中式烹调师二级操作技能试卷知识分享

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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二[单选题]（江南博哥）1.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A[单选题]2.适宜蛋类贮存的环境温度是（）。

A.-4～4℃B.10～20℃C.4～10℃D.15～25℃参考答案：C[单选题]3.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。

A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A[单选题]4.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉参考答案：A[单选题]5.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡参考答案：A[单选题]6.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C[单选题]7.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。

A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法参考答案：B[单选题]8.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。

A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A[单选题]9.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。

A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30分钟参考答案：A[单选题]10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B[单选题]11.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A[单选题]12.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C[单选题]13.肌体中含量最多的无机盐是（）。

A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A[单选题]14.关于烩的工艺，（）是错误的。

中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。

答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。

答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。

答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。

答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。

答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。

（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。

（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。

（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。

（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。

（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。

（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。

（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。

（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。

（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。

（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。

17. 简述红烧肉的烹饪过程。

中式烹调师初级-二_真题(含答案与解析)-交互

中式烹调师初级-二(总分100, 做题时间90分钟)一、判断题1.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确2.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误3.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误4.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确5.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。

( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确6.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误7.沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确8.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确9.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误10.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误11.成本控制是企业竞争的主要手段。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。

( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误13.厨房是制作食品的生产加工场所。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误14.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确15.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。

