完整word版食品物性学复习知识点
食品物性学期末总复习
食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。
在食品中主要是共价键和离子键。
2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。
3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。
4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。
5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。
6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。
7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。
8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。
9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。
10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。
12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。
13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。
与水分含量有关。
表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。
15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。
17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
食品物性学复习总结说课材料
食品物性学复习总结（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！）（通宵做的，有不对的地方，改正一下）第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点？本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态（五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
物性学——精选推荐
食品物性学复习材料第一章：食品的主要形态与物理性质1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。
蛋白质是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。
二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
三、名词解释1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。
因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。
这种现象称作马兰高尼效果。
四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。
在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。
食品物性学【精选文档】
绪论：1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。
2）流变学：流变学( Rheology）是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。
3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。
食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。
(了解）通过对食品流变学特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等，为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。
4）其他几个性质稍作了解.第一章1)物质的结构：是指物质的组成单元（原子或分子）之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列.分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。
食品物质：聚集态结构2)高聚物结构研究的内容：1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）;2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。
3)高分子内原子间与分子间相互作用：吸引力（键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。
）和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
）键合力包括共价键、离子键和金属键。
在食品中,主要是共价键和离子键。
范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。
氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的（X一H…Y).氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol氢键作用半径一般为0。
17一0。
20nm。
氢键可以在分子间形成,也可以在分子内形成。
疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。
食品物性学复习
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品物性学复习总结
（内容比较多，记忆起来比较困难，由于没有重点和PPT，只能总结到这一步了，重在理解！)（通宵做的，有不对的地方，改正一下)第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用:上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
2食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
3食品物性学的主要特点?本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处，食品物性学的研究材料相当复杂,有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质,高分子和小分子物质的混杂。
本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构（三种），微观形态(五种）的基本概念分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子.气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序。
结晶态:分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序.液晶态：分子间的几何排列相当有序,在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力,非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
党原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
食品物性学复习资料(完全版)
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
食品物性学期末复习资料
8 食品电特性
一名词解释
1.电解质的极化:介质表面会出现与各自贴近极板电荷相反
的电荷分布。
2.介电损耗：极性分子在电场中不断地做取向运动，分子间
发生碰撞和摩擦，并将消耗的电能转化为热能，这种消耗称为介电损耗。
3.电离辐射:αβγ射线，中子射线，电子射线，原子射线，
紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象称为电离辐射。
