《餐饮企业管理与运营》期中试卷 答案

XX 市XX 技工学校20XX 年

XX 级XX 班《餐饮管理与运营》期中试题

一、填空题（每空 1 分，共 20 分）

1、餐饮产品的生产从原料的领用、加工、烹制、服务，整个生产过程的业务环节较多，任一环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。

2、餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较大，且人力资源费用、能源费用、原料成本等的支出也较高。

3、中、高档餐饮企业的综合毛利率一般较高。以高档餐饮企业为例，其销售毛利率通常为45%~55%。

4、饮企业的经营毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以收取现金为主，而大部分的 餐饮原料为当天采购、当天销售。因此，餐饮企业的资金周转较快。

5、当今餐饮企业主要分为社会餐饮和酒店餐饮两大类，其组织结构繁简各有不同

6、餐

饮企业管理具有很强的时间性，这就要求餐饮企业生产经营管理中必须正确处理和协调好各个环节的关系，将产、供、销形成一个整体，坚持一条龙服务。

7、餐饮生产是一个多品种、多规格、小批量、手工操作性强的生产过程。。

8、餐饮服务大致有以下几个特点 有形性和无形性的结合

、

一次性

、 直接性 、 差异性 。

9、餐饮企业产品生产周期短，随产随销，其产品消费具有一次性的特点，即就地销售、当场服务、产品不易保存、市场变化较频繁。 10、由于餐饮企业产品的营养卫生水平直接关系到顾客的身心建康，餐饮企业管理人员必须严格执行食品卫生法。

11、现代餐饮企业间的竞争归根到底是人才的竞争。

12、企业开展经营活动前，必须明确企业面向的市场领域、顾客类型、顾客收入水平、顾客喜好以及自身拥有的资源与顾客需求的适应度，这是企业开展各项经营活动的前提条件。

13、经营方针是企业发展的方向和指引，经营思想是企业进行经营活动的指导思想。

二、判断题；（每小题1 分，共 10分）

1、库房、厨房、餐用具坚持消毒，做到层层负责，分级把关，确保产品营养卫生。（ √ ）

2、向宾客提供以服务等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任。（ ）

3、顾客满意是餐饮企业的主要目标。 （ ）

4、餐饮企业从经营的角度出发，降低物料采购价格，控制成本，不必考虑原料质量。（ ）

5、餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 （ √ ）

6、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。 （ √ ）

7、长期以来，餐饮业作为第二产业中的主要行业之一，对刺激消费需求、推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面作出了积极贡献。 （ ）

8、生产销售活动因受季节、气候、交通条件、企业地理位置等多种因素的影响而具有较大的波动性与间歇性。 （ √ ）

9、厨房的灯光须像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，绝不可忽视。 （ ） 10、冷菜间、点心房与办公室必须单独隔开，配菜间与炉灶间可以合在一起。 （ √ ）

三、选择题（每小题 2 分，共 20 分）

1、以下不是餐厅服务特点的是（ A ）。

A. 无形性

B. 一次性

C. 直接性

D. 差异性 2、餐巾折花的基本手法是（ A ）

A. 折叠、推折、卷、 翻拉、捏

B. 挤压、推折、卷、 翻拉、捏

C. 折叠、翻转、卷、 翻拉、捏

D. 折叠、推折、卷、 翻拉、理平

3、冰镇的目的。许多酒的最佳饮用温度要求低于室温，如啤酒、香槟酒和有气葡萄酒 与白葡萄酒的饮用温度分别是为 （ D ），所以要求对这类酒水进行冰镇处理。 A. 8 ~10 ℃、10 ~12 ℃ B. 4 ~10 ℃、8 ~12 ℃ C. 4 ~8 ℃、7 ~12 ℃ D. 4 ~8 ℃、8 ~12 ℃

4、冰镇的方法通常为冰块冰镇及冰箱（ D ）冰镇两种。

班

级

A.冷冻

B.冰窖

C.急冻

D.冷藏

5、某些酒品（如黄酒）在饮用前要升温至（ D ）℃左右喝起来才有独特的滋味。

A.70 ℃

B.50℃

C.40℃

D.60℃

6、冷盘最好在开席前（ C ）分钟端上，当客人吃去约（）时，应该更换一次餐碟（渣盘），然后上第一道菜。

A. 5～7分钟、1/2

B. 5～20分钟、1/3

C. 5～10分钟、2/3

D. 5～15分钟、全部

7、餐饮企业的物流过程是指食品原料经餐饮企业采购后，在企业内的移动和变化。物流过程是由（ D ）构成。

A. “采购”→“储存或领用加工环节”

B. “请购”→“储存或领用加工环节”

C. “请购”→“采购”→“加工环节”

D. “请购”→“采购”→“储存或领用加工环节”

8、餐饮企业经营的两大核心环节分别是（ B ）。

A.成本控制、服务接待

B. 产品生产、服务接待

C. 原料采购、服务接待

D. 产品生产、产品销售

9.厨房的设计，在空间处理上有（ D）两种。

A. U型式和开放式

B. L型和开放式

C.密闭式和一字型

D. 密闭式和开放式

10、双眼灶的炉灶台面高度最好不超过（ B ）。

A.400 mm。

B.500 mm。

C. 600 mm。

D.700 mm。

四、简答题（每小题 6分，共 20分）

1、现代餐饮企业在国民经济中的作用？

①有利于餐饮劳动社会化；

②繁荣经济，活跃市场，促进相关行业发展；

③创造社会财富，实现国民收入再分配；

④为劳动就业广开门路。

2、饮企业的物流过程特点？

①请购部门多，产品种类繁杂，规格多②采购环节复杂，成本不易控制

③物料保管不易，易变质或损坏

④物料领用数量、品种众多，易出现二次库房

3、餐饮企业管理的特点？

①生产周期短，产供销同步

②产品更新快，收入弹性大

③品种繁多，成本复杂，不易管理

4、原料供货商的选择的考察方面？

①供货商资格

②供货商规模

五、问答题（共30分）

1、食品原材料采购控制管理中询价的方法？

答：询价是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说，它的具体操作方式，因人因地因时而异，效果自然有差别。XX饭店的做法是：询价三人行。也许有人会问，有必要吗？其饭店总厨师长助理说：我们每月两次市场询价，采购员、库房验收员、厨师长3 人同行，采购员最熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，3 人各自发挥特长，共同把关价格。这样一来，厨师长也时常逛逛市场，一来及时了解市场行情，二来注意开拓新的货源。近几年，餐饮的原材料呈现日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿，都是前所未闻，能够丰富餐饮需求，对于餐饮经营很有帮助。询价之后，制定出原料（主要是鲜活部分）价格，发给各厨房，由厨师长据此调整相应菜品。

2、中央厨房生产流程？

答：中央厨房生产流程指对厨房菜点的整个生产、加工、制作过程所进行有效的、有计划的、有组织、系统的管理与控制过程。厨房任何菜点的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由于菜点品类较多，其加工的工艺流程有所区别，总体来说是大同小异的。从宏观上看，厨房的生产流程如图：

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