冻原理
优质速冻食品应具备以下两个要素： 1）冻结要在-18 ~ -30的温度下进行，并在 20min内完成冻结。 2）速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以 下。 3）速冻食品内水分形成无数针状小结晶， 其直径应小于100μm。 4）冰晶体分布与原料中液态水份的分布相 近，不损伤细胞组织。 5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅 速被细胞吸收而不产生汁液流失。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
一、速冻果蔬的冻藏 （一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 1. 冰晶体的增长和重结晶 2. 干缩与冻害 3. 变色 （二）冻藏温度的选择 （三）速冻果蔬的冻藏管理 1. 冻藏库使用前的准备工作 2. 入库食品的要求 3. 速冻食品贮藏的卫生要求 4. 消除库房异味
第五章 果蔬速冻
第一节 速冻原理 第二节 果蔬速冻原料 第三节 果蔬速冻工艺 第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
【学习目标】
知识目标： ☆了解果蔬速冻的保藏原理。 ☆了解果蔬冻结过程的基础上理解冻结速度对速冻果蔬品质的影响。 ☆掌握速冻对原料的要求及一些常见种类品种。 ☆掌握果蔬速冻工艺及操作要点。 ☆了解果蔬速冻方法及其进展。 能力目标 能针对不同加工原料设计速冻工艺，并对加工品进行成本分析