二问答
1．电特性在食品中的应用？
答：电磁波的应用：微波加热，微波萃取，
静电场的应用：静电熏制，扑粉，
直流电的应用：电渗析，电泳。
2．电离辐射的机理与辐射的影响？对食品的影响？
答：机理和影响:
当细胞受到射线照射时，生物活性物质如核酸、蛋白质
等遭到钝化而失去活性，进而代谢异常，细胞活性机能
遭到破坏。
对食品的影响：
（1）生物学效应：如抑制马铃薯生根发芽；
（2）化学效应：如增加干制食品的复水性能。
3．微波加热的机理和特点？
答：微波加热的机理：
利用水分子在微波场中快速旋转而产生摩擦热。
特点：（1）微波吸收的特点和加热的选择性。
（2）微波的反射和穿透特性。
4．欧姆加热的特点？（即通电加热的优点）
答：
（1）加热均匀，克服了其他加热方式的外表升温快，内部慢的缺点；
（2）加热过程中不需要混合或搅拌；
（3）由于加热能量只在被加热物料处发热，因此热损失小，节约能源
（4）较大形状的物料可实现快速、均匀加热；
（5）设备体积小，无污染；
（6）通电加热还有特殊的杀菌效果。
(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？2、淀粉糊化过程中的粘度变化：3、为什么陈酒的口感好？4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：5、消泡原理：6、果实成熟过程的变化：7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法：12、表面积的测量方法：13、小麦压缩曲线的分析：14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制：18、静电场处理的原理：19、电渗透原理：20、微波加热的原理及特色：21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：22.牛奶为什么是白色的？23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？25.食品的真是密度有那些测量方法？26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？27.液态食品的流变性质如何测定？28.食品质构有何特点？29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？34.何为食品的主动电特性和被动电特性？35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种？41、粒度分布和测量的方法？42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？43.食品流变学有哪些内容？44.液态食品有哪些基本特征？45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品物性学复习资料要点
食品物性学复习资料要点食品物性学复习资料微观结构有序性：有结晶态、液晶态和玻璃态。
力学性质：粘性、粘弹性体等1．定义：流变学(Rheology)是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
食品流变学主要研究作用于食品的应力和此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示 2．食品流变学的研究目的①食品感官评价的重要内容，决定品质好坏，用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量地评定食品的品质、鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。
②与食品的生化变化、变质情况密切相关。
③食品流变学实验可用于鉴别食品的原材料、中间产品，也可用于控制生产过程④流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。
第2章食品的主要形态与物理性质一、1、微观结构与作用力物质的结构：物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列 2、高分子内原子间与分子间相互作用主价力：a.键合力包括：共价键、离子键、金属键次价力：b.范德华力 c.氢键 e.疏水键疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。
同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素3、高分子链结构与柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自的，则这种高分子链称为自联结链。
柔性高分子链的理想状态如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。
如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大柔性高分子链的外形呈椭球状。
随着分子的热运动，高分子链的构象不停地发生变化。
无规线团：通常把无规则地改变着构象的椭球状高分子二、聚集态结构与内聚能1、食品形态微观结构——按分子的聚集排列方式主要有三种类型: 晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序液态：分子间的几何排列只有近程有序：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)——凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质填充在网络结构中①粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态. ②聚合物凝胶：都是细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态 2、内聚能：1mol的聚集体气化时所吸收的能量高分子链上的极性基团的极性越小，单位摩尔体积中的内聚能就越低，高分子链的柔软性就越好3、食品主要成分结构形态蛋白质：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构脂肪：层状、六方形Ⅰ、六方形Ⅱ、立方碳水化合物：单螺旋结构：直链淀粉双螺旋结构：角叉菜胶 P25 图2-33蛋盒结构：海藻酸盐 P27 图2-35三、食品中的水分 1、水的基本物性1）H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力. 2）于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键，形成氢键网络结构水的分子团——多孔隙构造准稳定系统——每个水分子在结构中稳定的时间仅在10-12s左右，在极短的时间内，于其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入某一个分子团，这也是水具有低黏度和较好流动性的根本原因 2、水与离子、亲水溶质间的相互作用离子和有机分子的离子基团与水形成水-离子键，其键能虽然远小于共价键，但是却大于水分子间的氢键，使水分子的流动性下降例如：在淀粉糊中加入糖，糖与水的结合改变淀粉的糊化，使糊化和糊化后的老化(β化)速度减慢。
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何排列具有三维远程有序。
4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。
5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。
6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。
9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，那么黏性食品的流变特性a大。
11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否那么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。
14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数，称为泊松比，记作u。
食品物性学期末复习资料
⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。
玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。
⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。
当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。
根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。
连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。
《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版
食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分（重点） (4)2.4植物性食品组织结构（了解） (4)2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)2.6动物性食品组织结构（了解） (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。
布拉班德粉质仪快速粘度分析仪（RVA）法国肖邦流变发酵测定仪质构仪（物性仪）1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。
CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。
(完整)食品物性学复习重点总结,推荐文档.docx
食品物性学1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体 (multilayer emulsion) ，把 (O/W) 或 (W/O) 型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。
包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：① 稀释法：将 1 滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。
② 导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。
③ 色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。
用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W 型，反之为W/O 型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。
水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。
9、流变学 (rheology) ：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。
10、黏度的概念 (viscosity) ：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。
黏性是表征流体流动性质的指标。
11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。
这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
12、黏度的值等于流体在剪切速率为 1 s-1 时所产生的剪切力，单位是Pa· s（泊），常用单位有厘泊(cP)。
13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。
特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
以下是一些食品物性学考试的复习题，供同学们参考：1. 食品物性学的定义：- 简述食品物性学的研究内容和重要性。
2. 食品的物理性质：- 列举食品的几种基本物理性质，并解释它们在食品加工中的作用。
3. 食品的流变学特性：- 解释流变学是什么，以及它在食品工业中的应用。
4. 食品的热物理性质：- 描述食品的热传导、热容和比热容，并解释它们对食品加工的影响。
5. 食品的光学性质：- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质，以及它们对消费者选择的影响。
6. 食品的力学性质：- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质，并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。
7. 食品的水分活度：- 定义水分活度，并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。
8. 食品的凝胶化和凝固：- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象，以及它们在食品加工中的应用。
9. 食品的乳化和分散体系：- 讨论食品中的乳化和分散体系，以及它们对食品稳定性的影响。
10. 食品的气溶胶性质：- 解释气溶胶在食品中的应用，如泡沫和喷雾干燥。
11. 食品物性学在新产品开发中的应用：- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。
12. 食品物性学在质量控制中的应用：- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。
13. 食品物性学在食品安全中的应用：- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。
14. 食品物性学在食品工程中的应用：- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。
15. 食品物性学的未来趋势和挑战：- 预测食品物性学领域的未来发展趋势，并讨论可能面临的挑战。
结束语：食品物性学是一个不断发展的领域，它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。
通过深入理解食品的物理性质，我们可以更好地控制食品加工过程，开发新产品，并确保食品的安全性和营养价值。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学：是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性（如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪）。
5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。
6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。
9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流a 也随着增大。
动；即随着剪切应力或流速的增大，则黏性食品的流变特性11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。
．14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数，称为泊松比，记作u。
16、应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形（应变）不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程；蠕变：与应力松弛相反，指把一定大小的力（应力）施加于黏弹性体时，物体的变形（应变）随时间的变化而逐渐增加的现象。
17、食品质构：ISO规定食品质构指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
18、颗粒密度：指颗粒组织结构完整情况下，颗粒质量与体积之比，颗粒体积包括颗粒内部的空隙体积；表现密度：指材料质量与包含所有空隙（既有内部封闭的空隙，也有与外界相通的空隙）的材料体积之比；堆积密度：也称容积密度，指散粒体在自然堆放情况下的质量与体积之比。
19、堆积体的体积实体系数：指食品的实际体积与包含孔隙体积在内的食品整个体积的比值；粒度分布：是以粒子群的重量或粒子数百分率计算的粒径频率分布曲线或累积分布曲线表示的，是食品和农产品物料分级的原始资料。
20、离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细粒以及密度大和密度小会产生分离；这种现象称为离析，又称偏析。