中式烹调师二级考试的技术总结与体会

中式烹调师二级考试的技术总结与体会
中式烹调师二级考试是对烹调技术及知识的考核，通过参加考试并取得合格成绩，我对自己的技术水平和理论知识有了更深入的认识和了解。

以下是我对这次考试的技术总结与体会：
1. 坚持基础练习：烹调技术的基础非常重要，熟练掌握基本刀工和火候控制是做好中式烹调的基础。

在备考期间，我坚持进行刀工练习和锻炼火候掌握的能力，提高了自己的烹调技术水平。

2. 准备充分的食材和工具：在考试中可以使用的食材和工具有限，所以提前准备好足够的练习材料和器具是非常重要的。

我在备考期间仔细挑选食材，购买必要的烹饪用具，并将其按照考试要求进行分类和整理，以便于训练和使用时的方便。

3. 经验分享与交流：与其他烹调师借鉴经验和互相交流是提高技术的好方法。

在备考期间，我积极参加各种与中式烹调相关的培训班和交流会，与其他厨师交流心得和技巧，从他们身上学习到很多经验和技巧。

4. 多次模拟考试：通过多次模拟考试，可以提前了解考试的流程和要求，并获得实战经验。

我在备考期间经常进行模拟考试，不断检验自己的技术和知识，发现问题并及时改进，提高了应试能力。

5. 注意细节和整体协调：中式烹调强调菜品的美观和整体协调性，要注重做到每个细节。

在备考期间，我注意观察和学习各
种中式菜品的摆盘方法和装饰技巧，提升了自己的审美能力和菜品的表现力。

总结起来，中式烹调师二级考试不仅对技术水平的要求高，还需要有扎实的理论知识和实践经验。

通过充分准备、多次练习和经验交流，我在考试中获得了较好的成绩，也更加确信烹调是一门终身学习的技艺。

二职烹饪技能鉴定考试题

烹饪技能鉴定考试模拟题1. 哪种食材是用来调制“白汁”的？A. 牛奶和面粉B. 鸡汤和面粉C. 番茄汁和面粉D. 牛肉和面粉答案：A2. "蓝带"是指的什么？A. 葡萄酒品牌B. 法国烹饪学院C. 厨师的制服D. 一种特殊的烹饪方式答案：B3. 炒菜时，油温太低可能会导致什么结果？A. 食物变黑B. 食物吸油过多C. 食物炸糊D. 食物不熟答案：B4. 下列哪种调料在烹调亚洲菜肴时常常用到？A. 酱油B. 香草C. 番茄酱D. 芝麻酱答案：A5. 在烹饪中，"朝天椒"通常用来制作什么食品？A. 甜品B. 酱料C. 咖喱D. 辣椒酱答案：D6. 下面哪一项不是食品安全的基本原则？A. 清洁B. 分隔C. 烹调D. 冷藏答案：D7. 想要烹饪出色泽鲜艳的蔬菜，下面哪种烹饪方式最佳？A. 炖B. 炸C. 煮D. 炒答案：D8. 制作巧克力蛋糕时，为什么要在巧克力中加入咖啡？A. 使巧克力更加润滑B. 强化巧克力的味道C. 中和巧克力的甜度D. 为蛋糕增添香气答案：B9. 在面食制作中，加入鸡蛋的目的是什么？A. 提供颜色B. 提供营养C. 增加口感D. 使面团更有弹性答案：D10. 下列哪种食材不能直接吃，必须烹饪后才能食用？A. 西红柿B. 蘑菇C. 金枪鱼D. 豆腐答案：B11. 以下哪一种是标准的中式炒菜顺序？A. 蔬菜-调料-肉类B. 肉类-蔬菜-调料C. 肉类-调料-蔬菜D. 调料-肉类-蔬菜答案：B12. 长时间搅拌面团会有什么效果？A. 面团会变得松软B. 面团会变得有弹性C. 面团会变得湿润D. 面团会变得脆弱答案：B13. 在烹饪中，"低温长时间烹饪"通常用于哪种类型的食材？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 面点答案：A14. 在中式烹饪中，"清炒"意味着什么？A. 不加调料的炒菜B. 使用清油炒菜C. 炒菜时保持高温D. 炒菜时保持低温答案：B15. 在烹饪中，哪种方法能使肉类更嫩？A. 加入碱性物质B. 加入酸性物质C. 加入盐D. 加入糖答案：A16. 烹饪中，以下哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 葵花籽油C. 花生油D. 黄油答案：B17. 以下哪种调料不适合在烹调甜品时使用？A. 肉桂粉B. 香草精C. 盐D. 酱油答案：D18. 在烹饪中，“蓝带”是指的什么？A. 葡萄酒品牌B. 法国烹饪学院C. 厨师的制服D. 一种特殊的烹饪方式答案：B19. 制作巧克力蛋糕时，为什么要在巧克力中加入咖啡？A. 使巧克力更加润滑B. 强化巧克力的味道C. 中和巧克力的甜度D. 为蛋糕增添香气答案：B20. 制作糖醋排骨时，为什么要在酱汁中加入醋？A. 使酱汁更甜B. 使酱汁更咸C. 使酱汁更酸D. 使酱汁更香答案：C21. 在烹饪过程中，如何保持肉类的嫩度？A. 使用盐水浸泡B. 使用醋水浸泡C. 使用淀粉裹匀D. 使用油浸泡答案：C22. 在烹饪中，'红烧'的基本配料是什么？A. 大葱、生姜、黄酒B. 红酒、洋葱、大蒜C. 酱油、糖、黄酒D. 白糖、黄酒、香醋答案：C23. 在烹饪中，如何使煎鱼不粘锅？A. 锅热油凉B. 锅凉油热C. 锅凉油凉D. 锅热油热答案：A24. 在烹饪中，以下哪种方法是让炒菜更好吃的秘诀？A. 姜蒜先入锅B. 盐放在最后C. 利用高温快炒D. 所有的都是答案：D25. 在烹饪中，以下哪种方法能更好的保存蔬菜的颜色？A. 快速炒制B. 慢慢煮熟C. 焖煮D. 水焯煮后迅速冷却答案：D26. 在烹饪中，哪种食材可以提高菜品的鲜味？A. 鸡精B. 酱油C. 料酒D. 白糖答案：A27. 在烹饪中，以下哪种配料可以增加菜品的香味？A. 生姜B. 葱C. 大蒜D. 所有的都是答案：D28. 在烹饪中，哪种材料不能和豆腐一起煮？A. 西红柿B. 青菜C. 醋D. 海鲜答案：D29. 在烹饪中，哪种食材是制作寿司的主要材料？A. 米饭和海苔B. 面粉和鸡蛋C. 黄豆和猪肉D. 玉米和牛奶答案：A30. 在烹饪中，以下哪种油的香味最浓，经常用来做凉拌菜？A. 花生油B. 食用油C. 菜籽油D. 麻油答案：D31. 在面食制作中，发酵的过程中为什么需要保持温度和湿度？A. 提高面团的口感B. 防止面团干裂C. 促进酵母的发酵D. 增加面团的营养价值答案：C32. 在烹饪中，“火候”是指的什么？A. 烹饪的时间长度B. 烹饪的温度控制C. 烹饪的方法和手法D. 烹饪的配料比例答案：B33. 下列哪种是降低烹饪油烟点的因素？