宴会自助餐服务

3．菜肴陈列
• 餐盘放在自助餐台最前端 • 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜
• 注意保持菜肴应有的温度
• 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 • 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台
工作环节二 餐间服务
• 1．餐台服务
• 2．酒水服务 • 3．巡台服务
餐台服务
• 当客人取食品时，服务员应礼貌热情的推荐并主 动的协助客人拿取。 • 当食品或果汁少于30%时，服务员必须通知厨房及 时添加。 • 及时更换、补充餐具，用具。 • 自助餐台必须保持整洁和干净。 • 如果桌面上撒有汤汁，要用干净的餐巾覆盖上。 • 擦拭并及时更换食品标牌。 • 所有的保温设备开关必须完全打开。
方便客人和服务，合理分区
• （1）餐桌与餐台相应分区
（2）餐台相应分设
• 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中 心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌， 特色菜通常单独设台
（3）留出合理的空间
• 根据食品种类和客人的数量，留出合理 的空间，避免拥挤
自助餐餐台布置
1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 • 应铺台布、围桌裙 • 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物 装饰、点缀、填补空白，增强效果
工作环节四 收尾工作
•清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台 面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 •妥善保管自助餐台的装饰品 •室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定 装车运回，放于制定位置
Q&A
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自助餐菜式
自助餐的各服务环节
•工作环节一 餐前布置 •工作环节二 餐间服务
•工作环节三 收尾工作
工作环节一 餐前布置
• 布置原则
• 自助餐餐台布置
• 客人用餐台布置
餐前布置原则
• 1．个性鲜明，主题突出 • 2．方便客人和服务，区域分明
个性鲜明，突出主题
• （1）节日主题 • （2）活动主题：举办方要求的主题，餐 厅创意主题 • 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服 务员的服装来烘托主题氛围
宴会自助餐服务
• 学习目标 1．了解自助餐的特点及分类 2．熟悉自助餐的主要服务环节
3．掌握自助餐的各服务环节中应注
意的主要问题
自助餐的特点
• 菜肴种类丰盛，选择余地大
• 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
务，节省劳力，降低服务成本
• 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
自助餐的分类
• 按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常 为坐式 • 按就餐地点可分为室内和室外两种
酒水服务
• （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师 现场为客人调制酒水
• （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服 务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
巡台服务
• 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收
去用过的脏餐具 • 按规定撤换烟灰缸 • 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动
不便的客人取食品