食品质构与风味
食物味道与质量标准
采用环保技术和可持续 资源，降低食品生产过 程中的环境污染和资源 消耗。
绿色包装
推广使用可降解、可循 环利用的包装材料，减 少包装废弃物对环境的 影响。
循环农业
发展循环农业模式，实 现废弃物的资源化利用 ，降低农业生产对环境 的负担。
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特殊人群营养需求
针对不同年龄段和特殊生理状况 的人群，制定个性化的食品质量 标准，以满足其特殊的营养需求 。
消费者满意度
口感与风味
食品的质量标准应注重口感与风味，以满足消费 者对美味的需求。
新鲜度与保质期
保证食品的新鲜度和较长的保质期，让消费者在 购买后能够安心食用。
品牌信誉
建立良好的品牌信誉，提高消费者对食品质量的 信任度，增强消费者对品牌的忠诚度。
在评价食物质量时，滋味是一 个重要的标准，也是消费者选 择食品的重要依据之一。
02
食物质量标准的重要性
食品安全
确保食品无毒无害
食品安全是首要任务，确保食品中不 含对人体有害的物质，如农药残留、 重金属、微生物等。
防止食品污染
追溯源头
建立食品安全追溯体系，确保食品从 农田到餐桌的每一个环节都有记录可 查，一旦出现问题，能够迅速找到源 头并采取措施。
04
食物味道与质量的关系
味道与安全的关系
味道与安全性
食物的味道是评价其安全性的一个重 要指标。如果食物味道异常或令人不 适，可能表明该食物已经变质或受到 污染，存在食品安全风险。
味道与新鲜度
食物的新鲜度与其味道密切相关。新 鲜的食物通常具有更自然、更浓郁的 味道，而变质的食物则可能失去原有 的味道或产生异味。
06
未来食物味道与质量标准 的发展趋势
第五章食品的质构特性及其测量
包装薄膜密封强度检测
2020/11/25
搅拌型测试仪
❖ 目前一般用布拉本德粉质仪测定面粉蛋白质 的粘性，用粉力测试仪测定面粉中淀粉的特 性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面 团在搅拌过程中的阻力变化。
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5 是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水 槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴 定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度 后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时， 把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪 器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之， 增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达 到500B.U。
2020/11/25
质构分析
❖ 图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜 的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质 构特性参数。Fb为脆度；Fc为硬度；d为弹性； A2/A1为凝聚性；Fc·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶 粘性；Fc·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为 咀嚼性。
2020/11/25
2020/11/25
布拉本德粉质仪
2020/11/25
布拉本德粉质仪
❖ 粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根 据曲线各参数定义如下: (1) 吸水时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴 线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时 间，蛋白质含量越大，这个时间越长; (2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需 要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值; (3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要 的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越 好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下 特等107粉的稳定性好; (4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之 间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰 落性，与稳定性相似。
食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响
食品凝胶添加剂替代明矾对荞酥质构与风味特性的影响周罗娜;黄珊;刘辉;李俊;贺圣凌;卢扬;刘思睿;曾勇;陈昌恒【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2022(50)11【摘要】【目的】探明食品凝胶添加剂替代传统添加剂明矾生产荞酥的可行性,为贵州绿色优质特色食品荞酥的生产提供参考。
【方法】以传统添加剂明矾作对照,开展黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种凝胶添加剂单因素试验,考察各因素对苦荞粉流变性质、糊化特性、质构特性的影响,筛选适宜的明矾替代添加剂;通过正交试验筛选最优复配添加剂组合,并对其进行验证。
【结果】单因素试验表明,4种添加剂添加量在0.2%~1.0%时(添加剂占主料苦荞粉的质量百分比),均可明显提升苦荞粉流变学性质、糊化特性及质构特性。
4种添加剂最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该条件下的苦荞粉流变学性质为应力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向应力36.87 Pa,质构特性为硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、内聚性0.49 Ratio、弹性1.28 mm、胶粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ,与明矾对照最接近;损耗模量(G")曲线与明矾吻合度好。
最优复配添加剂制得荞酥的微观结构与明矾相当,均表现紧密;感官评价为82.90分,荞酥质构特性为硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、内聚性0.18 Ratio、弹性2.54 mm、胶粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ,与明矾无显著差异。
【结论】黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶和谷朊粉4种食品凝胶添加剂均可作为荞酥生产中传统明矾添加剂的替代品,尤其以4种添加剂复配组合效果最佳,最优复配添加剂组合为黄原胶0.2%+魔芋胶0.3%+瓜尔豆胶0.5%+谷朊粉0.2%,该复配添加剂组合能更好地提升荞酥的质构特性、突出其风味特色。
