团餐食品安全管理

- 3 - 从我们的运营实践观察，食堂关键控制点为5个。即原料采购、烹调加工、餐具消毒、存放时间、回锅加热。针对关键控制点，中快集团为食堂各岗位均配工作手册，全员严格按工作手册操作；食堂各关键岗位，有专用的安全控制表格；如豆浆品尝记录表、燃气管理记录表、外来人员登记表、叶类菜浸泡记录表等。 2、熟食品的零库存 食品存放的时间越长，细菌繁殖的越多，所以食堂要尽量缩短熟食品存放时间。食品的原材料采购要根据日报表，定量、批量完成，争取实现每天熟食品零库存。生鲜、干货原材料也应把库存减到最低限度。 3、注意食品的加热与冷藏 食品的加热与冷藏关系到食品的安全。细菌通常不耐热，加热到70摄氏度以上，大部分的细菌都会死亡，因此把食品充分加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，在5摄氏度以下仍可以繁殖，只有在温度非常低(-18摄氏度以下)时不能繁殖。因此，我们一般在供餐时不提供冷菜。 4、推行五常法 五常法是由5S管理不断演化，适合现代餐饮管理的一套行之有效的方法，能更好地指导食堂内物品的科学分类和摆放定位。 传统的管理观念是先由公司高甘情愿地贯彻，很难长期坚持； 而在执行“五常法”后，员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。 5、执行安全制度，及时奖罚 食堂管理者要建立、健全食品安全的奖罚机制，充分调动全体员工的安全工作积极性。 ①设立层级分明的食品安全员督察机制，这些关键环节按顺序列表，规定每个环节的操作要求，明确责任人，要求这些环节的直接责任人按照操作规范进行，完成后及时在流程表上签字。 ②食堂兼职食品安全员每天根据流程控制表监督检查这些环节的执行情况，并对不能按照规范要求操作的人员，令其及时纠正并作适当处罚。同时，食品兼职安全员每天检查食品卫生状况和流程控制记录，以便及时发现和处理食品加工
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- 2 - 品卫生安全责任书》，安全检查专职和兼职人员的选拔均采取公布岗位标准及奖罚标准、自愿报名、食堂推荐、公司批准、竞聘上岗的方式产生。20名专职和210名兼职安全员形成安全教育和安全检查网络。 2、集团和省级公司设立了采购配送中心。集团规定，负责采购的人员必须具备四年以上从事餐饮工作经验，接受过食品卫生安全知识、法律法规及商品流通知识培训并经考试合格。采购配送中心对供应商实行准入制度，并建立电子档案，主、副食品原料全部实行集中招标采购，统一向食堂配送。参与投标的供应商要提交完整的食品索证材料（营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、食品检验合格化验报告等及供货内容、名称和价格），采购配送中心对供货商提供的样品价格、质量、感官性状进行对比筛选，必要时到供货现场对生产工艺流程和可信度进行调查。符合准入条件的供货商可进入“采购中心”档案，并签订食品卫生安全保证责任书。 商品入库时，仓库人员及时核对商品的名称、数量、生产日期、保质期，并对商品抽样检查，发现问题立即停止入库。对已入库的商品，按食品存储的要求 进行规范保管，仓库、配送、食堂验收三联单的方式，方便发、运、收环节认真核对。发现商品质量与采购订单不相符合，或有掺杂使假的，立即停止使用并退货，同时对供货商建立不信任记录。 三、食品安全需要制度保障 制定严格科学的安全制度是搞好安全工作的保障。我们的具体做法有： 1、制定严格科学的食品操作流程，坚持HACCP分析： HACCP是危害分析关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理系统，运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料，加工以及最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。 团餐发生的食物中毒主要为细菌性食物中毒，肇事环节多数情况是食物加热不彻底、存放时间过长、操作人员带菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。因此，制定严格科学的食品操作流程，坚持HACCP分析，确定关键控制点就显的尤为必要。
- 4 - 过程中存在的隐患问题。食堂模仿海尔红白票对优秀工作者与表现不良者给予奖罚；每月评选奖励食堂安全先进个人与安全先进集体。2010年安全工作罚款10万元，奖励12万元。处罚促进了后进，警示了违规作业的后果，奖励鼓舞了先进，带动中间状态，使安全工作在稳定中向更高的水平发展。 四、食品安全需要全过程监控 食品卫生是安全的前提条件，安全是食品卫生的目的，抓卫生就是把握了食品安全源头。我们的具体做法有： （一）食品卫生管理 1、食品原料采购、存储：不购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品，不购买有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；禁止食堂采购有毒动物、植物原料，如：河豚鱼、青皮红肉鱼、野生蘑菇、新鲜黄花菜、新鲜木耳、四季豆、发芽的土豆等。