西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐服务
、散
品客
自助餐的特点
菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
务，节省劳力，降低服务成本 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
冷餐酒会服务
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主， 有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单 的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
特点
冷餐酒会
冷餐会的接待对象为宴会客人， 具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费 较高的特点。
与自助餐的服务方式相近， 冷餐酒会就是一种以自助餐形式 提供的宴会。
方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式： 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式
多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中
西式快餐店内较常见
工作环节二 自助餐餐厅布置
布置原则 自助餐餐厅布置考虑的因素 自助餐餐台布置
当今世界三大烹饪流派
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
西餐早餐服务程序
西餐早餐服务程序一、迎接客人：1、保持正确的站姿和仪表仪容。
2、向客人微笑并打招呼。
二、引领客人入座：1、在客人左前方 1.5 米距离处引领客人。
2、根据客人人数、是否吸烟及客人特殊要求，为客人安排餐桌。
3、按照女士优先的次序为客人搬开餐椅，示意客人入座，当客人到达餐椅前，即将落座时，将餐椅轻轻前送。
三、早餐服务：1、服务咖啡或茶；(1)向客人问候，并询问客人要咖啡或茶。
(2)站在客人右侧 0.5 米处按先女士，后主人的次序按顺时针方向为客人订单。
(3)根据客人所订的食品，为客人提供相应的服务；(4)及时为客人撤掉空盘和空杯，添加咖啡或茶，撤换烟缸并清洁台面。
2、自助餐：(1)向客人介绍菜品及方位。
(2)客人自己到自助餐台取所需食品，如需要可帮助客人取所需食品或咖啡、茶。
(3)及时为客人撤去空盘、脏盘，保持台面清洁。
3、零点菜单：(1)客人就座后为客人介绍菜品，推荐咖啡或茶；(2)(3)根据客人的要求订单，并且重复定单让客人确认；(4)将订单送入厨房，并且写上入单时间；(5)根据所订的食品摆、换餐具；(6)将食品送入餐厅，为客人服务。
四、结账并送客：1.检查账单，保证清楚无误，并准备好笔和账单夹；2.3.客人结账时，礼貌的请客人出示房卡。
4.5.核对客人的房卡无误后，将笔和账单递给客人。
6.客人签字后，礼貌的感谢客人，同时将帐单收回或当面点清钱数；7.迅速的将帐单交给收款员。
8.客人起身离开餐厅时，服务员应及时检查餐桌有无客人遗留下的物品并表示欢迎客人下次再来。
西餐自助早餐服务流程及标准
西餐自助早餐服务流程及标准下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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西餐自助餐厅日常工作流程
西餐自助餐厅日常工作流程一、开店前准备工作- 清洁：清理餐厅内外环境，包括桌椅、地面、设备、厨房等。
- 检查设备：确保厨房设备的正常运行状态，如灶具、烤箱、冷库等。
- 货物采购：根据销售情况和需求确认所需进货清单，并与供应商进行订购。
- 食物准备：准备所需的食材，并按照菜单要求进行预处理。
- 摆台布置：整理桌椅摆设，摆放餐具、餐巾等。
二、营业时间工作流程1. 接待客人- 迎宾服务：向客人致以问候，并引导他们到座位。
- 菜单提供：提供菜单，向客人介绍自助餐规则。
- 解答疑问：回答客人对菜品、价格、服务等方面的问题。
2. 自助就餐- 取餐规则：向客人介绍取餐规则，如遵守就餐顺序、不浪费食物等。
- 食物补充：保持食物供应充足，并及时补充空缺食物。
- 餐具卫生：确保餐具的清洁卫生，并定期更换。
- 环境卫生：保持餐区整洁，及时清理垃圾并清扫地面。
3. 结账服务- 收银结账：向客人提供准确的账单，接受付款，并给予找零。
