水产品冷链系统介绍.pptx
合集下载
水产品保鲜技术之冷冻保鲜技术 PPT
3
二、超级快速冷却与冰藏的比较
将刚刚捕获的鲣鱼分成两组,一组用普通的冰藏法 保鲜,另一组用超级快速冷却法处理,平均每尾鱼体重 2300g。冰藏法的操作与以往的一样。超级快速冷却 法(简称超冷)的操作是,用-10℃的冷却盐水作30min 吊水处理,然后逐条放入-0、5℃的鱼仓冷水中(海水 与淡水比1:1)存放。保藏中分别就鱼的体温、pH、K 值、甲胺基化合物的含量、盐浓度等进行测定,另外 还进行了组织观察和感官检验。
璃 移特性。由蛋白质、多状糖态等,随高着温分度子的物下质降,构这
成的水产品当然也含有个这状种态会玫在璃某化个转特别移窄的的
性质。
温度带上急剧转向固化状 态而形成玻璃,也就是发
生了一种状态的转移。
2021/9/30
14
图
2021/9/30
处于液体、玻璃化以及结晶状态时的分子构造示意图
15
图 玻璃化转移点附近的粘度情况
粘度也会升高，各种反应又会因此而被抑制。由于脱
水冷冻法在初期就降低了水分含量而使粘度升高，因
而效果很好。
2021/9/30
35
表 鳕鱼肌肉玻璃化转移温度与水分含量的关系
水分(湿重)/%(质量分数) Tg/℃
81 65 58 49 44 40 19 -77 -75 -77 -81 -86 -87 -89
2021/9/30
4
1、鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化
①冷冻盐水 ②冷水
2021/9/30
5
1、鲣鱼体温及冷却介质温度的变化(续)
把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中,使鱼体冻 结1/2以上,取出再放入常温(20℃)水中,其中有一半以上能复苏, 恢复正常。然而若放回冷水中(0℃以下),则几乎不能生还。由 此可认为鱼体表的急冷造成部分休克,多半处于假死状态,而后 若再使鱼体内部急冷,则整个鱼体就平稳死去了。因而冰藏过 程中,大部分色都是闷死的,且还因鱼仓内水温上升等原因造成 初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中,由于鱼体大部分冻结并 平稳致死,在此期间又均匀且迅速地完成了初期冷却,因此认为 在用这两种方法处理之后的保藏过程中,其鲜度与质量都会有 相当大的差异。
冷链物流ppt课件
（1）评价库存管理水平KPI 月平均库存量 、库房面积利用率 、库房利用
率 、保管损失率 、万箱差异率 （2）评价库房工作效率KPI
总吞吐量、平均出入库时间、生产效率 、单位 储运成本 、分拣效率
3.存货管理KPI
（1）库存周转率 （2）存货天数 （3）订单更改率 （4）库存缺货率
22
4.客户服务系统KPI （1）送货周期 （2）订单提前期 （3）紧急送货次数 （4）顾客满意率
9
三、仓储管理模块 1．库存管理
（1）货物入库管理—货物验收、货物堆码； （2）货物在库管理—盘点、并垛、移垛； （3）货物出库管理—拣选、出库。
2．管理查询统计分析
（1）业务查询 —验收、出库、库存、保质期； （2）统计报表—吞吐量、存货、人员业绩； （3）业务分析—预测、库存预警、数据分析。
3．温度记录
D.流通加工
4. 控制冷链物流成本的策略包括（ ）。
A．规划设计层面的冷链物流成本控制 B.设计KPI指标
C.运作管理层面的冷链物流成本
D.一体化物流
5. 冷链企业“第三利润源”是指（ ）。
A．降低生产成本 B.扩大销售 C.降低物流一、冷链物流信息系统概述 （一）冷链物流信息系统的定义和特点
物流信息系统是针对物流管理的一种信息系统， 是以计算机和网络通信设施为基础、以系统思想为主 导建立起来的控制和管理物流，并为企业提供信息分 析和决策支持的人—机系统。
冷链物流信息系统是在常规物流信息系统基础 上，开发、构建的拥有与冷链管理相关功能模块的信 息系统，它增加了与冷链管理相关的功能，如冷链运 输车辆温度的导入等。
12
一、冷链物流成本的构成
1．冷链物流作业成本 （1）冷链仓储成本—冷库租金、折旧、设备折旧、 人工成本、管理费用 （2）冷链运输成本—直接费用、管理费用 （3）冷链装卸搬运成本—出入库、移垛、转换费用 （4）冷链包装和流通加工成本—包装、清洗等 2．订货处理和信息成本
率 、保管损失率 、万箱差异率 （2）评价库房工作效率KPI
总吞吐量、平均出入库时间、生产效率 、单位 储运成本 、分拣效率
3.存货管理KPI
（1）库存周转率 （2）存货天数 （3）订单更改率 （4）库存缺货率
22