【总页数】11页(P143-153)【作者】周罗娜;黄珊;刘辉;李俊;贺圣凌;卢扬;刘思睿;曾勇;陈昌恒【作者单位】贵州省生物技术研究所;贵州省农业生物技术重点实验室;威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂;贵州绫绮源生物科技开发有限责任公司【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响2.抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响3.乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响研究进展4.不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构及质构的影响5.不同食品添加剂对莜麦面包TPA质构特性的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征
不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征张海茹;李祖悦;刘忠思;陈历水;温军辉;金永国;黄茜【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2024(24)1【摘要】为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。
结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。
WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P <0.05),分别为77.81%和52.58%。
WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P <0.05),蛋黄颗粒较为紧密。
在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。
水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P <0.05)。
72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P <0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。
本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。
【总页数】13页(P315-327)【作者】张海茹;李祖悦;刘忠思;陈历水;温军辉;金永国;黄茜【作者单位】华中农业大学食品科学技术学院;漯河市卫龙生物技术有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响2.不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响3.基于质构特性的干鲍加工工艺优化及组织特征比较4.不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响5.不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
质构在食品中的应用
食品质构在食品中的应用内容摘要：食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。
即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。
按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。
食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。
它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。
且质构在食品中的应用十分广泛。
关键词：食品；质构特性；风味；感官；应用食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。
一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。
现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。
一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。
第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。
食品风味化学1.5 食品风味研究的发展过程和趋势
许多超微量风味物质容易为人们感觉出来，很难用实验手段 进行提取和分析。
六、风味化学研究的困境
3. 分析所需要的数据资料还不完备
（1）对风味物质的分析鉴定需要大量的数据资料。 （2）气谱－质谱－数据系统联用方法只能鉴定已知成分， 已知成分如在数据库中没有质谱数据也不能鉴定，需要做大 量分离工作，分离组分用光谱方法进行鉴定。
食物放在可以旋转的底座上，而顶部则包着尖尖的“牙齿” 象活塞一样上下移动。 这种压缩和旋转模拟了嘴里的食物 经受的机械压力。
通过从容器底部的一根管子添加含酶的假唾液，这一过程变 得更加逼真。通过另一个入口供应的氦流过“嘴”模仿呼吸 的效果并把挥发性化合物带走进行分解。
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
1. 风味学术研究
（2）风味释放
② 风味物质和食品主要组分的结合
蛋白质等高分子物质+风味物——结合型或被包 埋
当香味物质和呈味物质的分子通过这样的相互作 用变成结合型时，由于结合型分子比游离型分子 移动困难，因此表现出风味的变弱，即香味阈值 高。
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
1. 风味学术研究
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
1. 风味学术研究
（2）风味释放
① 食品的质构性质
黏稠度 可以延长呈味成分在口内黏着的 时间。 醇厚感 是指味觉丰满、厚重的感觉，涉 及味的本质，属于化学现象。 食物颗粒越小，越有利于呈味成分的释 放，同时对口腔的触动较柔和，对味觉的 影响有利。
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
五、 食品风味 研究的 发展过程 和趋势
2. 风味工业化研究
（2）风味物质的开发动向
五 食品质构
5 食品质构一名词解释1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合力的大小。
3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。
5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。
6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。
7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。
