醋的制作方法

求教醋的生产工艺流程

镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980

年获国家银质奖。

镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求

严格。其品质优良，久享盛誉。

制作方法

香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行

机械化操作，减轻了劳动强度。

香醋生产工艺，可分三大工序：

1.酒精发酵：

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品

(酒醅)

(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。

(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于

充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁

殖。

(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将

淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。

实例

每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。

其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，

酒醅酒度13度、酸度0.8左右。

2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20

天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。

第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。

当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类

进行酯化，这是产生香味的主要来源。

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池

长10米、宽1.5米，高0.8米。

实例

(1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半

固体)。

(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒

麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。

(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，

均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。

(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆

盖大糠50公斤。

(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。

(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料

布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。

3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、

密封，即可长期贮存不变质。

实例

设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。

几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。

2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，

要考虑这个因素，适当多加5～6%水。

3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右

即可装坛密封，保存2～3年不会变质。

配料、出率、质量每100公斤糯米配料如下：

酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲6公斤水300公斤麸皮150

公斤大糠80公斤

每100公斤糯米可产：

超级香醋200公斤含酸6.6% 浓度11.5°Bé

一级香醋280公斤含酸6.2% 浓度10.5°Bé

二级香醋380公斤含酸5.8% 浓度9.5°Bé

三级香醋500公斤含酸5% 浓度8.5°Bé

求教醋的生产工艺流程

用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋

① 粉碎、搅拌把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg，

充分拌和，使湿度一致。

② 入缸将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5d

以后，仍然翻缸。

③ 封缸翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此

后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。

④ 加色在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入

原料中。

⑤ 淋醋将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然