A. 高温B. 高压C. 湿度D. 时间答案：A34. 在烹饪中，刀工对于一个厨师的重要性主要体现在哪？A. 菜品的美感B. 菜品的口感C. 菜品的营养价值D. A和B答案：D35. 在烹饪中，如果想要使菜品味道更醇厚，以下哪种做法是正确的？A. 提前腌制食材B. 使用大火快炒C. 减少调料使用量D. 增加烹饪时间答案：A36. 在中国烹饪中，“滑”是一种什么技巧？A. 切菜技巧B. 炖菜技巧C. 烹调技巧D. 炒菜技巧答案：C37. 制作川菜中，常用的“椒麻味”是由哪两种调料主要构成的？A. 辣椒和花椒B. 醋和酱油C. 姜和蒜D. 大葱和生姜答案：A38. 在制作糕点时，蛋液的作用是什么？A. 增加口感B. 提供颜色C. 提供香味D. 所有的都是答案：D39. “炸”、“煎”、“烤”、“蒸”是指的什么？A. 烹饪方法B. 切菜方法C. 配料方法D. 调味方法答案：A40. 在烹饪中，以下哪种不是增加菜品鲜美味道的方法？A. 加盐B. 加味精C. 加糖D. 加醋答案：D41. 在面食制作中，为什么要进行发酵？A. 使面团更有弹性B. 使面团更软C. 使面团更香D. 所有的都是答案：D42. 在烹饪中，如果想要提高菜品的色泽，以下哪种做法是正确的？A. 提前腌制食材B. 使用大火快炒C. 减少调料使用量D. 增加烹饪时间答案：B43. 在烹饪中，油的主要作用是什么？A. 提供营养B. 增加口感C. 提供香味D. 所有的都是答案：D44. “蓉”在烹饪中通常是指什么？A. 蒜蓉B. 豆蓉C. 香蓉D. 所有的都是答案：D45. 在烹饪中，以下哪种不是用来提高菜品香味的方法？A. 加酱油B. 加糖C. 加姜蒜D. 加香菜答案：B46. 在烹饪中，以下哪种不是用来增加菜品口感的方法？A. 加盐B. 加味精C. 加糖D. 加胡椒粉答案：A47. 在烹饪中，以下哪种不是用来增加菜品口感的方法？A. 加酱油B. 加糖C. 加胡椒粉D. 加盐答案：B48. 在烹饪中，以下哪种不是用来增加菜品香味的方法？A. 加酱油B. 加糖C. 加香菜D. 加姜蒜答案：B49. 在烹饪中，以下哪种不是用来增加菜品口感的方法？A. 加盐B. 加味精C. 加胡椒粉D. 加酱油答案：B50. 在烹饪中，以下哪种不是用来增加菜品香味的方法？A. 加酱油B. 加糖C. 加香菜D. 加姜蒜答案：B51. 在烹饪中，“过冷油”是什么意思？A. 将食材放入冷油中再加热B. 将食材放入已经冷却的油中C. 将食材放入温度过低的油中D. 将食材放入冷藏后的油中答案：A52. 烹饪中的"滑"是指什么？A. 用高温快炒使食材表面形成糖化层B. 食材经过淀粉水的裹挂，通过快速滑炒或滑油的方式，使食材表面光滑细腻C. 用慢火慢炖使食材口感滑润D. 用油淋在食材表面使其看上去光滑答案：B53. 在中国烹饪中，"宫保"一词的含义是什么？A. 一种调料的名称B. 一种烹饪方法的名称C. 一种菜系的名称D. 一种食材的名称答案：B54. 在烹饪中，"鱼香"的调料主要包括什么？A. 鱼露和鱼酱B. 糖、醋、酱油、料酒、姜、蒜、泡红辣椒C. 鱼汤和鱼骨D. 海鲜酱和鱼酱答案：B55. 在烹饪中，哪种食材含有丰富的胶原蛋白？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 猪蹄D. 白菜答案：C56. 在烹饪中，"拔丝"的技巧通常用在哪种食材上？A. 鱼B. 蔬菜C. 果物D. 肉类答案：C57. 在制作汤类菜品时，以下哪种操作可以提高汤的清澈度？A. 将原料放入冷水中，慢慢加热B. 使用大火烧沸C. 加入大量的调料D. 加入大量的水答案：A58. 在烹饪中，使用“酱油”主要是为了增加哪种口感？A. 咸B. 酸C. 甜D. 辣答案：A59. 在烹饪中，“淋汁”技术常用于什么菜系？A. 川菜B. 鲁菜C. 闽菜D. 粤菜答案：D60. 中国传统糕点中，月饼的主要食材是什么？A. 糯米和豆沙B. 面粉和糖C. 米粉和鸡蛋D. 黄豆和面粉答案：B61. 在烹饪中，糖和醋的比例会影响哪种口感？A. 咸甜B. 酸甜C. 辣甜D. 苦甜答案：B62. 烹饪中的“清蒸”技巧是指什么？A. 不加任何调料的蒸B. 加少量调料的蒸C. 在蒸制过程中不加水D. 用大火蒸制答案：B63. 在烹饪中，“八大菜系”中的“川菜”以什么味道为主？A. 酸B. 辣C. 甜D. 咸答案：B64. 在烹饪中，“八大菜系”中的“粤菜”以什么特点著名？A. 甜B. 辣C. 咸D. 清淡答案：D65. 炒菜时，以下哪种操作可以防止油溅出？A. 用小火炒菜B. 在油中加水C. 在油热时放入食材D. 在油冷时放入食材答案：C66. 烹饪中的“搅拌”操作主要是为了什么？A. 使食材烹饪均匀B. 使油温上升C. 使调料充分溶解D. 使食材保持形状答案：A67. 在烹饪中，哪种烹饪方法是中国独有的？A. 炖B. 炒C. 烧D. 蒸答案：B68. 在烹饪中，以下哪种原材料是制作肉汤的基础？A. 猪骨B. 牛骨C. 鸡骨D. 所有的都是答案：D69. 在烹饪中，"鱼香肉丝"中的"鱼香"指的是什么？A. 菜肴中有鱼的味道B. 用鱼来提味C. 用鱼香料调味D. 没有鱼，是一种调味方法答案：D70. 在烹饪中，“火候”一词是指什么？A. 烹饪的温度B. 烹饪的时间C. 烹饪的方法D. 烹饪的温度和时间答案：D71. 在烹饪中，“打蛋花”是什么技巧？A. 指将鸡蛋搅拌均匀后滴入锅中B. 指将鸡蛋煎至微黄后切成花形C. 指将打散的蛋液缓慢倒入热汤中，形成花朵状的蛋块D. 指将鸡蛋打入面团中，增加面团的松软度答案：C72. 在烹饪中，“煎、炒、烹、炸、蒸、炖、烤”属于哪种烹饪技法？A. 基本烹饪方法B. 高级烹饪方法C. 慢煮烹饪方法D. 快速烹饪方法答案：A73. 在烹饪中，哪种调料能够消腥？A. 酱油B. 姜C. 糖D. 醋答案：B74. 以下哪种是中国传统面食？A. 披萨B. 饺子C. 面包D. 汉堡答案：B75. 在烹饪中，“油温”是指什么？A. 炒菜时油的热度B. 储存油的温度C. 用来炒菜的油的种类D. 炒菜时油的数量答案：A76. 在烹饪中，“倒炒”是什么技巧？A. 指在烹饪过程中，先放入食材后放油B. 指在烹饪过程中，持续翻炒食材，使其均匀受热C. 