第五章 果蔬速冻

冷藏制品（-1℃<8℃） 冻藏制品 （<-18℃）
冷冻食品消费种类分布(万吨)
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 182.9 751 405 490 255.8 1650 957
欧共体 113.3 10 日本
2
86
117
215
第一节 速冻原理
过冷临界温度（过冷温 一、冷冻过程 度）：降温过程中，水 中开始形成稳定性晶核 （一）纯水的冻结 时的温度或温度开始回 过冷温度比冰 升时的最低温度。 点低，但一旦 温度回升到冰 点后，只要水 仍不断地冻结 并放出潜热， 水冰混合物的 温度就始终保 持在0℃。
第五章 果蔬速冻
速冻食品：是指将食品原料经预处理后， 采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜 低温下（通常-18~ -20 ℃）进行储存。 这种加工方法使食品的营养和质量都可 得到最大限度的保持，尤其果蔬类食品， 其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相 媲美，因而深受人们推崇，也成为食品国 际贸易的重要支柱。 在我国外贸商品出口创汇中，占有举足 轻重的地位。
第五章 果蔬速冻
第一节 速冻原理 第二节 果蔬速冻原料 第三节 果蔬速冻工艺 第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
【学习目标】
知识目标： ☆了解果蔬速冻的保藏原理。 ☆了解果蔬冻结过程的基础上理解冻结速度对速冻果蔬品质的影响。 ☆掌握速冻对原料的要求及一些常见种类品种。 ☆掌握果蔬速冻工艺及操作要点。 ☆了解果蔬速冻方法及其进展。 能力目标 能针对不同加工原料设计速冻工艺，并对加工品进行成本分析
原料粗加工区
原 料 精 加 工 区
第三节 果蔬速冻工艺
二、烫漂与冷却 烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的 大小以及酶的活性强弱来规定时间，生产 中必须经常做过氧化物酶活性的检验。 烫漂后要立即冷却，使其温度降到10℃。 三、沥干 原料表面粘附的水分在冻结时很容易结 成冰块。所以要采取措施将其沥干。 方式：离心甩干机或震动筛；也可放入 箩筐内自然沥干。
第二节 果蔬速冻原料
课下自学
果蔬速冻对原料的要求
第三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料
剔选
清洗
去皮、切分
烫漂 包装
冷却 成品
沥干
速冻
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻， 不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用 整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。 切分的规格，一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段 后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。 切分要求大小、厚度、长短等一致。
第三节 果蔬速冻工艺
五、包装
（一）速冻食品常用的包装材料 内包装材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻 璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、 铝箔等。 中包装材料：涂蜡纸盒、塑料托盘等。 外包装材料：瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 （二）特种包装 1. 充气包装：抽气、充气 2. 真空包装：抽气 3. 包冰衣：保护产品，避免失水干缩。
第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和 无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的 冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有 效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形 成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。
第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结 冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食 品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 （一）鼓风冷冻法 （二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速 冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。 是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果 （草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块 蔬菜）的速冻。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
二、速冻果蔬的流通 冻藏设施 三、解冻 可以在冰箱中、室温下以及在冷 水或温水中进行。 解冻之后及时使用（食用）。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
四、影响速冻果蔬质量的因素
3C原则：规定保持品质要做到冷却 （Chilling）、清洁（Cleaning）和小心 （Care）。 3P原则：产品质量取决于原料（Products）、 加工工艺（Processing）和包装 （Package）。 3T原则：产品的最终质量即耐藏性 （Tolerance）取决于在冷藏链中流通的 温度（Temperature）和时间（Time）。
第一节 速冻原理
冰晶体的成长过程，是水分子不断有序 地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过 程。 冰晶体形成的大小和数量的多少，主要 与水分子的运动特性和降温速度两个因素 有关。 慢速冻结时：形成的稳定晶核数量少， 冰晶体较大； 快速冻结时：形成大量的、稳定的晶核， 结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
一、速冻果蔬的冻藏 （一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 1. 冰晶体的增长和重结晶 2. 干缩与冻害 3. 变色 （二）冻藏温度的选择 （三）速冻果蔬的冻藏管理 1. 冻藏库使用前的准备工作 2. 入库食品的要求 3. 速冻食品贮藏的卫生要求 4. 消除库房异味
第一节 速冻原理
水冻结成冰的过程，主要是由：晶核 的形成和冰晶体的增长两个过程组成。 当水的温度降至冰点时，水分子的热 运动减慢，开始形成称为生长点的分子集 团。生长点很小，增长后就形成新相的先 驱，称为晶核。 均质晶核：由水分子自身形成的晶核 异质晶核：以水中所含有的杂质颗粒 为中心形成的晶核。
第一节 速冻原理
优质速冻食品应具备以下两个要素： 1）冻结要在-18 ~ -30的温度下进行，并在 20min内完成冻结。 2）速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以 下。 3）速冻食品内水分形成无数针状小结晶， 其直径应小于100μm。 4）冰晶体分布与原料中液态水份的分布相 近，不损伤细胞组织。 5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅 速被细胞吸收而不产生汁液流失。
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第三节 果蔬速冻工艺
（三）间接接触冻结法
用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密 切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻 法。（完全借助热传导） 这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻 璃纸或是纸盒包装的食品。
（四）直接接触冻结法
散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷 剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻 结法。 盐水、甘油、糖液、空气等；液氮、特种氟 利昂、液态二氧化碳及干冰等。
第五章 果蔬速冻
T.T.T（time-temperature-tolerance） 概念：即速冻食品的质量取决于时间和温 度两个因素。 P.P.P（product-processing-package） 理论：即产品的质量还取决于产品的原料、 加工工艺及包装等因素。 随着单体速冻技术（IQF，individual quick freezing）和设备的完善，使整块冻 结发展到小块或颗粒冻结，迅速实现了速 冻食品的大规模高质量发展。