一个吃货眼中的剖析

一个吃货眼中的《西游记》

(2016-05-12 15:00:14)

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杂谈

连载快结束了，但有一个话题一直没有来得及写，这就是西游的美食。只是这个话题讲起来太散乱，都是一个点一个点的。大致归纳一下，可以分素斋、面食甜点、野菜、饮品四个方面。下面就一个一个地讲一下。

素斋的食材

唐僧师徒是僧人，整部《西游》注定和肉食无缘。其实贫道觉得吧，素菜并不代表不好吃。素食自有美味，是肉食比不了的。

素食里，贫道最喜欢吃的是土豆。唐僧师徒如果吃素，按今天来讲，最方便、解饿、好吃的东西也莫过于土豆。土豆炖豆角、薯片、薯条、土豆泥……哪样不好吃？然而，整部《西游》却从来没有提到过吃土豆。究其原因，是土豆传入中国的时间非常晚。学界一说顺治年间，一说康熙年间，最早的说法，也不过是明万历年间。即便传入了，也没有广泛种植，所以成书于明嘉靖、万历之间的《西游记》当然不会有土豆了。

但唯独有一处可疑，这就是镇元大仙的菜园子。里面种的菜是：

布种四时蔬菜，菠芹莙荙姜苔。葱蒜芫荽韭薤，笋薯瓜瓠茭白。窝蕖童蒿苦藚，葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊（按：当作芋）头埋，红苋青菘紫芥。

这里还真提到了“薯”。有人说是土豆，但是未必是“马铃薯”，因为明代以前提到吃的“薯”，多数指薯蓣，也就是山药。和今天所说的“番薯”、“地瓜”是两种东西。

但是奇怪的是，前几天看的电影《大唐玄奘》里，有一个镜头。这就是玄奘在玉门关过五烽，守将王祥给玄奘法师吃的东西。贫道看来看去，觉得很像土豆。如果真是，那是不应该的。

另外镇元大仙的这一堆蔬菜都是什么呢？莙荙，就是“莙荙菜”，又称菾菜、甜菜。苦藚，今天叫苦荬菜。菘，就是白菜。看来五庄观是不忌五辛的，因为葱、蒜、韭都种。其他的大家基本都知道，就不一一解释了。

《西游记》里常吃的素菜，莫过于下面这样的：

∙令弟已是死了，不必这等扛丧，快些儿刷净锅灶，办些香蕈、蘑菰、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，请我师徒们下来，与你令弟念卷《受

生经》。

∙那八戒那管好歹，放开肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽，木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、

萝菔、山药、黄精，一骨辣噇了个罄尽。

∙荤有猪羊鸡鹅鱼鸭般般肉，素有蔬肴笋芽木耳并蘑菰。

∙说不尽蘑菰木耳、嫩笋黄精，十香素菜，百味珍羞。

最常见的就是菌类、竹笋、木耳、豆腐、面筋这几样。而且，吃笋特意要“闽笋”，在灭法国：

∙那妇人越发欢喜，跑下去教：“莫宰！莫宰！取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤，发面蒸卷子，再煮白米饭，烧香茶。”

闽笋到今天也是非常有名的，产于武夷山区。但是卖到外地的，一般都是笋干。挖出鲜笋后，经木榨、炭烤、蒸煮、压片、烘干等工艺，前后历时约45天。上等的闽笋呈金黄色半透明，肉厚而脆嫩，能炒能拌能煲汤。李时珍在《本草纲目·菜二·竹笋》：“南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”

明清时，福建做闽笋生意的甚至成立了商会，这就是笋帮公栈。凡收购笋干、签订合同、商讨价格、入股聚资均在此进行。可见其生意规模之大。

《西游记》作为民间读物，想象大唐的御膳房做出来的素菜又是什么呢？其实也不过如此。

烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菰甜美，海菜清奇。几次添来美辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮菜菔，

芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。

宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。

橄榄林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。

其实也不过是蔓菁、芋头、蘑菇而已。蔓菁（或芜菁、大头菜）这种东西，曾经是古人的主要蔬菜，甚至进入到主食的领域，荒年也指着它度过。今天我们各种营养的食品太多了，所以芜菁吃得少了，不过有时候当咸菜吃。有些地方还吃芜菁饭，和烂煮蔓菁是一种做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜，这说明《西游记》还是一套民间思维。今天就连天下美食这种网站，也搜不出几种来。好容易在佛教素食网站找了一盘“味噌芜菁”，发上来看看。

值得注意的唐太宗御膳房里，还有一道“蕨粉”，这个其实就是蕨根粉，是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。是把蕨菜根洗涤、捣碎、过滤、晒干而成的。今天饭店里也都能吃到。今天当然当小菜吃了，过去可是救荒的东西。清朝贵州人龙绍讷甚至有一篇《蕨粉赋》，专门讲饥民是怎么靠蕨根粉度过灾荒的。这些东西能上《西游记》御宴的席面，足见其不脱底层社会的气息了。

面食和甜食

吃饭除了蔬菜还要有主食和甜点，这里《西游记》也写了不少，比如：∙琼膏酥酪，锦缕肥红。宝妆花彩艳，果品味香浓。斗糖龙缠列狮仙，饼锭拖炉摆凤侣。（朱紫国）

∙蒸酥蜜煎更奇哉，油札糖烧真美矣。（玉华州）

∙那呆子还变做老君。三人坐下，尽情受用，先吃了大馒头，后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油煠、蒸酥，那里管甚么冷热，任情吃起。（车

迟国）

这里的拖炉就是“拖炉饼”，一种小酥饼，用两只炉子上下放置烤制。据说张家港一带今天仍然盛行。饼锭就是圆形小饼。油札、油煠都是油炸的意思。

“斗糖龙缠列狮仙”是什么意思？斗糖龙缠，即斗糖斗缠。其实是一种带造型的甜点。例如明海瑞《备忘集》卷五的在南直隶巡抚任上的《督抚条约》，就禁止过这种东西，如：

忠靖凌云巾、宛红撒金纸、斗糖斗缠、大定胜饼桌席……凡属奢侈之物，法当严禁。

海瑞当然是明代的大清官，看不惯的事很多。像他这种《督抚条约》，当然，本意是很好的。比如“官吏不得出郭迎送”、“各属官俱用本地服色见”，“本院到处不用鼓乐”，“所在县驿俱不许铺毡结彩”。然而有些地方也未免太过苛细，比如“各官参见手本”用价廉草纸，前后不许用纸壳，不许留空白。经济发达地方招待，不许超过三钱银；不发达地方不许超过二钱银等等。制度细到这种程度，执行起来到底怎么监督、怎么实施，恐怕就是个麻烦事。难道还得天天盯着手本不用纸壳？最后一页没有空白？别的工作还做不做了？

明代中期，经济发达，自然民间想方设法开发许多新产品出来。像“撒金纸”（也叫“洒金纸”），书画里很常用的。那种带硬纸壳的手本，也都是在“香蜡店”做好现成的卖的。今天书画店也卖这种空白册页。这类东西当然一生产就是一大批，假如都像海瑞规定的那样“府县官即当责令制卖之家不复制卖”，岂不是巨大浪费？这简直是就是砸人商铺的饭碗，让人家喝西北风！

《西游记》里的这种“斗糖狮仙”，就是海瑞看不惯的一种。然而这也不是帝王家的专利。在灭法国，每人五钱银子（约合150元）的宴席，标配就是“五果五菜的筵席。狮仙斗糖桌面”，外加房钱和“小娘儿”陪唱陪歇。说实话根本不贵，今天在味多美买一个大蛋糕也得100多！大概是做起来比较麻烦，《格致镜原》卷二十三：