指在烹饪过程中，将锅中的食材和油全部倒出，然后再重新放回进行烹饪D. 指在烹饪过程中，反复将锅进行上下翻转，以实现食材的均匀烹饪答案：B77. 在烹饪中，哪种调料可以增加菜肴的颜色？A. 醋B. 糖C. 盐D. 老抽答案：D78. “砂锅”在烹饪中的优点是什么？A. 可以均匀分布热量，保持食材原有口感B. 可以在短时间内煮熟食材C. 可以大大降低油烟D. 可以在无水的条件下烹饪食材答案：A79. 在烹饪中，“香草”通常用来做什么？A. 作为食材的一部分烹饪B. 用来装饰菜品C. 提升菜品的香味D. 用来增加菜品的色彩答案：C80. 在烹饪中，“焯水”是什么技巧？A. 将食材在开水中快速烫一下，去腥去血沫B. 将食材在油中快速炒一下，去腥锁水C. 将食材在热水中浸泡一段时间，使其充分吸水D. 将食材在热油中炸一下，使其表面变脆答案：A81. 在烹饪中，以下哪种烹饪方法能保留食物的营养素最多？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烧答案：C82. 在烹饪中，哪种烹饪方法最能烹出食材的原味？A. 炒B. 炸C. 烧D. 清蒸答案：D83. 在烹饪中，“盐焗”是什么技巧？A. 用大量的盐将食材包裹住，然后放入烤箱烘烤B. 将食材与盐一同炒制C. 先将食材用盐腌制，然后进行烹饪D. 将盐加入到热油中，然后将食材放入炒制答案：A84. “清蒸”在烹饪中通常用于哪种类型的食材？A. 红肉B. 深海鱼C. 海鲜D. 根茎类蔬菜答案：C85. 在烹饪中，“煮”和“烧”有什么区别？A. 煮主要是用水作为烹饪介质，烧则会使用油或者煎烤B. 烧的火候比煮的火候要大C. 烧的过程中通常会加入糖或者酱油等调料，而煮通常只需要盐D. 所有的都是答案：D86. 在烹饪中，哪种调料常用于提鲜？A. 醋B. 盐C. 糖D. 鸡精答案：D87. 在烹饪中，“佐料”是指什么？A. 菜肴的主要食材B. 用于提味的调料C. 用于装饰菜品的辅料D. 用于烹饪过程中调整食材口感的添加物答案：B88. 在烹饪中，以下哪种烹饪方法能使食材达到外焦里嫩的效果？A. 煮B. 炖C. 炸D. 蒸答案：C89. 在烹饪中，“煲汤”通常指什么？A. 用高温快速烧沸食材B. 用慢火慢煮，以便食材的营养能充分溶解出来C. 用中火煮沸食材D. 先将食材烧沸，然后减小火候慢煮答案：B90. 在烹饪中，以下哪种是中国的传统烹饪技巧？A. 焖B. 炖C. 烧D. 所有的都是答案：D91. 烹饪中的“红烧”是指？A. 将食材与辣椒一起烧制B. 将食材烧至微红C. 使用酱油、糖等调料，使食物具有红色的外观D. 将食材烧至熟透答案：C92. 在烹饪中，做"糖色"主要是用来？A. 提高菜肴的甜度B. 提高菜肴的色泽C. 提高菜肴的口感D. 提高菜肴的营养价值答案：B93. 在烹饪中，“鲜香菇不能与什么一起烹饪”？A. 鸡蛋B. 鱼C. 白萝卜D. 牛肉答案：C94. 做菜时加盐的最佳时间是？A. 在锅热油热之后立即加入B. 在翻炒几下后加入C. 在快要出锅的时候加入D. 根据菜肴的特性，不同菜肴的最佳加盐时间也不同答案：D95. “八大菜系”中的川菜以什么为其特点？A. 以海鲜为主，口味偏咸鲜B. 以豆腐和素菜为主，口味清淡C. 以辣为主，有麻辣和酸辣等特点D. 以糖醋为主，口味偏甜答案：C96. 在烹饪中，“翻锅”是什么意思？A. 用勺子翻动锅中的食材B. 把锅在火上翻过来烧C. 把食材从锅的一侧翻到另一侧D. 用手腕的力量，让锅在炉子上跳动，使食材在锅中翻动答案：D97. 在烹饪中，腌制肉类一般用什么调料？A. 酱油、盐、生抽B. 糖、醋、生抽C. 酱油、糖、老抽D. 酱油、盐、糖、生抽、老抽、料酒等答案：D98. 在烹饪中，“腌制”一词是指什么？A. 将食材放入盐水中浸泡B. 用调料把食材腌一段时间，以便让食材吸收调料的味道C. 将食材放在低温环境中保存D. 将食材放入热水中浸泡答案：B99. 在烹饪中，"糖醋排骨"的"糖醋"主要是用来做什么的？A. 提供甜味B. 提供酸味C. 提供甜和酸的口味D. 用来做糖醋酱汁答案：C100. 在烹饪中，“清蒸”技巧的优点是什么？A. 可以快速烹饪食材B. 可以保持食材的原色原味C. 可以使食材变得更加软糯D. 可以使食材的口感更加酥脆答案：B101. 在烹饪中，“白切肉”是指什么？A. 指的是切成块的猪肉B. 指的是没有任何调料煮熟的肉C. 指的是用水煮熟的猪肉，切成片后佐以调料食用D.指的是用猪肉做的白色菜品答案：C102. 在烹饪中，“烧”和“焖”有什么不同？A. 烧通常是用大火，焖通常是用小火B. 烧通常会加水，焖通常不加水C. 焖通常需要盖上锅盖，烧通常不需要D. 所有的都是答案：D103. 以下哪一种是烹饪技术中的基本刀工？A. 切丁B. 切块C. 切片D. 所有的都是答案：D104. 在烹饪中，“烹”是指什么？A. 用油热锅，然后放入食材翻煎B. 用大火将锅烧热，然后放入食材快炒C. 将调料、汤汁等加入热锅中，迅速翻煎，使食材充分吸收调料味道D. 用油炒菜答案：C105. 在烹饪中，“酱爆”是什么意思？A. 用酱油炒菜B. 用豆瓣酱炒菜C. 先将食材用酱料腌制，然后用油炒制D. 用酱料和炒制的方法烹饪食材答案：D106. 在烹饪中，“卤”是指什么？A. 将食材放入盐水中煮B. 用酱油、料酒、香料等调料煮食材C. 用水煮食材D. 将食材放入酱油中煮答案：B107. 在烹饪中，“拔丝”通常用于哪种类别的菜肴？A. 肉类B. 鱼类C. 甜点D. 青菜答案：C108. 在烹饪中，“红烧”和“清烧”的主要区别是什么？A. 红烧用的是红色的调料，清烧用的是透明的调料B. 红烧的颜色比清烧的颜色要深C. 红烧用的是红色的食材，清烧用的是绿色的食材D. 红烧一般使用糖色，清烧则不使用答案：D109. 在烹饪中，“淋汁”是指什么？A. 将煮好的汤汁淋在菜品上B. 在烹饪过程中加入汤汁C. 在烹饪过程中，将锅中的汤汁淋在食材上D. 所有的都是答案：A110. 在烹饪中，以下哪种是中国的传统烹饪技巧？A. 煮B. 炖C. 炒D. 所有的都是答案：D111. 以下哪种调料用于增加菜品的香味？A. 料酒B. 食盐C. 生姜D. 白糖答案：C112. 中国菜中，"清蒸"的最佳火候是？