二问答题1.食品质构有何特点？答：1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质；2 质构属于机械的和流变学的物理性质；3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质；4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受的物理性质；5 质构与气味、风味等化学性质无关；6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
2.什么是理想的质构测定方法？答：①操作简单、快捷、适于日常使用②与感官检验的结果有良好的相关性③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。
5.2.2 质构测试仪简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。
5.2.2.1 测定原理其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。
质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。
食品工艺学考点整理
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
第八讲食物质构与口感(下)
Generalized TPA
GTPA Obtained From different materials
法兰克福香肠
布拉本德粉质仪
• 面团阻力仪，由一套驱动装置和与其相连的测量混和 器等部件组成。将面粉与水加入预热的和面钵中，电 机驱动搅拌叶片旋转，叶片在搅拌过程中由于面团的 粘弹性所产生的阻力使电机外壳反向动作，这种随时 间变化的扭矩被记录在记录纸上，即为面团的粉质曲 线 • 及线时间：搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴线接 触所需要的时间，表示小麦蛋白质水合所需要的时间 • 面团形成时间：搅拌开始到转距达到最大值所需要的 时间 • 稳定时间：曲线达到500B.U到脱离500B.U所需时间， 表示面团的稳定性 • 耐力指数：曲线的最高点与过5分钟后的最高点之间 的距离，表示面团在搅拌过程中的耐衰落性
拉伸检测Tensile Tests
• assumes that the sample fractures almost instantaneously • the maximum force is the tensile strength of the material • 包装薄膜密封强度检测
弯曲断裂检测 Bending and Snapping
咀嚼质构分析 Texture Profile Analysis (TPA)
• 模拟人的两次咀嚼动作，记录力与时间的关 系，从中找出与感官评价对应的参数 • 记录的力-时间曲线能提供一系列质构参数 并与感官评价对应，这些参数包括：硬度、 弹性、内聚性和黏附性，并由此计算脆性、 咀嚼性和韧性 • 应变量、停留时间、样品材料大小等
• used to food that is in the shape of bar or sheet • the compression bar moves down between the two supports bending the food until it snaps
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
第五章食品质构学讲解
一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
这是最简单的一种感官评价方法。
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具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
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1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
第五章 食品的质构
24
同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。
最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。
根据相关性统计分析结果，即可确定可替 代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
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N
力 （ ）
Fb A1
Fc A2
d
脆性食品
黄瓜的质构特性参数
Fb：脆度 Fc：硬度 d: 弹性
变形 （mm）
A2/A1：凝聚性
Fc×A2/A1：胶性
Fc×(A2/A1)×d： 咀嚼性（咬劲）
15
果冻状固体食品的压缩拉伸曲线
力 （ ）
N
Fc A1
A3
Ft
A2
d’ d
A4
变形（mm）
延性食品
16
搅拌型测定仪主要用于小麦粉的品质鉴定。 代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉 力仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. 为单 位。常见的仪器有： ❖ 布拉本德粉质仪 ❖ 淀粉粉力测定仪
脆度
玉米松饼 [1].. .........松脆花生糖 [7]
耐嚼性
黑麦面包 [1].. ...... ........软式面包 [7]
胶弹性
面团(40%面粉)[1]...........面团(60%面粉)[7]
附着性
含水植物油[1]....................花生酱[5]
黏性
水[1]....................................炼乳[8]
下不如感官鉴定
性
效率高、省事
实施繁琐
小
相当大
炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响
基金项目:国家自然科学基金(编号:８２１０３８３６)作者简介:商可心,女,江南大学实验师,硕士.通信作者:王东亮(１９８２),男,河北省燕窝鲜炖技术创新中心高级工程师,博士.E Ｇm a i l :d o n g l i a n g ．w a n g ＠x x d u n ．c o m 收稿日期:２０２３Ｇ０２Ｇ１０㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０６Ｇ１２D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８００９２[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１０Ｇ００１９Ｇ０８炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响E f f e c t o f d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m pe r a t u r eo n t e x t u r e p r of i l ea n d f l a v o r o f t h ee d i b l eb i r d s n e s t商可心１S HA N G K e x i n １㊀邱㊀爽２Q I US h u a n g ２㊀张㊀蓝２Z HA N GL a n ２成向荣１C H E N G X i a n g r o n g １㊀王东亮１,２WA N G D o n g l i a n g１,２(１．