- 退菜服务：处理客人提出的退菜要求，确保客人满意。
- 建议收集：鼓励客人提供对餐厅服务的意见和建议。
三、打烊后清理工作- 清理场地：清理座位、桌面及地面上的残留物，并整理餐具、机具等。
- 整理食材：检查和处理剩余食材，确保食材的保存质量。
- 设备处理：清洁和关闭厨房设备，如烤箱、灶具等。
- 卫生清洁：对餐厅内外进行清洁，包括厨房、厕所、走廊等。
- 物品摆放：确保物品有序摆放，如清洁用品、餐巾纸、厨具等。
以上是西餐自助餐厅的日常工作流程简介，希望对您有所帮助！。
自助餐服务
自助餐服务
标准:
1. 态度好、服务效果好、服务周到、提前立岗、面带微笑、语言清晰、拉椅让座；
2、提前15分钟上菜、斟倒茶水、自助餐台上菜品的数量剩余1/3时及时添加，并保证菜品的温度及造型；
3、杯、碟、勺等餐具必须清洁，干净、备份够；
4、结帐准确、唱收唱付。
程序:
一、热情迎宾
1、服务员在宾客到达前，站在适当位置，迎接宾客；女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手向前右手搭在左手上；男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手背后、右手放于左手上。
2、客人到达时，要热情有礼貌，微笑问好。
3、为客接挂衣帽：提上衣的衣领，以防物品滑出。
4、上香巾：左手持毛巾托、右手持夹，将毛巾从毛巾托中取出放于客人右侧，顺时针方向发放。
5、斟倒茶水：站在客人的右侧伸出右手，斟至七分为宜。
二、开餐服务
1、提前15分钟将自助餐台所有的菜品上齐，将酒精盒点燃（保证菜肴温度）。
2、厨师长巡视自助餐台上的食品，保证所有菜品的质量。
3、服务员为客人介绍自助餐台的食品内容（凉菜台、热菜台、明档台、酒水台），帮助客人选取。
4、遇行动不便的客人，征求意见为其取来食品。
5、巡视：添加酒水、更换烟缸、撤走空瓶、空罐。
6、更换酒精盒保证食品温度。
7、随时整理、清洁自助餐台。
8、盛放食品的容器不见底，少于1/2（剩1/3）时进行补充。
9、客人需要结帐方可送上帐单，并感谢客人。
西餐厅自助餐规范服务流程
西餐厅自助餐规范服务流程一、餐前准备1.工作前要洗手，随时注意自己的仪容仪表和保持良好的精神状态。
2.检查所用的餐具、电器设备设施等和需要使用的物品是否备齐。
3.做好餐厅的的卫生（包括自助餐台、服务段、和吧台等）并随时观察是否有客人进入餐厅。
4.准备好自助餐的用具（要经过高温消毒的）和夹食品的食品夹（没有水质）5.备好餐中所需的水果、饮料、食品、易耗品、汁酱等，为迎接客人做好充分是准备。
6.对每天餐厅所出的菜肴的知识和用思念原料做的要熟悉掌握。
7.从迎宾处了解当餐或下一班客人订餐的情况进行适当的备餐工作。
8.餐前工作准备好后，到时间员工用用餐要求在规定的时间内，并开班前会和分配工作。
二、餐中服务1到开餐时间迎宾员要准时站在迎宾台，随时迎接客人，询问客人的人数、单位，结账方式。
2.客人到齐后和迎宾员核对人数，迎宾员向服务员交代人数、如果是挂账单位餐厅包间客人或住店客人一定要核实相关信息方可就餐，以免出现纠纷.3.客人离位取食物时服务员应主动为客人拉椅并提醒客人随身携带贵重物品，客人要求服务员帮忙看其物品的服务员要认真地帮客人看好。
4.及时地为客人撤换用过的餐碟，保持桌面的清洁，客人吸烟时要及时为客人点火和备好烟灰缸。
5.及时为客人添加纸巾和牙签、酒水、饮料，根据客人的要去为客人适量取食物。
6.当客人用完热菜后，要用甜品或者水果时为客人撤去不用的餐具并准备好茶水及准备好买单。
7看自助餐台的员工要保持自助餐台和食品夹的干净和整洁，并快没有拉的食品要及时的添加，保证客人有足够的食品享用。
8吧员要负责客人用的水果和饮料的充足，并随时帮助其他的服务人员。
9当客人叫买单时服务员要按买单的程序买单并向客人致谢，并要有送客的声音。
三、餐后的收尾工作1.整理出纳椅将其摆正，并检查是否有客人遗留的物品，如果有要及时上报当班或。
2.检查餐具是否有丢失或破损，尽量在客人离开前检查（如果发展客人把餐具放自己的包里时，服务人员应对客人说，“您好，如果您喜欢我们的餐具，您可以到我们的商场购买。
自助餐的服务流程
自助餐的服务流程自助餐的服务流程自助餐的形式包括XXX台上摆放各种精美的菜品和餐具，周围配有餐桌和桌椅。
目前的自助餐形式有中西结合式（早餐）自助餐和海鲜自助餐。
自助餐的特点包括宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴，自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费后，就可以到自助餐厅用餐，经济实惠。
