酿酒实验报告
酿酒技术实训实验报告范文
一、实验目的1. 理解酿酒的基本原理和过程。
2. 掌握酿酒的主要工艺步骤和操作方法。
3. 熟悉不同酒种的酿造技术特点。
4. 提高实验操作技能和白酒质量检测能力。
二、实验原理酿酒技术是一种利用微生物发酵作用，将谷物、果实等原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
主要原理是利用酵母菌在无氧条件下将糖分分解产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与设备材料：1. 糯米、高粱、玉米等谷物原料。
2. 酵母菌种。
3. 纯净水。
4. 酒曲。
5. 糖。
设备：1. 酿酒设备：发酵罐、蒸馏器、冷却器等。
2. 分析仪器：酒精计、糖度计等。
3. 常用实验仪器：烧杯、玻璃棒、漏斗等。
四、实验步骤1. 酿酒原料的预处理（1）将糯米、高粱、玉米等原料洗净，浸泡在水中6-8小时，使原料充分吸水膨胀。
（2）将浸泡好的原料蒸熟，熟化后晾凉至室温。
2. 发酵（1）将晾凉的原料与酵母菌种按比例混合，搅拌均匀。
（2）将混合物倒入发酵罐中，密封发酵罐，控制发酵温度在20-25℃。
（3）发酵过程中，定期检查酒精含量和糖度，根据实际情况调整发酵时间。
3. 蒸馏（1）将发酵好的酒液倒入蒸馏器中，加热蒸馏。
（2）收集蒸馏出的酒精，经过冷却器冷却，得到酒精含量较高的酒液。
4. 调整酒精度（1）根据需要调整酒精度，可以通过加入一定比例的水或酒精来实现。
（2）调整后的酒液进行澄清处理，去除杂质。
5. 成品酒检测（1）使用酒精计检测酒精度。
（2）使用糖度计检测糖度。
（3）观察酒液颜色、透明度等外观指标。
五、实验结果与分析通过本次实验，成功制备了酒精含量约为40%的白酒。
实验过程中，我们发现：1. 发酵温度对酒精产量有显著影响，最佳发酵温度为20-25℃。
2. 酵母菌种的选择对酒精产量和质量有重要影响，应选择适宜的酵母菌种。
3. 发酵时间对酒精产量和质量也有一定影响，应控制发酵时间在10-15天。
4. 蒸馏过程中，蒸馏温度的控制对酒精纯度有重要影响，应控制蒸馏温度在75-80℃。
酿酒工艺流程实习报告
酿酒工艺流程实习报告一、实习目的通过本次酿酒工艺流程实习，使我系统地了解和掌握了酿酒的基本原理、工艺流程及操作技术，进一步加深对酿酒工艺的认识和理解，提高实践操作能力，为今后从事酿酒相关工作打下坚实的基础。
二、实习时间2021年7月1日至2021年7月30日三、实习地点四川某酒厂四、实习内容1.酿酒原料的了解与挑选酿酒原料主要是高粱、小麦、大米等谷物，以及酒曲等辅料。
在实习过程中，我学习了如何挑选优质的酿酒原料，并了解各种原料的特点及适用范围。
2.糖化发酵过程将挑选好的原料进行糖化发酵，将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖分。
此过程需要控制适宜的温度、湿度、时间等条件，以保证糖化发酵的效果。
3.蒸馏过程将糖化发酵后的酒醅进行蒸馏，分离出酒精和水分。
实习过程中，我学习了如何操作蒸馏设备，掌握蒸馏的火候、时间等关键技术。
4.储存和陈化新蒸馏出的白酒需要进行储存和陈化，使其口感、品质得到进一步提升。
实习过程中，我了解了白酒储存的环境要求、容器选择等方面的知识。
5.包装和销售完成储存和陈化后的白酒进行包装，并进行销售。
实习过程中，我学习了白酒包装的设计、材料选择等方面知识，并了解销售渠道、市场推广等方面的内容。
五、实习心得通过本次酿酒工艺流程实习，我对酿酒工艺有了更加深入的了解，从原料挑选到产品销售的全过程都有了实践操作的经验。
我认识到酿酒工艺的精细程度和要求之高，每一道工序都关系到产品的品质和口感。
同时，我也感受到了酿酒行业的艰辛和不易，对于酿酒工匠的匠心精神有了更加深刻的体会。
六、展望未来本次实习使我更加坚定了从事酿酒行业的信心和决心。
在今后的工作中，我将不断学习和提高自己的专业技能，努力成为一名优秀的酿酒工匠，为我国酿酒事业的发展贡献自己的力量。
实验室酿酒实习报告
一、实习背景酿酒是我国传统的酿造工艺，历史悠久，源远流长。
随着科技的不断发展，酿酒技术也在不断创新。
为了更好地了解酿酒工艺，提高自己的动手能力和实践能力，我在实习期间选择了实验室酿酒作为实习项目。
二、实习目的1. 了解酿酒的基本原理和工艺流程；2. 掌握实验室酿酒的操作技能；3. 体验酿酒过程中的各个环节，提高自己的实践能力；4. 为今后的酿酒工作打下坚实基础。
三、实习内容1. 实验室酿酒基本原理酿酒是一种生物化学过程，主要是通过微生物的作用将原料中的糖分转化为酒精。
实验室酿酒主要采用酵母菌作为发酵菌种，酵母菌在适宜的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
2. 实验室酿酒工艺流程（1）原料处理：将原料（如大米、玉米、高粱等）进行粉碎、浸泡、蒸煮等处理，使其软化，便于糖化。
（2）糖化：将处理好的原料加入糖化酶，使其中的淀粉分解成葡萄糖。
（3）冷却：将糖化液冷却至适宜的温度，以便酵母菌进行发酵。
（4）发酵：将冷却后的糖化液加入酵母菌，在适宜的温度和pH值下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
（5）蒸馏：将发酵液进行蒸馏，得到酒精含量较高的酒液。
（6）陈酿：将蒸馏后的酒液进行陈酿，提高酒的品质。
3. 实验室酿酒操作技能（1）原料处理：掌握原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作。
（2）糖化：了解糖化酶的种类、作用原理及使用方法。
（3）冷却：掌握冷却设备的操作方法，确保冷却效果。
（4）发酵：了解酵母菌的种类、发酵条件及发酵过程中的注意事项。
（5）蒸馏：掌握蒸馏设备的操作方法，确保蒸馏效果。
（6）陈酿：了解陈酿过程中的注意事项，如温度、湿度等。
四、实习过程1. 实习初期，我在导师的指导下，了解了实验室酿酒的基本原理和工艺流程，对酿酒有了初步的认识。
2. 在原料处理阶段，我学习了原料的粉碎、浸泡、蒸煮等操作，掌握了原料处理的基本技能。
