食品专业基础与实务

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲
前言
根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

食品专业基础与实务（中级）》
考试大纲编写组
二○一一年一月第一部分专业基础知识
一、食品化学和食品生物化学
（一）水
1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式
*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；
*水结冰时，体积增加约9%；
*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；
*我国的冻藏食品温度常为-18℃；
*水的存在形式：
水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。

化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。

邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。

多层水是指位于以上所说的第层的剩余位置的水和在单分子层的外层形成的另外几层水，主要是以水-水和水-溶制质氢键作用。

体相水是指食品中除了结合水以外的那部分水。

不移动水是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水。

毛细管水细胞间水自由流动水可以自由流动的水。

*结合水与体相水区别（特点）：（1）结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来；（2）结合水不易结冰（冰点约为-40℃），由于这种性质，植物的种子和微生物的孢子（几乎没有体相水）得以在很低的温度下保持其生命力；（3）结合水不能作为溶剂；（4）体相水能为微生物利用，而绝大部分的结合水则不能。

2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响*水分活度，是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/p0； *油脂氧化速率与水分活度的关系：水分活度在0.33
处，速率最低，（1）水分活度从0-0.33 ，随着水分活度的增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的食品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，双能与氢过氧化物（氧化中间产物）结合并阻止其分解；（2）水分活度从0.33-0.73 ，随着水分活度的增加，催化剂的流动性提高，水中溶解更多的氧，油脂分子溶胀，暴露出更多的催化点位，故氧化速率提高；（3）当水分活度大于0.73后，水量增加，使催化剂被稀释，导致氧化速率降低。

*最好是将水分活度保持在结合水范围内。

*降低水分活度，提高食品稳定性的机理：（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行--体相水的溶剂作用；（2）很多反应属于离子反应，离子化或水合作用需要有足够多的体相水--体相水的溶剂作用；（3）很多化学和生物反应都必须有水参加（如水解反应）；（4 ）酶促反应中，水既作为一种反应底物，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并使酶和底物活化；（5 ）食品中微生物的生长繁殖，都需要有一定最低限度的水分活度，即如果水分活度够低，达不到微生物的要求，则微生物受到抑制或无法生长。

*蔗糖，没有还原性，水解后得到等量的葡萄糖和果糖混合物； *麦芽糖，有还原性，水解后得到2分子的葡萄糖； *乳糖，有还原性；*低聚果糖：具有明显抑制淀粉老化的作用；2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化 *美拉德反应：指羰基与氨基的缩合，生成类黑色素的反应。

*影响美拉德反应的因素：（1）底物不同，速率不同；（2）pH值，在酸碱环境中均可发生，但在pH=3以上时，其反应速率随pH值升高而加快；（3）水分，与底物浓度成正比；（4）温度，温度相差10℃，速度相差3-5倍；（5）金属离子，Fe 和Cu促进作用，Ca（与氨基结合生成不溶性化合物）抑制；（6 ）空气。

*焦糖反应：糖类，尤其是单糖，在没有含氨基化合物的情况下，加热到熔点以上温度，发生脱水与降解，产生褐变反应。

*影响速率因素：（1）糖的熔点；（2）pH值，越大越快，pH=8时要比5.9时快10倍；（3）高温、弱碱性可提高速率； 3、熟悉淀粉的糊化和老化 *淀粉：支链和直链；*糊化：生淀粉分子靠大量的分子间氢键排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，连水分子也难以渗透进去。

水中加热后，温度升高，破坏了胶束中的氢键，水分子进入内部并与淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐消失直至全部崩溃，淀粉形成单分子，并被水包围（氢键结合），形成具有黏性的糊状，称为糊化；*直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高，一般，小颗粒淀粉糊化温度高于大颗粒的； *老化：糊化的淀粉，在较低温度下，会逐渐变得透明甚至凝结而沉淀，称为老化；*影响老化因素：（1）直链淀粉较支链易老化；（2）淀粉含水30%-60%时易老化，小于10%或大量水中则不易老化；（3）温度，最适宜老化温度2-4℃，大于60℃或小于-20℃都不发生老化；（4）在偏酸（pH=4 以下）或偏碱的条件下，也不易发生老化；（5）方便面等原理：糊化后迅速脱水或冷却至0℃以下脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近。

这样的淀粉在加水后，因为无胶束存在，水分子容易进入包围淀粉分子而糊化；（6）糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时，不易老化；（三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点 *蛋白质结构单元：氨基酸， O || R-CH-C-OH | NH2 *蛋白质分为：单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质； *蛋白质结构：（1）一级结构。

指由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序；（2）二级结构。

指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构和β-结构（以β-折叠、β-弯曲常见），另外还有一种没有规则的卷曲结构；（3 ）三级结构。

是指多肽链借助各种作用力，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂的球形分子的结构。

作用力有氢键、离子键、二硫键和范德华力等；（4）四级结构。

是指两条或以上的肽链之间以特殊方式结合、形成有生命活性的蛋白质，其中每条肽链都有自己的一、二、三级结构。

作用力以氢键、疏水相互作用为主； *蛋白质变性。

主要包括（一般不涉及一级结构的变
化）：（1）分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低；（2）某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活性或免疫活性；（3）蛋白质肽键更多暴露出来，易被蛋白酶催化水解；（4）蛋白质结合水的能力发生改变；（5）蛋白质分散体系黏度发生改变；（6）蛋白质结晶能力丧失； *物理变性：（1）加热。