江南大学食品学院,江苏无锡㊀２１４１２２;２．河北省燕窝鲜炖技术创新中心,河北廊坊㊀０６５７００)(１．S c h o o l o f F o o dS c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,J i a n g n a nU n i v e r s i t y ,W u x i ,J i a n g s u ２１４１２２,C h i n a ;２．H e b e iE d i b l eB i r d sN e s tF r e s hS t e w i n g T e c h n o l o g y I n n o v a t i o nC e n t e r ,L a n g f a n g ,H e b e i ０６５７００,C h i n a )摘要:目的:研究炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响.方法:以干燕窝为主要原料,利用物性分析仪对不同炖煮温度的燕窝进行全质构分析,利用气相电子鼻检测分析仪和固相微萃取 气相色谱 质谱分析(S P M E ＧG C ＧM S )方法对不同炖煮温度下的燕窝进行挥发性成分测定.结果:随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性显著下降(P ＜０．０１),回复性显著升高(P ＜０．０５).G C ＧM S 从熟化后的燕窝中检出有效风味物质１２种,其中醇类３种㊁醛类２种㊁酯类２种㊁酮类３种㊁酸类１种㊁醚类１种,分别占９５,１０５,１１５ħ熟制燕窝总检出物质的６．２３％,４９．３４％,５４．８５％.结论:炖煮温度影响燕窝口感以及加工后的总体气味轮廓,熟制温度升高趋向于加强蛋清风味.９５ħ的样品中挥发性物质以酸类为主,１０５ħ的样品以醇类为主,１１５ħ的样品以酮类㊁醇类为主.关键词:燕窝;炖煮温度;风味成分;质构A b s t r a c t :O b je c t i v e :T h i s s t u d y a i m e d t o i n v e s t i g a t e t h e ef f e c t s o f d i f f e r e n t p r o c e s s i ng t e m p e r a t u r eo nt e x t u r e p r o f i l ea n df l a v o ro f d r i e de d i b l e b i r d s n e s t ．M e th o d s :Wi t hd r i e d e d i b l e b i r d s n e s t a s t h em a i n r a w m a t e r i a l ,t h e t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s o f e d i b l e b i r d s n e s ta t d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e w a s c a r r i e d o u t b y p h y s i c a l p r o p e r t y a n a l y z e r ．T h e v o l a t i l ec o m p o n e n t s o fe d i b l e b i r d sn e s ta td i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e w e r ed e t e r m i n e d b y el e c t r o n i c n o s e a n d s o l i d p h a s e m i c r o e x t r a c t i o n g a s c h r o m a t o g r a p h y Ｇm a s s s p e c t r o m e t r y (S P M E ＧG C ＧM S )．R e s u l t s :I t w a s f o u n d t h a t t h e a d h e s i o n o f c o o k e d e d i b l e b i r d s n e s t d e c r e a s e d s i g n i f i c a n t l y (P ＜０．０１),b u t i t s r e s i l i e n c e i n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y(P ＜０．０５)w i t h t h e i n c r e a s e o f t e m pe r a t u r e ．１２k i n d s of e f f e c t i v e fl a v o r s u b s t a n c e sw e r e d e t e c t e d i n t h e c o o k e d e d i b l e b i r d s n e s t b y S P M E ＧG C ＧM S ,i n c l u d i n g :３a l c o h o l s ,２a l d e h yd e s ,２e s t e r s ,３k e t o n e s ,１a c i d ,a n d１e t h e r ,a c c o u n t i n g fo r６．２３％,４９．３４％,a n d５４．８５％o f t h e t o t a l d e t e c t e d s u b s t a n c e s i n t h e c o o k e de d i b l eb i r d s n e s t a t ９５ħ,１０５ħa n d １１５ħ,r e s p ec t i v e l y ．C o n c l u s i o n :D i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m pe r a t u r e af f e c t s t h e t a s t eo f e d i b l eb i r d s n e s ta n dt h e o v e r a l lo d o r p r o f i l ea f t e r p r o c e s s i ng ．M o r e o v e r ,hi g h e rc o o k i n g t e m p e r a t u r et e n d st o m a k et h ee g g wh i t e Ｇl i k e f l a v o r s t r o n g e r ．T h e v o l a t i l e s u b s t a n c e s i n t h e b i r d s n e s t s t e wa t ９５ħa r em a i n l y a c i d s ,t h eb i r d sn e s t c o o k e da t １０５ħm a i n l y pr o d u c e s a l c o h o l s ,a n dt h ee d i b l eb i r d sn e s tc o o k e da t１１５ħm a i n l ypr o d u c e sk e t o n e s a n d a l c o h o l s ．