4.客户服务系统KPI （1）送货周期 （2）订单提前期 （3）紧急送货次数 （4）顾客满意率
9
三、仓储管理模块 1．库存管理
（1）货物入库管理—货物验收、货物堆码； （2）货物在库管理—盘点、并垛、移垛； （3）货物出库管理—拣选、出库。
2．管理查询统计分析
（1）业务查询 —验收、出库、库存、保质期； （2）统计报表—吞吐量、存货、人员业绩； （3）业务分析—预测、库存预警、数据分析。
3．温度记录
D.流通加工
4. 控制冷链物流成本的策略包括（ ）。
A．规划设计层面的冷链物流成本控制 B.设计KPI指标
C.运作管理层面的冷链物流成本
D.一体化物流
5. 冷链企业“第三利润源”是指（ ）。
A．降低生产成本 B.扩大销售 C.降低物流一、冷链物流信息系统概述 （一）冷链物流信息系统的定义和特点
物流信息系统是针对物流管理的一种信息系统， 是以计算机和网络通信设施为基础、以系统思想为主 导建立起来的控制和管理物流，并为企业提供信息分 析和决策支持的人—机系统。
冷链物流信息系统是在常规物流信息系统基础 上，开发、构建的拥有与冷链管理相关功能模块的信 息系统，它增加了与冷链管理相关的功能，如冷链运 输车辆温度的导入等。
12
一、冷链物流成本的构成
1．冷链物流作业成本 （1）冷链仓储成本—冷库租金、折旧、设备折旧、 人工成本、管理费用 （2）冷链运输成本—直接费用、管理费用 （3）冷链装卸搬运成本—出入库、移垛、转换费用 （4）冷链包装和流通加工成本—包装、清洗等 2．订货处理和信息成本
第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿
补充 2：农产品冷链物流
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
水产品的冷链物流
1 2
质量安全标准
建立完善的质量安全管理体系，确保水产品冷链 物流符合国家和国际的相关法律法规和标准。
培训与意识
对冷链物流相关人员进行培训，提高其质量意识 和安全意识，确保他们能够按照标准操作。
3
持续改进
对冷链物流过程进行持续监测和评估，发现并改 进存在的问题，提高整个系统的效率和可靠性。
05
CATALOGUE
水产品的冷链物 流
汇报人： 20XX-01-08
contents
目录
• 冷链物流概述 • 水产品冷链物流的特点与挑战 • 水产品冷链物流的设施与设备 • 水产品冷链物流的质量管理 • 水产品冷链物流的未来发展趋势 • 水产品冷链物流的成功案例分析
01
CATALOGUE
冷链物流概述
定义与特点
定义
01
02
03
04
技术难度大
水产品冷链物流需要专业的技 术和设备支持，如制冷设备、
保温包装等。
成本高
水产品冷链物流的成本较高， 包括设备投入、运营和维护等
费用。
信息不对称
水产品冷链物流涉及多个环节 ，信息传递的准确性和及时性
对产品质量影响较大。
法律法规要求严格
水产品安全法规对冷链物流的 要求越来越严格，需要企业符
成部分。
发展
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，冷链物流也在不断发展壮大。现代冷链物 流技术已经实现了全程温度控制、实时监控和信息化管理，提高了冷链物流的效率和可 靠性。同时，冷链物流也在不断拓展应用领域，从传统的食品领域向药品、化工等领域
延伸。
02
CATALOGUE
水产品冷链物流的特点与挑战
冷链物流是指通过保持低温来确保食 品、药品等物品在整个供应链过程中 保持其质量和安全性的物流过程。
6第二篇+第一章水产冷冻食品 水产品教学课件
70
71
72
73
74
单冻开背熟虾仁
75
76
熟虾
77
内销冻虾称量/装冻盒图
78
带头冻虾IQF冻结图
79
去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图
80
翡翠贻贝
81
82
冷冻翡翠贻贝加工步骤描述
(1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。
(2)搅拌／清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌． 加水清洗，去除杂物。
(8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻 设备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达 到-18℃以下。
85