3. 在糖化阶段，我了解了糖化酶的种类、作用原理及使用方法，学会了如何进行糖化操作。
4. 在冷却阶段，我掌握了冷却设备的操作方法，确保了冷却效果。
酿酒实训报告结果
一、实训目的本次酿酒实训旨在让我们了解酿酒的基本原理和操作流程，掌握酿酒的基本技能，提高我们的实践操作能力，培养我们的团队协作精神。
通过实训，使我们对传统酿酒工艺有更深入的认识，为今后从事相关行业打下坚实基础。
二、实训环境实训地点：某酿酒厂实训设备：发酵池、酒曲、原料（如高粱、玉米等）、蒸酒设备、冷却设备等三、实训原理1. 酿酒原理：酿酒是利用微生物（如酵母菌）的发酵作用，将谷物中的淀粉转化为糖分，再将糖分转化为酒精的过程。
2. 发酵过程：在发酵池中，将原料与酒曲混合，加入适量的水，使酵母菌在适宜的温度和pH值条件下繁殖，进而分解淀粉产生酒精。
3. 蒸酒过程：将发酵好的酒液加热至沸点，通过蒸酒设备将酒精蒸汽收集，冷却后得到酒精。
四、实训过程1. 准备原料：选取优质高粱、玉米等原料，清洗、晾晒、粉碎，以备发酵。
2. 发酵：将粉碎后的原料与酒曲混合，加入适量的水，搅拌均匀，放入发酵池中，控制温度和pH值，使其在适宜条件下发酵。
3. 蒸酒：将发酵好的酒液加热至沸点，通过蒸酒设备收集酒精蒸汽，冷却后得到酒精。
4. 冷却：将收集到的酒精蒸汽冷却，使其凝结成液体，得到成品酒。
五、实训结果1. 成品酒质量：通过本次实训，我们成功制作出符合要求的成品酒，酒精度在12%左右，口感纯正，无杂质。
2. 实践操作能力：通过实训，我们掌握了酿酒的基本原理和操作流程，提高了自己的实践操作能力。
3. 团队协作精神：在实训过程中，我们相互配合，共同完成任务，培养了团队协作精神。
4. 理论与实践相结合：通过本次实训，我们深刻体会到理论与实践相结合的重要性，为今后从事相关行业打下了坚实基础。
六、实训总结1. 酿酒工艺是一门复杂的学问，需要我们不断学习和实践，提高自己的技能。
2. 在实训过程中，我们要注重细节，严格按照操作规程进行，确保产品质量。
3. 团队协作精神在酿酒实训中尤为重要，我们要学会与他人沟通、合作，共同完成任务。
4. 实训成果表明，我们已具备了一定的酿酒技能，为今后从事相关行业奠定了基础。
家庭苹果酿酒实验报告
一、实验目的1. 掌握家庭苹果酿酒的基本工艺流程。
2. 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法。
3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
4. 探讨外加酶制剂对苹果酒品质的影响。
二、实验材料与设备材料：- 成熟苹果：适量- 白糖：适量- 焦亚硫酸钾：适量- 果胶酶：适量- 果酒酵母：适量- 清水：适量- 消毒剂：适量设备：- 压榨机- 搅拌器- 发酵缸- 温度计- 糖度计- 玻璃瓶- 消毒锅三、实验步骤1. 原料选择与清洗：- 选择成熟、无病虫害的苹果，清洗干净，去除杂质。
2. 捣碎与榨汁：- 将苹果用压榨机或手工捣碎，以利于榨汁。
- 用榨汁机榨取苹果汁，出汁率一般为56~60%。
3. 入缸与添加辅料：- 将榨取的苹果汁倒入发酵缸中，留取20%左右的空隙。
- 每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾，以抑制有害杂菌活动。
- 根据个人口味，适量添加白糖，搅拌均匀。
4. 发酵：- 将发酵缸密封，置于室温下进行自然发酵。
- 发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4~10天。
- 发酵过程中，注意观察气泡产生情况，如气泡增多，说明发酵旺盛。
5. 测定：- 发酵高峰过后，液温逐渐下降，气泡减少，甜味变淡，酒味增加。
- 用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
6. 澄清与配制：- 将发酵好的苹果酒过滤，去除杂质。
- 根据个人口味，适量添加果胶酶，澄清24小时。
- 取500克果汁加2-3克果酒酵母，放置3个小时后倒入原先的果浆中发酵。
7. 装瓶与杀菌：- 将澄清后的苹果酒装入消毒后的玻璃瓶中。
- 在70℃热水中杀菌10~15分钟。
四、实验结果与分析1. 实验成功酿造了家庭苹果酒，口感清醇，营养丰富。
2. 焦亚硫酸钾的使用有助于抑制有害杂菌活动，保证苹果酒的品质。
3. 果胶酶的添加有助于澄清苹果酒，提高其透明度。
4. 发酵过程中的温度和糖度对苹果酒的品质有较大影响。
五、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了家庭苹果酿酒的基本工艺流程，了解了苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉了苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
酿酒技术实训报告
一、实训背景随着我国经济的快速发展，酿酒行业在我国国民经济中的地位日益重要。
为了提高我国酿酒技术水平，培养具备实际操作能力的酿酒技术人才，我国各大院校纷纷开设酿酒技术专业。
本次实训旨在通过实际操作，使学生掌握酿酒的基本原理、工艺流程以及质量控制等方面的知识，提高学生的实践操作能力。
二、实训目的1. 熟悉酿酒的基本原理和工艺流程；2. 掌握酿酒过程中的关键操作技术；3. 了解酿酒设备的使用和维护；4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决；5. 培养学生的团队协作能力和创新意识。
三、实训内容1. 酿酒原料的选取和处理实训过程中，我们学习了酿酒原料的选取和处理方法。
主要包括粮食、水果、果实等原料的挑选、清洗、浸泡、蒸煮等工序。
通过实际操作，掌握了不同原料的处理方法，为后续的发酵过程奠定了基础。
2. 酵母的制备与活化酵母是酿酒过程中的关键因素，实训中我们学习了酵母的制备、活化以及接种技术。
通过实验，掌握了酵母的制备方法，了解了不同酵母的适用范围和发酵特性。