K e yw o r d s :e d i b l eb i r d sn e s t ;p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e ;v o l a t i l e c o m po n e n t s ;t e x t u r e p r o f i l e 燕窝中含有丰富的营养物质,既是名贵药材也是上等补品,具有药食两用的特征.新鲜采摘的燕窝需经过一系列的加工后方可食用,加工后的成品一般根据形态可分为盏㊁条㊁饼㊁丝等.在燕窝的烹制方法上,最简单的方式是清水炖煮,根据不同品种采用不同时间用纯净水浸发,文火隔水炖煮.常用的熟制温度为８０~１２０ħ[１],常规加工温度不会对燕窝的核心营养成分唾液酸产生破坏性损失[２],但会影响化学反应的类型和程度,因此推测不同炖煮温度下的燕窝产生的挥发性成分会有所差异,而挥发性成分是评价燕窝风味的重要因素之一.目前,关于加工温度及加工工艺对燕窝风味影响的研究尚未见９１F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第１０期总第２６４期|２０２３年１０月|报道.挥发性风味物质可以由鼻腔嗅觉上皮细胞感知,这些成分主要包括醇类㊁酯类㊁醛类㊁酮类㊁杂环类等[３],挥发性风味作为食品香气的来源是刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉[４].对于易挥发成分分析主要采用包括固相微萃取法(S P M E)[５]在内的不同萃取方法对挥发性香气成分进行提取富集,结合气相色谱 质谱联用(G CＧM S)[６]㊁气相色谱 嗅闻(G CＧO)[７]或电子鼻(EＧn o s e)[８－１０]等设备进行分析测定.研究拟分析干燕窝原料经９５,１０５,１１５ħ熟化后的质构性质和挥发性成分,为燕窝合理烹制温度的确定以及进一步分析燕窝品质提供依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与仪器１．１．１㊀材料与试剂原料干燕窝:产自印度尼西亚,生产企业注册号为００５,批号为２０２２０９１９,北京榕树堂生物科技有限公司;纯净水:华润怡宝饮料有限公司.１．１．２㊀主要仪器设备电热式压力蒸汽灭菌锅:X F HＧ３０C A型,浙江新丰医疗器械有限公司;物性分析仪:T A．X T P l u s型,英国S M S公司;快速气相色谱电子鼻:H e r a c l e sI I型,法国A l p h a MO SS A公司;三重四极杆气质联用仪:T S Q Q u a n t u m X L S型,美国赛默飞世尔科技公司;恒温数显水浴锅:HHＧ３A型,常州国华电器有限公司;电子天平:A R２２４C N型,奥豪斯仪器有限公司.１．２㊀方法１．２．１㊀样品制备㊀取干燕窝若干,按照m燕窝干料ʒm纯净水为１ʒ５０加入纯净水,室温泡发２h.用双层脱脂棉纱布将泡好的燕窝包裹,手动沥干水分,搓成细丝并挑出其中的细小绒毛㊁黑点等杂质.取适量燕窝于直径４c m,高６c m的圆柱体玻璃罐中,按照m燕窝干料ʒm纯净水为１ʒ２０重新计算用水量加入纯净水,充分浸没燕窝丝条,旋紧配套的瓶盖密封.将密封好的玻璃罐放入蒸汽灭菌锅,分别于９５,１０５,１１５ħ下熟化１１,８,５m i n,制得最终样品(编号分别为１,２,３),冷却至室温后于０~４ħ冷藏备用.１．２．２㊀全质构分析㊀称取３．５g熟制后的燕窝样品于固定几何形状的塑料平皿中,均匀铺开,控制厚度一致.物性分析仪设定为T P A模式,选取P/２５探头,测试前㊁中㊁后速度分别为２．００,２．００,３．００mm/s;压缩比５０％;两次压缩间隔时间５．０s;负载类型为A u t oＧ５．０g;采样率为２００H z.每组样品平行测定６次,得到硬度㊁黏附性㊁弹性㊁内聚性㊁胶黏性和回复性.１．２．３㊀H e r a c l e sⅡ快速气相电子鼻检测㊀采用快速气相色谱电子鼻对不同熟化温度下制备的燕窝挥发性成分进行测定.准确称取５．０００g熟制燕窝样品于２０m L顶空瓶中,加盖密封,４ħ静置过夜,每组设置５个平行样品.仪器参数设置:氢火焰离子化检测器(F I D),检测器温度２６０ħ;孵化温度６０ħ,孵化时间２５m i n;仪器进样体积５０００μL,进样速度１２５μL/s,进样口温度２００ħ;搜捕井初始温度４０ħ,持续时间５０s;程序升温:柱子初始温度５０ħ,以１ħ/s的速率升至８０ħ,以２ħ/s的速率升至２５０ħ,保留６０s[１１].１．２．４㊀S P M EＧG CＧM S检测㊀参考柳训才等[１２]的方法并修改.准确称取５．０００g熟制燕窝样品于２０m L顶空瓶中,密封后将顶空瓶置于６０ħ恒温磁力搅拌５０m i n;插入８５μmP A萃取头(萃取头经过２５０ħ㊁３０m i n老化)进行顶空萃取,保温３０m i n,立即将萃取头插入G CＧM S进样口,解析５m i n.(１)气相色谱 质谱条件:D BＧ５毛细管色谱柱(３０mˑ０．２５mmˑ０．２５μm);进样口温度２５０ħ,进样时间２m i n,不分流进样,２m i n后开启隔垫吹扫;程序升温:初始温度４０ħ,保留２m i n,以１０ħ/m i n的速率升至２６０ħ,保留６m i n;载气为H e,流速１．０m L/m i n.(２)质谱条件:接口温度２６０ħ;电子轰击电离源(E I)２３０ħ,电离电压７０e V;离子扫描范围(m/z)３０~５００;正离子模式,Q３S C A N.１．２．５㊀数据处理㊀利用电子鼻仪器中A l p h a s o f t软件自带的数据处理模块对采集的数据进行分析,选择区分度在０．８以上的色谱峰数据实现多元变量统计分析,并自动给出可能的差异性物质的保留时间表.结合保留指数和A r o C h e m B a s e数据库对未知化合物进行定性分析. S P M EＧG CＧM S采集的数据经软件检索,结合N I S T l i b r a r y的配比度对相似度＞８００的鉴定结果进行分析,根据峰面积归一化定量计算.质构数据采用S P S S２２．０中的单因素A N O V A分析,满足方差齐性运用邦弗伦尼模型判定组间是否具有显著性差异(P＜０．０５),采用O r i g i n ２０２２软件绘图.２㊀结果与分析２．１㊀燕窝的全质构分析由表１可知,随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性差异极显著(P＜０．０１),回复性差异显著(P＜０．０５),而硬度㊁弹性㊁内聚性和胶黏性差异不显著.从统计学意义上来说,１０５,１１５ħ加工后的燕窝的黏度显著低于９５ħ的,即炖煮温度升高,燕窝黏性下降.这与熟制燕窝的感官性状表现一致,用品评叉捞起燕窝丝时,９５ħ的燕窝丝条间相互勾连,难以分开,而另外２组燕窝条用很小的力０２基础研究F U N D AM E N T A LR E S E A R C H总第２６４期|２０２３年１０月|表１㊀不同炖煮温度下的燕窝全质构†T a b l e１㊀T e x t u r e p r o f i l e o f t h e e d i b l eb i r d sn e s t a t d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e炖煮温度/ħ硬度/N黏附性/N弹性内聚性胶黏性回复性９５０．６２ʃ０．１３－０．２１ʃ０．０４b０．９８ʃ０．０２０．７５ʃ０．０３４７．８３ʃ１１．１８０．１９ʃ０．０５b１０５０．６４ʃ０．０７－０．０８ʃ０．０３a０．９８ʃ０．０２０．８２ʃ０．０２５２．９４ʃ５．８７０．２８ʃ０．０６a１１５０．５２ʃ０．１０－０．０７ʃ０．０５a１．０１ʃ０．０８０．７８ʃ０．０７４１．１２ʃ７．３００．２２ʃ０．０５a ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀字母不同表示差异显著(P＜０．０５).就能将其分离.这可能是由于炖煮温度升高,溶出的大分子断裂成短链,分子量降低引起分子间相互缠绕连接的几率降低,从而表现出黏性降低[１３].