21、食品的电特性：是食品所具有的重要性质，在食品成分的检测分析及加工过程中应用非常广泛，是指食品材料在特定的条件下，处于电场中时自身所表现出的性质。
22、荧光现象：是当一种波长的光能照射物体时，可以激发被照射物发出不同于照射波波长的其他波长的光能；延迟发光现象：是当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。
选择、填空、判断二、．1、食品物性学包括：力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性；食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性学对人的感官产生的所谓感觉性质的研究；食品物性学的研究内容：食品的力学性质、食品的热学性质、食品的电学性质、食品的光学性质。
2、食品形态主要包括液态和固态，有的食品含有大量气体；按照微观结构有序性，分为结晶态、液晶态和玻璃态；按照力学特性，分为黏性体、弹性体、黏弹性体。
3、食品物性学特点：①是一门牵涉多学科领域的科学，②是一门实践性比较强的科学，③是一门新的体系尚未形成的科学。
4、物质的结构是指物质的组成单元——原子或分子之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列；分子内原子之间的几何排列成为分子结构；分子之间的几何排列成为聚集态结构；高分子是由许多小分子单元键合而成的长链分子；高分子链的近程结构又称一级结构，远程结构又称二级结构，高分子的聚集态结构又称三级结构或更高级结构。
5、键合力为主价力，非键合力为次级力；键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键；非键合力包括范德华力、氢键力、疏水键、空间力和排空力；范德华力包括静电力、诱导力和色散力；对于高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性，所以分子链间的次级力随分子量的增加而增大。
6、线形高分子链中含有成千上万个σ键，如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链成为自由联结链，它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变，这是柔性高分子链的理想状态；高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键；高分子可能通过各种键能形成支化、交联和三维结构的高分子，其柔软性和溶解性都受到影响，甚至失去。
7、物质内部的质点（分子、原子、离子）在空间的排列情况可分为：近程有序、远程有序；聚集态分类：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态。
8、在热力学上，结晶态是稳定的形态；结晶态食品：如脂肪；晶核生成是结晶过程的起点，分为均相成核和导相成核两种；液晶态分为热致型和溶致型两种；液晶态食品包括：淀粉、纤维素、壳聚糖等；玻璃态与液态主要区别在于黏度，玻璃态黏度非常高，以至于阻碍了分子间的相对流动，在宏观上近似于固态，因此玻璃态也被称为非结晶态或过饱和液态，是没有发生相变的固液转换；玻璃态从动力学上是稳定的，但从热力学上是不稳定的。
9、玻璃化转变温度测定方法：差示扫描量热法、动态机械热分析法、Gordon-Taylor经验公式法；食品中主要包括粒子凝胶和聚合物凝胶两种类型；在食品材料中，多糖分子和某些线形蛋白质分子可能形成聚合物凝胶；球状蛋白、脂肪晶体和乳化液滴等都可能形成粒子凝胶；多糖凝胶：淀粉、琼脂、海藻胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、阿拉伯胶、还原胶、果胶等。
10、体相水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水三种；食品力学的中心是食品流变学；食品流变学的基础是流体力学和黏弹性理论，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
11、黏性主要分为：剪切黏度、延伸黏度、体积黏度；应力的三种形式：（基本的受力—变形方式）简单拉伸、简单剪切、简单压缩；液体又可分为两大类：牛顿流体和非牛顿流体，具有弹性的黏性流体归属于塑性流体；牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
12、典型的非牛顿流体按其黏度与时间的关系被分为两类：①非时变性流体：包括假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体；②时变性流体：包括触变性流体、流凝性流体。
a1?an????K?=K13、黏性食品的流变特性：，表现为n=1)；①，∞(0<n<aa??随n>1，牛顿流体；②n<1，ε随的增大而减小，表现为剪切变稀；③ε的增大而减大，表现为剪切变稠。
14、假塑性流体最主要的特征：表现黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减小，较大的剪切速率范围内，显示剪切变稀的性质；胀塑性流体最主要的特征：随着剪切应力或剪切速率的增大，黏度逐渐增加，显示剪切变稠的性质。
．15、剪切应力的极限值定义为屈服应力，使物体发生流动的最小应力；触变性流体的机理：随着剪切应力的增加，粒子之间形成的结构受到破坏，导致黏性减少，当作用力停止时粒子间结合构造的恢复需要一段时间；流凝性流体与胀塑性流体的区别在于：流凝性流体在撤去外力后缓慢恢复而胀塑性流体是瞬时恢复的。
16、按照分散程度的高低，分散体系可分为如下三种：分子分散体系、胶体分散体系、粗分散体系；黏弹性食品的流变特性分类：线性黏弹性和非线性黏弹性；食品物质的断裂形式可分为塑性断裂和脆性断裂；虎克定律：在弹性的极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比，F=kd。
17、弹性变形可归纳为以下3种：①受正应力作用产生的轴向应变，②受表面压力作用产生的体积应变，③受剪切压力作用产生的剪切应变；静态流变参数的实验方法：压缩实验、穿孔实验、挤出实验、弯曲与断裂实验、剪切实验；静态黏弹性测定的局限性：静态测定时，由于力的大小和方向不变，所以对易流动的物质，流动会持续下去，很难测定它的弹性；动态黏弹性：给黏弹性体施加于振动、或施以周期变动的应力或应变时黏弹性体所表现出的黏弹性质；动态黏弹性测定方法：正弦波应力应变试验（谐振动测定方法、共振实验、脉冲振动试验等。
18、食品质构的评价术语：①hardness：硬度，表示使物体变形所需要的力；②cobesivenness：凝聚性，表示形成食品形态所需内部结合力的大小；③brittleness：酥脆性，表示破碎产品所需要的力；④chewiness：咀嚼性，表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关；⑤gumminess：胶粘性，表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝胶性有关；⑥viscosity：黏性，表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力；⑦springiness：弹性，表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力；⑧adhesiveness：黏附性，表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力；⑨granularity：粒状性，表示食品中粒子的大小和形状；⑩conformation：组织性，表示食品中粒子的形状和方向；?moisture：湿润性，表示食品：油脂性，表示食品中脂肪的量及质。
fatness?吸收或放出的水分；19、食品质构的研究方法：主要包括感官检验和仪器测定两种，仪器测定方法分为：基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
20、规则食品的长是指食品平面投影图中的最大尺寸，宽是指垂直于长度方向的最大尺寸，厚则为垂直于长和宽方向的直线尺寸；边长为1的正立方体，其体积等于直径为1,24的圆球体积，所以1.24就是推导出来的等体积球直径；类球体通常用圆度、球度、曲率半径来定量描述；体积的测量方法：包括密度瓶法、台秤称量法、气体排除法。
21、食品内空隙包括三种类型：（封闭的内部空隙）封闭孔，（一端封闭，另一端与外界相通）盲孔，（完全贯通食品的空隙）贯通孔；散粒物料一般具有以下特性：①摩擦性，②流动性，③在一定范围内其形状随容器形状而变，④对挡护壁面产生压力，⑤抗剪的能力取决于作用的垂直压力，⑥不能或不大能抵抗拉力，⑦颗粒间存在间隙，可充填空气、水或胶质；⑧粉尘爆炸性。