3. 发酵工艺发酵是酿酒过程中的核心环节，实训中我们学习了发酵工艺的原理和操作方法。
包括发酵容器、发酵温度、发酵时间等参数的调整。
通过实际操作，掌握了发酵过程中的关键控制点，为提高酒的品质奠定了基础。
4. 酿酒设备的操作与维护实训过程中，我们学习了酿酒设备的操作与维护方法。
包括发酵罐、过滤设备、蒸馏设备等。
通过实际操作，掌握了设备的使用技巧，了解了设备维护的重要性。
5. 酿酒过程中的质量控制实训中，我们学习了酿酒过程中的质量控制方法。
包括酒精度、酸度、糖度等指标的检测，以及酒体稳定性的控制。
通过实验，掌握了质量检测方法，为提高酒的品质提供了保障。
6. 酿酒产品的包装与储存实训过程中，我们学习了酿酒产品的包装与储存方法。
包括瓶装、罐装、桶装等包装形式，以及酒库的温湿度控制。
通过实际操作，掌握了产品的包装与储存技巧，为产品的市场推广奠定了基础。
四、实训成果1. 掌握了酿酒的基本原理和工艺流程；2. 熟练掌握了酿酒过程中的关键操作技术；3. 了解并掌握了酿酒设备的使用和维护方法；4. 学会分析酿酒过程中出现的问题并解决；5. 提高了团队协作能力和创新意识。
酿酒的实验报告
酿酒的实验报告酿酒的实验报告引言：酿酒是一门古老而神秘的技艺，几千年来一直在人类社会中扮演着重要的角色。
通过对酿酒过程的实验研究，我们可以更好地了解酿酒的原理和方法，并为酿酒技术的进步提供基础。
本篇实验报告将介绍我们对酿酒过程进行的一系列实验，包括酒精发酵、酒精浓度测试以及酒质评估等内容。
实验一：酒精发酵实验酒精发酵是酿酒过程中最关键的环节之一。
我们选择了葡萄作为实验材料，按照传统的酿酒方法进行了实验。
首先，我们将葡萄榨汁，并加入适量的酵母。
酵母在发酵过程中产生的酶能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
然后，我们将混合物放置在恒温器中，控制温度在25-30摄氏度之间。
经过一段时间的发酵，我们取出样品进行分析。
实验二：酒精浓度测试为了确定酿酒过程中产生的酒精浓度，我们使用了比色法进行测试。
首先，我们制备了一系列不同浓度的酒精标准溶液。
然后，将样品与标准溶液进行比色反应，测量吸光度。
通过与标准曲线的对比，我们可以确定样品中的酒精浓度。
实验结果显示，经过一段时间的发酵，葡萄酒中的酒精浓度逐渐增加，达到了理想的水平。
实验三：酒质评估酿酒的最终目标是获得优质的酒品。
为了评估我们酿造的葡萄酒的质量，我们进行了一系列的酒质评估实验。
首先，我们进行了外观评估，包括颜色、透明度和气泡等方面。
然后，我们进行了嗅觉评估，用鼻子感受酒中的香气。
接着，我们进行了口感评估，品尝酒的口感和余味。
最后，我们进行了整体评估，综合考虑以上各项指标，对酒品进行综合评分。
实验结果显示，我们酿造的葡萄酒在外观、香气和口感等方面均达到了较高水平。
结论：通过以上实验，我们对酿酒过程进行了深入的研究和实践。
实验结果表明，我们能够成功地酿造出高质量的葡萄酒。
这些实验为我们深入了解酿酒的原理和方法提供了重要的参考。
在未来的研究中，我们将继续探索酿酒技术的改进，以期能够酿造出更加优质的酒品。
酿酒这门古老的技艺将继续在人类社会中发扬光大，为人们带来更多的快乐和享受。
酿酒厂实习报告
酿酒厂实习报告一、实习背景及目的随着我国经济的快速发展，酿酒行业作为传统产业之一，在国民经济中占据着重要地位。
为了更好地了解酿酒工艺，提高自身实践能力，我选择了酿酒厂作为实习单位。
本次实习旨在了解酿酒的基本流程、掌握酿酒技术、探讨酿酒行业的未来发展。
二、实习内容与过程1. 酿酒原料及辅料的了解在实习的第一天，我了解了酿酒所需的原料和辅料。
酿酒主要原料为高粱、小麦、大米等谷物，辅料包括酒曲、水、糖等。
通过对原料和辅料的了解，我认识到酿酒过程中各种成分的作用，为后续酿酒工艺的学习奠定了基础。
2. 酿酒工艺的掌握在实习过程中，我参与了酿酒的全过程，从原料的处理、糖化、发酵、蒸馏到产品的包装。
通过实际操作，我深刻理解了酿酒工艺的各个环节，并掌握了相关技术。
（1）原料处理：将谷物清洗、浸泡、煮熟，使其达到适宜的含水量和糊化程度。
（2）糖化：将煮熟的谷物与酒曲混合，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖分。
（3）发酵：将糖化后的物料放入发酵罐，控制温度和时间，使糖分转化为酒精。
（4）蒸馏：通过蒸馏设备将发酵后的酒液提纯，获得较高酒精含量的酒。
（5）包装：对蒸馏后的酒进行过滤、灭菌、包装，确保产品质量。
3. 酿酒设备的操作与维护在实习过程中，我学习了酿酒设备的操作和维护方法。
熟练掌握酿酒设备的使用，是保证酿酒工艺顺利进行的关键。
同时，对设备的定期维护和保养，有利于提高生产效率和产品质量。
4. 酿酒行业的现状与发展在实习期间，我了解了酿酒行业的现状和发展趋势。
随着消费者对酒类产品的需求多样化，酿酒企业需要不断改进工艺、创新产品，以满足市场需求。
此外，酿酒行业还应注重可持续发展，减少生产过程中的污染和浪费。
三、实习收获与反思通过本次实习，我对酿酒工艺有了更深入的了解，掌握了酿酒技术，为今后从事相关工作奠定了基础。
同时，我也认识到酿酒行业的挑战与机遇，意识到自身需要不断学习和提高。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，充分发挥所学知识，为酿酒行业的发展贡献自己的力量。
酿酒技术实习报告
酿酒技术实习报告一、前言在我国，酿酒技术有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
作为一名酿酒技术实习生，我深感荣幸能有机会在酒厂进行为期一个月的实习。
在这段时间里，我学到了很多书本上学不到的知识和技能，对酿酒工艺有了更深入的了解。
现将实习经历和收获作如下报告。
二、实习内容及过程1. 酿酒原料的选择与处理酿酒原料是影响酒质的关键因素之一。
在实习期间，我学习了如何挑选优质的酿酒原料，如高粱、小麦、大米等。
同时，我还掌握了原料处理的方法，包括清洗、浸泡、磨碎等步骤，以确保原料的充分提取和充分利用。
