西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐的礼仪
西餐自助餐的礼仪
首先，当进入自助餐厅时，我们应该注意自己的仪态和举止。在等待
入座时，应该保持排队的秩序，尊重其他人。当轮到自己入座时，礼貌地
向服务人员表示感谢，并跟随他们的引导，找到自己的座位。
坐下后，我们应该注意自己的动作和行为。先将餐巾放在膝盖上，并
用它轻轻擦拭嘴唇。在自助餐厅里，我们应该注意避免大声喧哗，保持谨
慎和有礼貌的态度。与同餐桌的人交谈时，要保持适度的音量，以免打扰
到其他人。
当准备取餐时，我们应该按照自助餐厅的规定和秩序排队。在取餐时，我们应该使用配备的餐具，并小心地装满我们需要的食物。不要过多地取
用食物，以免造成浪费。当我们取好食物后，要礼貌地退到一旁，给其他
人让出空间。
进餐时，应该使用正确的餐具。根据西餐的用餐顺序，我们应该从外
向内使用餐具。男士在穿着衬衫时，应该将领围拉开，并将吃饭时的口罩
折叠在餐巾上。在进食时，要小心在盘子里装满食物，避免在盘子边缘留
下任何残渣。
用餐期间，我们应该学会细嚼慢咽，并尽量保持优雅的姿势。在进食
时避免大声咀嚼和吸舔的声音，也不要把未咀嚼好的食物发出嘈杂声。进
食时最好不要使用手机或其他电子设备，以保持专注和尊重周围的人。
用餐结束后，我们要将餐巾摆在桌子左上角，表示已经用完。不要将
餐巾放在餐盘上，以免混淆清洁人员的工作。当准备离开餐桌时，要小心
整理椅子，并礼貌地表示感谢。
总之，西餐自助餐的礼仪对于我们的形象和修养至关重要。通过遵守正确的用餐礼仪，我们可以展现自己的礼貌和教养，给他人留下良好的印象。
自助西餐的礼仪
自助西餐的礼仪
（经典版）
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审核人：__________________
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编制时间：____年____月____日
序言
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西餐自助餐服务
学习目标 1．了解自助餐宴会的特点及筹划 2．熟悉自助餐宴会的主要服务环节 3．掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题
学习重点 自助餐餐厅、餐台布置
概念区分
自助餐厅
自助餐厅的接待对象是零散客人或团体 客人，价格实惠、品种丰富并节省时间
自助餐的特点
菜肴种类丰富，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
突出自助餐宴会特点
注意对环境的设计，就餐环境应该宽敞，色调 应以明快为主，灯光宜采用暖色，背景音乐宜 选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。 餐桌的摆放
1、餐桌的安排既要有宴会的中心主桌，又不 能使其他宾客感到受排挤，过于靠边角，餐桌 的尺寸和分布根据就餐人数而定，以便流出较 大的活动空间。
2、餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，一 般位于中心餐台外围，也可适量备些坐椅。
西餐自主餐宴会
4、一般有设座和立式两种就餐形式。可分为自 助、半自助和VIP服务。不设座的立式就餐形式 可以在有限的空间里容纳更多宾客，而且气氛活 泼，不必拘泥礼仪。设座自助餐宴会的规格较立 式高，客人得到的个别照顾较多。
5、举办的时间通常在12:00—14:00或17：0019:00.这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。
