大豆的营养价值及功效

No.1.201251

■大豆学名为Gliycine max(L)Merrill，别名：黄豆（包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等）。中国是大豆的故乡，其种植历史约有4000多年。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。大豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点大豆，可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素，对健康的贡献更是“不可斗量”。概述了大豆的营养成分、保健功效，供豆制品加工、医用食疗等作为参考。

1大豆的营养成分1.1独特的优质蛋白

大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品加工中主要利用的就是这部分蛋白质。组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，尤其富含赖氨酸，正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷，使蛋白质互补。在所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶、鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美，在营养学上被称为“优质蛋白”，享有“豆中之王”、“田中

之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。

1.2有益于健康的脂肪酸

大豆中脂肪含量为20%，其中不饱和脂肪酸占61%，富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢，可预防血管硬化。单不饱和脂肪酸为24%，亚油酸占52%～60%，亚麻酸占3%～8%，还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低，易于消化吸收，并对儿童的生长发育，神经活动有着重要的功效。此外，大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。

1.3丰富的维生素

大豆中维生素含量很丰富，特别是B 族维生素，如附表所示。大豆中脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素Ｅ等；水溶性维生素有维生素B 1、维生素B 2、烟酸、维生素B 6、泛酸、抗坏血酸等。1.4富含钙质

每100g大豆中含有钙200mg 左右，其钙含量是小麦粉的6倍、稻米的15倍、猪肉的30

收稿日期：2011-11-28

第一作者：张海生，男，山西左权县人，副研究员，主要从事大豆育种、栽培、加工研究，E-mail：ddshs@ *基金项目：山西省科技攻关项目（20100311008）；国家农业科技成果转化资金项目（2010GB2A300044）

大豆的营养价值及功效*

张海生

（山西省农业科学院作物科学研究所，山西

太原

030031）

中图分类号：S565.1

文献标志码：A

文章编号：1674-3547(2012)01-0051-03

摘要：大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分，是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高，同时还含有能促进人体激素分泌的维生素E 和大豆磷脂。此外，大豆中铁、磷等多种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作出的多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高，是数百种天然食物中较受营养学家推崇的食物。关键词：大豆；营养价值；功效

中华豆制品

■

倍。大豆中无机盐和微量元素也很丰富，无机盐总量为5%～6%，其种类大约有10余种，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等；此外，大豆的含钙量与蒸煮大豆（整粒）的硬度有关，即钙含量越高，蒸煮大豆越硬。

1.5特殊营养成分

大豆中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分，其中，大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品；大豆核酸具有增强机体抗病能力的功能，被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程；近年的研究表明，大豆皂苷具有抗高血压和抗肿瘤等活性。

2大豆的保健功效

大豆味甘，性平，有益脾养中、润燥生津、清热解毒之功效，也是夏令消暑清热之佳品。主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮疖肿毒、外伤出血等。黑大豆可治伤风感冒，发热恶寒，夏季头痛、鼻塞不通等症。

大豆富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。大豆中富含的油酸及亚油

酸，具有降低胆固醇的作用，

对于防止血管硬化、高血压和

冠心病大有益处。大豆还含有

丰富的磷脂、胆碱等对神经系

统有保健作用的物质以及维生

素E等抗衰老物质。大豆也含有

精氨酸，是精子生成的重要原

料。大豆皂苷能防止过氧化脂

质生成，延缓机体老化。大豆

磷脂对防治老年性痴呆和记忆

力减退有特殊功效。多吃大豆

又可防治肥胖，增强耐久力。

据资料报道，盛产大豆的地

方，长寿的人多，所以，大豆

是老人餐桌上不可缺少的食

品，也是值得推荐的保健、长

寿食品。

新的《中国居民膳食指南》

强调，健康饮食应每周吃5次薯

类、每次50～100g，同时天天

吃大豆或豆制品。美国研究人

员发现，大豆渣中可提炼出乙

醇汁，经实验室试验，可抑制

癌细胞生长。大豆中还含有微

量元素硒，它能与细胞内的活

性物质一起防止细胞膜受损，

能使某些致癌物质的代谢活性

下降。据报道，豆腐中含有5种

能抑制肿瘤细胞生长的物质，

豆浆也具有同样的抗癌保健功

能。大豆及其制品，可以降低

乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的

发病率，因此是理想的营养型

抗癌保健食品。大豆的保健功

效主要有以下几种：

2.1健脑益智

大豆中富含磷脂，是一种

天然营养活性剂，是建筑聪明

大脑的重要物质。由于人的大

脑20%～30％由磷脂构成，所以

多食富含磷脂的食物——大

豆，可使脑中乙酰胆碱的释放

增加，从而提高人的记忆和接

受能力。此外，大豆磷脂中含

磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，

可增加神经机能和活力，有较

好的保健功能。

2.2防酸效应

大豆磷脂中含有85％～

90％磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇

胺、磷脂糖甙等，对人体器官

有很好的保健效应。最近的研

究成果表明，人体的各组织器

官中含有大量磷脂，大豆磷脂

可增加组织机能，降低胆固

醇，改善脂质代谢，预防和治

疗脑动脉、冠状动脉硬化，它

还有助于肝脏健康，对肝炎、

脂肪肝都有一定的疗效。另

外，大豆磷脂还能促进脂溶性

维生素的吸收，防止体质及各

组织器官酸化。

2.3养颜护肤

目前医学家们正在研制一

种既有美容护肤价值，又避免

一些副作用的外用美容用品

——植物雌激素制剂。这种植

物雌激素是从大豆中提取出的

一种类似异类黄酮的物质，被

称作驻颜、护颜的健康使者。

它有类似雌激素的作用，而无

雌激素的毒副作用，如恶心、

维生素维生素B1维生素B2维生素B6泛酸烟酸肌醇抗坏血酸

含量

0.9～1.6

0.2～0.3

0.6～1.2

0.2～2.1

0.2～2.0

229.0

2.1

维生素

胡萝卜素

胡萝卜素

胡萝卜素

维生素E

δ-生育酚

γ-生育酚

α-生育酚

含量

未成熟大豆0.2～0.9

成熟大豆﹤0.08

其中80%是β-胡萝卜素

20

6（30%）

12（60%）

2（100%）附表大豆中的维生素含量mg/100g

中华豆制品

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