对于许多反应来说，其温度系数为3-4，即反应温度每升高10℃，反应速率增加3-4 倍。

蛋白质的温度系数为600左右，HTST（高温瞬时杀菌）和UHT（超高温杀菌）就是利用高温大大提升蛋白质的变性速度，短时间内破坏微生物活性蛋白质或微生物中的酶，而由于其它营养素化学反应的速度变化相对较小，确保了其它营养素的较少损失；（2）冷冻。

（3）机械处理。

（4）静高压。

（5 ）电磁辐射。

*化学变性：（1）pH值。

蛋白质在等电点时比在其它pH值下稳定，大多数在中性条件下比较稳定；（2）盐类。

碱土金属Ca2+、Mg2+是可能是蛋白质的组成部分，Cu2+、Fe2+、Hg2+、Pb2+、Ag3+等，易与蛋白质分子中的－SH形成稳定的化合物或是将二硫键转化为－SH基，从而改变了稳定蛋白质分子结构的作用力，因而导致蛋白质的稳定性改变和蛋白质的变性；（3）有机溶剂。

大多数有机溶剂，降低了溶液的介电常数，使蛋白质的分子内基团的静电作用力增加；或者是破坏、增加了蛋白质分子内的氢键…… 2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用以上数据中“0”所起的作用是不同的。

在10.1430中两个“0”都是有效数字，所以它有6位有效数字。

在2.1045中的“0”也是有效数字，所以它有5位有效数字。

在0.2104中，小数前面的“0”是定值用的，不是有效数字，而在数据中的“0”是有效数字，所以它有4位有效数字。

在0.0120中，“1”前面的两个“0”都是定值用的，而在末尾的“0”是有效数字，所以它有3位有效数字。

综上所述，数字中间的“0”和末尾的“0”都是有效数字，而数字前面所有的“0”只起定值作用。

以“0”结尾的正整数，有效数字的位数不确定。

例如4500这个数，就不会确定是几位有效数字，可能为2位或3位，也可能是4位。

遇到这种情况，应根据实际有效数字书写成： 4.5×103 2位有效数字 4.50×103 3 位有效数字 4.500×103 4 位有效数字因此很大或很小的数，常用10的乘方表示。

当有效数字确定后，在书写时一般只保留一位可疑数字，多余数字按数字修约规则处理。

对于滴定管、移液管和吸量管，它们都能准确测量溶液体积到0.01mL。

所以当用50mL滴定管测定溶液体积时，如测量体积大于10mL小于50mL时，应记录为4位有效数字。

例如写成24.22；如测定体积小于10mL，应记录3位有效数字，例如写成8.13 mL。

当用25mL移液管移取溶液时，应记录为25.00mL；当用5mL吸取关系取溶液时，应记录为5.00mL。

当用250mL容量瓶配制溶液时，所配溶液体积应即为250.0mL。

当用50mL容量瓶配制溶液时，应记录为50.00mL。

总而言之，测量结果所记录的数字，应与所用仪器测量的准确度相适应。

三、数字修约规则我国科学技术委员会正式颁布的《数字修约规则》，通常称为“四舍六入五成双”法则。

四舍六入五考虑，即当尾数≤4时舍去，尾数为6时进位。

当尾数4舍为5时，则应是末位数是奇数还是偶数，5前为偶数应将5舍去，5 前为奇数应将5进位。

这一法则的具体运用如下： a. 将28.175和28.165处理成4位有效数字，则分别为28.18和28.16。

b. 若被舍弃的第一位数字大于5，则其前一位数字加1，例如28.2645处理成3为有效数字时，其被舍去的第一位数字为6，大于5，则有效数字应为28.3。

c. 若被舍其的第一位数字等于5，而其后数字全部为零时，则是被保留末位数字为奇数或偶数（零视为偶），而定进或舍，末位数是奇数时进1，末位数为偶数时还进1，例如28.350、28.250、28.050处理成3位有效数字时，分别为28.4、28.2、28.0。

d. 若被舍弃的第一位数字为5，而其后的数字并非全部为零时，则进1，例如28.2501，只取3位有效数字时，成为28.3。

e. 若被舍弃的数字包括几位数字时，不得对该数字进行连续修约，而应根据以上各条作一次处理。

如2.154546 ，只取3位有效数字时，应为2.15,二不得按下法连续修约为2.16： 2.154546→2.15455→2.1546→2.155→2.16 四、有效数字运算规则前面曾根据仪器的准确度介绍了
有效数字的意义和记录原则，在分析计算中，有效数字的保留更为重要，下面仅就加减法和乘除法的运算规则加以讨论。