此外，宾客可以直接到XXX台上选取自己喜爱的食物。
自助餐的服务程序：一、开餐前的准备工作1.开餐前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，XXX台上可以摆放鲜花或其他装饰品点缀。
2.准备充足已经消毒的餐具，并按照规定码放在布菲台的一侧。
保温用具和厨房到餐厅为客人做现场切配用的一切用具也要准备齐全。
3.将食品放在布菲台上，根据种类分类依次摆放好，包括冷盘、热菜、点心、水果和酒水。
热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里的水保持沸腾状态，从而使食品始终保持其温度。
此外，要准备好客人取食品用的布菲夹、餐盘、餐具等。
二、看台服务员的工作1.整理餐桌的卫生。
2.按照规定摆台。
3.准备好酒水、饮料，并整齐地码放在服务桌上。
三、餐中服务1.看布菲台服务员的工作1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌、热情、面带微笑地迎接客人，并向客人介绍菜品的名称和口味，递送餐盘。
2）当客人取食品后，服务员要及时整理布菲台，撒下空菜盘，及时添加菜品，使XXX台上的菜品始终保持丰盛、整洁和美观。
3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时反映给后厨。
要细心观察布菲台的食品，当食品剩下的不多时就要通知后厨加食品，避免出现空档，影响客人用餐。
4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。
2.看台服务员的工作1）客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好。
2）客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好。
西餐自助餐会服务工作标准
亦即自助餐,由客人自我服务。客人在餐厅入口处的食品供应台前的桌上取所备置的空盘刀叉匙等餐具,按食物摆置的顺序:①面食、②冷菜、③热菜、④点心,在轮至每一种大菜盘前,用餐盘边所预备的公用夹子、叉子或匙,盛取所喜欢的一份食物,然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座。汤道和饮料另设摊位供应,由服务员用推车供给。这种方式亦称为全自助餐。
(2)有侍者的服务方式
是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前菜、汤道等摆置在每一客座餐桌上,待客人入座后,将展示在食品供应台上的大盘菜肴,分别由服务员端着轮送到每一客人的左侧,由客人取所喜吃的食品置于自己的盘中进食(不喜好的食品可不必拿取),同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人亲至展示供应台自取。这种方式谓之豪华的自助餐,亦称之为半自助餐。
文件名
西餐自助餐会服务工作3
页码
3-3
厨师担任切割与分汤的服务。菜肴食品需准备充分。当一盘菜肴剩下三分之一量时,应立即补充,盛满盘碟,尤其对宾客所喜爱的菜或成本低廉的食品,更应注意随时补充,使客人有佳肴丰盛之感。
●服务方式
自助餐有两种服务方式:一是无侍者服务;二是有侍者服务。现分别叙述于下:
●食品供应台的布置:摆置在餐厅的中间或倚壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布,桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙,垂缘离地面2寸,台面周围以青色花卉装饰,其间有烛台、插花、冰雕等饰物,处处衬托菜肴食品,增加高雅气氛。
●餐食供应
文件名
西餐自助餐会服务工作标准
电子文件编码
CYFW133
页码
3-2
自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后,均应事先在厨房做好,随时供应。菜单的参考谱例如下:
自助餐服务流程
自助餐服务流程自助餐是一种新兴的就餐方式，它以其灵活性和多样性受到了越来越多人的喜爱。
在自助餐厅，顾客可以根据自己的口味和食量自由选择各种食物，并且可以吃到自家烹饪的美食。
但是，自助餐涉及到的食物种类众多，服务环节繁杂，因此一个完善的自助餐服务流程显得尤为重要。
以下是一个典型的自助餐服务流程，以帮助顾客和餐厅员工更好地理解和应用。
