1-3章中式烹调技艺试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调师3-1
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A 、感染型 B 、毒素型 C 、过敏型 D 、自发型 2．感染型的食物中毒主要由( )引起。
A 、沙门氏菌属 B 、大肠杆菌 C 、普通球菌 D 、霉菌 3．婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。
A 、工商部门 B 、税务部门 C 、卫生部门 D 、安检部门 4．以下不属于天然甜味剂的是( )。
A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 6．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A 、小于 B 、大于 C 、等于 D 、不等于 7．( )是指构成产品的各项耗费之和。
A 、餐饮成本 B 、人工成本 C 、燃料成本 D 、广义成本 8．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A 、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制 9．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A 、重要条件 B 、一般条件 C 、基本条件 D 、关键条件10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A 、卫生水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平11．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。
初级中式烹调考试试题题库
初级中式烹调考试试题题库中式烹调是一门深奥的艺术，它不仅要求厨师掌握基本的烹饪技巧，还需要对食材的了解、调料的运用以及火候的控制有深入的认识。
以下是一套初级中式烹调考试试题题库，旨在帮助学员们检验自己的烹饪知识和技能。
一、选择题1. 中式烹饪中“炒”的技法主要特点是：A. 快速高温B. 慢火慢炖C. 蒸煮D. 烧烤2. 下列哪项不是中式烹饪常用的调料？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 奶酪3. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块4. 中式烹饪中“蒸”的技法主要用于：A. 保持食材的原汁原味B. 使食材表面金黄酥脆C. 使食材快速煮熟D. 使食材口感更加软烂5. 下列哪种食材不适合用于炒菜？A. 蔬菜B. 肉类C. 豆腐D. 鸡蛋二、判断题1. 烹饪时，所有的食材都应该先焯水去除腥味。
（）2. 烹饪中使用料酒可以增加菜肴的香气，但不会改变菜肴的味道。
（）3. 炒菜时，应该先放调料后放食材。
（）4. 蒸鱼时，应该使用大火，以保持鱼肉的鲜嫩。
（）5. 烹饪中，所有的蔬菜都需要先焯水才能烹饪。
（）三、简答题1. 请简述中式烹饪中“炖”和“煲”的区别。
2. 描述一下如何正确地使用刀工来准备食材。
3. 请解释“火候”在中式烹饪中的重要性，并给出一个例子。
4. 列举三种常见的中式烹饪技法，并简要说明每种技法的特点。
5. 描述一下如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法。
四、实操题1. 请准备一道简单的中式炒菜，并列出所需食材、调料及烹饪步骤。
2. 设计一份适合家庭聚餐的中式菜单，包括至少三道菜和一道汤，并简要说明每道菜的烹饪要点。
3. 描述如何制作一道经典的中式点心，如包子或饺子，并列出所需材料和步骤。
五、论述题1. 论述中式烹饪中调味的重要性，并给出一个具体的调味技巧。
2. 分析中式烹饪中食材搭配的原则，并举例说明。
结束语通过以上的试题题库，学员们可以对自己的中式烹饪知识和技能进行一次全面的检验。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-3(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
参考答案：√2.【单选题】食用天然色素的缺点是()。
A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽参考答案：C3.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
参考答案：×4.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D5.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性参考答案：D6.【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒____。
A、40B、45C、37参考答案：C7.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉参考答案：B8.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
参考答案：×9.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型B、小型C、块状D、丁状参考答案：B10.【单选题】属于光参类的是()。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参参考答案：A11.【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安全生产管理机构。
参考答案：√12.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主参考答案：C13.【单选题】酿鸭掌是酿成()形。
A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子参考答案：A14.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
中式烹调技艺对口单招试题
《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章）试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义一、判断题（共10分））1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。
）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。
）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏－剁断鱼脊骨－去鱼骨－取出鱼骨－洗涤）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
）6、中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
）7、孔府菜起源于明代。
）8、中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。
）9、灌水冲洗法适用于洗涤家畜类原料，如家畜的肺和肠等。
）10、整料去骨时下刀准确，可伤破原料的表皮。
二、选择题（共20分）、江苏名菜“三套鸭”所用原料是：（）肥鸭雏鸡鸽子 B.肥鸭野鸭菜鸽 C.野鸭菜鸽鹌鹑、中国素菜起源于（）明清时期 B.隋唐时期 C.汉朝时期 D.先秦时期、记载人类学会运用火候和滋味调和的原则，提出菜肴色香味形的基本要求第一典籍。
．《礼记礼运》 B．《齐民要术》 C．《随园食单》 D．《吕氏春秋．本位篇》、含有虫卵的蔬菜宜用（）洗涤。