2. 糖化与发酵糖化与发酵是酿酒过程中的两个重要环节。
糖化是将原料中的淀粉转化为可发酵的糖分，发酵则是将糖分转化为酒精和二氧化碳。
在实习过程中，我学习了糖化与发酵的原理，并掌握了相应的操作技能，如控制温度、湿度、发酵时间等。
3. 蒸馏与陈酿蒸馏是将发酵后的酒液转化为高浓度酒精的关键步骤。
在实习中，我学习了蒸馏设备的使用和操作方法，如蒸馏锅、冷凝器等，并了解了蒸馏过程中的注意事项，如温度控制、时间掌握等。
陈酿则是提高酒质的重要环节，我学习了如何选择合适的容器和环境进行陈酿，以及陈酿过程中的品质监控。
4. 酒品勾兑与调味酒品勾兑与调味是酿酒技术中的艺术。
在实习期间，我学习了如何根据酒液的口感、色泽、香气等特征进行勾兑，以达到理想的酒质。
同时，我还掌握了调味技巧，如添加果汁、香料等，以丰富酒品的口感和风味。
三、实习收获与反思1. 实践能力提高通过实习，我在酿酒工艺的各个环节中掌握了实际操作技能，提高了实践能力。
我发现，理论知识与实际操作相结合是提高酿酒技术的关键。
2. 团队协作意识增强在实习过程中，我深刻体会到团队协作的重要性。
酿酒是一个复杂的过程，需要多人配合完成。
在实际操作中，我与同事们共同解决问题，共同进步，团队协作意识得到了增强。
3. 酿酒理念更新实习期间，我了解了现代酿酒技术的发展趋势，如低度酒、果酒、生态酒等。
学生实验自酿米酒实验报告
学生实验自酿米酒实验报告一、实验目的本实验旨在通过自酿米酒的实践，让学生了解酿造米酒的基本原理和过程，培养学生动手能力以及科学实验的观察和记录能力。
二、实验所需材料和设备1. 糯米2. 酒曲3. 白糖4. 自来水5. 温度计6. 毛巾7. 塑料桶8. 玻璃瓶三、实验步骤步骤一：准备工作1. 将糯米进行清洗，放入塑料桶中浸泡6小时，然后捞出沥干水分。
2. 将捞出的糯米放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉备用。
步骤二：酿取糯米酒1. 将晾凉的糯米均匀地铺在桶底，不要盖满桶。
2. 将酒曲均匀地撒在糯米上。
3. 微量地加入白糖，根据个人口味进行调整。
4. 将自来水加入桶中，浸泡糯米，水位略高于糯米面即可。
5. 用毛巾将桶口盖严，以保持恒定的温度。
步骤三：发酵处理1. 将桶放置在温暖、通风的地方。
2. 每天用温度计测量并记录发酵桶内的温度。
3. 用干净的木棍轻轻搅拌发酵桶内的糯米，以促进充分的发酵。
每次搅拌后需要重新将桶口盖严。
4. 酿酒过程需要持续7-10天，根据温度和气味变化判断酒液是否已经发酵完成。
步骤四：瓶装存储1. 确认酒液已经发酵完成后，用过滤纱布或滤网过滤出清澈的酒液。
2. 将过滤后的酒液均匀地倒入玻璃瓶中，尽量避免残余的沉淀。
3. 用塑料瓶盖或塞子密封瓶口，以防止外界空气进入。
4. 将瓶装的米酒放在阴凉通风处存放，存放时间越长，味道越好。
四、实验记录与结果实验开始后第一天的温度测量结果为25，第二天为28，第三天为30，之后保持在28-30的温度范围内。
在实验过程中，注意到桶内温度过高时，及时取措施进行降温，避免发酵过程中产生有害细菌。
经过10天的酿酒过程，酒液呈现黄色，散发出香甜的酒香。
经过过滤后，获得澄清的酒液。
品尝后发现，米酒酒精含量适中，甜味浓郁，酒香久留。
五、实验分析与总结通过本次实验，我们成功地自酿了米酒，了解了酿造米酒的基本原理和过程。
在实验过程中，我们发现温度对酿酒过程有很大的影响，过高或过低的温度都会影响酒液的发酵。
生物实验报告酿造米酒
实验目的：1. 学习米酒酿造的基本原理和过程。
2. 掌握米酒酿造的实验操作技术。
3. 了解微生物在酿造过程中的作用。
实验时间：2023年10月15日实验地点：生物实验室实验材料：1. 大米：500克2. 酵母：5克3. 清水：1000毫升4. 玻璃瓶：1个5. 砂锅：1个6. 温度计：1个7. 搅拌棒：1根8. 筛网：1个9. 纱布：1块10. 酒瓶：1个实验步骤：1. 准备原料：将大米清洗干净，用筛网去除杂质，然后放入砂锅中，加入清水，用大火煮沸。
2. 煮制：煮沸后转小火，保持微沸状态，煮制30分钟。
期间用搅拌棒不断搅拌，防止大米粘锅。
3. 冷却：煮制完成后，将砂锅移离火源，待其自然冷却至室温。
4. 浸泡：将煮好的大米连同水一起倒入玻璃瓶中，加入酵母，用纱布封口，置于室温下浸泡24小时。
5. 发酵：浸泡24小时后，打开纱布，用温度计测量发酵液温度，保持在25-30℃之间。
将玻璃瓶放入恒温箱中，发酵3-5天。
6. 过滤：发酵完成后，用筛网将发酵液过滤，去除杂质。
7. 陈酿：将过滤后的米酒倒入酒瓶中，封口，置于室温下陈酿10天以上。
8. 品尝：陈酿结束后，打开酒瓶，品尝米酒的风味。
实验结果：经过以上步骤，成功酿造出了具有独特风味的米酒。
米酒色泽清澈，口感醇厚，略带甜味。
实验分析：1. 微生物的作用：在米酒酿造过程中，酵母起到了至关重要的作用。
酵母通过发酵作用，将大米中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精和二氧化碳。
2. 温度控制：温度是影响米酒发酵的关键因素。
适宜的温度可以促进酵母的活性，提高发酵效率。
实验中，将发酵液保持在25-30℃之间，确保了发酵过程的顺利进行。
3. 时间控制：发酵时间和陈酿时间对米酒的品质有重要影响。
发酵时间过长或过短都会影响米酒的风味。
实验中，发酵3-5天，陈酿10天以上，使得米酒口感醇厚，香气浓郁。
实验总结：通过本次实验，我们掌握了米酒酿造的基本原理和操作技术。
实验结果表明，在适宜的温度和时间内，可以成功酿造出具有独特风味的米酒。
酿酒实验报告
酿酒实验报告酿酒实验报告引言：酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将自然的恩赐与人类的智慧相结合，创造出了美味的酒品。
本次实验旨在探究酿酒的基本原理和过程，并通过实践，亲身体验酿酒的乐趣。
一、酿酒的基本原理酿酒的基本原理是利用酵母对糖分的发酵作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
