中式烹调技艺试卷
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。
A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。
7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。
8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。
9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。
10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。
（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。
（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。
（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。
（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。
（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
17. 请简述红烧肉的烹饪方法。
18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。
19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。
二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题
2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。
参考答案：错误3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。
参考答案：正确4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。
参考答案：正确5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。
参考答案：正确6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
参考答案：错误7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。
参考答案：错误8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
参考答案：错误9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。
参考答案：正确10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
参考答案：错误11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。
参考答案：正确12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。
参考答案：错误14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。
参考答案：错误15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。
参考答案：错误16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。
参考答案：正确17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
参考答案：正确18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。
参考答案：正确19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
参考答案：正确20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
2024年【中式烹调师(技师)】考试试题,含答案
2024年【中式烹调师（技师）】考试试题，含答案1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。
（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳3、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。
（B）A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料4、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。
（B）A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。
（D）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁7、【单选题】下列选项中有错误的是()。
（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。
（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法10、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质11、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。
（A）A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%12、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配14、【单选题】原料调配不包括的内容是()。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的技法？A. 炒B. 烧C. 炖D. 煎答案：D2. 中餐的主要味型有几种？A. 5种B. 6种C. 7种D. 8种答案：C3. 下列哪种调味品不属于常用的液体调味品？A. 酱油B. 醋C. 豆瓣酱D. 鸡精答案：D4. 中餐烹饪中，火候分为几种？A. 3种B. 4种C. 5种D. 6种答案：C5. 下列哪种食材不属于水发海产品？A. 海参B. 鱿鱼C. 鱼翅D. 鸡蛋答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时锅要烧得越热越好。
（）答案：错误2. 中餐烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（）答案：正确3. 中餐烹饪中，炖菜时要用小火慢炖，使食材充分入味。
（）答案：正确4. 中餐烹饪中，红烧菜需要先将食材炒制上色，再加入调味品炖煮。
（）答案：正确5. 中餐烹饪中，蒸菜可以保持食材的原汁原味，营养损失较少。
（）答案：正确三、填空题1. 中式烹调中的火候分为______、______、______、______、______。
答案：微火、小火、中火、大火、旺火2. 中餐烹饪中的调味品分为______、______、______、______。
答案：固体调味品、液体调味品、糊状调味品、粉状调味品3. 中式烹调中的基本味型有______、______、______、______、______。
答案：酸、甜、苦、辣、咸4. 中餐烹饪中的炒菜技法分为______、______、______、______。
答案：生炒、熟炒、软炒、干炒5. 中式烹调中的炖菜技法分为______、______、______。
答案：清炖、红烧、黄焖四、简答题1. 简述中式烹调中炒菜的基本技巧。