每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃 完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么 东西，一连三天都是如此。第一天，服务员小梅 曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走 出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一 张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位 客人 正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是 否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他终 于吐出"香蕉"一词，这下小梅明白了。
西餐自助餐服务程序
西餐自助餐服务程序
一、餐前准备工作程序
1、当接到自助宴会单后，首先要根据就餐人数对本部门员工进行合理调配。
2、根据宴会规模和食品标准，确定布菲台形状，大小，同时选定装饰物。
3、拉出台型，整个布菲台要高矮起伏，错落有制，色彩鲜艳，明快，要与宴会的主题相呼应。
4、准备与就餐人数相应的餐具。如大盘、甜品盘、汤碗、汤垫，果汁杯，啤酒杯，红萄酒、
白葡萄酒，如客人预订了香槟酒或餐酒后，则还要准备香槟酒杯和白兰地杯。
5、将以上用具码放在布菲台上的固定位置上，以便客人取用，餐盘放在冷菜和热菜的一角。
6、在开始前规定时间内，厨房准备好各种菜肴，摆放在布菲台上，服务员将各种食品夹摆放
整齐，点燃酒精膏，保证菜品的温度。
7、宴会前约半小时，经理即集全体服务人员，明确分工，提出要求及注意事项。
二、开餐服务程序
1、客人进餐厅主动问候，拉椅让座，随后问客人要喝什么饮料，并为客人服务。
2、客人进餐时，服务员应为客添加酒水，注意客人吃完盘里的食品时，把刀、叉拿起放在
旁边，撤走空盘，切记盘与盘不要重叠。
3、看到客人去取甜食，应及时添加甜品叉勺，左叉右勺的顺序放在适当的位置上。
4、
5、看布菲的员工，当客人取食品时，应主动为客人打开布菲盖，注意布菲的清洁，及时更
换放夹子的甜品盘并及时更换酒精膏。
三、送客
宴会接近尾声，会有客人陆续离开会场，应有一名服务员或代班，站在门口向客人致谢。主管人员应备好帐单，以备客人结帐。
四、收尾
当客人全部离开后，应首先先熄灭酒精膏，组织人员搬台，清理场地，收餐，收台，将
餐具送总务处清洗并收回。
西餐厅自助餐午、晚餐服务流程
询问顾客是否需要特别的餐具、调料或饮料，并尽量满足其需
03
求。
03
提供自助餐服务
介绍自助餐台的位置和菜品
总结词：明确指引
详细描述：服务员应主动向顾客介绍自助餐台的位置，并引导他们到相应的区域 。在介绍菜品时，应清晰地描述每种菜品的特色和风味，以便顾客了解并选择适 合自己的菜品。
提醒顾客适量取餐，避免浪费
是否需要推荐其他特色菜品。
如果顾客表示需要打包，服务员应迅速 如果顾客需要推荐其他菜品，服务员应
将食物打包好，并确保包装严密、整洁， 向顾客介绍餐厅的特色菜品或新品，并
同时询问顾客是否需要饮料打包。
可以根据顾客的口味和需求进行推荐。
对顾客的用餐体验表示感谢，并欢迎再次光临
在顾客用餐结束后，服务员应对顾客表示感谢，感谢顾客选 择本餐厅用餐，并对顾客的耐心等候表示歉意。
的喜好、用餐速度等。
服务员应及时将顾客的反馈信息 传达给厨房，以便厨房根据顾客 的需求调整菜品口味或烹饪方式。
通过与厨房的及时沟通，可以确 保顾客的用餐体验更加符合他们
的期望和要求。
05
结束ຫໍສະໝຸດ Baidu务
询问顾客是否需要打包或推荐其他菜品
询问顾客是否需要将剩余的食物打包带 走，以避免浪费，同时也可以询问顾客
总结词：节约意识
详细描述：在顾客取餐时，服务员应提醒他们适量取餐，避免浪费。可以通过建议顾客根据个人口味和食量取餐，以及提供 适量取餐的建议来促进顾客节约粮食。