各种食品、调料要符合卫生要求，存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 2、食品生熟分开：做到生熟分开存放，以防熟制食品受到污染。 3、分解残留农药：蔬菜类要按一拣、二洗、三浸泡的顺序操作；叶类菜要浸泡30分钟以上。 4、及时加工烹调：处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要烧熟、煮透，中心温度达到70度。 5、熟食品妥善保管：加工好的熟食品要妥善保管，如存放超过一定时间，要重新回锅加热处理。 （二）个人卫生管理 1、员工须持卫生防疫站核发的健康证方可上岗，并定期接受体检。 2、员工接受卫生培训，保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、被褥，勤换工件服，使自己保持良好的卫生状况。 3、在工作范围不随地吐痰、吸烟、不留长指甲等；不得到厨房内洗涤衣物。 4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服、戴好标识牌、工帽、口罩；不得对着食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生的动作，不允许用勺直接尝味。 5、员工有受伤炎症或感冒等疾病须休假，以免造成食物感染。 （三）厨房卫生管理
谈团餐企业食品安全管理 中快餐饮集团 李平金 2011年2月18日，中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强主持召开国务院食品安全委员会第三次全体会议并讲话。李克强强调，要认真贯彻落实党中央、国务院的决策部署，把加强食品安全作为保障和改善民生的重要内容，全面执行《食品安全法》，彻查严处重大食品安全事故，坚持集中治理和日常监管并重，突出重点，常抓不懈，打好攻坚战、持久战，切实保障人民群众身体健康和生命安全。应中国快餐委约稿，介绍中快餐饮食品安全管理的做法，与同行交流。 一、 食品安全需要教育先行 教育先行指团餐企业管理者要不断增强员工的安全意识，使员工深刻认识到：食品安全始终是餐饮工作的生命线，关系到企业的生死存亡。在增强员工的食品安全意识方面，我们的具体做法有： 1、岗前培训 ①根据食堂员工不同层次的知识面，分级培训；②在培训内容上，针对新老员工的不同情况，分别培训安全知识、安全操作、安全制度；③结合食堂从业人员的实际，培训主要采用案例分析、视频录像、现场观摩等直观、简单易懂的方式，使员工迅速达到上岗的要求。 2、时时提醒 每天班前会讲安全、每周主管会分析安全、每月员工大会总结安全工作。安全教育工作做到天天讲，安全关键点处处有提示，危险之处有警告牌，让所有员工在意识上重视安全，生产经营中会预防安全事故，出现安全事故懂得及时处理。 总之，员工教育工作要做得早、抓得实，员工的安全意识就越强，这样才可以有效的杜绝食物中毒事件的发生，保障顾客就餐的安全。 二、食品安全需要组织支撑 为加强企业食品卫生安全工作，有效预防食物中毒事故的发生，保护顾客身体健康，我们在组织建设方面做了一些尝试，具体做法有： 1、集团设立了安全检查处，17个省级公司设立了安全检查经理，210个连锁食堂都各设立了一名兼职安全员。所有的安全员都明确了职责，并签署了《食
- 5 - 1、厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用具每天在工作后都必须严格消毒，清洗餐具时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加强保管，防止再污染，未经消毒的餐具不得使用。 2、厨房用具用完后要摆放有序；切生熟食品的砧板要分开使用。 3、洗菜池、洗肉池、洗餐具池要分开，标识清楚，不得混合使用。 4、下水道要每月清洁，彻底清除菜渍等杂物，以保证排水畅通及清除异味。 5、清除卫生死角，定其灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。 （四）餐厅卫生管理 1、用餐后须擦试桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，定期维护通风、排污设备，以确保运转正常。 3、每周大扫除一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 （五）用具清洁管理 餐具按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗二清三消毒四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗干净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放。菜刀、砧板、案台保证天天清洗消毒。 团餐食品安全管理是一项长期而重要的任务，团餐企业员工在流动增大，食品的品种在增加，加工设备和方法在创新，所以安全制度要完善提高，组织监管要行之有力，教育培训要常抓不懈，过程监控要全面周密，才能确保团餐食品安全。