干红葡萄酒酿造实验报告
葡萄酒生产实习报告
葡萄酒生产实习总结报告正文一、葡萄学实习内容1. 时间时间：2021年8月10日2. 材料方法材料：阳光玫瑰、玫瑰香、维多利亚、户太八号、红地球、维多利亚方法：（1）感官分析法感官检验是利用视觉、嗅觉、味觉对葡萄进行观察、鉴别和评价，也就是利用感官去认识、确定葡萄的感官特征，最后得出对它的评价。
利用视觉，观察葡萄外观、颜色和形状，以此判断葡萄品种；利用嗅觉，感受葡萄的香味；利用味觉，对葡萄的甜、酸、涩等进行感觉，评价葡萄的滋味。
（2）理化分析法理化检验是利用物理或化学手段测定葡萄的某些物理性质及其化学性质。
通过物理方法测量葡萄果穗和果粒的性状，通过化学手段测量葡萄果实的理化指标。
3. 数据分析（1）图片（2）数据分析阳光玫瑰：欧美杂交种，由日本果树试验场安芸津葡萄、柿研究部选育而成。
果穗圆柱形，有副穗，穗重600～800g，单粒重14g左右，果粒着生紧密，近圆形，成熟时黄绿色，果面有光泽，果粉较少，果皮较薄。
种子数量极少，呈长卵形。
出汁率一般，可溶性固形物含量20%～26%，玫瑰香味浓郁，香甜可口。
耐贮性好，在冷库条件下可贮至春节仍然鲜嫩如初。
玫瑰香：中晚熟的品种，原产于英国，它植株生长中等，二次结果率高，丰产；欧亚种，由亚历山大、黑罕杂交而成。
果穗圆锥形，重410g克，果粒椭圆形或近圆形，重量10克左右；果皮黑紫色，果肉较软，多汁有浓郁的玫瑰香味。
种子数量极少，颜色为灰色。
可溶性固形物含量18%～20%，出汁率较高，品质上乘。
该品种适应性强，耐盐碱，丰产，除生食外还可酿制干白葡萄酒和玫瑰香类型酒。
户太八号：西安市葡萄研究所（当时称户县葡萄研究所，1997年更为现名）通过奥林匹亚芽变选育而成，1996年01月10日陕西省第18次农作物品种审定会议审定通过。
是欧美杂种，果穗圆柱形，穗重746g左右，果粒着生较紧密。
果粒大，倒卵形，紫黑色或紫红色，酸甜可口，果粉厚，果皮中厚，果皮与果肉易分离，果肉细脆，无肉囊，每果1～2粒种子。
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备1.引言葡萄酒是一种世界广泛喜爱的酒类，其酿造工艺非常复杂。
本实验旨在研究葡萄酒的酿造工艺和评估不同酿造条件下葡萄酒的质量。
2.实验设计2.1材料准备选择优质葡萄作为原料，保证葡萄酒的质量。
选取不同的葡萄种类和酿造条件进行实验。
2.2酿造过程2.2.1榨汁将葡萄放入压榨机中，轻压使其释放汁液。
将汁液收集至发酵桶中。
2.2.2发酵将发酵桶中的汁液加入酵母，并控制温度在18-25摄氏度。
发酵过程中要注意搅拌，以保证酵母充分与葡萄汁接触。
2.2.3均质化发酵结束后，将酒液过滤以除去固体残渣，然后进行均质化处理以提高葡萄酒的品质。
2.2.4熟化将酿造好的葡萄酒装入木桶或不锈钢罐中进行熟化。
时间根据需要调整，一般在数月至数年之间。
熟化完成后，将葡萄酒瓶装并密封，以便陈年和销售。
3.结果与讨论根据不同葡萄品种和酿造条件的组合，我们制造了几种葡萄酒。
通过传统口感评估，我们对不同样品的质量进行了评估。
根据我们的实验结果，我们发现葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着显著的影响。
一些葡萄酒样品具有更浓郁的果香和更柔和的口感，而其他样品则具有更鲜明的酸度和更清晰的口感。
这一差异可能是由葡萄的天然特点和酿造过程的细节所引起的。
葡萄酒的生产工艺需要一系列设备来进行实施。
4.1压榨机压榨机用于将葡萄轻压，使其释放汁液。
压榨机通常由不锈钢制成，以确保其卫生和耐用性。
4.2发酵桶发酵桶用于容纳葡萄汁和酵母，并提供一个适当的环境促进发酵。
4.3均质器均质器用于将葡萄酒液体过滤并进行均质化处理，以提高葡萄酒的品质和口感。
4.4熟化设备熟化设备可以是木桶或不锈钢罐。
木桶可以为葡萄酒提供更复杂的风味，而不锈钢罐则更容易控制温度和其他环境因素。
瓶装设备用于将葡萄酒瓶装，并进行密封，以便陈年和销售。
5.结论通过本实验，我们深入了解了葡萄酒的酿造工艺和评估方法。
葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着重要的影响。
葡萄酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。
2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。
3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。
二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。
2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。
4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。
