淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术

2.3 主成源自文库分析 2.4 聚类分析 2.5 模糊综合评价 2.6 灰色系统综合评价
三、淡水鱼分级技术
在淡水鱼前处理工序中，加工设备对鱼 体的种类和大小都有一定的限制，使得分 级成为淡水鱼前处理加工中的一道重要辅 助性工序；同时鱼体分级也有利于后续深 加工的进行以及提高淡水鱼的附加值、增 加产业效益。
电子鼻
电子舌
四、前景展望
淡水鱼加工随着现代科学技术发展很 快，从质量特征的评价标准、分级技术等 方面都有所体现。
但是我国对淡水鱼质量特征的评价标 准还没有统一的规定，只是很笼统的从外 观、理化指标来评价，分级技术不够先进， 对于体损伤还是很大。这些要进一步解决， 也是今后的努力方向。
表1 感官要求
（NY5003-2005）
水煮试验：在容器中加入饮用水500mL，将 水烧开后，取约100g用清水洗净的鱼，切 块（不大于3cm×3cm），放于容器中，加 盖，煮5min后，打开盖，闻气味，品尝肉 质。
1.2 理化指标
（1）挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）
TVB-N是指动物性食品在腐败过程中由 于细菌的作用使蛋白质分解后产生的氨、 伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质。
(邱洪奎，1983)
（2）斗式分级器
斗底上升时，鱼力图经过 分级筛从水底逃脱，小鱼在 筛底之间通过，而大鱼留在 上部斗内；当斗从水中提出 时，大鱼落到离斗远一点的 容器内，小鱼则落到离斗近 一点的容器内。
一次可分级20~1000kg的鱼。
1.容器 2.支撑挡板 3.小布钻有孔眼的筛 底 4.上部分级筛底（可更换） 5.连接销 6.网状侧壁 7.挡鱼板 8.托架 9.旋转轴 10. 小鱼导向槽 11.大鱼导向槽 12.泄水管 13.盛小鱼容器 14.盛大鱼容器
将食物中每克N所含氨基酸的毫克数与全 鸡蛋模式进行比较被称为化学评分，记为CS。 具体计算公式如下：
AAS=待评蛋白质氨基酸含量/WHO评分模式氨基酸含量 CS=待评蛋白质氨基酸含量/全鸡蛋蛋白质氨基酸含量
(孙远明等，2002)
2.2 质构特性与营养成分的相关性分析 鱼类品种繁多，地区气候差异、生
对肌肉抽提液用蛋白沉淀剂除去蛋白质后再 用水蒸气蒸馏法或Conway微量扩散法测定的，广 泛用于判定鱼的鲜度。
（2） K值法
K值是反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有 关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。它比VBN 值和TMA-N值更有效地反映出鱼的鲜活程度。一般 采用K值≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食 鱼肉的质量标准），K值≤60%作为加工原料的鲜 度标准。
3、质构特征
质构是属于力学和流变学的范畴，表 征食品结构的一组物理参数。淡水鱼的质 构特征也属于其质量特征的一部分。
二、淡水鱼的品质评价标准
1、新鲜度评价标准 1.1感官检验 活鱼
鱼体健康，体表无病灶，游动正常； 鱼体具正常体色和光泽；体态匀称，无畸 形；鳞片紧密。 鲜鱼
鲜鱼的感官要求见表1。
淡水鱼的质量特征、评价标准 和分级技术
目录
• 淡水鱼的质量特征 • 淡水鱼的品质评价标准 • 淡水鱼的分级技术 • 前景展望
一、淡水鱼的质量特征
1、感官特征
淡水鱼的感官鉴别主要包括外观、色泽、 气味和滋味等几项内容，可以从鱼的外表、 眼睛、肌肉、腮、腹部、肛门等部位进行评 价。一般鱼类鲜度的感官鉴别特征如表1所 示。
特点：该类型的分级机 分级大小可调，且调整 方便。
（2）机器视觉分级器
（张志强等，2011）
图像处理流程图
（3）鱼类重量自动分级装置
1.分级机架 2. 进鱼斗 3.动力 装置 4.分级辊 5.冲洗阀 6.间 距调节机构 7. 集鱼槽
鱼从进鱼斗中进入分级装置平面上，鱼在自身重力的作用 下下滑，当鱼体厚度小于分级辊间距时，鱼类通过分级辊落入 下面的集鱼槽里，大规格的鱼在不能通过某级格栅后，沿着分 级辊轴线方向继续往下滑动，最终到达该级别分离口后依次往
分级依据：鱼体大小、长度、厚度、重 量、新鲜度等。
分级技术与设备
分 活鱼分级：活鱼分级器
级
手工分级：人工挑选或测量
技
术
死后分级
输送带式分级机
（僵硬前）
机器视觉分级器
机械分级 鱼类重量自动分级装置
其他:如滚筒分级机、电子 鼻测量系统等
活鱼分级器
原理：根据鱼体本身大 小尺寸借助外物分级
（1）分级箱
适用于少量幼鱼分级， 一般一次可处理5～8kg 鱼。
测定方法有高效液相色谱法、柱层析法以及 应用固相酶或简易试纸等测定方法。
1.3 安全指标
2、营养评价指标
2.1 氨基酸评分
对于淡水鱼的营养评价，氨基酸评分 是一种较好的评价方法，蛋白质的营养价 值与蛋白质的氨基酸组成有着密切的关系 。
将食物中每克N所含的每种氨基酸的毫克 数与FAO/WHO建议的每克N氨基酸评分标准模 式进行比较，记为AAS。
表1 鱼类新鲜度感官鉴定
（彭增起，2010）
2、营养特征
淡水鱼中蛋白质含量较高，脂肪含量低， 且含有大量人体必需脂肪酸，所以一般以 氨基酸、脂肪酸作为其营养特征的评价指 标。表2、表3分别是某些淡水鱼的氨基酸 和脂肪酸组成。
表3 淡水鱼类肉及内脏中DHA和EPA含量（g/kg） (金庆华，1997)
下滑落，最后把鱼完全分离。
（王志勇，2012）
（4）其他
滚筒分级机：采用 筛选滚筒对不同个 体大小的小型鱼虾 进行分级，相邻滚 筒间的间隙从上到 下逐渐变大，达到 分级的目的。
鱼虾自动数控分级筛选机
（彭德权，2007）
电子鼻、电子舌测量系统：利 用电子鼻、电子舌测量系统对淡水 鱼新鲜度进行检测分级。
多斗式分级装置
机械分级
（1）输送带式分级机
原理：按照鱼体厚度进行分级
在输送带上方装有2根光滑的回转辊，回转辊与输送带间 距可根据最大分级厚度调节，体薄的鱼从中落下，而体厚的 鱼继续由输送带送至末端，分级机可同时完成分级和输送。
（沈健，2010）
图4和图5所示分级 机均包含一列料斗，其 上设有“v”形排列的 输送带(图4)或扇形排 列的回转辊(图5)，形 成大小渐变的间隔。
活习性及鱼的种类导致不同品种鱼的口 感和肌肉结构有所不同，即使同一种鱼 类，也有多种因素可以影响质构的变动。
（戴志勇，2008）
胡芬等（2011）分析了鱼体体质量和季 节对鱼肌肉组织特性的影响，以及质构特性 与基本营养成分的关系，以最常见的 5 种 淡水鱼为对象，对其基本营养成分和质构进 行测定和分析。结果表明：随着鱼体的体质 量的增加，肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼 度均有增加，与水分含量呈负相关，与脂肪 含量呈正相关。