西餐厅自助餐服务操作制度
西餐厅自助餐服务操作制度
1．餐前搞好清洁卫生，准备好充足的消毒用具。
2．冷菜、热菜、点心、水果要按顺序摆放，并做好相应的保温设施；
3．客人进入餐厅时，应热情招待，询问其要求，随时撤掉客人用过的餐具，并添加桌上物品，不能出现空盘现象；
4．准确计算人数，严格开单，防止作弊现象出现；
5．客人用餐结束后，拉椅送客并表示感谢。
西餐送餐服务操作制度
6．接受住店客人预订，认真填写订单，并向宾客复述一遍订单；7．准备相应餐具，等待出菜；
8．将送往客房的饭菜整齐摆放在送餐车上；
9．送餐到房间并向客人呈上账单，请客人现金付款或经总台同意签单转账；
10．客人餐毕后，迅速与楼层服务员联系，收回餐具并整理房间。
西餐正餐服务流程
西餐正餐服务流程
1. 迎宾与引座
迎宾是整个服务过程的开端,服务员应以专业、友好的态度热情迎接客人,引导客人入座,并主动为客人端上开胃菜和饮品单。
2. 呈上菜单
服务员应熟知菜单内容,向客人解说推荐菜品,并耐心回答客人的疑问,最后礼貌地请客人点餐。
3. 上菜
上菜时应注意菜品的色香味俱全,摆盘整齐美观。依次上前菜、主菜、甜点等,上菜顺序应遵循既定规则。
4. 更换餐具
用餐过程中,服务员应时刻注意餐具的清洁卫生,及时更换脏餐具。
5. 斟酒服务
酒水服务也是西餐服务中的重要一环,服务员应熟知各种酒的特点,为客人推荐搭配佳酿。
6. 检查服务
用餐期间,服务员应不时主动上前询问是否需要帮助,确保客人用餐体验完美无缺。
7. 结账
就餐结束后,服务员需将账单送至客人面前,耐心解答任何疑问,最后送别客人并表达谢意。
专业周到的西餐服务需要服务人员精心培训,注重细节,全程为客人提供贴心体贞的用餐体验。
中职餐饮服务管理标准教案：西餐服务 西餐厅服务——自助餐、客房送餐服务
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
课程名称餐饮服务
管理标准
上课
日期
主备
教师
授课
教师
课题第四单元西餐服务主题二西餐厅服务
教学目标1.西餐厅自助餐，客房送餐等知识。
2.通过学习了解饭店西餐厅自助餐，客房送餐等知识，培养学生工作能力。
3.帮助学生树立专业意识；并且引导学生对西餐知识进行拓展了解。
重点自助餐台设计、摆放、西餐厅自助餐服务。
难点自助餐服务
教法案例教学法、情景示范
教学
环节
教学活动内容及组织过程个案补充
教学内容一、组织教学
【引入】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行，
大家肯定都想知道他的服务怎样的？
二、讲授新课
三、自助餐服务
【讲解】自助餐服务是当前较流行的一种服务方
式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其
实自助餐厅(self service restaurant)的接待
对象是零散客人或团体客人。
(一) 自助餐台设计
1. 美观醒目
2. 方便客人
3. 主题装饰
(二) 食品台布置
阅读教材，书写笔
记
食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。
(1)客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。
(2)以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水
果等客人取用习惯为顺序摆放食品。
(3)热菜用保温锅盛放保温。
(三)餐桌摆放
冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。
主要用具有：
(1) 冷菜用具：头盆刀和头盆叉。
(2) 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。