5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。
6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。
7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。
每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。
8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。
10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。
11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。
四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。
2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。
五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。
2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。
3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。
酿葡萄酒的实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿制过程。
2. 掌握葡萄酒的基本制作方法。
3. 培养动手操作能力和实验观察能力。
二、实验器材1. 主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。
2. 二次发酵容器及装酒的容器：空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3. 细塑料管：用于虹吸法倒出葡萄酒。
4. 木棒或筷子：用于搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5. 丝袜或细纱布：用于过滤葡萄酒汁。
6. 成熟、颜色深的葡萄。
7. 冰糖或白糖。
8. 温度计。
9. 计时器。
三、实验过程1. 准备材料：将葡萄洗净，去皮去籽，留下葡萄肉。
2. 装填发酵器：将葡萄肉挤入发酵器中，然后放入葡萄皮，装至70%容量，虚掩盖子。
3. 发酵初期：将发酵器放置在阴凉通风处，每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中，确保葡萄皮与酒液充分接触。
4. 加入辅料：发酵过程中，每隔一段时间加入适量的冰糖或白糖，搅拌均匀。
5. 发酵过程：观察发酵情况，当酒液中气泡减少，酒液颜色逐渐变深时，说明发酵进入后期。
6. 完成发酵：当酒液基本无甜味时，说明酒精发酵完成。
7. 过滤：将葡萄酒汁倒入二次发酵容器，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等固体物质。
8. 二次发酵：将过滤后的酒液倒入矿泉水瓶中，密封，放置一段时间进行二次发酵。
9. 储存：待酒液澄清后，倒入玻璃瓶中，密封储存。
四、实验现象1. 葡萄装入发酵器后，半天内，葡萄汁中产生较多气泡。
2. 发酵过程中，气泡逐渐减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 发酵完成后，酒液基本无甜味，呈金黄色。
五、实验反思1. 酿制葡萄酒的过程中，发酵条件对酒的品质有很大影响，如温度、湿度、搅拌等。
2. 在发酵过程中，要密切关注发酵情况，及时调整发酵条件，以保证酒的品质。
3. 过滤是葡萄酒酿制过程中的重要环节，要选择合适的过滤材料，确保酒液的清澈度。
4. 储存过程中，要选择合适的容器，避免酒液受到污染。
六、实验总结本次实验成功制作了一瓶美味的葡萄酒，通过亲自动手操作，了解了葡萄酒的酿制过程，掌握了基本制作方法。
葡萄酒酿造实验报告
葡萄酒酿造实验报告一.实验过程1.葡萄挑选，发酵1.1 原理概述葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。
根据颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒（含糖量4g/L以下）、半干葡萄酒（含糖量在4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量在12～45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。
另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。
红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。
虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
另外葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
1.2 实验步骤1.2.1葡萄挑选挑选成熟完整没有伤口的葡萄，剔除烂掉的葡萄。
1.2.2 葡萄清洗逐颗清洗，注意不要过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。
1.2.3 压榨把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中，使葡萄汁流出，挑出葡萄籽，不需要去皮。
1.2.4 葡萄汁改良根据自己所用葡萄的量添加适量的糖，五斤葡萄加一斤糖。
1.3 思考题葡萄酒中的酒精度，糖度如何检测？答：酒精度测定，经过蒸馏后用酒度计温度计读数，查表得准确酒精度，糖度用糖度计测定。
2.葡萄酒的二次发酵2.1 目的葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度让葡萄酒柔和，使葡萄酒澄清。
2.2 原理残糖发酵：酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。
后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。
葡萄酒酿造车间实习报告
葡萄酒酿造车间实习报告一、实习背景与目的作为一名葡萄酒酿造专业的学生，为了更好地将理论知识与实践相结合，提高自己的专业技能，我于XXXX年XX月XX日至XXXX年XX月XX日，在XXXX葡萄酒酿造车间进行了为期一个月的实习。
实习期间，我深入了解了葡萄酒酿造的全过程，从葡萄的采摘、挑选、压榨，到发酵、澄清、过滤，最后到瓶装封口，亲身体验了葡萄酒生产的各个环节。
二、实习内容与过程1. 葡萄的采摘与挑选实习的第一天，我跟随工人们一起前往葡萄园进行采摘。
我了解到，葡萄的采摘时间一般选择在早晨或傍晚，此时气温较低，有利于保持葡萄的新鲜度。
在采摘过程中，我学会了如何正确地剪下葡萄，避免伤害到葡萄藤。
此外，我还学会了如何挑选优质的葡萄，将成熟度适中、无病虫害的葡萄挑选出来。
2. 葡萄的压榨与发酵采摘回来的葡萄经过去梗、清洗、压榨后，进入发酵罐进行发酵。
在发酵过程中，我了解到酵母菌在适宜的温度和湿度下能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，我学会了如何监测发酵液的温度和酒精含量，以确保发酵过程的正常进行。
3. 葡萄酒的澄清与过滤发酵结束后，葡萄酒需要进行澄清和过滤，以去除杂质和残渣。
我学会了如何使用澄清剂使葡萄酒中的悬浮物沉淀，并通过过滤设备将澄清的葡萄酒过滤干净。
这一过程对于保证葡萄酒的口感和品质至关重要。
4. 葡萄酒的瓶装封口澄清过滤后的葡萄酒进入瓶装环节。
我学会了如何将葡萄酒倒入瓶中，并通过封口机将瓶口密封。
在瓶装过程中，我还学会了如何检查瓶装葡萄酒的质量，确保瓶口密封良好，无泄漏。
三、实习收获与反思通过这次实习，我对葡萄酒酿造的全过程有了更深入的了解，掌握了葡萄酒生产的基本技能。
同时，我也认识到葡萄酒酿造是一个严谨的过程，每一个环节都关系到葡萄酒的口感和品质。
在今后的学习和工作中，我将继续努力提高自己的专业素养，为我国葡萄酒产业的发展贡献自己的力量。
四、实习总结本次实习让我对葡萄酒酿造有了更直观的认识，使我更加热爱这个专业。
实验一 葡萄酒的制作
7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重 量1/20的冰糖或白糖，搅拌均匀。 8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，秋天 需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上 只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本 没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁 倒入二次发酵器，注意二次发酵器留有1/10空隙， 盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 10、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来， 采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子 拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