(9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进 行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧 化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4℃以下。
(10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重 定量。
26
4、后处理 镀冰衣、包装等。
5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
27
三、冻结装置
1、隧道式吹风冻结装置
28
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使 鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装盘后 置管架上，利用冷风机使-25℃～-30℃的冷 空气以每秒3～5米的风速循环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产 品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。
61
3．粗加工(清洗、去头) 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水 清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去 头，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。
4．分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和 鲜度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾 处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。
71
72
73
74
单冻开背熟虾仁
75
76
熟虾
77
内销冻虾称量/装冻盒图
78
带头冻虾IQF冻结图
79
去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图
80
翡翠贻贝
81
82
冷冻翡翠贻贝加工步骤描述
(1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。
(2)搅拌／清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌． 加水清洗，去除杂物。
(8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻 设备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达 到-18℃以下。
85
(9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进 行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧 化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4℃以下。
(10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重 定量。
26
4、后处理 镀冰衣、包装等。
5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
27
三、冻结装置
1、隧道式吹风冻结装置
28
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使 鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装盘后 置管架上，利用冷风机使-25℃～-30℃的冷 空气以每秒3～5米的风速循环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产 品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。
61
3．粗加工(清洗、去头) 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水 清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去 头，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。
4．分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和 鲜度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾 处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。
项目二 水产品冷冻技术PPT课件
p 主要包括冷却和冷藏两个环节。 p 冷藏加工能够抑制酶和微生物的活性，但并不能终止其活
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。
性，冷藏水产品不能长期储存。 p 冷藏加工一般用于鲜鱼的运输、加工和销售前的暂时储存。 p 加工工艺一般为：
原料的前处理
冷却
冷藏
水产品的冷却
优点：操作简单，经济 缺点：鱼体膨胀，变咸
碎冰冷却（干式冷却） 水冰冷却（湿式冷却）
水产品冷冻加工技术
与冷藏相比，冷冻加工是将水产品温度降到更低限度，使 体内大概有90%的水分冻结。
常用的冷冻温度是-23~-12℃，以-18℃最适用。 合理冻结和储藏的水产品在大小、形状、质地、色泽和风
味方面一般不会发生明显的变化。
水产冷冻食品，大多需要适当的前处理（包括调味），产 品带有包装，经过简单的热处理即可食用。大多属于预制 食品和方便食品范畴。
鼓风（冷空气）冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。 冻结室装有管架。将鱼类等后置管架上，利用冷风机使
-25℃～-30℃的冷空气以3～5m/s的风速循环流动冻结鱼 体。 该方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设 备简单。适于小型冻库使用。
吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置
连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单
水产品的冷藏
空气冷藏法：预冷的水产原料放在冷藏库中保存。冷藏库 温度控制在±1℃，相对湿度控制在90%左右，风速一般为 0.3m/s。
p 改良气体包装：先将水产品的包装抽真空，然后充入特殊 的气体混合物，维持温度2℃以下进行冷藏的方法。气体 混合物主要是三种气体，氧气，二氧化碳和氮气。 二氧化碳的溶解度随温度降低而升高，可能引起包装 袋塌陷；二氧化碳在肌肉中的溶解导致蛋白质持水性下降。
chap 2 冷链物流系统
冷链物流管理 Cold chain Logistics Management
第一节 冷链物流系统概述
冷链物流管理 Cold chain Logistics Management
4. 信息多样性：
– 商品从生产到最终的消费都应当处于信息追踪 系统的监管之下，从而实现商品的可溯源
– 在冷链物流过程汇中，从原材料的生产、加工、 食品的运输、储存、配送过程中会产生大量的 分散信息。
– 如果将温度和水分控制在较低的范围内，食品 就不易腐蚀变质，保质期延长。
第一节 冷链物流系统概述
冷链物流管理 Cold chain Logistics Management
6. 空间分散性：
– 冷链物流系统的空间特性主要体现在供给与需 求之间的空间差
– 供给与需求之间的空间差是由社会分工和地理 条件决定的
– 冷链物流特别对象具有鲜活性、易腐性、保质性； – 考虑冷链对象在物流过程中的安全，这是冷链物流系
统运营的底线
– 三鹿奶粉事件、日本速冻饺子事件、台灣塑化劑事件
第一节 冷链物流系统概述
冷链物流管理 Cold chain Logistics Management
2. 时间敏感性：
– 冷链物流系统中的时间敏感性是指物流周期短， 要严格控制速度与时间。
• 王之泰指出
– 一般要素：劳动者要素、资本要素、物的要素功能要素： 包装、装卸搬运、运输、储存保管、流通加工、配送、物 流情报支持要素（软件）：体制、制度；法律、规章；行 政、命令；标准化系统；组织及管理要素；
– 物质基础要素（硬件）：物流设施要素、物流装备要素、 物流工具要素、信息技术及网络要素
– 冷链对象使用价值的体现都与时间相关，也就是 商品的保质期，因此库龄分析（保质期）相当重 要
水产冷冻食品PPT资料全面版