(3) 甜点用具：甜品叉和甜品勺。
(4) 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。
自助餐服务流程
自助餐服务流程
自助餐是一种新兴的就餐方式，它以其灵活性和多样性受到了越来越多人的喜爱。在自助
餐厅，顾客可以根据自己的口味和食量自由选择各种食物，并且可以吃到自家烹饪的美食。但是，自助餐涉及到的食物种类众多，服务环节繁杂，因此一个完善的自助餐服务流程显
得尤为重要。以下是一个典型的自助餐服务流程，以帮助顾客和餐厅员工更好地理解和应用。
1. 迎宾服务：顾客到达自助餐厅后，会有专门的工作人员礼貌地迎接并引导顾客进入用餐区。工作人员应具备良好的服务态度和亲和力，以留给顾客良好的第一印象。
2. 入座安排：顾客进入用餐区后，可以选择自己喜欢的位置就座。餐厅员工会提供必要的
协助，然后询问顾客的用餐需求，比如有无食物过敏，饮料选择等，并将这些信息记录下
来以便后续服务。
3. 介绍服务区域：餐厅员工应向顾客详细介绍各个服务区域的食物种类和分布情况，以便
顾客能够有针对性地选择自己喜欢的菜品。同时，员工还需介绍自助餐厅的相关规定和服
务设施，如使用方法。
4. 提供餐具和饮品：一般而言，自助餐厅会在桌子上提供一定数量的餐具和饮品，如筷子、勺子、碗和杯子等。雇员需要确保桌子上的餐具整洁并与用餐的人数相匹配，并主动向顾
客提供饮品，例如水、茶等。
5. 自助取食：这是自助餐厅最重要的环节之一。顾客可以根据自己的喜好和食量自由选择
各种食物，一般会有多个食物柜台供顾客选择，如中餐、西餐、酒水、水果等。员工需要
保持柜台的整洁和食物的新鲜，及时补充食物，确保每一位顾客都能享受到新鲜的食物。
6. 结账服务：自助餐厅通常以计时收费，所以员工需要在规定的时间内告知顾客结账，并
论述西餐自助餐主题宴会摆台服务流程
论述西餐自助餐主题宴会摆台服务流程
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西餐厅自助餐服务员工作流程
西餐厅自助餐服务员工作流程
在西餐厅自助餐模式下，服务员的工作流程至关重要，能够有效地影响到顾客
的用餐体验。下面我们将详细介绍西餐厅自助餐服务员的工作流程。
1. 开班准备
每个工作日，服务员在上班前需要进行一系列的准备工作。首先是穿着整齐干
净的制服，佩戴工作证并携带服务手册。接着检查自助餐区域的整洁程度和用餐器皿的摆设，确保所有餐具、餐车和餐桌准备就绪。
2. 顾客接待
当顾客来到自助餐区时，服务员首先要微笑迎接，并礼貌地介绍自助餐的流程
和规定。同时，服务员需要主动询问顾客的需求，如餐具的数量和特殊要求，以便提供更好的服务。
3. 协助就餐
服务员在自助餐过程中需要随时关注顾客的用餐情况，及时为顾客提供帮助。
例如，帮助搬运餐盘、清理桌面、补充食物等。服务员应保持礼貌并乐于助人，以让顾客感受到良好的用餐体验。
4. 异常情况处理
在工作中，服务员可能会遇到各种异常情况，如顾客投诉、食物短缺等。在这
种情况下，服务员需要冷静应对，及时解决问题，并向主管报告。保持耐心和专业，是处理异常情况的关键。
5. 清场工作
当顾客结束用餐后，服务员需要及时清理餐桌、回收餐盘和餐具，保持自助餐
区的整洁。清场工作不仅可以提升餐厅形象，也可以为下一批顾客提供一个干净整洁的用餐环境。
6. 日常检查
作为服务员，日常检查工作也是必不可少的。服务员需要定期检查自助餐区的
卫生情况、食品的新鲜度，确保食品安全和顾客满意度。
通过以上的工作流程，西餐厅自助餐服务员能够提供高效、周到的服务，为顾
客带来舒适愉快的用餐体验。一个优秀的服务员不仅需要具备专业技能，更需要责任心和热情，为顾客提供贴心的服务。
西餐厅服务流程
西餐厅服务流程
西餐厅服务流程
西餐厅是一种高端的餐厅，因此在服务流程上也相对较为繁琐，下面将为大家介绍一下西餐厅的服务流程。
一、迎宾服务：