A. 中火B. 小火C. 大火D. 根据食材的大小和种类来决定答案：D113. 烹饪中的"油溜"技术通常应用于哪种类别的菜肴？A. 炒菜B. 煮菜C. 烧菜D. 炸菜答案：D114. 以下哪种烹饪技术通常用于烹制海鲜？A. 烧B. 炖C. 炸D. 清蒸答案：D115. 中国菜中的"爆"是什么意思？A. 在油热的时候迅速翻煎食材B. 在锅中放入大量的油，然后把食材放入炒热C. 在热油中将食材快速翻煎一下D. 将食材在油中炸至脆口答案：A116. 在烹饪中，一般何时放入葱姜蒜？A. 在油热后，食材炒熟前B. 在食材炒熟后C. 在油还没热之前D. 在出锅前答案：A117. 以下哪种调料能增加菜品的香气？A. 料酒B. 香醋C. 八角D. 食盐答案：C118. 烹饪中的"清炖"是什么意思？A. 用清水煮食材B. 用清酒煮食材C. 用小火慢慢煮食材，不加酱油等色素D. 快速用大火煮食材答案：C119. 中国菜中，"烧"和"焖"的主要区别是什么？A. 烧是用大火，焖是用小火B. 烧需要加水，焖不需要加水C. 烧需要加酱油，焖需要加醋D. 焖通常需要盖上锅盖，烧则不需要答案：D120. 在烹饪中，“白灼”是指什么？A. 用水煮食材B. 用油煮食材C. 用清水将食材烫熟，再佐以调料食用D. 用油将食材炸熟答案：C121. 以下哪种方法能最好的保持食材的原味？A. 烧B. 炖C. 炸D. 清蒸答案：D122. 在烹饪中，"拌"通常指的是什么？A. 将食材和调料混合在一起B. 将食材放入油中炸C. 将食材放入水中煮D. 将食材放入锅中翻煎答案：A123. 在烹饪中，"溜"是什么意思？A. 将食材放入油中炸B. 将食材放入水中煮C. 将食材放入锅中翻煎D. 先炸后炒的烹饪方法答案：D124. 在烹饪中，"烩"通常是指？A. 用油炸食材B. 用水煮食材C. 用调料煮食材D. 用汤料煮食材答案：D125. 在烹饪中，“干煸”是什么意思？A. 将食材放入热油中炒至水分减少B. 在油中炸食材C. 在水中煮食材D. 在油中翻煎食材答案：A126. 中国菜中的"炝"是什么意思？A. 在热油中爆炒调料B. 在热油中炸食材C. 在热油中翻煎食材D. 在热油中炒熟食材答案：A127. 在烹饪中，“腌”是指什么？A. 用酱油、糖、盐等调料将食材浸泡一段时间B. 将食材放在油中炸C. 将食材放在水中煮D. 将食材放在锅中炒答案：A128. 在烹饪中，"清炒"是指什么？A. 不加酱油的炒菜B. 只加盐的炒菜C. 只用清水炒菜D. 不加任何调料的炒菜答案：A129. 在烹饪中，"炖"通常指的是什么？A. 用小火慢慢煮食材B. 用大火快速煮食材C. 用水将食材炖至熟D. 用油将食材炖至熟答案：A130. 在烹饪中，“浸”是指什么？A. 用水将食材浸泡B. 用油将食材浸泡C. 用调料将食材浸泡D. 在酱汁或热油中短时间内将食材烹至熟答案：D131. 在烹饪中，“煎”是指什么？A. 将食材放入热油中，用小火慢慢煮B. 将食材放入热油中，用中火快速煮C. 将食材放入少量的油中，用中火翻煎D. 将食材放入大量的油中，用小火煎炸答案：C132. 在烹饪中，“蒸”是指什么？A. 用蒸锅蒸食材B. 用油煎食材C. 用水煮食材D. 用汤煮食材答案：A133. 在烹饪中，"炖"和"焖"的主要区别是什么？A. 炖用大火，焖用小火B. 炖需要加水，焖需要盖上锅盖C. 炖需要加酱油，焖不需要加酱油D. 焖通常需要盖上锅盖，炖则不需要答案：B134. 以下哪种烹饪技术主要用于做糕点？A. 烧B. 炖C. 炸D. 烤答案：D135. 中国菜中，“红烧”是什么意思？A. 先用油炒食材，再加入酱油，糖等调料烧煮B. 先用水煮食材，再加入酱油，糖等调料烧煮C. 用大火烧食材D. 用小火烧食材答案：A136. 在烹饪中，“扒”通常是指什么？A. 用油炸食材B. 用水煮食材C. 用高汤慢慢煮食材，使其软烂D. 将食材放在锅中炒答案：C137. 在烹饪中，"烧"是什么意思？A. 用火烧食材B. 用油炸食材C. 在锅中炒食材，然后加入调料和水煮一段时间D. 用油炒食材答案：C138. 中国菜中，"烤"的最佳火候是？A. 大火B. 中火C. 小火D. 根据食材的大小和种类来决定答案：D139. 在烹饪中，"煨"通常指的是什么？A. 用大火煮食材B. 用小火煮食材C. 用油煎食材D. 用热水将食材浸泡答案：B140. 在烹饪中，“煲”是指什么？A. 用油炸食材B. 用大火烧食材C. 在砂锅或砂煲中，用小火慢慢煮食材D. 用水煮食材答案：C141. 在烹饪中，“烹”是指什么？A. 用油炒食材B. 用水煮食材C. 用油炸食材D. 爆炒食材后，迅速加入调料、水或高汤，用大火烧开后迅速盖上锅盖答案：D142. 在烹饪中，"烤"通常是指什么？A. 用大火烧食材B. 用小火煮食材C. 将食材放在热的平面上，通常是烤箱，用热空气烹饪D. 用油炒食材答案：C143. 在烹饪中，"滑"是什么意思？A. 将食材在淀粉中滚一滚，然后在油中炸B. 将食材在酱汁中滑动C. 将食材在水中滑动D. 将食材在锅中滑动答案：A144. 在烹饪中，“烩”通常是指什么？A. 用油炸食材B. 用水煮食材C. 用调料煮食材D. 用浓汤煮食材答案：D145. 在烹饪中，"煎"和"炒"的主要区别是什么？A. 煎用油，炒用水B. 煎用水，炒用油C. 煎需要将食材放在少量的油中翻煎，炒则需要持续搅动食材D. 炒需要将食材放在少量的油中翻煎，煎则需要持续搅动食材答案：C146. 在烹饪中，“炝”是指什么？A. 将调料放入热油中爆炒B. 将调料放入冷油中炒C. 用水炖调料D. 用油炸调料答案：A147. 在烹饪中，“炸”是指什么？A. 将食材放入冷油中炸B. 将食材放入热油中炸C. 将食材放入水中炸D. 将食材放入油中炒答案：B148. 中国菜中，“醋溜”是什么意思？A. 用醋煮食材B. 用醋炖食材C. 在热油中炒食材，然后加入醋D. 将食材在醋中浸泡答案：C149. 在烹饪中，"拌"通常指的是什么？A. 将食材和调料混合在一起B. 将食材放在水中煮C. 将食材放在油中炸D. 将食材放在锅中炒答案：A150. 在烹饪中，“煮”是指什么？A. 用水将食材煮至熟B. 用油将食材煮至熟C. 用调料将食材煮至熟D. 用汤将食材煮至熟答案：A。