三、实验用具 每组新鲜红葡萄500g，饮料空瓶6个，玻 璃棒，75%的酒精溶液,白糖,乳胶管 称取500g葡萄，用清水冲洗葡萄1—2遍除去污物 (注意不要反复清洗),去除枝梗和腐烂的子粒。 • 2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器 中，然后将葡萄皮也放进发酵器中 • 3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装 葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。 • 4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入 发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现 为葡萄汁中有较多气泡产生。 • 5.在发酵启动后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒 液中，然后盖上盖子。 • 6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重 量1/20的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 。
实验一 葡萄酒的制作
一、实验目的: 了解红葡萄酒的酿造原理，掌握在实验室条件下葡萄酒 的加工方法和基本的操作技能. 二、实验原理 前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳， 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，因为葡萄皮上 的白霜存有酵母，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，所以自 制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。后期发酵是苹果 酸-乳酸发酵，后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润 可口。
第七组葡萄酒的实验报告
红酒的实验室酿造
【摘要】葡萄酒是葡萄汁发酵而成的低酒精度的饮料，它的成分有单宁、酒精、糖分‘有机酸等。
本文介红葡萄酒生产过程发酵过程控制，主要论述红葡萄酒的发酵工艺流程及探究【关键字】红葡萄酒；发酵过程；发酵工艺控制；
前言葡萄酒是仅次于啤酒的第二大饮料酒，是发展潜力很大的一种酒，在市面上非常畅销，所以其酿造也越来越受人们重视，下面带大家走进红葡萄酒的酿造中来
项目记录表
二、项目任务书
附红葡萄酒发酵的工艺流程
工艺流程如下：
成熟新鲜葡萄分选除梗破碎加二氧化硫发酵皮渣分离调整成分后发酵换容器密闭贮存下胶过滤干红葡萄酒成酒调配过滤装瓶杀菌
参考文献
[1].饮料酒酿造工艺[M].北京:化学工业出版社,2010.。
葡萄酒实验报告
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(so2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄 3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
????2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
????5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
??四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
??2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
酿制葡萄酒实验报告
#### 一、实验目的通过本次实验，旨在学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺，了解葡萄酒的发酵过程，并学会对葡萄酒进行品鉴。
#### 二、实验材料1. 主料：成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）。
2. 辅料：冰糖或白糖，用于调节糖度。
3. 实验器材：- 主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。
- 二次发酵容器及装酒的容器：空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
- 细塑料管：用于虹吸法倒酒。
- 木棒或筷子：用于搅拌葡萄皮和葡萄汁。
- 丝袜或细纱布：用于过滤葡萄酒汁。
- 温度计：用于监测发酵温度。
#### 三、实验步骤1. 准备葡萄：- 选择成熟、颜色深的葡萄，去除坏果和杂质。
- 将葡萄冲洗干净，用淡盐水浸泡十分钟，去除农药和其他有害物质。
- 用剪刀贴近果蒂处将葡萄一个个剪下，留一点果蒂以防伤到果皮。