当客人来到西餐厅门口时，迎宾员会热情地迎接客人，并引导他们到座位上。在引导客人到座位的过程中，迎宾员会向客人介绍餐厅的布局和餐厅的特色菜品，并提供菜单供客人参考。
二、点餐服务：
当客人坐在座位上后，服务员会主动上前并向客人递上菜单。服务员应当具备一定的专业知识，能够清楚地解释菜单上的每道菜品的特点和食材，并向客人提供一些建议。客人根据自己的口味和需求，选择自己喜欢的菜品，并告知服务员。
三、上菜服务：
服务员根据客人的点餐要求，将客人的菜品提交给厨房。当厨房完成制作后，服务员会将菜品端到客人的桌上。在上菜时，服务员应当将菜品摆放整齐，保证菜品的美观性，并向客人说明菜品的名称和特点。
四、餐具摆放和点菜：
服务员在将菜品端到客人桌上后，会将餐具摆放整齐，包括盘子、餐具和酒杯等。同时，服务员会向客人询问是否需要点菜，提供相应的饮品和面包等食物。
五、介绍餐厅：
在客人就餐过程中，服务员应当向客人介绍餐厅的特色，如餐厅的历史、装修风格和厨师的背景等。这样可以提高客人的就餐体验，并增加客人对餐厅的认同感。
六、结账服务：
当客人用餐结束后，服务员会主动向客人递上账单，并询问客人是否需要结账。在结账时，服务员应当清楚地解释账单上的消费项目，并向客人提供合理的支付方式。
七、送客服务：
当客人结账离开时，服务员会送客至门口，并热情地向客人道别。在送客过程中，服务员能够主动询问客人对餐厅的服务和菜品的满意程度，并接受客人的反馈意见，以进一步提升餐厅的服务质量。
西餐自助餐服务指导标准
在努力的过程中，离不开帮助和支持我们的领导和同事，大家都有这样的感受，很多时候指责你做错事和鼓励你要加油的是一个人，吐槽你不够好和帮助你完成目标的也是同一个人，你看着超级不爽但当你需要帮助他毫不犹豫愿意帮助你的人往往也是一个人...我想说，在工作和生活中被我们误解的人，也许他的出发点仅仅是为了你好，只不过用错了方式和方法，所以，希望不论什么时候大家都能用包容的心态去对待我们身边的每一个同事，不论什么情况都能用宽容的胸怀去理解和善待出现在自己生命里的人，不仅仅是为了别人为了集体，更是为了自己，因为一个和谐相处的工作环境，总是充满着朝气和活力，使人进步积极向上，相反则全是负能量，谁都愿意和正能量的人在一起，那么2022年，就请大家以包容的心态积极的自信去做一个可以传递正能量的人，你的正能量会得到更多正能量的回应，所谓朋友多了路好走，有帮助和认可你的人，去往目标的道路也许不够平坦但一定会少很多坎坷。
西餐厅早餐自助餐服务程序
西餐厅早餐自助餐服务程序
一．餐前准备
1．员工仪容、仪表。
穿着干净、平整的全套制服，穿着的鞋子干净、符合酒店标准，佩带名牌，仪容整洁，化淡妆。
２．员工工作要求。
１）清楚了解当天的订餐情况、推介项目、缺销品种。
２）工作时要做到有组织、有条理、有配合，与客人保持眼神交流，微笑服务，态度亲切友好，对工作常用英语熟练、流利，在服务过程中，使用礼貌用语和服务规范用语，如果需要与其他同事交涉时，要顾及客人的存在，随时照顾客人的需求，在客人招手前主动为客人提供服务。
3．餐台摆设及物品。
１）餐厅里每张餐台的摆设均一致；盆栽植物要符合要求。
２）餐巾、台布干净、熨烫平整、没有任何污迹或破损。
３）根据需要摆放合适的刀叉。刀叉干净、擦亮、款式相配。刀叉上的徽饰，图案无褪色。
４）玻璃杯、瓷器餐具干净、无破损、款式相配。
５）冰桶干净、擦拭亮净。
６）盐瓶和胡椒瓶干净、装满、瓶口无堵塞。
７）干净的糖盅内装有白糖、黄糖和代糖。
８）调味品抹净、无变质。
９）工作台整齐放置足够的餐具、用品。
二．餐位预订
1．在三声电话铃响之内接听。
2．接电话时，使用恰当的问候语、报部门名称、接听电话人姓名并表示提供协助（先英文，后中文），说话时声音要轻柔清晰、声调愉快，语气要平和、自然，使用礼貌用语。
“Good morning. This is coffee shop. ( XXX speaking.) May I help you?”