与黏性变化趋势相反,１０５,１１５ħ的样品回复性显著高于９５ħ的,说明炖煮温度越高使得燕窝条在受挤压后恢复越快[１４],可能与燕窝蛋白凝胶网络结构的强度有关[１５].２．２㊀燕窝的电子鼻分析主成分分析中,样品之间的相对距离越近,表明样品的整体气味越近,差异越小,反之差异越大.判别指数(D I)值在８０~１００表示该数据区分分析结果为有效结果,D I值越大效果越佳[１６].P C A的判别指数为８７,表明此样品间的区分效果为有效区分.P C１㊁P C２及二者累加的方差贡献率分别为７４．３８％,２１．８１％,９６．１９％,３种炖煮温度的燕窝在横坐标上的水平距离较远,说明３种炖煮温度下的燕窝存在明显的挥发性成分差异.其中,１０５ħ的燕窝与９５,１１０ħ的距离最远,差异最大.由图３㊁图４可知,D F１的贡献率为９５．０６％,D F２的贡献率为１．９４％,累计贡献率为１００．００％,说明D F A模型可明显区分不同温度炖煮后的燕窝样品.９５ħ的燕窝与１０５,１１５ħ的存在较大距离,说明提高炖煮温度会使气味成分发生较大变化.感官嗅闻发现,１１５ħ的燕窝的蛋清气味最强烈,１０５,９５ħ的燕窝味道淡或几乎闻不到,这与P C A和D F A的结果存在明显不同,提示利用快速气相电子鼻采集数据建立的模型可能不适合对燕窝蛋清味的识别.由P C A和D F A载荷图发现,１１５ħ样品附近的变量因子即色谱峰因子较少,因此主要的差异成分对蛋清味的筛分贡献不大.由于一种化合物在不同浓度时呈现的风味有所差异,因此推测在加工燕窝中贡献蛋清味的挥发性成分的含量可能较低,其含量过高时并不能被人类的感官细胞识别.雷达图(图５)和柱状图(图６)呈现了不同熟化温度下燕窝所存在的差异性风味物质在２根色谱柱上的保留时间.进一步对差异性化合物进行定性分析,采用仪器自带的A r o C h e m B a s e数据库进行比对,结果见表２.由表２可知,与１０５,１１５ħ炖煮的燕窝相比,９５ħ的燕窝中可能含有更高的２Ｇ甲基丁酸甲酯㊁甲基环戊烷和乙基葫芦巴内酯;１０５ħ的燕窝挥发性成分中可能有更高的叔丁１．９５ħ㊀２．１０５ħ㊀３．１１５ħ图１㊀不同炖煮温度下的燕窝电子鼻P C A图F i g u r e１㊀T h eP C Ai m a g eo f e l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n t p r o c e s s i n g图２㊀不同炖煮温度下的燕窝电子鼻P C A载荷图F i g u r e２㊀T h eP C Al o a d i n g a n a l y s i so fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so f t h ee d ib l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n t１．９５ħ㊀２．１０５ħ㊀３．１１５ħ图３㊀不同炖煮温度下的燕窝电子鼻D F A图F i g u r e３㊀T h eD F Ai m a g eo f e l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n t p r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e１２|V o l．３９,N o．１０商可心等:炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响图４㊀不同炖煮温度下的燕窝电子鼻D F A载荷图F i g u r e４㊀T h e D F Al o a d i n g a n a l y s i so fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so f t h ee d ib l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n t图５㊀不同炖煮温度下的燕窝电子鼻雷达图F i g u r e５㊀T h e r a d a r i m a g eo f e l e c t r o n i cn o s e a n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n t p r o c e s s i n gt em p e r a t u r e图６㊀不同炖煮温度下的燕窝电子鼻B a r图F i g u r e６㊀T h eb a r i m a g eo fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n t p r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e醇㊁１,５Ｇ戊内酯㊁桉叶油醇和二乙二醇乙醚;１１５ħ的燕窝中可能含有更高的巴豆醛.羟基丙酮可能为仅在９５ħ炖煮温度下的燕窝中存在的一种挥发性成分,因此可以作为燕窝较低温度炖煮下的特异性产物,作为区分燕窝炖煮温度的判别依据.２．３㊀燕窝的S P M EＧG CＧM S分析由图７和表３可知,９５,１０５,１１５ħ的燕窝总峰面积和出峰数目分别为３．８７ˑ１０８,１．０５ˑ１０８,１．０３ˑ１０８和１１２,１０４,９８个.通过与N I S T l i b r a r y数据库比对,以相似度(R I)超过８００为依据,从熟化后的燕窝中检出１８种挥发性物质,有效鉴定出的物质分别占９５,１０５,１１５ħ熟制燕窝总检出物质的２９．５０％,５２．１８％,７２．５４％;其中硅氧烷类物质３种,其可能是固相微萃取头或顶空瓶盖上脱表２㊀不同炖煮温度下燕窝可能的差异挥发性成分信息†T a b l e２㊀D i f f e r e n t c o m p o s i t i o no f t h e e d i b l eb i r d sn e s t a t d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e物质名称保留时间Ｇ１/s保留指数Ｇ１保留时间Ｇ２/s保留指数Ｇ２气味信息含量排序叔丁醇１６．９３４８３２４．４９６４４有类似樟脑气味２＞１＞３羟基丙酮２６．３４６５０３９．６３７９７刺激性香味,存在于啤酒㊁烟草和蜂蜜中仅１巴豆醛２６．８０６５５３４．２６７４９窒息性刺激气味３＞２２Ｇ甲基丁酸甲酯３８．３７７６５４５．５１８４５具有似苹果和朗姆酒似香甜味;天然存在于苹果㊁欧洲越橘㊁甜瓜㊁菠萝蜜㊁草莓㊁豌豆㊁乳酪等中１＞３＞２１,５Ｇ戊内酯６０．２４９５８７９．５９１１７４－２＞３＞１桉叶油醇６７．６７１０３０７２．０３１０８８有樟脑气息和清凉的草药味道２＞３＞１甲基环戊烷２５．６３６４１２３．８３６３５－１＞３二乙二醇乙醚６４．８７１００２７４．８７１１２０中等程度令人愉快的气味２＞３＞１乙基葫芦巴内酯８２．６４１２１０９９．０９１４３１呈未熟青水果香气和枫糖㊁司考其奶糖香味;天然存在于大豆水解蛋白中１＞２＞３㊀†㊀含量排序中１,２,３分别代表９５,１０５,１１５ħ炖煮燕窝.２２基础研究F U N D AM E N T A LR E S E A R C H总第２６４期|２０２３年１０月|图７㊀不同炖煮温度下燕窝挥发性成分的离子流图F i g u r e ７㊀I o n c h r o m a t o g r a mo f v o l a t i l e f l a v o r c o m p o u n d s o f t h e e d i b l eb i r d sn e s t a t d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m pe r a t u r e 表３㊀不同炖煮温度下燕窝的１８种挥发性成分T a b l e ３㊀T h e １８v o l a t i l e f l a v o r c o m p o n e n t s o f t h e e d i b l eb i r d sn e s t a t d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m pe r a t u r e 种类挥发性成分气味描述保留时间/m i n 相对含量/％９５ħ１０５ħ１１５ħ烃类十甲基环五硅氧烷－９．