1. 迎宾服务：顾客到达自助餐厅后，会有专门的工作人员礼貌地迎接并引导顾客进入用餐区。
工作人员应具备良好的服务态度和亲和力，以留给顾客良好的第一印象。
2. 入座安排：顾客进入用餐区后，可以选择自己喜欢的位置就座。
餐厅员工会提供必要的协助，然后询问顾客的用餐需求，比如有无食物过敏，饮料选择等，并将这些信息记录下来以便后续服务。
3. 介绍服务区域：餐厅员工应向顾客详细介绍各个服务区域的食物种类和分布情况，以便顾客能够有针对性地选择自己喜欢的菜品。
同时，员工还需介绍自助餐厅的相关规定和服务设施，如使用方法。
4. 提供餐具和饮品：一般而言，自助餐厅会在桌子上提供一定数量的餐具和饮品，如筷子、勺子、碗和杯子等。
雇员需要确保桌子上的餐具整洁并与用餐的人数相匹配，并主动向顾客提供饮品，例如水、茶等。
5. 自助取食：这是自助餐厅最重要的环节之一。
顾客可以根据自己的喜好和食量自由选择各种食物，一般会有多个食物柜台供顾客选择，如中餐、西餐、酒水、水果等。
员工需要保持柜台的整洁和食物的新鲜，及时补充食物，确保每一位顾客都能享受到新鲜的食物。
6. 结账服务：自助餐厅通常以计时收费，所以员工需要在规定的时间内告知顾客结账，并询问顾客是否需要继续用餐。
如果顾客需要继续用餐，员工应及时向柜台反馈，以便顾客的用餐时间得到及时延长。
当顾客准备离开时，员工会向顾客提供最后结账服务，并接受顾客支付费用。
7. 清理桌面：当顾客离开用餐区后，员工需要清理和整理桌子，将餐具、饮品瓶和食物残渣等杂物清除干净，并将餐台迅速清洁，为下一位顾客的到来做准备。
西餐厅自助餐服务员工作流程
西餐厅自助餐服务员工作流程在西餐厅自助餐模式下，服务员的工作流程至关重要，能够有效地影响到顾客的用餐体验。
下面我们将详细介绍西餐厅自助餐服务员的工作流程。
1. 开班准备每个工作日，服务员在上班前需要进行一系列的准备工作。
首先是穿着整齐干净的制服，佩戴工作证并携带服务手册。
接着检查自助餐区域的整洁程度和用餐器皿的摆设，确保所有餐具、餐车和餐桌准备就绪。
2. 顾客接待当顾客来到自助餐区时，服务员首先要微笑迎接，并礼貌地介绍自助餐的流程和规定。
同时，服务员需要主动询问顾客的需求，如餐具的数量和特殊要求，以便提供更好的服务。
3. 协助就餐服务员在自助餐过程中需要随时关注顾客的用餐情况，及时为顾客提供帮助。
例如，帮助搬运餐盘、清理桌面、补充食物等。
服务员应保持礼貌并乐于助人，以让顾客感受到良好的用餐体验。
4. 异常情况处理在工作中，服务员可能会遇到各种异常情况，如顾客投诉、食物短缺等。
在这种情况下，服务员需要冷静应对，及时解决问题，并向主管报告。
保持耐心和专业，是处理异常情况的关键。
5. 清场工作当顾客结束用餐后，服务员需要及时清理餐桌、回收餐盘和餐具，保持自助餐区的整洁。
清场工作不仅可以提升餐厅形象，也可以为下一批顾客提供一个干净整洁的用餐环境。
6. 日常检查作为服务员，日常检查工作也是必不可少的。
服务员需要定期检查自助餐区的卫生情况、食品的新鲜度，确保食品安全和顾客满意度。
通过以上的工作流程，西餐厅自助餐服务员能够提供高效、周到的服务，为顾客带来舒适愉快的用餐体验。
一个优秀的服务员不仅需要具备专业技能，更需要责任心和热情，为顾客提供贴心的服务。
西餐自助餐服务指导标准
在努力的过程中，离不开帮助和支持我们的领导和同事，大家都有这样的感受，很多时候指责你做错事和鼓励你要加油的是一个人，吐槽你不够好和帮助你完成目标的也是同一个人，你看着超级不爽但当你需要帮助他毫不犹豫愿意帮助你的人往往也是一个人...我想说，在工作和生活中被我们误解的人，也许他的出发点仅仅是为了你好，只不过用错了方式和方法，所以，希望不论什么时候大家都能用包容的心态去对待我们身边的每一个同事，不论什么情况都能用宽容的胸怀去理解和善待出现在自己生命里的人，不仅仅是为了别人为了集体，更是为了自己，因为一个和谐相处的工作环境，总是充满着朝气和活力，使人进步积极向上，相反则全是负能量，谁都愿意和正能量的人在一起，那么2022年，就请大家以包容的心态积极的自信去做一个可以传递正能量的人，你的正能量会得到更多正能量的回应，所谓朋友多了路好走，有帮助和认可你的人，去往目标的道路也许不够平坦但一定会少很多坎坷。
西餐厅实操考核标准
西餐厅实操考核标准一、自助早餐服务流程标准1.迎客宾客到达餐厅门口30秒内向宾客问候，面带微笑，亲切的向宾客问候，并带有目光交流。
常客需带姓称呼。
“先生/女士早上好，欢迎光临阳光餐厅，请问您几位用餐？麻烦出示下您的房卡或餐券。
”“您好，这边请。
”2.带客引领客人时，询问需吸烟区或非吸烟区，走在宾客前方或右方1-1.5米处。