中式烹调师二级考试的技术总结

中式烹调师二级考试的技术总结中式烹调师二级考试是餐饮行业的重要认证之一，通过这次考试，我获得了更多的技术经验和专业知识，为未来的职业生涯打下了坚实的基础。

以下是我对中式烹调师二级考试的技术总结。

一、熟练掌握基本烹调技术在考试中，我深入学习了中式烹调的基本技术，如刀工、火候、调味等。

通过不断的实践和练习，我熟练掌握了各种食材的加工方法，能够根据不同的食材选择合适的刀法，掌握火候的调节，以及根据菜肴的特点进行合理的调味。

二、注重食材的选择和处理中式烹调注重食材的选择和处理。

在考试中，我学习了如何根据食材的质地、颜色、气味等特点进行挑选和处理。

同时，我也学习了如何根据不同的烹饪方法对食材进行处理，如焯水、腌制、油炸等。

这些技巧的掌握使我能够更好地利用食材，制作出更加美味的菜肴。

三、注重菜品的创新和改良中式烹调具有丰富的传统菜品种类，但随着时代的变迁和人们口味的变化，传统菜品也需要不断进行创新和改良。

在考试中，我学习了如何根据现代人的口味特点对传统菜品进行创新和改良。

同时，我也学习了如何借鉴其他菜系的烹饪技术，融合多种元素，制作出具有新意的菜品。

四、注重烹饪的安全和卫生烹饪过程中需要注意安全和卫生。

在考试中，我学习了如何正确使用厨房用具和设备，避免发生意外事故。

同时，我也学习了如何保持厨房的清洁和卫生，确保食材和菜品的卫生安全。

这些技巧的掌握使我能够更加安全、卫生地进行烹饪操作。

总之，中式烹调师二级考试让我更加深入地了解了中式烹调的技术和知识。

通过不断的实践和学习，我不断提高自己的烹饪技能和水平，为未来的职业生涯打下了坚实的基础。

二级烹饪师考试答案

二级烹饪师考试答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 姜丝B. 葱丝C. 辣椒丝D. 蒜片答案：C2. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 酱油B. 食醋C. 番茄酱D. 盐答案：B3. 在烹饪过程中，以下哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C4. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 菠菜D. 胡萝卜5. 制作红烧肉时，以下哪种调料是必需的？A. 老抽B. 生抽C. 蚝油D. 料酒答案：D6. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆答案：D7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C8. 制作意大利面时，以下哪种调料是必需的？A. 番茄酱B. 奶油C. 橄榄油D. 黄油答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？B. 番茄C. 苹果D. 香蕉答案：D10. 制作披萨时，以下哪种食材是必需的？A. 面粉B. 奶酪C. 番茄酱D. 巧克力答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 在烹饪过程中，为了去除肉类的腥味，通常会加入________。