．冷水 B．盐水 C．热水 D．高锰酸钾溶液、猪肺初加工洗涤时，应采用的方法是（）．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．刮剥洗涤法 D．灌水洗涤法、一般大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温。
．65-80℃ B． 80-85℃ C．85-90℃ D．90-100℃、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜，其溶液浓度时（）．0.2% B．2% C．0.3% D．3%、有百菜百味之誉的是（）、山东风味 B．江苏风味 C．广东风味 D．四川风味、制作“咕嚕肉”所选用的原料应是：（）、上脑肉 B、里脊肉 C、坐臀肉 D、五花肉、家禽腹中的油脂加工后可作为（）、明油 B、麻油 C、色拉油 D、红油、不开口式的整鱼出骨时，需要有专用工具，一般该工具的宽约（）。
中式烹调技艺试卷
中式烹调技艺试卷级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。
两卷满分150分。
考试时间90分钟。
第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。
将正确答案填在题后的表格内。
）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。
A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。
A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。
A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。
A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。
A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。
A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。
A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。
A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。
A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。
A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。
中式烹调师操作技能试题
中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。
要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。
2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。
要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。
3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。
要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。
4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。
要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。
5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。
要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。
6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。
7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。
9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。
要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
2023年中式烹调学徒(初级)考试题及答案
2023年中式烹调学徒(初级)考试题及答案第一部分: 选择题1. 下列哪个是中式烹调中常用的调味料？a. 盐b. 糖c. 醋d. 豆瓣酱答案: d. 豆瓣酱2. 红烧肉是下列哪个菜系的代表菜品？a. 川菜b. 鲁菜c. 粤菜d. 烙菜答案: b. 鲁菜3. 下列哪个工具可用于擀面皮？a.b. 碗c. 擀面杖d. 铲子答案: c. 擀面杖4. 中式火锅的主要特点是什么？a. 用电加热b. 使用牛油c. 配以多种调味料d. 直接在盘中煮熟答案: c. 配以多种调味料5. 下列哪个菜品是粤菜中的代表菜品？a. 宫保鸡丁b. 干煸豆角c. 叉烧包d. 锅巴菜答案: c. 叉烧包第二部分: 简答题1. 简述中式烹调的特点及其在岳阳菜中的应用。
答案: 中式烹调注重原汁原味，追求食材的鲜美与口感。
岳阳菜融合了湖南菜和川菜的特点，以辣味且口感鲜嫩为主，注重调味品的使用。
2. 请描述中式烹调中常见的烹调方法有哪些。
答案: 常见的烹调方法包括炒、煮、炸、炖、蒸、烧烤等。
每种烹调方法都有不同的用途和特点。
3. 介绍一种中式烹调中常用的食材及其使用方法。
答案: 豆瓣酱是中式烹调中常用的调味料，主要由豆类制成，辣味浓郁，可用于调制川菜、湖南菜等菜系，赋予食品香辣味道。
第三部分: 实操题1. 请列举三道你熟悉的中式烹调菜品，并描述其制作步骤。
答案:- 宫保鸡丁: 1) 将鸡脯肉切成丁状; 2) 将腰果炒香备用; 3) 炒锅加热，放入适量的油，爆炒鸡丁至断生; 4) 加入豆瓣酱、葱姜蒜爆炒; 5) 倒入炖锅，加入调味料、腰果，焖煮片刻即可。
- 水煮鱼: 1) 鱼片用盐、料酒腌制; 2) 锅中加热水，加入葱姜蒜爆炒; 3) 放入豆瓣酱、郫县豆瓣爆炒; 4) 加入高汤，煮开后放入葱花、豆芽、冬笋等蔬菜; 5) 放入腌制好的鱼片，煮至熟透; 6) 捞出鱼片和蔬菜，将汤汁烧开后浇在鱼片上即可。
- 麻婆豆腐: 1) 豆腐切块，焯水备用; 2) 锅中加热油，放入豆瓣酱、葱姜蒜、辣椒粉炒香; 3) 加入炖汤、郫县豆瓣继续煮沸; 4) 放入焯水后的豆腐，煮至入味; 5) 加入酱油、食盐、味精调味，撒上葱花即可。
（完整版）中式烹调技艺（结束）选择题
（完整版）中式烹调技艺（结束）选择题中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A 萌芽时期B 形成时期C 发展时期D 成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A 广东风味B 四川风味C 山东风味D 江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A 淮安B 苏锡C 上海D 杭州“九转大肠”属于（）菜A 广东B 四川C 江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
中式烹调考试题含答案
中式烹调考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、实践过程B、思维过程C、一般过程D、情绪过程正确答案：D2、热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。