3.带客入座带宾客到餐位前，征询客人意见“您好，您对这里的餐位满意么？”，站在椅背正后方拉椅请客人入座。
4.咖啡茶服务站在客人右侧，询问咖啡茶服务“先生/女士，您需要咖啡还是红茶？”同时检查奶盅，糖盅。
5.介绍餐厅特色及菜品情况。
向宾客介绍餐厅自助餐，告知宾客大致菜式品种，如需要可以指引宾客熟悉餐台布局，积极协助宾客取餐。
6.送客“谢谢光临，请带好您的随身物品，祝您生活愉快。
”7.清台翻台二、西餐零点服务流程标准1.迎客宾客到达餐厅门口30秒内向宾客问候，面带微笑，亲切的向宾客问候，并带有目光交流。
常客需带姓称呼。
核实客人预定情况（宾客姓名、人数、用餐时间、电话）并向客人重复。
“先生/女士，早上/中午/下午好，欢迎光临阳光餐厅，请问您有预定么？请稍等，我帮您查看一下。
”“您好，这边请”2.带客3.拉椅入座4.冰水，面包篮服务宾客入座2分钟内提供冰水服务，根据宾客人数每人至少2个餐包，配上黄油，从客人左侧呈上面包篮。
5.酒水饮料服务询问宾客喜欢何种餐前酒或饮料，是否有特殊要求，如冰镇、加温、醒酒服务等；并向客人复述所点内容。
6.点菜服务点好酒水后，主动询问客人是否需要点菜，根据客人喜好，主动推荐特色菜肴（注意菜肴口味，菜量，菜式种类搭配）。
点好菜品后向客人复述所点内容，并做好记录（点菜卡，台型图）。
7.填写就餐单8.根据所点菜品，从左侧帮客人撤换餐具9.上菜10.结账11.送客，翻台宾客离开后收拾餐台并检查宾客有无遗留物品；更换台布（或餐垫）重新摆台；收台时注意操作要轻，保持良好的就餐环境，不影响其他宾客；三、客房送餐服务流程标准1.接听订餐电话电话响起三声之内接起，左手接电话，右手记录电话内容“good morning/afternoon/evening,您好，阳光餐厅XXX，很高兴为您服务。
西式宴会自助菜单
西式宴会自助菜单西式宴会菜单正餐自助A50-100人，80元/位；100人以上75/位；200人以上65元/位1、开胃菜蒜茸面包、风味蛋饼、香炸鱿鱼圈、脆炸春卷、传统意式蔬菜汤2、沙拉凯撒沙拉、意式蘑菇沙拉、什锦蔬菜沙拉、意大利鸡肉沙拉、地中海金枪鱼沙拉3、冷盘冷肉拼香肠、酿蛋花拼盘、鲜番茄奶酪拼盘、四季豆培根卷4、主菜印度咖喱牛腩、柠檬汁烤鸡胸、香煎小羊排配香醋汁、扒牛柳配黑椒汁、番茄汁鲈鱼5、主食意大利肉酱意粉、烟肉汁通心粉、意式菠菜奶酪千层面、甜品、绿茶蛋糕、维也那果挞、德国黑森林蛋糕、意式提拉米苏、布朗尼蛋糕、现场切制时令水果盘6、饮料可乐、雪碧、橙汁西式宴会菜单正餐自助B50-100人，120元/位；100人以上100元/位；200人以上80元/人；1、开胃菜餐包配黄油和紫苏酱、风味蛋饼、炸薯条、脆炸鸡条2、汤传统意式蔬菜汤、奶油南瓜汤3、沙拉意式蝴蝶面沙拉、鸡肝沙拉、什锦蔬菜沙拉、传统厨师沙拉、地中海金枪鱼沙拉4、冷盘冷肉拼香肠、烟熏三文鱼配玉兰菜、薄切烟熏辣肠、鸡肉培根卷、金枪鱼酿青瓜、日本寿司5、主菜意大利米兰式煎猪排、煎鸡胸配意式香醋汁、维也纳炸牛柳、红酒汁牛排配奶酪、扒三文鱼配青柠黄油汁、焗海鲜6、主食意式肉酱千层面、番茄奶酪汁斜切面、金枪鱼汁扁粉、意式牛肝菌米饭7、甜品法式苹果派、维也那果挞、巧克力幕司、德国黑森林蛋糕、意式提拉米苏、意大利奶酪蛋糕、现场切制时令水果盘8、饮料可乐、雪碧、橙汁、红茶(配奶，柠檬和糖)西式宴会菜单正餐自助C50-100人，80元/位；100人以上120元/位；200人以上100元/位；1、开胃菜餐包配黄油和金枪鱼酱、美式焗土豆、奶酪火腿鸡排、法兰西多士、水牛城香辣烤翅2、汤奶油蘑茹汤、地中海海鲜汤3、沙拉法式鹅肝沙拉、意式蘑菇沙拉、帕玛火腿配蜜瓜、瑞士香肠奶酪沙拉、西班牙海鲜沙拉4、冷盘冷肉拼香肠、烟熏三文鱼配玉兰菜、鲜番茄奶酪拼盘、鱼子酱酿鸡蛋、意大利扒蔬菜伴羊奶酪、日本寿司5、主菜香橙烤鸭胸、烤新西兰小羊排配百里香汁、香煎奥斯卡仔牛排、扒三文鱼配奶油汁、奶油芝士焗扇贝、番茄橄榄烩大虾、扒鲷鱼配柠檬黄油汁6、面食意大利蛋黄汁意粉、虾仁西兰花通心粉、农夫奶酪米饭、西班牙海鲜米饭7、甜品椰丝樱桃派、维也那果挞、巧克力幕司、酸奶幕司、意式提拉米苏、意大利奶酪蛋糕、布朗尼蛋糕、现场切制时令水果盘8、饮料可乐、雪碧、橙汁、红茶(配奶，柠檬和糖)、咖啡。
西餐服务(方式)
4、美国式服务
这是一种在厨房菜肴分盛 在宾客的餐盘内，然后送 至餐厅上桌的方法亦称为 盛盘服务。
4、美国式服务
刀、叉、盘的摆放要根据 宾客对菜肴的选订进行。
这种方式目前占主流。
服务特点：
可在短时间内，并且趁热 提供菜肴服务。
柔软的鱼类菜、菜肉蛋卷、 奶汁烤菜等一盘不适于这种 方法。
3、俄罗斯式或服务桌式服务
在宾客的餐桌旁边设一个服 务桌（侍应用推车），从厨 房端出的大菜盘放在服务桌 上，服务员面对宾客把菜肴 分盛在宾客的餐盘内。