2、冻4结、前后产的处理品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持
属于预制食品和方便食品的范畴。 水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
2、采用快速冻结方式 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
2、冻结前后的处理
鱼生类鲜： 水 3冻产、鱼冷片冻在（食生品贮鲜的）初；加藏工是和简单流的形态通处理过程中，品温应保持在-18℃以下
二、需要掌握的几个概念：
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
e、红色鱼的退色
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持
属于预制食品和方便食品的范畴。 水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
2、采用快速冻结方式 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
2、冻结前后的处理
鱼生类鲜： 水 3冻产、鱼冷片冻在（食生品贮鲜的）初；加藏工是和简单流的形态通处理过程中，品温应保持在-18℃以下
二、需要掌握的几个概念：
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
e、红色鱼的退色
第十章 水产品冷链
水产品费量 的一半。总体看，尽管水产品消费有较大幅 度增长，但对于居民动物性食品消费来说， 仍与传统的猪牛羊肉消费存在较大的差距。
水产品的生产状况
① ② ③
大面积水产品开发势头 水产品出现品牌竞争劲头 水产品加工方兴未艾
水产品冷链现状
（1）水产品产业链 生鲜水产品——水产品市场——深加工——消 费者现行水产品物流体系结构 养殖、捕捞户——城市水产集贸市场 养殖、捕捞户——产地批发市场——销地批发 市场——零售终端 养殖、捕捞户——贩销户——销地批发市场— —零售终端 养殖、捕捞户——合作组织——销地批发市 场——零售终端 养殖、捕捞户——加工——销地批发市场—— 零售终端
鳃内充满很多黏液，并有 酸臭味，腹部稍膨胀
鲤鱼
鳃鲜红，鳞片贴体牢固不易脱 落
表5-4 其它几种水产品感官鉴定指标
水 产 品 对虾 新鲜 不新鲜
色泽气味正常，外壳有光泽， 外壳失去光泽，甲壳黑变 半透明，虾体肉质紧密，有弹性， 较多，体色变红，甲壳与 甲壳紧密附着虾体 虾体分离，虾肉组织松软， 带头虾头胸部和腹部连接膜不 有氨臭味 破裂；养殖虾体色受养殖场底质 带头虾头胸部和腹部脱 影响，体表呈青黑色色素斑点清 开，头部甲壳变红、变黑 晰明显
鱼名 鳓鱼 海鳗 梭鱼 鲈鱼 大黄鱼 小黄鱼
新鲜
鳞片完整，体表洁净，色银白有光泽 眼球突出明亮，肉质有弹性，黏液多 鳃盖紧闭，肉质紧密，肛门处污泥黏液 不多
不新鲜
眼发红，浑浊下陷而变色，鳃发白， 腹部破裂
眼球下陷，肉质松软 体色发乌头部呈黄色
体软肛门突出有较重的泥臭味
眼球下陷体表色泽减退，渐至白色， 腹部发软，肉易离骨
三、水产品包装
（1）水产品包装原则 防止水分的蒸发 防止细菌的二次污染 防止产品脂肪的氧化 防止气味的污染 防止产品滴汁
冷链物流—2冷库及制冷系统课件
2．物理化学性质方面的要求 （1）制冷的黏度和密度要尽可能小，以减少制冷剂 在系统中流动的阻力。 （2）制冷剂要有较强的换热性能，以提高制冷换热 的效率。 （3）制冷剂应有一定的吸水性，这样当制冷系统中 进入少量水分时，不致形成“冰塞”，影响正常运 行。 （4）制冷剂应具有化学稳定性。在工作压力、温度 范围内不燃烧、不爆炸，高温下不分解，不腐蚀制 冷机的材料，对密封材料的溶解、膨胀作用小，与 润滑油不起化学反应。 （5）要求制冷剂对人体健康无害，无刺激作用。
（二）制冷剂的选择 1．热力学性质方面的要求 （1）在标准大气压力下制冷剂的蒸发温度要低，一 般不应高于－10℃。 （2）在工作温度范围内制冷剂的冷凝压力不宜过高， 一般不超过11.74×105 Pa～14.7×105 Pa。冷凝 压力太高，对制冷设备的强度要求也要相应提高， 而且还会导致压缩机功耗增加。 （3）制冷剂的单位容积制冷量要大。单位容积制冷 量大，表明在制冷剂循环量和压缩机的行程相同 的情况下，可以获得较大的制冷量。
第三节
制冷系统的设计与设备选型
一、制冷剂 （一）制冷剂的分类 1．根据化学组成分类 （1）无机化合物制冷剂 （2）氟利昂类制冷剂 （3）共沸溶液制冷剂 （4）新型制冷剂R134a,R152a.