2. 制作葡萄汁：- 将剪下的葡萄捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全部留在盆中。
- 按照六斤葡萄一斤白糖的比例，加入冰糖或白糖。
- 搅拌均匀，确保糖完全溶解。
3. 发酵：- 将葡萄汁倒入主发酵器中，留出一定空间以防止发酵时溢出。
- 将发酵器放在阴凉通风处，每天用木棒搅拌葡萄皮和葡萄汁两次。
- 过一天后，再次加入糖，搅拌均匀。
4. 监测发酵过程：- 观察发酵过程中气泡的产生情况，记录气泡数量和大小。
- 使用温度计监测发酵温度，保持26～30℃。
5. 发酵完成：- 当酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
- 将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等。
6. 二次发酵：- 将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满，盖子拧死。
- 将剩余的沉淀物扔掉。
7. 陈酿：- 将酒瓶放在阴凉通风处，静置两至三周。
8. 品鉴：- 打开酒瓶，观察酒液的颜色和清澈度。
- 闻取酒香，感受其香气特点。
- 尝酒，品味其口感和酒精度。
#### 四、实验现象1. 在发酵过程中，葡萄汁中产生大量气泡，随着时间的推移，气泡数量逐渐减少。
红葡萄酒酿造实训报告模板
（说明：小结不是对结果的重复，而是对实验方法、结果、异常现象进行探讨和评论，以及对实验设计的认识、体会、建议、改进意见等）
报告人（签名）
成绩
注：如需要提交纸质版请双面打印
实训三红葡萄酒酿造实训报告
班级：姓名：小组：h)
实训项目
红葡萄酒酿造
实训地点
实训目的
原料
用具
设备
工艺流程
项目实施过程记录（可添加行或删除多余的行）
实施阶段
操作环节（含数据）
制作现场或现象（附照片）
生产关键控制点
原料：
酵母：
原料预处理：
接种：
前发酵；
皮渣分离;
后发酵；
后处理：
产品感官质量（附照片）
生产的产品（红葡萄酒）感官指标：
色泽：
香气：
滋味：
是否存在质量问题：
结果及讨论
（说明：结果阐述应简洁明了，如产品是否符合国家标准的相关指标）
（分析讨论就是把所观察的实验现象或所得的实验数据进行整理、归纳、计算、分析、对比，尽量用图表的形式概括说明，如出现质量问题应进行原因分析，并参考所查阅的资料，力求简明准确。参考附件：GB15037-2006葡萄酒）
葡萄酒发酵实验报告
干红葡萄酒酿造实验报告工程学院1102班学号1130040203 姓名：王佳明原料：赤霞珠、龙眼、黑鸡心产地：山西清徐品质：冷库储藏的赤霞珠葡萄。
果穗小，颗粒小呈圆形，颜色呈紫黑色或紫红色，半数以上颗粒掉落，且有不同程度腐烂霉变；闻起来有一定臭味。
捏开后，皮较厚，呈紫黑色或紫红色；总体来说果肉多汁；籽粒较多。
大部分果实饱满，水分含量高，少部分表现出瘪型，失水。
口感方面，有强烈的酸味和涩感，甜味略显不足。
但是，捏破后，手指相互接触，会感到非常的黏，两手指接触后会粘在一块儿，且不太容易分开，说明含糖量高。
果实发软，易于捏碎。
鲜果龙眼。
果穗大，颗粒大呈圆形椭圆形，果皮颜色发红；无掉粒现象，且基本上没有腐烂的和霉变的颗粒，闻起来有葡萄香味。
果皮中等厚，果肉多汁，味道酸甜可口，含糖量高。
果实瓷实，捏起来较费力，不易捏碎。
鲜果黑鸡心。
果穗中等大小，果粒小呈鸡心形，果皮为黑紫色，无掉粒现象，没有腐烂和霉变等现象发生。
过皮较厚，果肉多汁，有强烈的酸味，且味道发甜；籽粒较大，含糖量高；果实发软，易于捏碎。
葡萄前处理：把腐烂的和霉变的葡萄挑出去，用清水将剩下的好的、没有腐烂的和没有霉变的葡萄清洗干净;再用一定浓度的食盐水将表面污垢清洗干净;然后用流动水将表面的盐分冲洗干净，直到从葡萄上流下的水没有咸味为止。
最后将葡萄捞出放在干净的纱布上自然晾干。
一、实验目的：（1）掌握干红葡萄酒的酿造方法以及相关计算；注：葡萄酒的分类按含糖量的多少分可分为：干型：小于4g/L 半干型：4~12g/L 半甜型：12~50g/L 甜型：大于50g/L（2）了解不同品种葡萄的酿造效果。
二、实验原理：1、酒精发酵（1）纯化、培养酿酒酵母（本次实验未进行活化），而是直接购买的活性安琪酵母。
（2）发酵的本质：C6H1206(葡萄糖)→2CO2+2C2H5OH(酒精) 在无氧条件下，酵母菌会使葡萄中的葡萄糖发生上述反应而生成酒精。
酵母菌是一种兼性厌氧微生物，在有氧条件下，它会大量繁殖，使酵母菌数量迅速增加；在无氧条件下，它又会进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。
干红葡萄酒研究报告
干红葡萄酒研究报告随着人们生活水平的提高，葡萄酒已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
其中，干红葡萄酒因其独特的风味和健康的功效而备受青睐。
本文旨在通过对干红葡萄酒的研究，探讨其制作工艺、品质特点以及营养价值等方面的内容。