服务桌式服务：
鱼肉类菜肴的切割、客前菜 肴烹制和水果服务等备餐式 操作均在服务桌上进行。
服务特点：
服务员从厨房端来大菜盘，先 向宾客展示，介绍菜肴的特色， 然后，放到服务桌上，由餐厅 副经理进行客前服务。
服务特点：
分盛在宾客餐盘内的菜肴， 由领班端到餐桌上。
优缺点：
不会弄脏餐桌布或宾客的衣 服。
具有艺术表现力，所以，这 种方式可称为最佳方式，但 需要在餐具上作大量投资。
优缺点：
大盘子里的菜容易走样；另 外，服务需要的时间长。
2、英国式服务
与法式基本相同，所不同的 是服务员左手托着大菜盘， 右手用大匙和大叉为宾客分 盛食品。
优缺点：
适合于宴会或人数多的聚餐， 以及就餐时间有限，追求工 作效率的场合。
这种方法有弄脏桌布或宾客 衣服的危险。
优缺点：
要求服务员有充分的经验和 操作技巧。
服务规则：
上菜时，从宾客左侧用左手。 如果因餐厅布置的缘故，不 能从左侧的话，就应该从宾 客右侧用右手。
服务规则：
酒店西餐厅自助早餐工作流程
酒店西餐厅自助早餐工作流程
1.目的
为了明确西餐厅操作流程，规范员工操作标准。
2.适用范围
瑞尔酒店西餐厅全体。
3.定义
西餐厅员工在客人使用早餐过程中的服务标准及程序。
4. 西餐厅早餐自助餐工作流程
4.1提前十分钟到达餐厅，检查好个人的仪容仪表及工装是否整洁，签到本上签到；
4.2做好自助早餐的开市工作，食品、人员准备到位，等待客人就餐；
4.3客人到达餐厅，迎宾问候客人“早上好！欢迎光临西餐厅！麻烦出示您的房卡；
4.4客人凭房卡在西餐厅咨客台刷卡用餐，根据客人人数输入数量1或2；
4.5迎宾指引客人到相应的区域就坐；
4.6服务员问候客人并为客人拉椅让座；
4.7服务员询问客人喝咖啡或红茶；
4.8服务员为客人提供席间服务；
4.9客人用完餐后为客人拉椅送别，欢迎客人下次光临；
4.10咨客送别客人，欢迎下次光临.
5. 以上规定餐饮部具有解释权，经分管副总裁审批后自发文之日起执行；同时原生效执行版作废。
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巡台服务
当客人离座取菜时，值台服务员要及时收 去用过的脏餐具
按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动
不便的客人取食品
收尾工作
对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以 妥善保存，以备再次使用。
西餐自助餐服务(1)
了解自助餐宴会
西餐自助餐宴会的起源
第二次世界大战时，自助餐被引入 美军的军用食堂，并逐渐发展成主食、 甜品、热汤等供自主挑选的就餐形式。 战后，这种美式自助餐随一些世界级酒 店向东南亚等地进驻，近年在餐饮界成 为一种时尚饮食文化。
西餐自助餐服务(1)
了解自助餐宴会
自助餐宴会是非常适用于商务客 人、外交使节、公关销售人员的聚 会，席间宾客可以随意自取食品和 饮料
与自助餐的服务方式相近， 冷餐酒会就是一种以自助餐形式 提供的宴会。
西餐自助餐服务(1)
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
西餐自助餐服务(1)
鸡尾酒会服务
鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交 往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃 为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广 泛接触交谈。
西餐自助餐宴会服务
学习目标 1．了解自助餐宴会的特点及策划 2．熟悉自助餐宴会的主要服务环节 3．掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题
学习重点 自助餐餐厅、餐台布置
概念区分
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐服务(1)
人自
或助
种 丰 富 并 节 省 时 间
团 体 客 人 ， 价 格 实 惠
西餐自助餐服务(1)
西餐用餐服务
菜品服务
1、根据客人所点菜品撤换或补 充餐具。撤换餐具时不可将客人所 要用的餐具全部一次性摆上台，而 应在下一道菜未上前及时撤换一套 相应的餐具
西餐自助餐服务(1)
自助餐餐厅布置原则
1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区
个性鲜明，突出主题