A、煮发B、加碱发C、冷水泡发D、米汤法正确答案：A3、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理B、意识C、审美D、嗅觉正确答案：B4、人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、消费心理B、饮食心理C、情感心理D、认识心理正确答案：B5、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。
A、煤气炒炉B、蒸汽炉具C、汤炉D、煤气油炸炉正确答案：C6、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。
A、子囊菌B、藻状菌C、蓝细菌D、担子菌正确答案：D7、淀粉是人体所需( )的重要来源。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、碳水化合物正确答案：D8、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的消杀B、味的转换C、味的积累D、味的相乘正确答案：B9、蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、储藏根B、真根C、块根D、假根正确答案：B10、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。
A、餐饮B、社交C、娱乐D、交际正确答案：A11、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。
A、半干磨擦B、半液体磨擦C、干磨擦D、临界磨擦正确答案：D12、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。
A、味的相乘B、味的转换C、味的疲劳D、味的对比正确答案：C13、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。
2022年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考
2022年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考2022年中式烹调师（技师）考试旨在全面考察考生对中式烹饪技艺、食材知识、烹饪原理等方面的掌握程度。
以下是考试内容概述及考试题库，供考生参考。
一、考试内容1. 中式烹调基础知识2. 食材挑选与处理3. 烹饪技法与火候掌握4. 菜品创新与搭配5. 食品安全与营养6. 烹饪美学与摆盘技巧二、考试题库及答案1. 中式烹调基础知识（1）单项选择题1. 以下哪种烹饪方法属于中式烹调中的炒？（A）A. 清炒B. 红烧C. 蒸D. 煎答案：A2. 中式烹调中，以下哪种调味料是必不可少的？（B）A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋答案：B3. 以下哪个省份是川菜的发源地？（C）A. 广东B. 福建C. 四川D. 山东答案：C（2）多项选择题1. 以下哪些属于中式烹调中的火候掌握技巧？（ABCD）A. 文火B. 武火C. 炒火答案：ABCD2. 以下哪些烹饪方法属于中式烹调中的蒸？（AB）A. 清蒸B. 粉蒸C. 红烧D. 煎炸答案：AB2. 食材挑选与处理（1）单项选择题1. 以下哪种食材适合炖汤？（D）A. 鸡肉B. 猪肉C. 牛肉D. 鱼肉答案：D2. 以下哪种食材需要先焯水才能烹饪？（B）A. 猪肉B. 菠菜D. 茄子答案：B3. 以下哪种食材不能生食？（C）A. 黄瓜B. 番茄C. 豆芽D. 葱答案：C（2）多项选择题1. 以下哪些食材适合炒菜？（ABCD）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 海鲜答案：ABCD2. 以下哪些食材需要先剥皮才能烹饪？（AC）A. 土豆B. 胡萝卜D. 茄子答案：AC3. 烹饪技法与火候掌握（1）单项选择题1. 以下哪种烹饪方法属于中式烹调中的炖？（B）A. 炒B. 炖C. 蒸D. 煎答案：B2. 以下哪种火候适合炒菜？（C）A. 文火B. 武火C. 炒火D. 煮火答案：C3. 以下哪种烹饪方法可以使食材色泽鲜亮？（D）A. 红烧C. 煎炸D. 炒答案：D（2）多项选择题1. 以下哪些烹饪方法属于中式烹调中的炸？（AB）A. 油炸B. 炸烹C. 红烧D. 蒸答案：AB2. 以下哪些火候适合炖汤？（AB）A. 文火B. 慢火C. 快火D. 炒火答案：AB4. 菜品创新与搭配（1）单项选择题1. 以下哪个菜系以酸甜口味为主？（C）A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：C2. 以下哪种烹饪方法适合制作糖醋菜品？（B）A. 红烧B. 炒C. 蒸D. 煎答案：B3. 以下哪种搭配不适合制作菜品？（D）A. 红烧肉+土豆B. 糖醋排骨+白菜C. 鱼香肉丝+茄子D. 酸菜鱼+豆腐答案：D（2）多项选择题1. 以下哪些食材适合搭配海鲜制作菜品？（ABCD）A. 蒜B. 葱C. 姜D. 豆瓣酱答案：ABCD2. 以下哪些菜品属于创新菜品？（AB）A. 酸辣土豆丝B. 芝士焗土豆C. 红烧肉D. 鱼香肉丝答案：AB5. 食品安全与营养（1）单项选择题1. 以下哪种食材富含维生素C？（C）A. 猪肉B. 牛肉C. 柑橘类水果D. 鸡肉2. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养？（B）A. 煎炸B. 蒸C. 红烧D. 煮答案：B3. 以下哪种食材不适合孕妇食用？（D）A. 鸡肉B. 鱼肉C. 红枣D. 螃蟹答案：D（2）多项选择题1. 以下哪些食材富含膳食纤维？（ABCD）A. 燕麦B. 菠菜C. 胡萝卜答案：ABCD2. 烹饪美学与摆盘技巧（1）单项选择题1. 以下哪种摆盘技巧可以使菜品更加美观？（B）A. 随意摆放B. 对称摆放C. 杂乱摆放D. 随意摆放答案：B2. 以下哪种颜色搭配可以使菜品更具食欲？（C）A. 红绿搭配B. 蓝黄搭配C. 红黄搭配D. 紫绿搭配答案：C3. 以下哪种摆盘技巧不适合西餐？（D）A. 对称摆放B. 中心摆放C. 斜线摆放D. 杂乱摆放答案：D（2）多项选择题1. 以下哪些摆盘技巧可以使菜品更具层次感？（ABCD）A. 高低摆放B. 大小摆放C. 色彩搭配D. 形状搭配答案：ABCD2. 以下哪些烹饪美学原则适用于中式烹饪？（ABCD）A. 色香味俱佳B. 注重食材搭配C. 讲究烹饪技巧D. 突出地域特色答案：ABCD总结：2022年中式烹调师（技师）考试涵盖了中式烹饪的各个方面，考生需要对基础知识、食材挑选与处理、烹饪技法与火候掌握、菜品创新与搭配、食品安全与营养、烹饪美学与摆盘技巧等方面有深入的了解。
2023年中式烹调师考试试题含答案
2023年中式烹调师考试试题含答案2023年中式烹调师考试试题含答案1、【单项选择题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗大，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、ID)A、红黄色B、枯黄色C、桔红色D、金黄色2、1单项选择题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主IB)A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3、【单项选择题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高在国内外久负盛名(A)A、个小B、个大C、个中等D、个硕大4、1单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和(BA、利益关系B、行为标准C、职业守则C、藻体宽厚D、藻体窄薄5、【单项选择题】投放挨次不同，影响各种调味品在原料中的集中M和吸附量(CA.甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料6、【单项选择题】黑鱼的形体特征之一是鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆鳞片细小严密［C)A、棕色B、黄色C、黑色D、白色7、【单项选择题】运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是二是本钱系数IB)A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润8、【单项选择题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内依据确定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法(B)A、成形规章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法9、【单项选择题】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置分钟后即可(D)A、60B、45C、30D、1510、1单项选择题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g∕Kg(A)A,0.15B.0.25C、0.3D,0.511、【单项选择题】挂勾英汁时，必需要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮荧(BA.大火B、清汤C、定味D、着色12、【单项选择题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身(D)A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质13、【单项选择题】不是食物中毒的特征(C)A、埋伏期短、集体性爆发B、临床病症相像C、呕吐、腹泻D、病人与安康人不直接传染14、【单项选择题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的［D)A、专称B、特称C、全称D、总称15、【单项选择题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约的中温油短时间加热原料(B)A、IoOtB、140TC、180PD、220℃16、1单项选择题】青虾又称河虾，其盛产期为(B)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后17、【单项选择题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的抱负食物来源鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以含量为最高(B)A、磷B、钙C、碘D、钠18、【单项选择题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)A、维生素BIB、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1219、1单项选择题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存(D)A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中20、【单项选择题】含油脂的食品在储存过程中受的作用而发生油脂的酸败［D)A、醛B、醇C、酸D、微生物21、【单项选择题】在配菜中，”五彩炒肉丝"主辅料颜色的协作属于”搭配"(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色22、1单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供应(B)A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素23、1单项选择题】出材率与的和等于100%o(C)A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率24、【单项选择题】冷盘类型可按进展划分ID)A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简25、【单项选择题】对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖、乳糖和(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原26、【单项选择题】热炮工艺是指将原料在中烫熟后快速捞出，或拌调料后食用［D)A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；藤味料D、沸水；蘸味料27、【单项选择题】鸡腿分割方法的其次步是将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断(C)A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨28、【单项选择题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油脑制品，和咸半干菜(C)A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油脑制品D、点油脆制品29、【单项选择题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成(B)A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水30、【单项选择题】围边要以整齐、均匀、平展来表达技艺的效果，使其形成一个的外表ID)A、如画B、斑澜C、秀丽D、完整31、1单项选择题】道德要求人们在猎取个人利益的时候，是否考虑(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的关怀32、【单项选择题】心理定价策略在对饮食产品进展定价时尤为关注(A)A、顾客对产品的满足度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优待D、顾客对企业的认知度33、1单项选择题】板鸭的加工，以立冬至立春为最正确，自然贮存时间较长风味独特(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期34、1单项选择题】猪夹心内具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点(CA.质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松35、1单项选择题】是违反设备平安操作规程的错误做法IB)A、觉察机器特别立即停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调整调风板，使火焰呈蓝色36、【单项选择题】属于光参类的是(A)A、大鸟参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参37、【单项选择题】对裱花时裱头的凹凸和力度描述正确的选项是（AA、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清楚C、裱头低挤出的花纹肥大粗大，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗大，齿纹清楚38、【单项选择题】紫菜藻体呈叶状,，色泽深褐，质地细嫩（B）A、藻体较窄B、藻体较宽。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列不能用于调制椒麻汁的调料是( )。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在( )上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼( )后炖。
A、先煎B、先炸C、先汆D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起( )作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为( )和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是( )。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指( )。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的( )和虾线不能食用,初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是洗净原料的( ),去除不能食用的内脏和外壳。
A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。
A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是( )。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层( ),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。
中式烹调师理论考试试题含答案
汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题
2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。
参考答案：错误3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。
参考答案：正确4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。
参考答案：正确5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。
参考答案：正确6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
参考答案：错误7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。
参考答案：错误8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
参考答案：错误9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。
参考答案：正确10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
参考答案：错误11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。
参考答案：正确12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。
参考答案：错误14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。
参考答案：错误15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。
参考答案：错误16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。
参考答案：正确17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
参考答案：正确18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。
参考答案：正确19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
参考答案：正确20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。
中式烹调初级试题及答案
中式烹调初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，下列哪种刀法是用于切薄片？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮答案：B2. 在中式烹调中，以下哪种食材通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D4. 中式烹调中，以下哪种调料主要用于去腥？A. 酱油B. 料酒C. 蚝油D. 香油5. 以下哪种烹饪技法适合用于制作糖醋排骨？A. 炖B. 炒C. 煎D. 炸答案：B6. 以下哪种蔬菜适合用来做凉拌菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 黄瓜答案：D7. 在中式烹调中，以下哪种食材适合用来做汤底？A. 面粉B. 豆腐C. 肉类D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B9. 中式烹调中，以下哪种食材不适合用来做馅料？B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D10. 在中式烹调中，以下哪种调料主要用于增加酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹调中，以下哪些食材可以用来做馅料？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐E. 蔬菜答案：A, B, C, E2. 以下哪些调料在中式烹调中常用于调味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋E. 味精答案：A, B, C, D, E3. 以下哪些烹饪方法适合制作红烧肉？B. 炒C. 蒸D. 炸E. 煮答案：A, B, E三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹调中，炖菜通常需要较长的时间。
答案：正确2. 炸是中式烹调中常见的烹饪方法之一。
答案：正确3. 在中式烹调中，味精是必须使用的调料。
答案：错误4. 蒸是中式烹调中最适合保持食材原味的方法。
答案：正确5. 凉拌菜通常不需要加热处理。
答案：正确6. 中式烹调中，炒是最快的烹饪方法。
答案：正确7. 所有蔬菜都适合用来做凉拌菜。
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A里外翻洗B刮剥洗涤C冷水漂洗D灌水冲洗
4、清蒸鸡的开膛方法是（ ）。
A腹开法B背开法C肋开法D胸开法
5、下列适用于锯刀切的原料是（ ）
A酱牛肉B花生米C豆腐D莴苣
6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（ ），再转一个角度直刀推剞。
A1/5B2/5C3/5D4/5
3、剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。
4、烹：是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。
5、花刀工艺型：是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。
⑶配合烹调
⑷合理应用
⑸物尽其用
4、先将鱼头去掉，沿脊背骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹。再斜剞上刀纹，刀距2—3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮，两刀相交成菱形刀纹
5、⑴里外翻洗法：肠、肚⑵盐醋搓洗法：肠、肚
⑶刮剥洗涤：头舌爪尾⑷冷水漂洗法：脑、肝、脊髓
⑸灌水冲洗法：肺、肠
1、刀具应该如何保养?