酵母是一种单细胞真菌，它能够通过分解糖分产生能量，并产生酒精和二氧化碳。
在酿酒过程中，酵母会将糖分解成乙醇和二氧化碳，乙醇即为酒精。
二、实验步骤1. 材料准备：我们准备了麦芽、水、酵母和糖。
2. 麦芽糊化：将麦芽浸泡在水中，然后加热至80摄氏度左右，保持一段时间，使其糊化。
3. 加入糖：将糖加入糊化的麦芽中，搅拌均匀，使糖完全溶解。
4. 加入酵母：将酵母加入溶解了糖的麦芽中，搅拌均匀。
5. 发酵：将混合液倒入发酵罐中，密封好，放置在适宜的温度下进行发酵。
6. 陈酿：经过一段时间的发酵，酒液会逐渐变清澈，此时可以进行陈酿。
三、实验结果经过几天的发酵，我们成功酿造出了一批酒。
酒液呈现出琥珀色，散发着浓郁的麦芽香气。
品尝时，酒液入口醇厚，回味悠长，带有一丝甜味。
这是因为在发酵过程中，酵母将糖分解成了酒精，但并未完全分解，所以酒液中还保留了一部分糖分。
四、对酿酒过程的思考1. 温度的影响：酿酒过程中，温度是一个重要的因素。
过高或过低的温度都会影响酵母的活性，从而影响发酵的效果。
在本次实验中，我们控制了适宜的温度，使酵母能够充分发挥作用。
2. 酒精度的控制：酿酒的过程中，通过控制发酵时间和糖的含量，可以控制酒精度的高低。
在本次实验中，我们选择了适量的糖分，使酒液中的酒精度适中。
3. 陈酿的重要性：陈酿是酿酒过程中不可或缺的环节，它使酒液更加醇厚，口感更加丰富。
在本次实验中，我们进行了一段时间的陈酿，使酒液的品质得到了提升。
五、酿酒的乐趣与意义酿酒不仅仅是一门技艺，更是一种艺术，它将自然和人类的智慧相结合，创造出了美味的酒品。
通过亲手酿造酒品，我们不仅能够感受到酿酒的乐趣，还能够了解酿酒的原理和过程。
米酒制作实验报告
一、实验目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。
2. 掌握米酒制作的实际操作步骤。
3. 通过实验，提高对传统酿酒技术的认识和应用能力。
二、实验原理米酒，又称糯米酒，是一种以糯米为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
制作米酒的主要原料为糯米、酒曲、清水等。
在发酵过程中，酒曲中的微生物将糯米中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精。
三、实验材料1. 原料：糯米、酒曲、清水2. 仪器：蒸锅、发酵罐、酒坛、漏斗、滤网、温度计、计时器等3. 药品：糖、酵母、消毒液等四、实验步骤1. 糯米浸泡：将糯米浸泡在清水中，浸泡时间为12小时，使其充分吸水膨胀。
2. 蒸煮糯米：将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸煮时间为30分钟，使糯米熟透。
3. 凉糯米：将蒸煮好的糯米取出，让其自然冷却至室温。
4. 混合原料：将冷却后的糯米、酒曲和清水按照一定比例混合均匀。
5. 发酵：将混合好的原料倒入发酵罐中，密封，放置在适宜的温度下进行发酵。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液倒入蒸馏装置中，进行蒸馏，收集蒸馏出的酒精。
7. 冷却：将蒸馏出的酒精进行冷却，使其凝固。
8. 精炼：将凝固的酒精进行过滤、沉淀等精炼处理，得到纯净的米酒。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：在发酵过程中，糯米中的淀粉被微生物转化为糖，进而转化为酒精。
发酵温度控制在20-30℃为宜，发酵时间为3-5天。
2. 蒸馏过程：蒸馏过程中，酒精的沸点为78.37℃，因此，通过蒸馏可以将酒精与其他成分分离。
3. 精炼过程：精炼过程中，通过过滤、沉淀等手段，可以去除杂质，提高米酒的品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了米酒。
实验结果表明，米酒制作过程中，糯米、酒曲、清水等原料的质量对米酒的品质有重要影响。
同时，发酵、蒸馏、精炼等工艺对米酒的品质也有一定的影响。
在今后的实践中，我们将进一步优化工艺，提高米酒的品质。
七、实验反思1. 实验过程中，要注意原料的质量，选用优质糯米、酒曲等。
酿酒技术实习报告
一、实习目的本次酿酒技术实习旨在让我深入了解酿酒工艺流程、原料处理、发酵过程、设备操作及酒品品质检测等方面的知识，提高我对酿酒技术的实际操作能力，培养我的专业素养和团队协作精神。
二、实习时间及地点实习时间：20xx年x月x日至20xx年x月x日实习地点：XX酒厂三、实习内容1. 酿酒原料处理在实习期间，我了解了酿酒原料的处理过程。
首先，将原料（如玉米、高粱、小麦等）进行粉碎、浸泡、蒸煮等预处理，然后加入酒曲、酒母等发酵剂进行发酵。
2. 发酵过程发酵是酿酒过程中的关键环节。
在实习中，我学习了如何控制发酵温度、湿度、pH 值等条件，确保发酵过程顺利进行。
发酵过程中，我还观察了酒醅的变化，学会了如何判断发酵程度。
3. 设备操作实习期间，我熟悉了酒厂的各种设备，如粉碎机、蒸煮机、发酵罐、压滤机、灌装机等。
在指导老师的带领下，我学会了如何正确操作这些设备，保证生产过程的顺利进行。
4. 酒品品质检测酒品品质检测是保证酒品质量的重要环节。
在实习中，我学习了如何检测酒品的酒精含量、酸度、糖度、杂醇油等指标，掌握了酒品品质评价方法。
5. 酿酒工艺流程实习期间，我了解了酿酒工艺流程，包括原料处理、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装等环节。
通过对各个环节的学习，我对酿酒工艺有了更全面的认识。
四、实习收获1. 理论知识与实践相结合通过实习，我将所学的理论知识与实际操作相结合，提高了自己的实际操作能力。
2. 提高专业素养实习过程中，我学会了如何控制发酵条件、操作设备、检测酒品品质，提高了自己的专业素养。
3. 培养团队协作精神在实习过程中，我与同学们共同完成了各项任务，培养了团队协作精神。
4. 了解行业现状通过实习，我了解了酿酒行业的现状和发展趋势，为今后的学习和工作奠定了基础。