2．根据标准蒸发温度的高低和常温下冷 凝压力的大小分类
1）高温低压制冷剂 T>0℃ 1.96~7.94 离心式压缩机 2）中温中压制冷剂 T=-70~0℃ P<19.6 活塞式压缩机 3）低温高压制冷剂 T<-70 ℃ 19.6~68.6 -70 ℃制冷系统
图片知识：冷库
图片知识：：冷藏库
图片知识：冷冻库
图片知识：冷冻库
图片知识:冷库
图片知识:制冷机房
海产品业冷链管理48页PPT
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵பைடு நூலகம்上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
48
海产品业冷链管理
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
海产品业冷链管理48页PPT
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
海产品业冷链管理谢谢！ Nhomakorabea36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
海产品业冷链管理谢谢！ Nhomakorabea36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“保持海产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心 （CARE）处理。”
干净：持续防止污染 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏
冷藏 = 保持冷链
用冰或冰箱及时正确冷冻 如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻 如果适当，表面覆盖一层薄冰 然后尽量减少温度的波动
12
冷冻食品的好处
0 10 20 30 40 50 60
死亡后时间（小时）
13
最新的运输系统
了解并控制每种海产品的生理需求对于 保持合理的存活率至关重要。
➢ 动物密度 ➢ 水循环 ➢ 水质：盐度、pH值等 ➢ 氧气含量 ➢ 营养物质 ➢ 生物排泄物的清理 ➢ 温度：环境适应
及重新适应环境的比例
(例如：1-4°C/min 小虾)
UCSGEP 99-1W；1999年1月 国家海洋赠款学院计划USA - NOAA
18
鱼的典型装载率
项目
只有鱼 没有冰 碎冰中 散装 冰片中 散装 冰片中 箱子里
冰/鱼
1/2 1/2 1/2
冰片中
1/1
箱子里
公斤/m3 900 510 450 340
冰的好处
制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输
17
按照重量计算的冰量
商业捕鱼所需要的湿冰量
投入
所储存鱼的重量
=
13
容器高度
=
7
容器长度
=
15
容器宽度 隔热厚度 (0-5")
=
14
=
2
海水温度
=
65
打捞上岸时鱼的温度
=
50
理想的鱼温度
=
35
路程长度
=
54.5
14
包装船运鲜活甲壳类海产品
甲壳类的处理
产品 产品
潮湿的吸水材 料
双壳贝类的处理
冻胶包装 轻而结实的防漏集装箱
隔热盖 冰片 多气渗水材料 贻贝 衬垫 (包) 吸水垫 冰片
隔热集装箱
15
鱼捕捞后的冷藏装运
鱼冰冻比例
板条 内层 隔热层 防水壁
大约25 厘米深
上下各铺4 厘米厚的冰
板条之间塞入冰块
16
• 长须鲸肉通常糖分<2% • 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% ➢ 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件
5
海产品生物群体
硬骨鱼（长须鲸）
海产
底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼 浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼 比目鱼：大比目鱼、鲆鲽
淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼
在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工 控制标准才可以生存。
4
目标：优化储藏和利用
通过了解、预防和延迟品质损失
因素：
➢ 生物参数：海产品种类和肉的成分 • 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ • 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质
• 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪)
海产品业冷链管理
凯西·斯宾塞（Kathy E. Spencer）
项目协调员 加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省
1
复杂的管理挑战
商业食品冷链：复杂的多步骤过程
原材料选择 和准备
运输
生产和 冷藏/冷冻
包装 冷藏
保存
运输
运输
分销中心
零售商
消费者处理和再生
2
冷链中的海产食品
3 种一般分类（具有多样性）
➢ 鲜货 – 动物及水生植物 ➢ 冷藏– 加冰或冷藏 ➢ 冷冻
热带与温带 ▪ 野生 ▪ 人工养殖 ▪ 海产 ▪ 淡水
3
冷链控制非常重要
2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水 产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制产品）的出 口企业在生产、加工或储藏这些食品之前通过 危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。 零售商和消费者需要 “安全食用”的食品。
和 ~ 2-5% 糖原（糖）
➢ 优质的甲壳类海产品略有甜味 ➢ 若是变质，糖分发酵，产品会变酸
9
什么使海产品变质 ?