一、干红葡萄酒的制作工艺1.葡萄的选材葡萄是干红葡萄酒的原料，因此，选材至关重要。
一般来说，干红葡萄酒所选用的葡萄品种要求较高，如波尔多、勃艮第、托斯卡纳等。
这些葡萄品种通常具有浓郁的果香和酸度，适合制作干红葡萄酒。
2.葡萄的采摘葡萄的采摘时间也是干红葡萄酒制作中的关键环节。
一般来说，葡萄的采摘时间要在成熟期后的几周内进行。
此时，葡萄的糖分和酸度达到了最佳的平衡状态，可以保证干红葡萄酒的品质。
3.葡萄的压榨葡萄经过采摘后，需要进行压榨。
干红葡萄酒的制作过程中，通常采用传统的手工压榨方式，以保证葡萄汁的品质。
在压榨的过程中，需要注意控制压力和时间，以避免对葡萄汁造成影响。
4.葡萄汁的发酵葡萄汁经过压榨后，需要进行发酵。
这是干红葡萄酒制作的重要环节。
在发酵的过程中，需要控制温度和酵母菌的种类，以保证干红葡萄酒的口感和香气。
5.酒的贮存干红葡萄酒需要经过一定的贮存时间才能达到最佳的品质。
一般来说，干红葡萄酒需要在橡木桶中贮存一段时间，以便获得更加浓郁的口感和香气。
二、干红葡萄酒的品质特点1.颜色干红葡萄酒的颜色通常为深红色或紫红色。
这是由于葡萄皮中的花色素和类黄酮物质的存在所致。
2.口感干红葡萄酒的口感通常为干燥、酸度适中、单宁味重。
这是由于葡萄汁中的酸度、单宁和酒精度数等因素所决定的。
3.香气干红葡萄酒的香气通常为果香和橡木香。
这是由于葡萄中的挥发性香气物质和橡木桶中的香气物质所贡献的。
三、干红葡萄酒的营养价值1.抗氧化干红葡萄酒中含有丰富的多酚类物质，具有很强的抗氧化作用。
这些物质可以抵御自由基的侵害，预防心血管疾病等疾病的发生。
2.保护心脏干红葡萄酒中的多酚类物质可以降低胆固醇，预防动脉硬化，保护心脏健康。
【精品】微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造)
【精品】微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造)摘要：本实验使用酵母菌做为发酵菌种，在不同条件下进行了葡萄酒的酿造实验。
实验结果表明，在室温下，酿造出的葡萄酒具有较高的酒精度数和味道，而在低温下，酿造出的葡萄酒则味道较淡，酒精度数较低。
同时，加入适量的糖可以提高葡萄酒的酒精度数和口感。
介绍：葡萄酒的酿造是利用酵母菌将葡萄汁转化成酒精和二氧化碳的过程。
酿造葡萄酒的主要因素包括发酵剂、温度、氧气、发酵时间以及糖分等。
为了更好地了解葡萄酒的酿造过程，本实验使用酵母菌做为发酵剂，通过调节温度、氧气和糖分等因素，观察不同条件下酿造出的葡萄酒的酒精度数和口感等性质，探究葡萄酒的酿造规律和最佳酿造条件，为提高葡萄酒的质量提供实验依据。
材料和方法：实验材料：葡萄、酵母菌、糖实验步骤：1.将清洗干净的葡萄放入榨汁机中榨汁，得到葡萄汁。
2.将葡萄汁倒入试管中，并加入适量的糖。
3.加入酵母菌，轻轻摇匀。
4.将多个试管分别放在不同的温度下进行发酵。
其中包括室温、低温和高温。
5.观察试管中发酵状况，并测试葡萄酒的酒精度数。
结果：讨论：本实验结果证明了温度是影响葡萄酒酿造的主要因素之一。
在较高的温度下，酵母菌的生长速度较快，所产生的二氧化碳也较多，酒精度数相应地较高。
而在低温下，酵母菌生长速度较慢，二氧化碳产生量也较少，酒精度数也相应较低。
另外，糖是葡萄酒的主要原料之一，适量的糖可以提高葡萄酒的酒精度数和口感。
温度和糖分是影响葡萄酒酿造的主要因素之一，适宜的温度和糖分可以提高葡萄酒的酒精度数和口感。
在这个实验中，室温下酿造出的葡萄酒口感较佳，酒精度数也比较高。
但是，由于该实验仅是在小样本环境下进行，仅仅是针对酿造出的几种类型进行了分析。
因此我们还需要开展更多同类型的实验以及拓宽数量，以更好地了解葡萄酒的酿造过程，研究葡萄酒的制造工艺，为提高葡萄酒的品质做出更多的探究。
葡萄酒酿造实习报告
葡萄酒酿造实习报告第一篇：葡萄酒酿造实习报告实习报告1.实习目的：（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。
（2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。
（3）了解生产工艺所使用的设备。
（4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。
2．实习单位简介：昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。
昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。
酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的高贵品质。
3.实习任务:通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。
并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。
