中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题

《中式烹调技艺》期中考试试题
一、填空题：（每空一分，总计10分）
1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（）、增进菜肴美观。

2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（）、（）和灌水冲洗法。

3.勺工就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术
4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（）从骨骼上分离出来的加工整理过程。

5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（）、（）、火发。

6.焯水又称出水、冒水、（）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（）或正式烹饪之用的初步热处理。

二、选择题：（每题一分，总计10分）
1.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。

A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（）
—90度度度以上
3.加工荔枝花刀采用的是（）
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
4.直刀法中包括（）
A.上片、下片
B.推刀片、拉刀片
C.切、劈、剁
5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（）
A.提高菜肴的售价
B.保证菜肴的质量
C.降低菜肴的成本
6.下列干料适合盐发的是（）
A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（）
A.肉块
B.整只鸡
C.上浆的肉丝、肉片
8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（）
A.腹开法
B.背开法
C.肋开法
9.山东风味菜肴的特色是以（）
A.用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候
B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜
C.调味多样，选料广泛，方法多样。

10.“红烧鱼”的刀法是（）
A.斜一字形花刀
B. 交叉十字形花刀
C.月牙形花刀
三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。

每题2分，总计10分）
1.谭家菜是典型的大众菜品（）
2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（）
3.大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（）
4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（）
5.沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分
（）
四、简答题：（50分）
1.举例说明中式菜肴的特点（10分）
2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。

（10分）
3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（10分）
4.烹饪原料的出肉加工有何要求？（10分）
5.干货原料涨发的要求有哪些？（10分）
五、实践题（20分）
请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。

《中式烹调技艺》期中考试试题答案
一、填空题：（每空一分，总计10分）
1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（风味）、增进菜肴美观。

2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（刮剥法）、（冷水漂洗法）和灌水冲洗法。

3.勺工就是厨师临灶运用（炒勺）的方法和（技巧）的综合技术
4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（肌肉组织）从骨骼上分离出来的加工整理过程。

5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（盐发）、（碱发）、火发。

6.焯水又称出水、冒水、（飞水）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（切配成型）或正式烹饪之用的初步热处理。

二、选择题：（每题一分，总计10分）
2.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（B）的代表品种。

A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（A）
—90度度度以上
3.加工荔枝花刀采用的是（A）
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
4.直刀法中包括（C）
A.上片、下片
B.推刀片、拉刀片
C.切、劈、剁
5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（B）
A.提高菜肴的售价
B.保证菜肴的质量
C.降低菜肴的成本
6.下列干料适合盐发的是（C）
A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（C）
A.肉块
B.整只鸡
C.上浆的肉丝、肉片
8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（B）
A.腹开法
B.背开法
C.肋开法
9.山东风味菜肴的特色是以（A）
A.用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候
B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜
C.调味多样，选料广泛，方法多样。

10.“红烧鱼”的刀法是（B）
A.斜一字形花刀
B. 交叉十字形花刀
C.月牙形花刀
三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。

每题2分，总计10分）
1.谭家菜是典型的大众菜品（×）
2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（×）
3.大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（×）
4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（∨）
5.沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分
（∨）
四、简答题：（50分）
1.举例说明中式菜肴的特点（10分）
答：A.选料讲究（如麻婆豆腐四川辣酱）
B.刀工精细（大煮干丝）
C.配料巧妙（蟹粉狮子头）
D.技法多样（20多种技法百种小技法）
E.菜品繁多（20多种流派，5000多种名菜）
F.味型丰富（单一味、复合味）
G.注重火候（旺火，大火，中火，微火等）
H.讲究盛器（精美餐器）
L.食疗结合（药膳原料结合）
K.中西交融（广东菜系的用料、口味融合有西方风格）
2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。

（10分）
答：A.熟悉新鲜蔬菜的基本特性。

B.应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工C.应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失
例：根茎类蔬菜：去除原料表面杂质------清洗----刮剥去皮-----洗涤-----浸泡-----沥水
3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（10分）
答：直刀切适合脆性的原料（土豆、黄瓜等）
锯刀切适合质地松软的原料（面包、蛋糕等）
平刀拉片适合韧性较弱的原料（通脊肉、鸡脯肉等）
斜刀拉片适合韧性原料（腰花、虾肉等）
4.烹饪原料的出肉加工有何要求？（10分）
答：根据烹调和食用要求，对烹饪原料进行准确加工，以提高烹饪原料的出成率，充分合理利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗为原则，做到物尽其用。

5.干货原料涨发的要求有哪些？（10分）
答：A.恢复其原有的鲜嫩、松软、脆嫩饿状态
B.除去原料的腥味和杂质
C.使原料便于切配，从而形成各种形态
D.涨发要方法得当，使原料达到最大出成率
E.要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴的质量要求
五、实践题（20分）
请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。

答：“炒豆腐”
主料：豆腐
辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、绿色蔬菜
“炒土豆丝”
主料：土豆
辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、醋、油。