答案：料酒2. 制作蛋糕时，需要将蛋白和蛋黄________。

答案：分开3. 为了使炖汤更加鲜美，通常会加入一些________。

答案：鸡精或味精4. 在制作意大利面时，煮面的时间通常为________分钟。

答案：8-105. 为了保持蔬菜的颜色和营养，烹饪时应尽量使用________。

答案：快速炒或蒸6. 制作寿司时，需要使用________来包裹食材。

答案：海苔7. 制作红烧肉时，需要先将肉块________。

答案：焯水8. 为了使糖醋排骨的色泽更加鲜艳，通常会加入一些________。

答案：老抽9. 在制作沙拉时，通常会使用________来增加口感。

答案：坚果10. 制作披萨时，需要将面团发酵至原来的________倍大。

中式烹调师二级专业技术总结

中式烹调师二级专业技术总结嘿，咱今儿就来唠唠中式烹调师二级专业技术这回事儿！你说这中式烹调啊，那可真是一门大学问。

就好比是一场精彩的表演，咱就是那舞台上的主角。

从食材的挑选开始，那可得瞪大眼睛，像挑宝贝似的，选出最鲜嫩、最水灵的。

这就跟找对象似的，得找个最合适的！切菜呢，那也是有讲究的。

刀工得好啊，切出来的丝儿得像头发丝儿那么细，片儿得薄得跟纸似的。

这可不是一天两天能练出来的功夫，得下苦功夫才行。

你想想，要是切得粗粗拉拉的，那做出来的菜能好看吗？能好吃吗？再说说这火候，哎呀呀，这可太重要啦！火大了，菜就糊了；火小了，又不熟。

就跟那火候是个调皮的孩子，得好好哄着它。

什么时候该大火猛攻，什么时候该小火慢炖，那都得心里有数。

就像开车一样，得掌握好油门和刹车，才能跑得又稳又快。

调味呢，那更是关键中的关键。

盐多了咸，糖多了甜，这得拿捏得恰到好处。

就跟画画似的，颜色调得好，那画才好看。

咱这调味调得好，菜才好吃呀！而且不同的菜有不同的味道搭配，这可都是经验积累出来的。

咱中式烹调的技法那也是多得很呐！什么炒、煎、炸、烹、煮、炖、烤，每一种都有它独特的魅力。

炒出来的菜香气扑鼻，煎出来的金黄酥脆，炸出来的外焦里嫩，烹出来的味道浓郁，煮出来的汤鲜味美，炖出来的软烂入味，烤出来的香气四溢。

哎呀呀，说得我自己都流口水啦！做个中式烹调师，还得有创新精神。

不能老是守着那几道菜，得时不时地搞点新花样。

就像时尚潮流一样，得跟上时代的步伐。

你说要是天天就那几样菜，谁还愿意吃呀？咱这二级中式烹调师，那更是得有两把刷子。

不仅要技术过硬，还得有自己的风格。

做出来的菜不仅要好吃，还得好看，还得有创意。

这可不是随随便便就能做到的。

这么多年下来，我在这中式烹调的道路上也是摸爬滚打，有过成功的喜悦，也有过失败的沮丧。

但咱不气馁呀，失败了就重新再来。

就跟那爬山似的，一步一步往上爬，总会爬到山顶的。

总之呢，中式烹调师二级专业技术，那可不是吹的，那是真本事！是咱用汗水和努力换来的。

中式烹调师理论知识题库及答案

中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。

A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。

A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。

A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。

A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。

A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

中式烹调师操作技能试题

中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。

要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。

2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。

要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。

3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。

要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。

4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。

要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。

5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。

要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。

6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。

7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。

要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。

9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。

要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。

二级厨师考试试题及答案

二级厨师考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 鲈鱼B. 草鱼C. 鳕鱼D. 鲍鱼答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该使用的糖是？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C3. 以下哪种香料在中餐烹饪中不常用？A. 八角B. 桂皮C. 迷迭香D. 花椒答案：C4. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必须使用的？A. 豆瓣酱B. 番茄酱C. 甜面酱D. 蚝油5. 以下哪种蔬菜不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 茄子D. 胡萝卜答案：C6. 以下哪种烹饪方法不适合用于处理海鲜？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 腌制答案：D7. 制作宫保鸡丁时，以下哪种食材是必须使用的？A. 花生米B. 腰果C. 松子D. 杏仁答案：A8. 以下哪种食材不适合用于制作麻婆豆腐？A. 豆腐B. 牛肉末C. 豆瓣酱D. 鸡蛋答案：D9. 以下哪种烹饪方法最适合处理蔬菜？B. 烧烤C. 快炒D. 油炸答案：C10. 制作红烧肉时，以下哪种调料是必须使用的？A. 老抽B. 生抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 羊肉卷B. 豆腐皮C. 土豆片D. 巧克力答案：A, B, C12. 以下哪些调料适合用于制作烧烤？A. 孜然B. 辣椒粉C. 番茄酱D. 蜂蜜答案：A, B, D13. 以下哪些食材适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片D. 面包答案：A, B, C14. 以下哪些调料适合用于制作沙拉？A. 橄榄油B. 柠檬汁C. 酱油D. 芥末答案：A, B15. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄酱C. 蘑菇D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 制作糖醋里脊时，应该先将里脊肉裹上面粉后油炸。