答案：炒菜的基本技巧包括：（1）掌握火候，使菜肴熟而不糊，保持食材的新鲜口感；（2）翻动食材，使食材均匀受热，避免糊底；（3）控制油温，避免油温过高导致菜肴焦糊；（4）调味适时，使菜肴味道更加鲜美。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
中式烹饪考试题目及答案
中式烹饪考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？A. 八角B. 花椒C. 肉桂D. 薄荷答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 炒答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 香蕉答案：D4. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C5. 中式烹饪中，下列哪种刀工技法适用于切肉片？A. 切丝B. 切丁C. 切片D. 剁碎答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炖、蒸、______等。
答案：炸2. 川菜中，以麻辣为主要口味的代表菜是______。
答案：麻婆豆腐3. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______等。
答案：酱油4. 在中式烹饪中，______是一种常用的去腥增香的调料。
答案：料酒5. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先经过______处理。
答案：腌制三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用及其基本步骤。
答案：勾芡在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽和口感，使菜肴更加美观和浓稠。
基本步骤包括：首先将淀粉与适量的水混合成淀粉水；然后在菜肴快熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，直至汤汁变得浓稠。
2. 描述一下中式烹饪中“焯水”的目的和操作要点。
答案：焯水的目的是为了去除食材中的血水和杂质，减少烹饪时间，保持食材的色泽和口感。
操作要点包括：将食材放入沸水中，根据食材的质地决定焯水时间，一般肉类需要3-5分钟，蔬菜类则需要1-2分钟；焯水后迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以防止食材过熟。
结束语：中式烹饪是一门博大精深的艺术，它不仅要求厨师掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性和搭配有深刻的理解。
通过本试题的学习和练习，希望能帮助大家更好地掌握中式烹饪的基本知识和技能。
厨师职业技能等级证书中式烹调技艺考试 选择题 60题
1、中式烹调中，以下哪种调味料常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 醋2、在制作宫保鸡丁时，以下哪种配料是必不可少的？A. 花生米B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱3、炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制蔬菜？A. 低温油B. 中温油C. 高温油D. 超高温油4、制作红烧肉时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炒糖色B. 先煮肉C. 先炸肉D. 先蒸肉5、以下哪种食材最适合用来制作清蒸鱼？A. 鲤鱼B. 鲈鱼C. 鲫鱼D. 草鱼6、在制作饺子馅时，以下哪种调料可以增加馅料的鲜味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油7、制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是必不可少的？A. 豆瓣酱B. 花椒粉C. 辣椒粉D. 五香粉8、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸭？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮9、在制作糖醋排骨时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸10、以下哪种食材最适合用来制作酸菜鱼？A. 鲶鱼B. 鲈鱼C. 鲤鱼D. 草鱼11、在制作凉拌黄瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的清爽感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐12、制作炒饭时，以下哪种食材是必不可少的？A. 鸡蛋B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱13、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤14、在制作红烧鱼时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋15、以下哪种食材最适合用来制作鱼香肉丝？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉16、在制作炒面时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油17、制作酸辣土豆丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐18、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮19、在制作糖醋里脊时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸20、以下哪种食材最适合用来制作酸辣汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇21、在制作凉拌木耳时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐22、制作炒菜心时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒23、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸饺？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤24、在制作红烧茄子时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋25、以下哪种食材最适合用来制作鱼香茄子？A. 茄子B. 土豆C. 青椒D. 洋葱26、在制作炒豆芽时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油27、制作酸辣粉时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐28、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮29、在制作糖醋鱼片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸30、以下哪种食材最适合用来制作酸辣白菜？A. 白菜B. 萝卜C. 黄瓜D. 西红柿31、在制作凉拌海带丝时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐32、制作炒豆腐时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒33、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸馒头？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤34、在制作红烧牛肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋35、以下哪种食材最适合用来制作鱼香牛肉丝？