4.实习过程:10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。
我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。
中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。
就这样带着好奇心我们的实习开始了……红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。
葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造实验报告
酿造葡萄酒实验报告
一、实验背景
葡萄酒的酿造是一种特殊的制作过程，它同时需要科学性和艺术性的
处理，因此酿酒师需要掌握关于葡萄酒酿造的知识和技能。
此次实验旨在
通过实验了解葡萄酒酿造的过程，从而为今后进行更复杂的酿造活动奠定
良好的基础。
二、实验内容
1、确定葡萄品种：在进行葡萄酒酿造前，酿酒师必须知道葡萄酒中
所使用的葡萄种类。
本次实验中，我们选择了白葡萄和红葡萄，两者都属
于常用的葡萄类型，具有很高的风味。
2、采收葡萄：在收获葡萄时，酿酒师必须考虑葡萄果实的品质和口感。
在本次实验中，我们收获了一批鲜美的葡萄，确保果实质量。
3、去梗榨汁：梗榨汁是酿造葡萄酒的重要组成部分，通过去梗榨汁，可以让葡萄果实中的果汁与糖分得到有效分离，并且可以提高最终的酒质。
4、稀释果汁：稀释果汁是酿造葡萄酒的关键步骤之一，对于最终的
酒质有很大的影响。
在本次试验中，我们采用了水进行稀释，使果汁更加
易于酿造。
实验讲义-葡萄酒酿造
葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的学习和掌握葡萄酒的酿造原理和加工方法，了解葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。
学习葡萄酒的理化分析和感官鉴定方法。
对葡萄酒的加工过程和产品增加感性认识。
二、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。
葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。
并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香悦人的葡萄酒产品。
本实验重点介绍干型葡萄酒的酿造工艺。
按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。
如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。
三、实验仪器设备和原材料1、实验仪器和设备台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。
2、实验原料和试剂新鲜葡萄：酿造干白葡萄酒的葡萄品种有：玫瑰香、贵人香、龙眼、霞多丽、白羽、白玉霓、白诗南、巨峰等白肉葡萄或皮红肉绿葡萄的果汁发酵。
酿造干红葡萄酒的葡萄品种有：蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑比诺、佳丽酿、巨峰等红皮白肉或红皮红肉的葡萄果浆发酵。
活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾或亚硫酸溶液、白砂糖、酒石酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2％亚硫酸溶液、酒精等。
红葡萄酒酿制实验报告
实习小结
这次红葡萄酒的酿造实习，让我感觉得到与以往实习很大的不同。
主要是因为本次实习我们小组充分发挥了创意，将李子皮与葡萄汁一起发酵，制作不一样的葡萄酒。
最终的实验结果，证明了我们的创意还是不错的：我们的李子葡萄酒的到了李老师的认可。
这是我们小组共同努力的结果，这次实习让我们印象深刻，受益匪浅。
能有机会来实验室实习，我感到非常荣幸。
虽然只有一个礼拜的时间，但是在这段时间里，对于一些平常理论的东西，有了感性的认识，感觉到受益匪浅。
经过了这次工程学的实习，见到了课本上的一些设备的实物，并且学会了实验室中的仪器设备的使用，关于它们在使用过程中的操作程序、注意事项也有了一定了解。
将课本上学习的内容与实际相结合，加深了对课程学习的理解。
这次实习不仅使我对工程学这门课有了更深的体会，也对我有很大帮助。
实验室为我们免费提供这些设备的学习和使用的机会，让我们学到很多。
对学生而言，实习可以使我们每一个学生有更多的机会尝试不同的工作，扮演不同的社会角色，逐步完成职业化角色的转化，发现自己真实的潜力和兴趣，以奠定良好的事业基础，也为自我成长丰富了阅历，促进整个社会人才资源的优化配置。
所以我们想要更清楚的认清自己，认清自己的方向，实习就是非常有必要的一段过程。
对于我们学生，我想学习的目的不在于通过考试，而是为了获取知识，获取工作技能，获取在社会上生存的能力。