五、实习总结本次酿酒技术实习让我受益匪浅。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，不断提高自己的专业素养，为酿酒事业贡献自己的力量。
1. 深入学习酿酒理论知识，为实践操作打下坚实基础。
酿制葡萄酒实验报告
#### 一、实验目的通过本次实验，旨在学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺，了解葡萄酒的发酵过程，并学会对葡萄酒进行品鉴。
#### 二、实验材料1. 主料：成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）。
2. 辅料：冰糖或白糖，用于调节糖度。
3. 实验器材：- 主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。
- 二次发酵容器及装酒的容器：空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
- 细塑料管：用于虹吸法倒酒。
- 木棒或筷子：用于搅拌葡萄皮和葡萄汁。
- 丝袜或细纱布：用于过滤葡萄酒汁。
- 温度计：用于监测发酵温度。
#### 三、实验步骤1. 准备葡萄：- 选择成熟、颜色深的葡萄，去除坏果和杂质。
- 将葡萄冲洗干净，用淡盐水浸泡十分钟，去除农药和其他有害物质。
- 用剪刀贴近果蒂处将葡萄一个个剪下，留一点果蒂以防伤到果皮。
2. 制作葡萄汁：- 将剪下的葡萄捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全部留在盆中。
- 按照六斤葡萄一斤白糖的比例，加入冰糖或白糖。
- 搅拌均匀，确保糖完全溶解。
3. 发酵：- 将葡萄汁倒入主发酵器中，留出一定空间以防止发酵时溢出。
- 将发酵器放在阴凉通风处，每天用木棒搅拌葡萄皮和葡萄汁两次。
- 过一天后，再次加入糖，搅拌均匀。
4. 监测发酵过程：- 观察发酵过程中气泡的产生情况，记录气泡数量和大小。
- 使用温度计监测发酵温度，保持26～30℃。
5. 发酵完成：- 当酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
- 将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等。
6. 二次发酵：- 将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满，盖子拧死。
- 将剩余的沉淀物扔掉。
7. 陈酿：- 将酒瓶放在阴凉通风处，静置两至三周。
8. 品鉴：- 打开酒瓶，观察酒液的颜色和清澈度。
- 闻取酒香，感受其香气特点。
- 尝酒，品味其口感和酒精度。
#### 四、实验现象1. 在发酵过程中，葡萄汁中产生大量气泡，随着时间的推移，气泡数量逐渐减少。
酿酒实验报告
《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、目的在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。
1、实验项目⑴：米酒酿造。
2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。
3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。
4、实验项目⑷：白酒品评。
5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。
6、实验项目⑹：白兰地酿造。
7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。
8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。
二、原理与方案1、米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。
受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。
其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
2.小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v／v)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。
此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
3、新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。
根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。
这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
4、白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。
酒精发酵项目实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酒精发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酵母菌在酒精发酵中的重要作用。
3. 学习酒精发酵实验的操作方法和注意事项。
4. 分析影响酒精发酵的因素，优化发酵条件。
二、实验原理酒精发酵是指酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳的过程。
其化学反应式如下：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2三、实验材料与仪器材料：1. 干酵母粉2. 葡萄糖3. 硫酸铜溶液4. 澄清石灰水5. 橙色的重铬酸钾溶液6. 温度计7. 锥形瓶8. 橡胶塞9. 小气球10. Y形管11. 大烧杯12. 试管13. 比色板14. 小烧杯15. 玻璃棒四、实验步骤1. 酵母菌活化：- 将少量干酵母粉加入温水中，搅拌均匀，使其活化。