您好，咖啡厅，请问有什么可以帮忙吗？
3．接受订座时，先询问客人姓名，并至少一次在订餐过程中使用。然后询问用餐人数、就餐时间、房间号码或联系电话、吸烟区还是非吸烟区。最后复述并确认客人订台的有关细节要求，多谢客人。
西餐服务PPT课件
西餐 迎送服务
一、迎宾员准备工作
第4页
① 提前到岗、自检仪容、点 到、开会上班；
② 做好迎宾区卫生工作并准 备好相关物品；
③ 了解当天订餐及包餐情况， 准备好开餐前一切工作；
④ 准确站位，迎接上级检查， 准备迎接用餐客人。
西餐 迎送服务
二、餐中服务流程
第5页
① 准确使用迎宾语，进行客人 房号登记，并进行礼貌提醒；
② 核对出菜的菜品与点菜单，按单 传送；
③ 做好例汤、散点蛋糕及缺货记录 并及时补充烧车热水；
④ 及时撤走脏的餐用具，按要求摆 放在指定位置，并做到轻拿轻放。
西餐 传菜服务
三、餐后工作
① 整理各种佐料料、调料； ② 清理传菜间。
第20页源自文库
西餐 传菜服务
四、西餐厅传菜员注意事项
第21页
① 传菜员把菜送至台位附近，向立台服务员告之菜名。 ② 传菜迅速，途中遇到宾客，要立刻驻足微笑，问好，并且主
④ 备好柠檬水和各种佐料
第11页
西餐 值台服务
二、餐中服务流程
第12页
① 拉椅让座，递送菜单及酒水单 ② 水及饮料服务 ③ 点菜服务 ④ 巡台服务及二次推销
西餐 值台服务
三、餐后工作
① 结帐及送客 ② 撤台、卫生清理、补充餐具并做好交接班工作
第13页
西餐 值台服务
西餐厅自助餐午、晚餐服务流程
• 9. 客人结帐 • 当客人要求并示意结帐时，要对客人说“请您稍 等”，然后迅速去收银台请收银员打单并核查是否 正确无误，然后为客人逞递帐单（用帐单夹）方法 是在客人右手边背对客人展开拿住顶部，从客人的 正面递上按买单程序为客人买单。
• 10.客人离座后的工作 • 当客人结完帐后离开餐厅时，服务人员要帮助客人拉椅道 别，希望客人能再次光临，等客人走了以后，迅速把餐椅 归回原来的位置，并拿托盘迅速收台，次序为玻璃皿、银 器皿、瓷器布草、清理垃圾（包括桌面、椅面等） • 11.重新摆台，迎接下一批客人的光临。
7. 客人离座取食品时 客人离座后通常会把用过的盘碟等遗留在桌面上，很多 情况客人都有所暗示，如刀叉并拢或把口布放在椅子上， 这就要求服务员尽快把用过的盘碟撤走，刀叉恢复原状 如太脏时则撤换，客人的口布要从椅子上拿起重新折叠 好放在客人的左手边，如有时间要等客人回来后重新为 客人铺好。
• 8. 过程中在为客人服务的过程中，要不断巡台为客人添 加酒水等，客人杯中的饮料只有五分之一容量时，即要问 客人是否需要再加添饮料，如不需要，客人用完后即可把 空杯撤走，要不断的为客人撤换烟灰缸(内中不可有垃圾， 烟头不许超过两只)，并且在服务过程中，因为是自助餐， 客人会不断的起座取食品，所以要特别留意为客人拉椅， 推椅，撤空盘，还要留意客人所取食品的餐具搭配，如客 人只拿汤忘了拿汤勺等，还要留意客人进餐速度，要在客 源自文库吃甜品前上牙签，点咖啡、茶等撤走所有的正餐刀、叉 和黄油刀、面包盘以及客人在吃热菜时点叫的汁酱等，要 一次为客人收拾干净，并不断的为客人清理台面。
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冷餐酒会
西餐自助餐服务(1)
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐宴会策划
装饰设计
名酒摆放在衬有精致丝绒的木 雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽 高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红 色灯光下进行，会更加突出肉质的 鲜美，令人垂涎。
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐宴会策划
席间娱乐设计
一般席间娱乐有歌舞表演、音乐 欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参 与表演小节目等形式，室外自助餐宴 会还可以增加篝火和焰火晚会等；出 生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、 调制鸡尾酒等。
西餐自助餐服务(1)
西餐用餐服务
菜品服务
1、根据客人所点菜品撤换或补 充餐具。撤换餐具时不可将客人所 要用的餐具全部一次性摆上台，而 应在下一道菜未上前及时撤换一套 相应的餐具
西餐自助餐服务(1)
自助餐餐厅布置原则
1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区
个性鲜明，突出主题
（1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐
西餐自助餐服务(1)
（一）鸡尾酒会的特点
1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开
或安排在正式宴会的前面
3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约
束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎
西餐自助餐服务(1)
特点
西餐自主餐宴会
1、自助餐宴会的设计近似于自助餐的设计，但 一般要比自助餐的规模大、布置华丽、场面壮观、 气氛热烈、环境高雅，给宾客以舒适高贵的感觉。
2、设有食品台，食品台上摆放着各种精美菜点， 宾客能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。
3、自助餐宴会上供应的酒水一般单独集中于 一处，宾、主既可自己上前选用，也可有服务 员托盘送上。
品酒水台上，宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
西餐自助餐服务(1)
特点
冷餐酒会
冷餐会的接待对象为宴会客人， 具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费 较高的特点。
西餐自助餐服务(1)
物品的准备
金属类
1
调味品
6
瓷器类
2
杯具
3
酒水饮 料等
5
服务用具
4
西餐自助餐服务(1)
1、摆放桌椅
根据餐厅布局，摆放餐 桌和餐椅
2、铺台布
一般餐台上需要铺 3层：桌垫、台布和 装饰布
3、摆放餐具
装饰盘 餐具、面包盘 水杯 餐巾 其他
餐台准备
4、工作台准备
一般设于餐厅的四周 靠墙壁附近（上撤餐 的中转站）
与自助餐的服务方式相近， 冷餐酒会就是一种以自助餐形式 提供的宴会。
西餐自助餐服务(1)
