《乳酸菌》ppt

保健功效包括：
（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合 成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並 產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、 pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。
乳 酸 菌 的 发 现 人
为什么酸奶与低聚糖一起食用效 果更好？
• 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低 聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等 为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消 化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹 泻，需要适量。
酸 酸 成 糖 吸乳 再 丙 经 首酸 脱 酮 过 先菌 氢 酸 糖 是的 产 ， 酵 普无 生 丙 解 糖氧 乳酮生 呼
哪些产品中含有益生菌？
• 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最 普遍的应用是添加到酸奶和饮用型酸奶中， 但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、 牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场 上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。
关于乳酸菌
乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝 佳的营养补充品。在二十世纪初,生理 学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌, 就是保加利亚一带居民长寿的原因，使 乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心 力去研究。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
（3）產生抗體物質增加宿主之抵抗力 臨床人體試驗發現食用乳酸菌一段時間後，可促 進血清和腸道之抗體免疫反應（Majamaa et al.,1995）。 （4）降低大腸癌之風險及抑制腫瘤 乳酸菌可藉由細胞壁上的多糖成分，強烈吸附腸 內有害的致突變代謝物。食用Lactobacillus acidophilus LA1及Bifidobacterium bifidum Bb12發 酵的優酪乳，可有抑制惡性腫瘤的作用（Schiffrin et al.,1997）。 （5）降低膽固醇含量 實驗證實乳品中存在的有機酸如uric、orotic及 hydroxy-methylgutaric acid可抑制膽固醇的合成。服 用經乳酸桿菌發酵的乳品也可以降低血清膽固醇的含 量。
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乳酸菌
很多食物中都含有乳酸菌
酸奶 奶酪 发酵的泡菜 腐乳 豆 。 。 。
富 含 大 量 乳 酸 菌
乳酸菌的基本属性
• 中文学名：乳酸 菌 • 界：细菌介 • 门：厚壁菌 Firmicutes • 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli
• 目：乳杆菌目 • Lactobacillales科： 乳杆菌科 • Lactobacillaceae属： 乳杆菌属 Lactobacillus • 代谢类型：异养厌 氧型
乳 酸 菌 发 酵 原 理 是 什 么 ？
•
乳酸菌发酵制备酸乳
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• 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵 同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织 中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进 行这种发酵的性质，此过程称为糖酵解。微生物 中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳 酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同 质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆 菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属 此类。除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化 碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属 （leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。 在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由 糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。 在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸杆 菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的 等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同， 它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。
乳酸菌对人体健康有哪些益处？
• 抑制肠道内腐生细菌的生长，增加肠道内有益菌 群，调理肠胃，清除肠道垃圾； • 促进钙、铁、蛋白质等营养物质的吸收，合成 维生素B族等有益物质； • 增强人体免疫机能和抵抗力； • 控制人体内毒素、改善肝功能、保护肝脏； • 预防和治疗便秘及腹泻； • 降血压、抑制胆固醇、预防肠癌； • 有效预防泌尿生殖系统感染； • 美容养颜，抗衰老。
（6）促進維生素合成和酵素生產的代謝作用。
（7）LAB具有促進乳糖利用、蛋白酶活性、吞噬菌防 衛機制及抗菌素(bacteriocins)之生產等經濟上的重要 性。
乳酸菌在医药中的应用
一方面,乳酸菌在医药上的应用,起源于乳酸菌的食品保健 作用。 另一方面,自50年代以来,抗生素的到了广泛的应用,然而给 人类带来的忧虑也越来越明显,抗生素长期应用引起肠道 菌群紊乱,造成肠道功能失调,由此而来的抗生素伴联性腹 泻(antibiotic associated diarrhea)和超感染 (superinfection),肠道细菌易位(translocation)已成为医 学的一大问题,尤其是抗生素的使用使得耐药菌株增加,耐 药因子的扩散，更是抗生素本身难以解决的问题。因此人 们希望“以菌治菌”，重新建立起肠道的菌群平衡，调整 肠道微观生态环境，保证机体正常的生理功能，达到防病、 治病、保健、延年益寿的目的。
自出生伊始,我们的肠道内就有不少有 益菌伴随着我们成长，它们有助于维 生素B群及维生素K的合成吸收，也能 抑制害菌的孳生。不过现代人营养不 均衡，生活不正常，加上压力大，又 爱乱吃药，造成肠道细菌生态改变， 害菌孳生，最后造成消化吸收机能失 调，甚至造成癌症等文明病的发生 。
乳酸菌的历史
• 世界已确定的二十一世纪十大科技技术，其中第三项就是 微生物技术，乳酸菌微生物技术更是生物技术中的精华。 它与人类生存息息相关，无论在医药、食品、化工、军事， 都占主导地位。 乳酸菌是法国巴斯特鲁（Ｐasteur）在1857年首次发现。 他在研究酒变成醋的原因时发现此菌。其后相继有英国Ｌ ister发现了乳球菌（原名乳链球菌）。1882年俄国梅契尼 科夫发现了高加索乳杆菌，并发现外高加索人食用酸奶， 长寿老人很多。法国Ｔissier（1899年）发现两岐双岐杆 菌。目前从自然界分离出许多形状清楚的乳酸菌，用来作 为发酵菌种，促进了乳酸菌的应用。今天乳酸菌发酵乳风 行于全世界，其发展速度之快，颇使人震惊，它与其他生 物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到了良好 的社会效益和经济效益。保加利亚地区人们多长寿的原因， 是由于多饮乳酸菌发酵乳所致在乳酸菌发酵乳中的乳酸菌 有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，它们能抑 制肠道内的腐败菌，减少该菌产生腐败产物如靛基质、粪 臭素及酚等肠内可以生长、发育、常驻。
（2）穩定腸道菌相並去除腸內病菌 Hose和Sozzi（1991）研究顯示Bifidobacteria及 Lactobacilli等益生菌可抑制Salmonella typhimurium、 Clostridium difficile、Campylobacter jejuni、 Escherichia coli及Shigella spp.等腸道內致病菌的生 長，以維持腸內正常菌相平衡。
什么是乳酸菌？
• 乳酸菌属于益生菌，是指在代谢过程中能 产生乳酸的所有细菌的总称。其中能进行 乳酸发酵的大部分都是细菌，包括球菌、 杆菌，且一般不会运动。乳酸菌在自然界 中种类很多，分布极广。有些生活在动物 的肠、胃、口腔中以及皮肤表面；有些生 活在乳制品、肉制品中；有的生活在水果、 蔬菜、谷物和动植物制品上。它们以单糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、 麦芽糖、乳糖）为基质，代谢产物是乳酸。