- 将活化后的酵母液倒入锥形瓶中。
2. 葡萄糖溶液的制备：- 将葡萄糖溶解于温水中，配制成一定浓度的葡萄糖溶液。
- 将葡萄糖溶液倒入锥形瓶中。
3. 发酵过程：- 将锥形瓶置于水浴中，保持温度在30-40℃。
- 观察酵母菌进行发酵，产生气泡。
- 在发酵过程中，塞上橡胶塞，避免气体散失。
4. 二氧化碳检测：- 将澄清石灰水倒入试管中。
- 将Y形管的一端插入锥形瓶中，另一端插入试管中。
- 观察石灰水是否变浑浊，以检测二氧化碳的产生。
5. 酒精检测：- 将橙色的重铬酸钾溶液倒入试管中。
- 将产生的气体导入试管中。
- 观察溶液颜色是否变为灰绿色，以检测酒精的产生。
6. 发酵结束：- 当不再产生气泡，石灰水不再变浑浊，溶液颜色不再变化时，表示发酵结束。
五、实验结果与分析1. 二氧化碳检测：在发酵过程中，石灰水逐渐变浑浊，说明产生了二氧化碳。
2. 酒精检测：在发酵结束后，溶液颜色变为灰绿色，说明产生了酒精。
六、影响酒精发酵的因素1. 温度：酵母菌在适宜的温度下发酵效果最佳，通常为30-40℃。
2. 葡萄糖浓度：葡萄糖浓度越高，酒精产量越高，但过高浓度会影响酵母菌的生长。
3. pH值：酵母菌在pH值约为4.5-5.5的条件下发酵效果最佳。
酿酒实习报告范文
一、实习单位及时间实习单位：XX酒厂实习时间：2023年6月1日至2023年8月31日二、实习目的与意义本次实习旨在将我在学校所学的理论知识与实际酿酒工艺相结合，提高自己的动手操作能力和实际解决问题的能力。
通过在酒厂的实习，我希望能够深入了解酿酒工艺的各个环节，掌握酿酒的基本技能，为今后从事相关行业打下坚实基础。
三、实习内容1. 原料处理与储存- 学习了高粱、小麦等原料的清洗、浸泡、蒸煮等处理工艺。
- 掌握了原料储存的方法和注意事项，确保原料质量。
2. 糖化发酵- 学习了糖化酶、酵母等微生物的使用方法，以及发酵过程中的温度、湿度控制。
- 参与了发酵池的日常管理，确保发酵过程顺利进行。
3. 蒸馏工艺- 学习了蒸馏设备的操作方法，掌握了不同酒种的蒸馏工艺。
- 参与了蒸馏过程的监控，确保酒液品质。
4. 陈酿与灌装- 学习了陈酿过程中酒液的品质变化，以及陈酿时间对酒质的影响。
- 参与了酒液的灌装工作，掌握了灌装设备的操作方法。
5. 品酒与质量检测- 学习了品酒的基本技巧，通过品酒了解酒液的品质。
- 参与了酒液的质量检测工作，确保出厂酒液符合国家标准。
四、实习收获1. 理论知识与实践操作相结合通过实习，我深刻认识到理论知识与实践操作的重要性。
在实习过程中，我将所学理论知识运用到实际工作中，提高了自己的动手能力。
2. 团队协作与沟通能力在实习过程中，我学会了与同事、师傅之间的沟通与协作，提高了自己的团队协作能力。
3. 质量意识与责任感在实习过程中，我深知产品质量的重要性，时刻保持高度的责任感，确保出厂酒液符合国家标准。
五、实习体会1. 酿酒工艺的严谨性酿酒工艺是一项严谨的工作，每一个环节都至关重要。
只有严谨对待每一个细节，才能生产出高品质的酒品。
2. 理论与实践相结合的重要性理论知识与实践操作相结合是提高自身能力的关键。
只有将所学知识运用到实际工作中，才能不断提高自己的技能水平。
3. 团队协作与沟通的重要性团队协作与沟通是完成工作的关键。
黄淮酿酒实验室实训报告
一、实训背景随着我国酿酒行业的不断发展，对酿酒技术人才的需求日益增长。
为了提高自身专业素养，培养实际操作能力，我于2023年在黄淮酿酒实验室进行了为期一个月的实训。
本次实训旨在通过实际操作，加深对酿酒工艺的理解，掌握酿酒技术的基本操作流程，提高自己的动手能力。
二、实训内容1. 实验室环境与设备黄淮酿酒实验室设施齐全，拥有发酵罐、蒸馏塔、蒸馏锅、冷却器、计量设备等先进设备。
实验室环境整洁，通风良好，为实训提供了良好的条件。
2. 酿酒原料与辅料实训过程中，我们学习了酿酒原料的选择、处理和辅料的使用。
原料主要有高粱、玉米、小麦等，辅料包括酒曲、糖化酶、酵母等。
3. 酿酒工艺流程（1）原料处理：将原料进行粉碎、浸泡、蒸煮等处理，使其达到适宜发酵的状态。
（2）糖化：在糖化罐中加入适量的水，将处理好的原料与辅料混合，加入糖化酶，进行糖化反应。
（3）发酵：将糖化好的原料转移到发酵罐中，加入酵母，进行发酵。
（4）蒸馏：将发酵好的酒液转移到蒸馏塔中，进行蒸馏。
（5）冷却：将蒸馏出的酒液进行冷却，使其达到适宜的温度。
（6）陈酿：将冷却后的酒液进行陈酿，使其口感更加醇厚。
4. 酿酒技术要点（1）原料处理：原料处理是酿酒工艺的基础，直接影响酒的品质。
因此，要严格控制原料的质量和处理工艺。
（2）糖化：糖化是酿酒工艺的关键环节，要选择合适的糖化酶，控制糖化温度和时间。
（3）发酵：发酵过程中要控制发酵温度、pH值和酵母用量，确保发酵效果。
（4）蒸馏：蒸馏过程中要控制蒸馏速度和温度，提高酒的品质。
（5）陈酿：陈酿时间越长，酒的品质越好。
要选择合适的陈酿条件，确保酒的品质。
三、实训成果1. 理论知识掌握通过实训，我对酿酒工艺的理论知识有了更深入的了解，掌握了酿酒的基本原理和操作流程。
2. 实际操作能力在实训过程中，我亲自参与了酿酒的各个环节，提高了自己的实际操作能力。
3. 团队协作实训过程中，我与同学们共同完成了各项任务，培养了团队协作精神。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
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在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。
④饭料入罐、培菌和糖化
发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。
4.2葡萄酒品尝与酒评
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。