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
西餐自助餐服务(1)
鸡尾酒会服务
鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交 往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃 为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广 泛接触交谈。
西餐自助餐服务(1)
主要预定方式
电话预定服务 当面预定服务
西餐自助餐服务(1)
记录通知
复述确认
了解需求
电话预定服务 /当面预定服务
接受预定
西餐自助餐服务(1)
环境的准备
1、保持餐厅整洁卫生，空调温度适宜
2、检查餐厅设施设备是否完好，保 证音响、照明及一切设备运转正常 3、检查桌椅是否整齐，有无破损，如有 应及时更换，保证客人的用餐安全
餐 厅 的 接 待 对 象 是 零
自 助 餐 厅
、散
品客
自助餐的特点
菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
务，节省劳力，降低服务成本 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
西餐自助餐服务(1)
冷餐酒会服务
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主， 有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单 的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动
西餐自助餐服务(1)
了解自助餐宴会
西餐自助餐宴会的起源
第二次世界大战时，自助餐被引入 美军的军用食堂，并逐渐发展成主食、 甜品、热汤等供自主挑选的就餐形式。 战后，这种美式自助餐随一些世界级酒 店向东南亚等地进驻，近年在餐饮界成 为一种时尚饮食文化。
西餐自助餐服务(1)
了解自助餐宴会
自助餐宴会是非常适用于商务客 人、外交使节、公关销售人员的聚 会，席间宾客可以随意自取食品和 饮料
西餐自助餐服务(1)
特点
西餐自主餐宴会
4、一般有设座和立式两种就餐形式。可分为自 助、半自助和VIP服务。不设座的立式就餐形式 可以在有限的空间里容纳更多宾客，而且气氛活 跃，不必拘泥礼仪。设座自助餐宴会的规格较立 式高，客人得到的个别照顾较多。
5、举办的时间通常在12:00—14:00或17：0019:00.这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。
（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服 务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
巡台服务
当客人离座取菜时，值台服务员要及时收 去用过的脏餐具
按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动
不便的客人取食品
收尾工作
对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以 妥善保存，以备再次使用。
布置原则 自助餐餐厅布置考虑的因素 自助餐餐台布置
当今世界三大烹饪流派
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
西餐自助餐服务(1)
优点
西餐预定服务
提前做好人员、物品及卫生等方面的接待 准备，有利于帮助餐厅有效管理餐位安排
使餐厅提前占领客源市场，提高客人的上座率
可以从客人的预定中得到更多的信息，建立客 史档案，以进一步了解客户的喜好，并在他们 来用餐时主动提供相关服务，从而建立起良好 的客户关系，提高餐厅的营业额
工作环节一 预订
1．确定场地：自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪
方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式： 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式
多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中
西式快餐店内较常见
工作环节二 自助餐餐厅布置
西餐自助餐服务(1)
突出自助餐宴会特点
注意对环境的设计，就餐环境应该宽敞，色调 应以明快为主，灯光宜采用暖色，背景音乐宜 选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。 餐桌的摆放
1、餐桌的安排既要有宴会的中心主桌，又不 能使其他宾客感到受排挤，过于靠边角，餐桌 的尺寸和分布根据就餐人数而定，以便流出较 大的活动空间。
西餐自助餐宴会服务
学习目标 1．了解自助餐宴会的特点及策划 2．熟悉自助餐宴会的主要服务环节 3．掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题
学习重点 自助餐餐厅、餐台布置
概念区分
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐服务(1)
人自
或助
种 丰 富 并 节 省 时 间
团 体 客 人 ， 价 格 实 惠
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点菜服务流程
递送菜单 服务开胃酒 服务黄油、面包 点菜服务
西餐自助餐服务(1)
鸡尾酒、味美 思、香槟酒
佐餐酒
餐前酒
鱼肉、海鲜、鸡肉类 —白葡萄酒 牛、羊、猪肉—红葡 萄酒
餐后酒
西餐菜肴与酒水搭配
西餐自助餐服务(1)
利口酒、白兰 地酒
西餐服务 主要特点
菜肴服务中要征求 客人的选择和意见
2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物
装饰、点缀、填补空白，增强效果
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3．菜肴陈列
餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本
如点牛排，问清客人 需要几层熟
如点色拉，问清客人 需何种色拉汁
如点煎蛋，问清是 双面煎还是单面煎
西餐自助餐服务(1)
服务员的知识水平和技能要求高