答案：错误17. 制作鱼香茄子时，茄子需要先过油。

中式烹调师理论知识复习资料

2012年柯城区服务业职工技能竞赛中式烹调师理论知识复习资料（一）一、单项选择题1. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( D )题材。

A、最大B、很好C、不错D、最好2. 在《短歌行》中( D )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。

何以解忧？唯有杜康。

”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操3. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( D )之多。

A、200种B、300种C、400种D、500种4. 清人( B )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰5. 菜点创新的( C )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性6. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( A )。

A、主题B、色彩C、实用D、食用7. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为( D )。

A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆8. 日本菜中的关东料理是以( A )料理为主，其口味浓重。

A、东京B、大板C、京都D、神户9. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是( D )。

A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点10. 法国菜的口味偏于( A )，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜11. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者( C )鲍鱼。

A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃12. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除( C )；四除蟹肠。

A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺T/]13. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于( A )以南，肉味极鲜美，为野味珍品。

中式烹调师基础知识-二_真题-无答案

中式烹调师基础知识-二(总分100,考试时间90分钟)一、判断题1. 道德作用的范围要远比法律小得多。

( )A. 正确B. 错误2. 职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。

( )A. 正确B. 错误3. 微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。

( )A. 正确B. 错误4. 蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。

( )A. 正确B. 错误5. 副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。

( )A. 正确B. 错误6. 淀粉的消化主要在口腔进行。

( )A. 正确B. 错误7. 正常健康人群体内保持着正氮平衡。

( )A. 正确B. 错误8. 女性基础代谢率高于男性。

( )9. 猪肉是中国人消费最多的畜肉。

( )A. 正确B. 错误10. 乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。

( )A. 正确B. 错误11. 从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。

( )A. 正确B. 错误12. 豆薯又称凉薯，以肥大的肉质茎供食用。

( )A. 正确B. 错误13. 香菇的菇柄越长，质量越好。

( )A. 正确B. 错误14. 籼米中含支链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。

( )A. 正确B. 错误15. 计算生料单位成本是核算厨房生产成本的重要步骤。

( )A. 正确B. 错误16. 宴会可容成本要计算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。

( )A. 正确B. 错误17. 原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。

( )A. 正确B. 错误18. 厨房安全主要是厨房生产中原料及生产成品的安全。

( )A. 正确B. 错误19. 冷菜间应确保生熟食品分开存放。

( )20. 地方供电公司应对厨房安全用电负责。

( )A. 正确B. 错误二、单项选择题(下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的)1. ______属于海水鱼类。

A. 团头鲂B. 鳗鲡C. 银鲳D. 黑鱼2. 厨房消防设备主要由消防给水系统和______组成。

A. 手动灭火设备B. 自动灭火系统C. 自动喷淋水系统D. 化学灭火设备3. 鱼肚是用鱼的______加工而成的制品。

厨师技能操作考试试题题库

厨师技能操作考试试题题库厨师技能操作考试是一项重要的评估，旨在测试厨师们的专业技能和实际操作能力。

以下是一份模拟的厨师技能操作考试试题题库，供参考：一、理论选择题1. 烹饪中常用的“五味”指的是哪五种基本味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、辣、咸、鲜2. 以下哪种刀法适合用于切割蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 拍3. 烹饪中“上浆”的目的是为了？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香味C. 使食物更加嫩滑D. 使食物更加酥脆二、操作题1. 请展示如何正确地使用菜刀进行切丝操作，并说明切丝时的注意事项。

2. 描述并演示如何进行“上浆”操作，包括所需材料、步骤以及上浆后食物的特点。

3. 请准备一道简单的菜品，例如“清炒时蔬”，并说明烹饪过程中的关键点。

三、案例分析题1. 某厨师在烹饪过程中不慎将糖和盐混淆，导致菜品味道异常。

请分析可能的原因，并提出解决方案。

2. 在一次大型宴会中，厨师需要在短时间内准备大量菜品。

请分析如何提高烹饪效率，并提出具体的操作流程。

四、创意题1. 假设你是一位厨师，需要为一场国际美食节准备一道代表你国家或地区的特色菜。

请描述这道菜的特点、所需材料以及烹饪方法。

2. 请设计一份健康营养的一周菜单，包括早餐、午餐和晚餐，考虑到营养均衡和食材的季节性。

五、综合应用题1. 描述并演示如何进行“蒸”这一烹饪方法，并说明蒸制食物时的注意事项。

2. 假设你是一家餐厅的主厨，需要制定一份新的菜单。

请考虑以下因素：季节性食材、顾客口味偏好、成本控制以及菜品的创新性。

请注意，以上题库仅为模拟示例，实际的厨师技能操作考试试题可能会包含更多细节和专业要求。

考生在准备考试时，应结合实际的烹饪知识和技能进行复习。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二[单选题]（江南博哥）1.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]2.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。

A.5B.7C.10D.15参考答案：D[单选题]3.鱼类脂肪大部分为（）。

A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D..非必需脂肪酸参考答案：A[单选题]4.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：C[单选题]5.天然气的热值较高，一般为（）。

A.（3.3～4.2）×104千焦/米3B.（33～42）×104千焦/米3C.（330～420）×104千焦/米3D.（3300～4200）×104千焦/米3参考答案：A[单选题]6.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。

A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D[单选题]7.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.200C.300D.500参考答案：D[单选题]8.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B[单选题]9.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：D[单选题]10.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。

A.2%～10%B.2‰～10‰C.0.5%～1%D.0.5‰～1‰参考答案：B[单选题]11.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D[单选题]12.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。