5、白酒香型分类
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。
三、步骤
（一）米酒酿造
1、米酒酿造曲种、仪器
糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。
3、葡萄酒酿造
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
4.1白酒品评
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。
5
7
13
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，醇甜
C4葡萄原汁
（+51克糖／升）
18.8
5
7
14
宝石红
葡萄果香与酒香较协调，稍甜，味道醇厚，风格典型
表4桃红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
葡萄果颜色
糖度
(Bx)
浸渍用白酒酒度
（%）
白酒
添加量
（%）
时间
（d）
颜色
桃红葡萄酒
品尝与评析
桃红葡萄酒
(露酒)
紫红
至于其料糟呢！味道香甜，入口柔绵，与市面上出售的有得一拼。而且加上是自己亲手酿造的使人更有亲切感和安全感。
（二）小曲白酒酿造试验评析
我们组酿造的小曲白酒是米香型酒突出的风格，洁白晶莹，无色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在经糖化和发酵等过程后，均存在不同程度的差异。其中各实验组原料中的淀粉量不同，经发酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差异，原料中的其他成分经微生物处理后也在香味方面产生略微的差异。当然，实验中难免有人为的偏差，也是各实验组产生了一定的偏差。但我们还是坚持凭着自己的良心酿好每一次酒！（因为到了最后还是自己喝了呀！）
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格明显
附：小曲白酒产酒率计算（可选实验内容）
①产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。
②理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
③产酒率以65度（20℃）计算
④理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
四）葡萄酒酿造实验结果
本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。
、目的
全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。
⑥蒸馏
利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。
蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。
酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。
表3红葡萄酒试验设计与结果
（“巨丰”葡萄）
项目
加蔗糖
前糖度
(Bx)
干酵母添加量
(g)
酒化时间（d）
酒度（度）
颜色
红葡萄酒品尝与评析
C1葡萄原汁（CK）
15.5
5-6
7
11
宝石红
葡萄果香与酒香协调
C2葡萄原汁
（+17克糖／升）
16.5
5
7
12
宝石红
葡萄果香与酒香较协调
C3葡萄原汁
（+34克糖／升）
167.7
②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。
③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。
④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。
⑤测定糖度。
⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）
11.0
35.5
100
14
桃红
葡萄果香与酒香协调，醇厚，
桃红葡萄酒酿造用葡萄处理方法
①清水洗刻、风干后用白酒浸渍。
②葡萄果→清水洗→开水烫→风干→白酒浸渍（讲究卫生方法）
（七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
白酒香型分类采用现场评析与测试。
表6白酒样品香型分类测试
（单选题，以A~E代号表示酒香型填入表格中）
表2小曲白酒酿造试验设计与结果记录
项目
曲量
(g)
糖化时间
（h）
糖度
(Bx)
发酵
时间
(d)
香型
白酒品尝与评析
B1（CK）大米200g
20-30
24
25
7
米香型
风格突出、优雅无缺
B2大米175 0 g +玉米粉250 g
20-30
24
25
7
米香型+浓郁
偏米香型+浓郁型，风格突出、风格典型
B3大米1750 g +面粉250 g
2、小曲白酒酿造原理
用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。
（四）葡榨、葡萄汁调糖与调酸。
②乙醇发酵。
③乳酸——苹果酸发酵。
④下胶与澄清
⑤调酒陈酿。
2、桃红葡萄酒酿造（新型）
葡萄果→清水洗→开水烫→风干→装瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→调酒陈酿。
(Bx)
米酒品尝与评析
A1（CK）大米2000g+玉米粉
10
24
20.0
微白透明，无沉淀，净爽，香甜可口
A2大米2000g+250g面粉
10
24
32.0
清亮透明，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅
A3大米1750g+250g玉米粉
10