1 熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话） 2 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识 3 较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制） 4 服务体现标准化、规范化
餐间服务
1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务
餐台服务
餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍 菜点的服务
及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的
勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息
酒水服务
（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师 现场为客人调制酒水
厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务
员的服装来烘托主题氛围
方便客人和服务，合理分区
（1）餐桌与餐台相应分区
（2）餐台相应分设
为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中 心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌， 特色菜通常单独设台
（3）留出合理的空间
根据食品种类和客人的数量，留出合理 的空间，避免拥挤
清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台 面上。同时注意熄灭保温锅的火源。
妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定
装车运回，放于制定位置
案例：
有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不 喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口， 不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层 服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑 脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸， 天天如此。
每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃 完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么 东西，一连三天都是如此。第一天，服务员小梅 曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走 出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一 张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客 人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他 是否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他 终于吐出"香蕉"一词西，餐自这助餐服下务(1)小梅明白了。
2、餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，一 般位于中心餐台外围，也可适量备些坐椅。
西餐自助餐服务(1)
食品台、酒水台的设计
1、要根据主题设计特色食品，要在会场适当位 置重复摆放主要食物、饮料和餐具，这样可以防 止会场一端的宾客到另一端长距离行走取用食物， 造成不必要的拥挤
2、食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考 虑到宾客走动取食、边吃边谈的特点
3、盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，
如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、
竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与
内容协调
西餐自助餐服务(1)
自助餐的分类
按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常 为坐式
按就餐地点可分为室内和室外两种
自助餐的各服务环节注意问题
工作环节一 预订 工作环节二 餐厅布置 工作环节三 餐间服务 工作环节四 收尾工作
5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，
一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒
6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内
西餐自助餐服务(1)
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
西餐自助餐服务(1)
自助餐宴会
特点
当今较流行的服务方式，适用于会议 用餐、团队用餐和各种大型活动。多在室 内举行，亦可在室外庭院空场举行。其菜 点以冷菜为主，菜肴丰富、美观。席间客 人可以自由活动，自行到食品台选取菜点、 酒水、饮料。可单独设置吧台，也可由餐 厅服务员端至客人间巡回竟让。
自助餐餐厅布置考虑的因素
就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰
自助餐餐台布置
1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等
西餐自助餐服务(1)
食品台、
突出自 助餐宴 会特点
酒水台的 设计
餐桌 摆放
确定
装饰、
设计
餐台主题
席间 娱乐设计
自助餐宴会的策划
西餐自助餐服务(1)
确定餐台主题
大型自助餐宴会场面大，参加人数多，特 别是一些国际性的自助餐宴会，因与会者 的国籍、身份、职业、风俗习惯、宗教信 仰和忌食特点的不同，所以相差很大。 为满足不同宾客的饮食口味和欣赏情趣， 必须根据宴会特点设计出若干个不同主 题的餐品，形成各具特色的风味中心。