这次的实习，让我了解了很多，懂得了很多，让我体会到了其极重要的团队精神，和一颗好学的心，责任心，态度，交流沟通，为人处事的方法，让我懂得了学以致用，把我们学习的知识真正的用到实际，用于实践，为我们的社会创造出更大的价值。
期待下次实习的到来！。
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干红葡萄酒酿造实验报告 Prepared on 22 November 2020
开放性实验报告
干红葡萄酒的酿造
专业：
班级：
学号：
姓名：
2016年11月12日
一实验目的
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺
二实验原理
葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵）
高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿）
色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料）
三实验材料和仪器设备
（1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶；
（2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。
四实验操作步骤
（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。
（2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。
清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干）
（3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。
（4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。
（5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。
（6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。
（7）当比重降至—时，酒精发酵结束。
使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。
（8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。
五实验结果
1整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵
曲线图。
并讨论发酵是否正常分析不正常的可能原因是哪些
第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。
2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。
气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。
葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。
葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。
3品尝自己和它组酿制的干红葡萄酒的品质，从色泽、澄清度、香气和口感等方面进行描述，并对两组葡萄酒的品质进行比较分析，同时测定两组葡萄酒的酒度值。
色泽：自己组的酿制的葡萄酒色泽较红，而上半年酿造的葡萄酒色泽更深，呈紫红状。
澄清度：自己组的较透明，非常澄清，透光。
而上半年的澄清度较低，透光度也较低。
香气：自己组的香味较淡，酒精味较浓。
而上半年的葡萄酒的味道更加浓郁。
口感：自己组的酒精味道比较明显，较涩。
而上半年的更有葡萄酒的回味。
六课程随想
1本实验课有哪些收获
通过本次实验课让我更加清楚了酿造葡萄酒的流程，知晓了酿造葡萄酒有那些注意事项。
通过自己的劳动酿造出的酒，既增强了自己的动手能力还使得酒变得更加具有价值。
2课程开展需要进行哪些改进
课程中若能穿插一些对于葡萄酒历史的知识，对于葡萄酒品鉴的方法充实一下课堂内容更好。
七思考题：
1葡萄酒酿造过程中的酒精发酵，柠檬酸-乳酸发酵是否需要氧，为什么
酵母菌自身繁殖需要氧气。
但是在发酵阶段，不需要太多的氧气。
2如何确定葡萄酒的皮渣分离时间
一般为主发酵完成之后，大约5—7天。
测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。
3常用的葡萄酒澄清剂有哪些
明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白、植源胶、果胶酶等。