a. 加减法：在加减法运算中，保留有效数字的以小数点后位数最小的为准，即以绝对误差最大的为准，例如：0.0121+25.64+1.05782=? 正确计算不正确计算0.01 0.0121 25.64 25.64 + 1.06 + 1.057 82 —————————————— 26.71 26.70992 上例相加3个数字中，25.64中的“4”已是可疑数字，因此最后结果有效数字的保留应以此数为准，即保留有效数字的位数到小数点后面第二位。

b. 乘除法：乘除运算中，保留有效数字的位数以位数最少的数为准，即以相对位数最大的为准。

例如：0.012×25.64×1.05782=? 以上3个数的乘积应为： 0.0121×25.6×1.01=0.328 在这个计算中3个数的相对误差分别为： E%=(±0.0001)/0.0121×100=±8 E%=(±0.01)/25.64×100=±0.04 E%=（±0.00001）/1.05782×100=±0.0009 显然第一个数的相对误差最大（有效数字为3位），应以它为准，将其他数字根据有效数字修约原则，保留3位有效数字，然后相乘即可。

c. 自然数，在分析化学中，有时会遇到一些倍数和分数的关系，如： H3PO4的相对分子量/3=98.00/3=32.67 水的相对分子量=2×1.008+16.00=18.02 在这里分母“3”和“2×1.008”中的“2”都还能看作是一位有效数字。

因为它们是非测量所得到的数，是自然数，其有效数字位数可视为无限的。

在常见的常量分析中，一般是保留四位有效数字。

但在水质分析中，有时只要求保留2位或3 位有效数字，应视具体要求而定。

的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。

因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。

有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。

如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。

考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。

二、食品质量安全市场准入制度（QS）掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的覆盖范围和对企业的要求 *覆盖范围：根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或者其他组织(以下简称企业) ，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴(印) 食品市场准入标志后，方可出厂销售。

进出口食品的管理按照国家有关进出口商品监督管理规定执行。

”也就是说：“适用地域：中华人民共和国境内。

适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。

适用产品：列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。

”“进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。

”*对企业的要求：根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“四、申请《食品生产许可证》的必备条件食品生产加工企业申请《食品生产许可证》，应当符合下列必备条件： (一) 符合法律、行政法规及国家有关政策规定的企业设立条件，持有卫生部门核发的食品卫生许可证和工商部门核发的营业执照。

(二)必须具备保证产品质量的环境条件。

(三) 必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。

(四)食品加工工艺流程应当科学、合理，生产加工过程应当严格、规范，防止生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。

(五) 食品生产加工所用的原材料、添加剂等应当无毒、无害，符合相应的强制性国
家标准、行业标准及有关规定。

(六)必须按照合法有效的产品标准组织生产。

食品质量必须符合相应的强制性标准以及企业明示采用的标准和各项质量要求。

(七) 食品生产加工企业法定代表人和主要管理人员必须了解与食品质量安全相关的法律法规知识；必须具有与食品生产相适应的专业技术人员、熟练技术工人和质量检验人员，并持证上岗。

从事食品生产加工的人员必须身体健康，没有影响食品质量安全的传染病和其他疾病。

(八)应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。

企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须经检定合格后方可使用。

不具备出厂检验能力的，必须委托符合法定资格的检验机构进行产品出厂检验，并签订委托检验协议。

(九)食品生产加工企业应当建立健全内部产品质量管理制度，实施从原材料进厂到产品出厂的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，实行质量否决权。

(十) 贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，保持清洁，防止对食品造成污染。

(十一)食品包装和标识应当符合以下要求： 1、用于食品包装的材料必须清洁、无毒、无害，符合国家法律法规的规定及强制性标准要求； 2、食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品(标签) 标准的要求；裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，必须符合本项规定； 3、出厂的食品必须在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印(贴) 食品市场准入标志。

”三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法*Hazard Analysis and Critical Control Point *国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工) 安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

*七个基本原理： 1）进行分析危害–收集信息和评估危害及导致其存在的条件和过程。

危害：仅限于对健康安全方面有影响的生物、化学或物理的潜在危害，包括显著的和不显著的。

显示危害，须具备两个特性：a)存在发生的可能性（对产品不同的环节、不同人群、不同的食用方式等各方面）；b) 严重性，即一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险； 2）确定关键控制点–可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。

只有某一点或某些点被用来控制显著的食品安全危害时，才被认为是关键控制点。

关键控制点是能够最有效地控制显著危害的点。

例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用金属探测器来消除，在这些方法中，如果金属探测器的方法最有效的控制了金属的危害，那么筛选等就不必是关键控制点。

一个关键控制点，可以控制一种及以上的危害，也可以多个关键控制点控制一种危害。

3）建立关键限值。

4）关键控制点的监控。

5）纠偏行动。

6）建立验证程序–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

7）建立记录保持程序–建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

第五部分食品法规及知识产权保护一、中华人民共和国食品安全法（一）了解实施条例的有关内容（二）掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容二、预包装食品标签通则（GB7718）（一）了解通则的有关内容（二）掌握食品标签需要标注的内容三、食品添加剂使用卫生标准（GB2760）（一）了解标准的有关内容（二）熟悉食品添加剂的使用原则四、知识产权相关知识（一）了解知识产权的基本概念（二）了解知识产权的分类（三）了解知识产权法（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效。