（1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐
西餐自助餐服务(1)
主要预定方式
电话预定服务 当面预定服务
西餐自助餐服务(1)
记录通知
复述确认
了解需求
电话预定服务 /当面预定服务
接受预定
西餐自助餐服务(1)
环境的准备
1、保持餐厅整洁卫生，空调温度适宜
2、检查餐厅设施设备是否完好，保 证音响、照明及一切设备运转正常 3、检查桌椅是否整齐，有无破损，如有 应及时更换，保证客人的用餐安全
如点牛排，问清客人 需要几层熟
如点色拉，问清客人 需何种色拉汁
如点煎蛋，问清是 双面煎还是单面煎
西餐自助餐服务(1)
服务员的知识水平和技能要求高
1 熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话） 2 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识 3 较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制） 4 服务体现标准化、规范化
西餐自助餐服务(1)
特点
西餐自主餐宴会
1、自助餐宴会的设计近似于自助餐的设计，但 一般要比自助餐的规模大、布置华丽、场面壮观、 气氛热烈、环境高雅，给宾客以舒适高贵的感觉。
2、设有食品台，食品台上摆放着各种精美菜点， 宾客能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。
3、自助餐宴会上供应的酒水一般单独集中于 一处，宾、主既可自己上前选用，也可有服务 员托盘送上。
西餐自助餐服务(1)
突出自助餐宴会特点
注意对环境的设计，就餐环境应该宽敞，色调 应以明快为主，灯光宜采用暖色，背景音乐宜 选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。 餐桌的摆放
1、餐桌的安排既要有宴会的中心主桌，又不 能使其他宾客感到受排挤，过于靠边角，餐桌 的尺寸和分布根据就餐人数而定，以便流出较 大的活动空间。
餐间服务
1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务
餐台服务
餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍 菜点的服务
及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的
勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息
酒水服务
（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师 现场为客人调制酒水
西餐自助餐服务(1)
（一）鸡尾酒会的特点
1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开
或安排在正式宴会的前面
3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约
束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎
3、盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，
如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、
竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与
内容协调
西餐自助餐服务(1)
自助餐的分类
按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常 为坐式
按就餐地点可分为室内和室外两种
自助餐的各服务环节注意问题
工作环节一 预订 工作环节二 餐厅布置 工作环节三 餐间服务 工作环节四 收尾工作
西餐自助餐服务(1)
冷餐酒会
西餐自助餐服务(1)
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
西餐自助餐服务(1)
特点
西餐自主餐宴会
4、一般有设座和立式两种就餐形式。可分为自 助、半自助和VIP服务。不设座的立式就餐形式 可以在有限的空间里容纳更多宾客，而且气氛活 跃，不必拘泥礼仪。设座自助餐宴会的规格较立 式高，客人得到的个别照顾较多。