2、江苏风味菜的特点有哪些？
3、刀工的基本要求有哪些？
4、简述松鼠型花刀的成型方法。
5、家畜内脏及四肢、头尾初加工方法有哪些？并各举一例。
一、选择题
1—5 A、B、D、B、A 6—10 C、A、D、B、C
11—15 D、A、A、B、C 16—20 A、C、A、A、A
二、填空题
1、使蛋白质凝固去腥味
16、可作为菜墩的原料是（ ）。
A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树
17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（ ）。
A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他
18、家禽腹中的油脂加工后作为（ ）使用
A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油
19、下列属于朝鲜族代表菜的是（ ）
A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿
5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。
6、斜刀法分为和两种。
7、荔枝形花刀进刀深度为原料的，两刀相交为。
8、平刀推片分为和。
9、家禽的宰杀方法有和两种。
10、四川风味由成都风味、和构成。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、烹调：
2、刀工：
3、剞刀法：
4、烹：
5、花刀工艺型：
四、简答题（每题5分，共25分）
A斜刀推剞B斜刀拉剞C直刀拉剞D直刀推剞
12、下列属于孔府菜的是（ ）。
A带子上朝B草菇蒸鸡C红烧鲍鱼D黄焖鱼翅
13、切螃蟹时宜采用的方法是（ ）
A铡切B锯切C直切D剁
14、松鼠形花刀原料应选择净料重（ ）克的鱼
A1000B2000C1500D3000
15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（ ）
A鲫鱼B鳜鱼C鲥鱼D鲈鱼
四、简答题：
1、⑴使用之后必须擦干刀身两面水分，道具用完后用清水洗净擦干。
⑵刀具使用完后，固定挂在刀架或放入刀箱，不可碰撞硬物，损伤刀刃
⑶遇到潮湿的季节，擦干水分后，再往刀身两面涂抹植物油，以防生锈
2、⑴用料讲究、四季有别
⑵刀工精细、刀法多变
⑶重视火候、讲究火功
⑷口味清鲜、咸中稍甜
3、⑴整齐划一
⑵断连分明
20、下列不属于调的作用的是（ ）
A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味
二、填空题（每空1.5分，共30分）
1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。
2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有
和
3、刀工的指法有连续式、、和四种。
4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。
7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（ ）。
A0.3%B0.5%C1%D2%
8、下列属于茄果类的原料是（ ）。
A黄瓜B南瓜C西葫芦D西红柿
9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（ ）
A5厘米B10厘米C15厘米D20厘米
10、焦熘丸子中肉应加工成（ ）状。
A米B粒Cห้องสมุดไป่ตู้D茸
11、荔枝型花刀是运用两次（ ）刀法完成的。
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试
综高16级烹饪中式烹调技艺试题
一、单项选择题（每题1.5分，共30分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1、下列属于江苏风味菜的是（ ）
A水晶肴蹄B白云猪手C干煸牛肉丝D油爆双脆
2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（ ）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
2、85—90干煺湿煺
3、间歇式交替式变换式
4、组胺酸
5、单宁酸
6、斜刀推片斜刀拉片
7、4/5 80°
8、上片法下片法
9、放血宰杀窒息宰杀
10、重庆风味自贡风味
三、名词解释
1、烹调：将加工切配好的原料，经过烹制和调制制成菜肴的过程。
2、刀工：就是运用各种刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的技术。