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉36、在制作炒苦瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油37、制作酸辣黄瓜时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐38、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸡？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮39、在制作糖醋鸡块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸40、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇41、在制作凉拌西红柿时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐42、制作炒芹菜时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒43、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤44、在制作红烧羊肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋45、以下哪种食材最适合用来制作鱼香羊肉丝？A. 羊肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鸡肉46、在制作炒菠菜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油47、制作酸辣萝卜丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐48、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤羊肉串？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮49、在制作糖醋羊肉片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸50、以下哪种食材最适合用来制作酸辣土豆片？A. 土豆B. 茄子C. 青椒D. 洋葱51、在制作凉拌黄瓜片时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐52、制作炒豆角时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒53、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤54、在制作红烧鸡肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋55、以下哪种食材最适合用来制作鱼香鸡丝？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉56、在制作炒蘑菇时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油57、制作酸辣木耳时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐58、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼片？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮59、在制作糖醋鱼块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸60、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐丝？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇答案：1. C2. A3. C4. A5. B6. D7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. D17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. D27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. D37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. D47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. D57. A58. A59. A60. A。
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）一、中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（一）选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪的“炒”法？A. 清炒B. 炒面C. 炒饭D. 炒鸡蛋答案：B2. 下列哪种调味品不是我国传统的“四大名酱”？A. 豆瓣酱B. 芝麻酱C. 蚝油D. 花椒酱答案：D3. 下列哪种烹饪原料最适合用“炖”法烹饪？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 肉丸D. 豆腐答案：A4. 下列哪种烹饪方法可以使食材口感更加鲜嫩？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B5. 下列哪种食材不适合用“烤”法烹饪？A. 鸡肉B. 羊肉C. 豆腐D. 鱼肉答案：C（二）判断题1. 中式烹饪中，“炒”法是最基本、最常用的烹饪方法。
（）答案：正确2. “红烧”是一种烹饪方法，不是一种调味品。
（）答案：正确3. 芝麻酱是我国传统的“四大名酱”之一。
（）答案：错误4. “炖”法烹饪的食材口感较为鲜嫩。
（）答案：正确5. 烤箱烤制食物时，烤箱温度应控制在200℃左右。
（）答案：正确（三）简答题1. 请简述中式烹饪中的“炒”法特点。
答案：中式烹饪中的“炒”法特点如下：（1）火候要旺，速度快；（2）翻炒要均匀，防止食材烧焦；（3）调味品要适量，使食材味道鲜美；（4）食材要新鲜，保持口感鲜嫩。
2. 请简述中式烹饪中的“炖”法特点。
答案：中式烹饪中的“炖”法特点如下：（1）火候要慢，使食材充分炖煮；（2）汤汁要浓郁，味道鲜美；（3）食材要新鲜，保持口感鲜嫩；（4）炖煮过程中要经常翻动食材，防止烧焦。
（四）案例分析题1. 请分析以下案例，并回答问题。
案例：某餐厅在烹饪一道菜品时，使用了过期食材，导致顾客食用后出现食物中毒现象。
请分析餐厅在烹饪过程中可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：餐厅在烹饪过程中可能存在的问题如下：（1）食材采购不严格，未对食材质量进行严格把关；（2）食材储存不当，导致食材过期；（3）厨师在烹饪过程中未及时发现食材过期；（4）餐厅食品安全管理不规范。
中式烹调师技能试题
中式烹调师中级技能试题专业技能：
A：指定热菜菜肴品种制作
1.熘腰花
2.锅塌豆腐
3.拨丝苹果
4.滑炒脊丝
B：抽选热菜菜肴品种制作
1.菊花鱼
2.油爆双脆
3.家常海参
4.宫爆鸡丁
5.软炸虾仁
6.蜜汁白梨
中式烹调师高级技能试题专业技能：
A：冷菜拼盘
1.彩蝶飞舞
2.什锦拼盘
B：指定热菜菜肴制作
1.三丝扒鱼翅
2.拨丝葡萄
3.绵绣鱼丝
4.焅烧翅中
C：抽选热菜菜肴品种制作
1.豆瓣鲜鱼
2.干煸牛肉丝
3.海米扒豆腐
4.糟熘三白
D：自选热菜菜肴品种(自定)
中式烹调师技师技能试题基本技能
A：刀工
1.切丝：鸡丝、水磨丝
2.切花：腰花、菊花鹅胗
B：雕刻技术：
食品雕刻：整雕(组装雕)
专业技能：
A：冷菜拼摆：象形拼盘带六围碟(自选)