细菌 酶 氧化
主要由于以 下因素影响
温度 处理 包装
海产品变质
新鲜
存储时间
10
质量持续下降的挑战
质量一般会下降:
➢ 从商业捕捞开始 ➢ 每次运输和 ➢ 存储期延长
鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕 鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等
8
甲壳类海产品成分
贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 < 2.5% 器官肉（龙虾肝）：“高脂” > 9% 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3% 的脂肪
及约0.5% 的碳水化合物（糖） 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤）~ 2-3% 的脂肪
冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）
➢ 使打捞后的活海产品放慢呼吸
➢ 延缓产品死后肌肉变僵或收
缩
➢ 延缓化学反应（酶变质） ➢ 延缓细菌生长
ATP (mg P/100g组织)
鳕鱼ATP酶变质
35 30 25 20 15 10
25oC 9oC 1oC
5 0
冷冻是一种延长食物货架期的有效方法
最好的品质
变质 最差的品质
干净
有鱼味
海草
氧化的
略微 变酸 发酵的 腐烂，变糟
_咸_的______中_性_______硬_纸__板____l_略__微_腐_臭_______氨_____强_烈__的_腐_臭__味_
合格
不合格
11
海产品的储藏方法
牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写)
吨
冷藏鱼需要的冰
=
1.08
抵消渗入热量需要的冰
=
2.78
合计需要冰量
=
3.86
吨 英尺 英尺 英尺 英寸 华氏度 华氏度 华氏度 小时
磅 2,167
5,559
7,726
隔热系数 冰与鱼的比例 冰融化的比例
=
0.526
=
1: 3.4
=
1.22 吨 / 天
捕鱼
近海捕鱼
冷水域
热带水域
冰/鱼
1/3
1/2
1/1
7
按脂肪含量对鱼分类
高脂鱼：肉里含脂9-25%
大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖）
中脂鱼：含脂3-8%
淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）
低脂：含脂~ 2%
大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼
超低脂种类：含脂1%或低于1%
软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼 甲壳类
甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹 软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、
鱿鱼、章鱼、 鸟蛤
6
低脂鱼和高脂鱼的剖面图
白鱼 浅色或白色肌肉
侧线 暗色或红色肌肉
高脂鱼 脂肪最集中的部位 暗色肌肉
浅色肌肉 脊骨
如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化 导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。
干净：持续防止污染 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏
冷藏 = 保持冷链
用冰或冰箱及时正确冷冻 如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻 如果适当，表面覆盖一层薄冰 然后尽量减少温度的波动
12
冷冻食品的好处
0 10 20 30 40 50 60
死亡后时间（小时）
13
最新的运输系统
了解并控制每种海产品的生理需求对于 保持合理的存活率至关重要。
➢ 动物密度 ➢ 水循环 ➢ 水质：盐度、pH值等 ➢ 氧气含量 ➢ 营养物质 ➢ 生物排泄物的清理 ➢ 温度：环境适应
及重新适应环境的比例
(例如：1-4°C/min 小虾)
UCSGEP 99-1W；1999年1月 国家海洋赠款学院计划USA - NOAA
18
鱼的典型装载率
项目
只有鱼 没有冰 碎冰中 散装 冰片中 散装 冰片中 箱子里
冰/鱼
1/2 1/2 1/2
冰片中
1/1
箱子里
公斤/m3 900 510 450 340
冰的好处
制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输
17
按照重量计算的冰量
商业捕鱼所需要的湿冰量
投入
所储存鱼的重量
=
13
容器高度
=
7
容器长度
=
15
容器宽度 隔热厚度 (0-5")
=
14
=
2
海水温度
=
65
打捞上岸时鱼的温度
=
50
理想的鱼温度
=
35
路程长度
=
54.5
14
包装船运鲜活甲壳类海产品
甲壳类的处理
产品 产品
潮湿的吸水材 料
双壳贝类的处理
冻胶包装 轻而结实的防漏集装箱
隔热盖 冰片 多气渗水材料 贻贝 衬垫 (包) 吸水垫 冰片
隔热集装箱
15
鱼捕捞后的冷藏装运
鱼冰冻比例
板条 内层 隔热层 防水壁
大约25 厘米深
上下各铺4 厘米厚的冰
板条之间塞入冰块
16
• 长须鲸肉通常糖分<2% • 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% ➢ 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件
5
海产品生物群体
硬骨鱼（长须鲸）
海产
底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼 浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼 比目鱼：大比目鱼、鲆鲽
淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼
在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工 控制标准才可以生存。
4
目标：优化储藏和利用
通过了解、预防和延迟品质损失
因素：
➢ 生物参数：海产品种类和肉的成分 • 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ • 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质
• 鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪)
海产品业冷链管理
凯西·斯宾塞（Kathy E. Spencer）
项目协调员 加拿大渔业技术研究所 戴尔豪斯大学 哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省
1
复杂的管理挑战
商业食品冷链：复杂的多步骤过程
原材料选择 和准备
运输
生产和 冷藏/冷冻
包装 冷藏
保存
运输
运输
分销中心
零售商
消费者处理和再生
2
冷链中的海产食品
3 种一般分类（具有多样性）
➢ 鲜货 – 动物及水生植物 ➢ 冷藏– 加冰或冷藏 ➢ 冷冻
热带与温带 ▪ 野生 ▪ 人工养殖 ▪ 海产 ▪ 淡水
3
冷链控制非常重要
2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水 产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制产品）的出 口企业在生产、加工或储藏这些食品之前通过 危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。 零售商和消费者需要 “安全食用”的食品。
和 ~ 2-5% 糖原（糖）
➢ 优质的甲壳类海产品略有甜味 ➢ 若是变质，糖分发酵，产品会变酸
9
什么使海产品变质 ?
细菌 酶 氧化
主要由于以 下因素影响
温度 处理 包装
海产品变质
新鲜
存储时间
10
质量持续下降的挑战
质量一般会下降:
➢ 从商业捕捞开始 ➢ 每次运输和 ➢ 存储期延长
鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕 鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等
8
甲壳类海产品成分
贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 < 2.5% 器官肉（龙虾肝）：“高脂” > 9% 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3% 的脂肪
及约0.5% 的碳水化合物（糖） 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤）~ 2-3% 的脂肪
冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）
➢ 使打捞后的活海产品放慢呼吸
➢ 延缓产品死后肌肉变僵或收
缩
➢ 延缓化学反应（酶变质） ➢ 延缓细菌生长
ATP (mg P/100g组织)
鳕鱼ATP酶变质
35 30 25 20 15 10
25oC 9oC 1oC
5 0
冷冻是一种延长食物货架期的有效方法
最好的品质
变质 最差的品质
干净
有鱼味
海草
氧化的
略微 变酸 发酵的 腐烂，变糟
_咸_的______中_性_______硬_纸__板____l_略__微_腐_臭_______氨_____强_烈__的_腐_臭__味_
合格
不合格
11
海产品的储藏方法
牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写)
吨
冷藏鱼需要的冰
=
1.08
抵消渗入热量需要的冰
=
2.78
合计需要冰量
=
3.86
吨 英尺 英尺 英尺 英寸 华氏度 华氏度 华氏度 小时
磅 2,167
5,559
7,726
隔热系数 冰与鱼的比例 冰融化的比例
=
0.526
=
1: 3.4
=
1.22 吨 / 天
捕鱼
近海捕鱼
冷水域
热带水域
冰/鱼
1/3
1/2
1/1
7
按脂肪含量对鱼分类
高脂鱼：肉里含脂9-25%
大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖）
中脂鱼：含脂3-8%
淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼 鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼 鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）
低脂：含脂~ 2%
大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼
超低脂种类：含脂1%或低于1%
软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼 甲壳类
甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹 软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、
鱿鱼、章鱼、 鸟蛤
6
低脂鱼和高脂鱼的剖面图
白鱼 浅色或白色肌肉
侧线 暗色或红色肌肉
高脂鱼 脂肪最集中的部位 暗色肌肉
浅色肌肉 脊骨
如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化 导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。