5、举办的时间通常在12:00—14:00或17：0019:00.这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。
品酒水台上，宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
西餐自助餐服务(1)
特点
冷餐酒会
冷餐会的接待对象为宴会客人， 具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费 较高的特点。
2、餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，一 般位于中心餐台外围，也可适量备些坐椅。
西餐自助餐服务(1)
食品台、酒水台的设计
1、要根据主题设计特色食品，要在会场适当位 置重复摆放主要食物、饮料和餐具，这样可以防 止会场一端的宾客到另一端长距离行走取用食物， 造成不必要的拥挤
2、食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考 虑到宾客走动取食、边吃边谈的特点
5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，
一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒
6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内
西餐自助餐服务(1)
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
西餐自助餐服务(1)
自助餐宴会
特点
当今较流行的服务方式，适用于会议 用餐、团队用餐和各种大型活动。多在室 内举行，亦可在室外庭院空场举行。其菜 点以冷菜为主，菜肴丰富、美观。席间客 人可以自由活动，自行到食品台选取菜点、 酒水、饮料。可单独设置吧台，也可由餐 厅服务员端至客人间巡回竟让。
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐宴会策划
装饰设计
名酒摆放在衬有精致丝绒的木 雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽 高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红 色灯光下进行，会更加突出肉质的 鲜美，令人垂涎。
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐宴会策划
席间娱乐设计
一般席间娱乐有歌舞表演、音乐 欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参 与表演小节目等形式，室外自助餐宴 会还可以增加篝火和焰火晚会等；出 生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、 调制鸡尾酒等。
餐 厅 的 接 待 对 象 是 零
自 助 餐 厅
、散
品客
自助餐的特点
菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
务，节省劳力，降低服务成本 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
西餐自助餐服务(1)
冷餐酒会服务
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主， 有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单 的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动
西餐自助餐服务(1)
点菜服务流程
递送菜单 服务开胃酒 服务黄油、面包 点菜服务
西餐自助餐服务(1)
鸡尾酒、味美 思、香槟酒
佐餐酒
餐前酒
鱼肉、海鲜、鸡肉类 —白葡萄酒 牛、羊、猪肉—红葡 萄酒
餐后酒
西餐菜肴与酒水搭配
西餐自助餐服务(1)
利口酒、白兰 地酒
西餐服务 主要特点
菜肴服务中要征求 客人的选择和意见
2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物
装饰、点缀、填补空白，增强效果
3．菜肴陈列
餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本
厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务