B：指定热菜菜肴品种制作
1.油爆双花
2.干煸牛肉丝
3.拨丝葡萄
4.氽鱼脯
5.大煮干丝
6.粤式清蒸鲈鱼
C：抽选热菜菜肴品种制作
1.扒鸡茸白玉
2.芜爆鸡丝蜇头
3.白灼海螺片
4.软兜长鱼
5.拨丝高丽豆沙
6.干烧鳊花鱼
D：自选热菜菜肴品种制作(自定)。
中式烹调初级试题及答案
中式烹调初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，下列哪种刀法是用于切薄片？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮答案：B2. 在中式烹调中，以下哪种食材通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D4. 中式烹调中，以下哪种调料主要用于去腥？A. 酱油B. 料酒C. 蚝油D. 香油5. 以下哪种烹饪技法适合用于制作糖醋排骨？A. 炖B. 炒C. 煎D. 炸答案：B6. 以下哪种蔬菜适合用来做凉拌菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 黄瓜答案：D7. 在中式烹调中，以下哪种食材适合用来做汤底？A. 面粉B. 豆腐C. 肉类D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B9. 中式烹调中，以下哪种食材不适合用来做馅料？B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D10. 在中式烹调中，以下哪种调料主要用于增加酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹调中，以下哪些食材可以用来做馅料？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐E. 蔬菜答案：A, B, C, E2. 以下哪些调料在中式烹调中常用于调味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋E. 味精答案：A, B, C, D, E3. 以下哪些烹饪方法适合制作红烧肉？B. 炒C. 蒸D. 炸E. 煮答案：A, B, E三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹调中，炖菜通常需要较长的时间。
答案：正确2. 炸是中式烹调中常见的烹饪方法之一。
答案：正确3. 在中式烹调中，味精是必须使用的调料。
答案：错误4. 蒸是中式烹调中最适合保持食材原味的方法。
答案：正确5. 凉拌菜通常不需要加热处理。
答案：正确6. 中式烹调中，炒是最快的烹饪方法。
答案：正确7. 所有蔬菜都适合用来做凉拌菜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2
本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。
两卷满分150分。
考试时间90分钟。
第Ⅰ卷（共50分）
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。
将正确答案填在题后的表格内。
）
1、下列不是烹的作用的为（）
A、杀菌消毒
B、生成香气
C、赋予美味
D、丰富质感
2、堪称我国第一部营养学专著的为（）
A、《齐民要术》
B、《本草纲目》
C、《饮膳正要》
D、《随园食单》
3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。
A、整鸡
B、排骨
C、脚爪
D、大块的肉
4、松仁鱼米的成型规格为（）。
A、6mm见方
B、4mm见方
C、3mm见方
D、2mm见方
5、下列两刀相交角度为45°的为（）。
A、麦穗形花刀
B、荔枝形花刀
C、松果形花刀
D、菊花形花刀
6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A、滑炒蝴蝶片
B、大烧马鞍桥
C、爆膳筒
D、梁溪脆膳
7、鱼香味型的特点是（）。
A、咸、鲜、甜、辣
B、咸、酸、甜、麻
C、咸、酸、甜、辣
D、咸、甜、麻、辣
8、水煮牛肉的成菜味型为（）。
A、麻辣
B、家常
C、咸辣
D、鱼香
9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。
A、10
B、20
C、30
D、40
10、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。
A、0.4—0.8%
B、0.8—1.2%
C、1.2—1.6%
D、1.6—2.0%
11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。
A、味的对比
B、味的消杀
C、味的相乘
D、味的变调
12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。
A、猪肉茸
B、鸡鸭血
C、鸡肉茸
D、三鸟血
13、下列不属于红臊的为（）
A、鸡腿肉
B、鸡脯肉
C、瘦猪肉
D、瘦牛肉
14、温汤清汤法的水温为（）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。
A、挂水粉糊
B、拍粉
C、挂脆皮糊
D、挂全蛋糊
16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。
A、葡萄鱼
B、干煎黄鱼
C、醋熘鱼
D、炸鱼排
17、下列菜肴中无需勾芡的是（）。
A、瓜姜鸡丝
B、菊花青鱼
C、银丝长鱼
D、炝虎尾
18、在菜肴装盘后，在主料周围或盘的周边进行装饰的一种方法称为（）
A、表面装饰
B、中心装饰
C、围边装饰
D、寓意性装饰
19、炸类菜肴无汁无欠，其小型菜肴适宜用（）装盘。
A、倒入法
B、覆盖法
C、溜入法
D、拨入法
20、下列不是宴席特点的为（）
A、礼仪性
B、社交性
C、艺术性
D、程序化
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。
表述正确的写A，错误的写B。
将正确答案填在题后的表格内。
）
21、一般上菜程序是：冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果
22、热菜装饰以快捷、简捷为原则。
23、用于装饰的原装的原料应以观赏性为主，不必考虑可食性。
24、对冷冻食品挂糊、上浆时,糊浆应稀一些。
25、勾芡应在锅中原料成熟后进行。
26、水粉糊淀粉与冷水用料比例为2：1。
27、制作荤清汤一般是汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热。
28、制作清汤的原料脂肪含量不宜过多。
29、制作荤汤的原料选择一定要符合汤汁特点形成的条件。
30、呈味物质的浓度越大，人们对味觉的感受就越强。
级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共50分）
第Ⅱ卷（共100分）
三填空（每空1分，共26分。
）31、由于烹饪原料质地及菜肴成品的质量要求不同，在调味时要结合和
合理调味。
32、走红方法有和两种。
33、体形较大的虾出肉加工的方法是：先将去掉，再剥去，
然后挑出即可。
34、提清时所用的臊子有红、白之分，用、、制
成的肉茸因色红称为红臊，用制成的肉茸因色白称为白臊。
35、原料加热中的调味是，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起作用。
36、气传热方式包括和两种情况。
37、一个菜肴的配菜包括和的配菜，的配菜是配菜
的最高形式。
38、油发的三个阶段分别为、、。
39、、沸水发具有和两种形式。
40、刀工的姿势包括、、及指法
四、名词解释（每小题3分，共24分。
）
41、风味流派：
42、滑油：
43、勺工：
44、油发：
45、掌握火候：
46、制汤：
47、热菜装盘：
48、煨：
五、简答题（每题10分，共50分。
）
49、家禽初步加工的基本要求有哪些？
50、挂糊应掌握的操作要领是什么?
51、宴席菜单设计的一般原则包括哪些？
52、麦穗形鱿鱼卷是怎样加工成形的？有何操作要领？
53、热菜装盘方法具体包括哪几类？其装盘方法怎样？。