３９０．１００．４４０．００八甲基环四硅氧烷－６．８９０．０００．０６０．００十二甲基环六硅氧烷－１１．８２０．０００．４７０．００醇类异辛醇青草味７．４３０．００１．２９０．５４月桂醇月下香㊁紫罗兰香气１３．７３０．００３５．５４１９．１５十一醇柠檬香味１６．１５０．００１．４２０．００醛类壬醛脂肪香㊁柑橘香㊁嫩绿植物清香８．６１０．２３０．４９０．００癸醛柑橘香㊁花香１０．１４０．３１０．１７０．２２酯类甲苯Ｇ２,４Ｇ二异氰酸酯－１１．８３２１．６２０．００１７．６９邻苯二甲酸二异丁酯甜香味１８．１５０．２５０．６２０．５９对甲氧基肉桂酸异辛酯－２０．９８０．９５１．０７０．００乙酰柠檬酸三丁酯－２１．８０１．５５０．０００．００２,２,４Ｇ三甲基Ｇ１,３Ｇ戊二醇二异丁酸酯－１５．２３０．００１．８７０．００酮类香叶基丙酮木兰香气１３．４７０．３５０．０００．００二苯甲酮玫瑰香气１５．６００．４４０．０００．５８５Ｇ甲基Ｇ１,３Ｇ二氢苯并咪唑Ｇ２Ｇ酮芳香物质１２．９００．００７．８８３１．０３酸类棕榈酸－１９．０３２．２６０．０００．００醚类二乙二醇乙醚令人愉快的气味７．０７１．４４０．８６２．７４附的复合材料;甲苯Ｇ２,４Ｇ二异氰酸酯㊁乙酰柠檬酸三丁酯和２,２,４Ｇ三甲基Ｇ１,３Ｇ戊二醇二异丁酸酯均因其独特的性质在食品包装材料中作为增塑剂使用,认为这３种物质是由燕窝相关包装材料所用到的黏合剂㊁塑化剂带入[１７－１９];经确认有效风味物质１２种,其中醇类３种㊁醛类２种㊁酯类２种㊁酮类３种㊁酸类１种㊁醚类１种,分别占９５,１０５,１１５ħ熟制燕窝总检出物质的６．２３％,４９．３４％,５４．８５％.从总峰面积和出峰数目看,９５ħ炖煮的燕窝总挥发性物质更丰富,其次是１０５ħ的,１１５ħ的挥发性物质最少.而有效鉴定物质占比的排序则呈相反的趋势,即９５ħ炖煮的燕窝中鉴定出的挥发性物质最少,其次是１０５ħ的,１１５ħ的最多.通过直接感官嗅闻比较,３种样品中１１５ħ炖煮后的样品有最强的蛋清风味,而９５ħ的气味最浅.因此推测炖煮温度升高使整体挥发性物质的种类和数量减少,但蛋清味加强.㊀㊀除去非风味相关成分后,采用面积归一化法得到烃类㊁醛类㊁酯类㊁酮类㊁酸类和醚类的相对含量,结果见表４.由表４可知,９５ħ炖煮燕窝中挥发性物质以酸类为主,占比为３６．２８％,其次是酯类１９．２６％,未检出醇类.１０５ħ炖煮燕窝中检出醇类,且为该温度下样品的主要挥发性成分,相对含量达７７．５２％,而酸类和酯类含量分别骤降至低于检出限和３．４３％.１１５ħ炖煮燕窝中醇类含量有所下降,为３５．９０％,酮类含量明显上升至５７．６３％,成为该炖煮温度下相对含量最高的挥发性成分,而酸类和酯类仍处于低水平,含量分别低于检出限和１．０８％.从９５ħ开始提高燕窝的炖煮温度,酸酯类含量呈降低趋３２|V o l ．３９,N o ．１０商可心等:炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响表４㊀不同炖煮温度下燕窝中各类物质占有效挥发性物质的比例T a b l e４㊀T h e p r o p o r t i o n o f v a r i o u s v o l a t i l e f l a v o r s u b s t a n c e s o f t h e e d i b l e b i r d s n e s t a td i f fe r e n t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e种类相对含量/％９５ħ１０５ħ１１５ħ醇类０．００７７．５２３５．９０醛类８．６７１．３４０．４０酯类１９．２６３．４３１．０８酮类１２．６８１５．９７５７．６３酸类３６．２８０．０００．００醚类２３．１１１．７４５．００势,醇类含量先上升后下降,酮类含量则不断增加.这与电子鼻的分析结果较一致,不同炖煮温度下燕窝可能的差异物质中,９５ħ炖煮燕窝中２Ｇ甲基丁酸甲酯和乙基葫芦巴内酯含量更高,１０５ħ炖煮燕窝中叔丁醇和桉叶油醇含量更高.㊀㊀在检出的酸类物质中,棕榈酸在朱顶红叶[２０]㊁披针叶胡颓子花挥发油[２１]㊁咖啡豆[２２]㊁炮制九香虫[２３]中被检出,多存在于植物化合物中,对气味贡献低.酯类物质多贡献清香㊁奶香味[２４－２５].邻苯二甲酸二异丁酯㊁对甲氧基肉桂酸异辛酯等多作为植物化合物被检出[２６].醇类物质贡献较多清香味,大多数支链醇可能由氨基酸的S t r e c k e r降解或微生物的代谢产生[２７].酮类物质多为植物天然化合物[２８],其中二苯甲酮具有玫瑰香气,在植物病株[２９]㊁炮制九香虫[２３]㊁印尼产干燕盏碎[１２]中也有少量检出.１１５ħ炖煮燕窝中占比最高的５Ｇ甲基Ｇ１,３Ｇ二氢苯并咪唑Ｇ２Ｇ酮是苹果属植物花中的一种芳香物质[３０].李明洁等[３１]从新鲜咸鸭蛋清的挥发性成分中检出７０．９２％的酮类化合物,且１１５ħ炖煮燕窝的蛋清味比１０５,９５ħ的更浓郁,因此推测酮类在蛋清味组成中具有重要作用.此外,醛类物质在熟制燕窝中占比不高,推测是由于燕窝中脂肪总含量少.醛类物质气味阈值低,贡献较多鲜香味;壬醛㊁癸醛提供了脂肪香㊁柑橘香㊁花香㊁嫩绿植物等鲜香味[３０],这类物质主要源于脂肪的氧化和降解,一些带支链的醛也可由氨基酸的S t r e c k e r降解反应生成[２６,３２].G CＧM S检出的唯一一种醚类物质为二乙二醇乙醚,与气相电子鼻的定性分析一致,该物质在腌制４０~１００d的熟咸蛋黄挥发性物质中被检出,展现出中等程度令人愉悦的气味[３３].天然的干燕窝和熟制燕窝均拥有特殊的香味,行业一般称蛋清味.柳训才等[１２]运用S P M E/G CＧM S技术并优化了萃取方式,发现印尼燕盏的气味构成复杂,检出并成功鉴定出８２种成分,包括４３种烃类㊁１６种醇类㊁１７种醛类㊁４种醚类㊁４种酯类,含量占比分别为３９．２９％,２１．９４％,１７．７７％,７．２３％,４．０６％,其余为酮类㊁酸类㊁酚类㊁噻唑类㊁吡喃类.与干燕盏明显不同的是,熟制燕窝中烃类物质种类和含量明显减少.潘柯伊等[３４]采用G CＧI M S技术分析了市售燕盏的挥发性成分,发现苯甲醛(杏仁香㊁坚果香)含量较高为１０．５４％.而３种炖煮温度下熟制燕窝中,挥发性醛类占比低于０．７％,因此认为燕盏干料经过贮藏运输㊁泡发清洁和热处理工序,随着燕窝物质成分的流失以及化学反应的发生,熟制燕窝与燕盏的挥发性成分差异显著.综上,由于燕窝的特殊蛋清味是一种独特的产品信息,适当的炖煮温度有利于控制该气味的产生从而获得最合适的风味强度.３㊀结论试验表明,随着炖煮温度(９５,１０５,１１５ħ)的升高,熟制燕窝的黏附性下降(P＜０．０１),回复性升高(P＜０．０５),提示不同炖煮温度影响燕窝口感,可能是炖煮温度影响了可溶性物质的分子量和蛋白凝胶网络强度.炖煮温度会影响燕窝加工后的总体气味轮廓,炖煮温度升高趋向于加强蛋清风味,燕窝总挥发性物质种类和数量更多,而有效鉴定成分的占比则相反.G CＧM S检测发现９５ħ炖煮燕窝中挥发性物质以酸类为主,１０５ħ的以醇类为主,１１５ħ的以酮类㊁醇类为主.后续可考虑通过燕窝蛋白结构㊁氨基酸组成变化了解不同口感的内因,还可结合质谱平台和组学方法以获得更准确㊁多样的风味信息.参考文献[1]李会霞.即食燕窝加工工艺优化研究[J].现代食品,2021(16): 129Ｇ132.LI H X.Study on processing technology optimization of instant bird s nest[J].Modern 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食品工艺学概论
一、填空：1.食品的五个质量要素：外观（大小和形状，色泽和光泽，混浊和沉淀）、质构（硬度，脆度，耐嚼性，胶弹性，黏着性）、安全、风味（味感和嗅感）、营养。
（食品的营养要素:碳水化合物；脂类；蛋白质；矿物质；水；维生素。
）人的感官能体验到的食品质量要素可分为三大类，即外观、质构和风味。
2.食品安全的影响用因素:①有害微生物②农兽药残留③过量或不合理使用化肥④黄曲霉毒素⑤新型食品⑥滥用添加剂3.食品原料的分类：1）按原料的性质和来源分：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳蛋类；粮油类。
2）按原料的营养特性分：能量类（Pro小于20%）；蛋白质类（Pro大于20%）；矿物质维生素类；特种原料类；食品添加剂。
4.干制过程的实质：传质和传热。
干制两大推动力：温度梯度和湿度梯度。
5.食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。
6.1罐头杀菌主要考虑对象：a.肉毒梭状芽孢杆菌；b.平酸菌。
（微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要因素。
）6.2罐藏条件：1）排气：要完全彻底—因为排气好坏影响微生物的生长，食品色香味及罐壁是否被腐蚀；2）密封：要严格—防止腐败菌和致病菌的生长；3）杀菌—采用各种方法对罐头进行严格杀菌，使其能够长期储存。
6.3细菌对环境条件的要求：1）细菌对营养物质的要求；2）细菌对水分的要求；3）细菌对氧气的要求；4）细菌对酸的适应性；5）细菌的耐热性。
7.根据食品的pH（一般以pH4.5）为分界限）将其分为：酸性食品（巴氏杀菌、低酸性食品（高温高压杀菌）、高酸性食品。
8.食品冷冻中涉及的微生物主要是/常用的发酵微生物：细菌（食醋、乳酸饮料）、霉菌（毛霉--豆腐乳、米曲霉）、酵母菌（酒类、酱油食醋及各种发酵性豆制品）。
9.物质转化与发酵食品色香味的形成：①蛋白质的降解；②淀粉的糖化和酒化；③有机酸的生成；④酯的合成；⑤色素的形成。
10.鲜活农产品的特性：a.易腐性；b.活组织；c.代谢平衡发生变化；d.旺盛的呼吸作用；e.失水萎蔫；f.成熟和完熟。
食品感官评定知识概括完整版
食品感官评定知识概括 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。
3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。
4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。
5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。
6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。
7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。
在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。
8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。
9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。
10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。
（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。
（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。
食品风味化学习题集
食品风味化学习题集食品风味化学复习题一、名词解释1. 风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
2. 电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3. 食品的味味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。
4. 嗅粘膜也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。
5. 甜味具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6. 咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8. 苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9. 脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味感。
脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。
10. 鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11. 风味增强剂呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12. 麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。
13. 辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
14. 涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。
味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。
《食品流变学与质构》课件
食品质构的重要性
总结词
食品质构在食品加工、贮藏和消费过程中具有重要意义。
详细描述
食品质构直接影响着食品的口感、风味和消费者的接受度，是评价食品品质的重要依据。同时，食品质构也影响 着食品的加工和贮藏性能，如食品的加工机械性能、货架期等。
食品质构的研究内容
要点一
总结词
食品质构的研究内容包括测定方法、影响因素和改善措施 等方面。
地、口感和稳定性等方面的特性。
食品流变学对于提高食品品质、优化加工工艺和开发新产品具
03
有重要意义。
食品流变学的研究内容
1
食品流变学主要研究食品在加工、贮藏和消费过 程中表现出来的流变性质，包括粘度、弹性、塑 性、脆性等。
2
它涉及到食品的微观结构和化学组成对流变性质 的影响，以及温度、水分、添加剂等因素对食品 流变性质的作用机制。
03
通过深入了解流变学与质构的关系，可以更好地理解食品的加工 、贮藏和消费过程中的变化，为改进食品品质和开发新产品提供
理论支持。
05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品流变学与质构的应用
在食品研发中的应用
食品流变学在食品研发中发挥着重要作用，它涉及到食品的质地、口感和触感等 方面的研究。通过研究食品的流变特性，可以更好地了解食品的结构和组成，从 而优化食品的质地和口感。
要点二
详细描述
质构的测定方法包括触觉测定、仪器测定和流变学测定等 ，这些方法可以用来评估食品的力学性质和组织结构特性 。同时，研究食品质构的影响因素，如原料特性、加工工 艺、贮藏条件等，有助于了解和控制食品质构的变化。此 外，通过研究和改善食品的质构特性，可以提高食品品质 和满足消费者需求。
04
食品流变学与质构的关系