项目3 云南饮食民俗风情97页PPT
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饮食民俗课件
饮食民俗
小知识
酒的分类及名酒
•酱香型白酒：如茅台酒 •浓香型白酒：如五粮液、洋河大曲 •清香型白酒：如山西汾酒 •米香型白酒：如桂林三花酒 •其它香型白酒：西凤酒、董酒
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
萨其马
饮食民俗
白煮猪肉
炙猪肉
朝鲜族
朝鲜泡菜
黄焖狗肉
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饮食民俗
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饮食民俗
饮食民俗
韭清炒海青子
饮食民俗
川菜
灯影牛肉 夫妻肺片
饮食民俗
宫保鸡丁 麻婆豆腐
饮食民俗
水煮牛肉
豆豉回锅肉
饮食民俗
• 浙菜清汤越鸡 香酥焖肉
饮食民俗
油焖春笋
饮食民俗
苏菜
水晶肴蹄
饮食民俗
烤方
清炖蟹粉狮子头
凤尾虾
饮食民俗
金陵丸子
饮食民俗
三套鸭
徽菜
毛峰熏鲥鱼
无为烤鸭
五彩饭
侗族
饮食民俗
瑶族
瑶族腊肉
粉蒸排骨
饮食民俗
白族
雕梅
八大碗
饮食民俗
傣族
竹筒饭
饮食民俗
糯米饭
纳西族
马帮烤鱼
丽江粑粑
饮食民俗
羌族
羌族砸酒
饮食民俗
苗族
炒香虫
酸汤鱼
饮食民俗
藏族
青稞酒
糌粑
饮食民俗
彝族
骨头饭
坨坨肉
饮食民俗
小知识
酒的分类及名酒
•酱香型白酒：如茅台酒 •浓香型白酒：如五粮液、洋河大曲 •清香型白酒：如山西汾酒 •米香型白酒：如桂林三花酒 •其它香型白酒：西凤酒、董酒
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
饮食民俗
三、中国少数民族饮食民俗
• 满族
萨其马
饮食民俗
白煮猪肉
炙猪肉
朝鲜族
朝鲜泡菜
黄焖狗肉
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饮食民俗
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饮食民俗
饮食民俗
韭清炒海青子
饮食民俗
川菜
灯影牛肉 夫妻肺片
饮食民俗
宫保鸡丁 麻婆豆腐
饮食民俗
水煮牛肉
豆豉回锅肉
饮食民俗
• 浙菜清汤越鸡 香酥焖肉
饮食民俗
油焖春笋
饮食民俗
苏菜
水晶肴蹄
饮食民俗
烤方
清炖蟹粉狮子头
凤尾虾
饮食民俗
金陵丸子
饮食民俗
三套鸭
徽菜
毛峰熏鲥鱼
无为烤鸭
五彩饭
侗族
饮食民俗
瑶族
瑶族腊肉
粉蒸排骨
饮食民俗
白族
雕梅
八大碗
饮食民俗
傣族
竹筒饭
饮食民俗
糯米饭
纳西族
马帮烤鱼
丽江粑粑
饮食民俗
羌族
羌族砸酒
饮食民俗
苗族
炒香虫
酸汤鱼
饮食民俗
藏族
青稞酒
糌粑
饮食民俗
彝族
骨头饭
坨坨肉
饮食民俗
云南传统美食课件
间，即可制成闻名的云腿乳饼罐头。
•
由于乳饼营养丰富，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜
肴，加之制作简单，容易保存，深受人们喜爱。
• 乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利 用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也 是宴席中的名点。
Байду номын сангаас
云南传统美食
• 鲜花饼以云南特有的食用玫瑰花 入料的酥饼，是以“花味、云南味”为 特色的云南经典点心代表。鲜花饼早 在300多年的清代由一位制饼师傅创 造，由于鲜花饼具有花香沁心、甜而 不腻、养颜美容的特点，而广为流传 。”食用玫瑰花的花期有限，而这种饼 只用食用玫瑰花的花瓣，这也是鲜花 饼颇显珍贵的一个原因。 随着鲜花饼 名声的日益升华，经朝内官员的进贡 ，使之一跃成为宫廷御点，并深得乾 隆皇帝的喜爱. 鲜花饼中的食用玫 瑰花含有更丰富的营养元素，具有较 高的保健价值，食用玫瑰花味甘微苦、 性微温，归肝、脾、胃经，芳香行散， 具有舒肝解郁，和血调经的功效，是 天然健康的滋补佳品。
云南传统美食
酸腌菜
“昆明酸腌菜，云南人最爱。”昆明
酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉拌、 爆炒，想怎么吃就怎么吃，有点酸 酸的，很开胃的。酸腌菜的做法： 冬春季节，将青菜洗净晾干。青菜 变蔫后，切段，撒上粗盐，拌上辣 椒、花椒、生姜、八角、小茴香和 些许料酒。装入陶罐，封严，腌制 一个月就可以了。
云南传统美食
云南传统美食
皇封名吃“大救驾”
饵丝、饵诀在云南各地均属非常普及的大众化米制食 品，不过就其品质及知名度而言，腾冲饵丝、饵诀却是其 他任何地方都无法相比的，尤其是久负盛名的皇封名吃"大 救驾"--腾冲炒饵块，更是以其色、香、味、形四美并具的 独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。 腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历 史。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲， 曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味 无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为"大救驾"。 从此，"大救驾"便成了腾冲炒饵块的"封号"乃至腾冲饵丝、 饵块的代名词。
云南民风民俗ppt课件
云南石林世界地质公园冬无严寒夏无酷暑四季如春是世界唯一位于亚热带高原地区癿喀斯特地貌风景区素有天下第一奇观石林博物馆癿美誉是首批中国国家重点风景名胜区中国国家地质公园世界地质公园不北京故宫西安兵马俑桂林山水齐名成为中国四大旅游胜地之一
1
主要内容
• 一、云南民俗风情 • 二、云南地理位置和风景 • 三、云南著名小吃
2
云南是一个多民族聚居的
省份也是民族风情最为浓厚的 国土。在这片美丽的土地上， 生活着汉族、彝族、白族、壮 族、傣族等26个名族。云南是 中国少数民族最多的省份之一， 其中15个民族为其独有，全省 少数民族约占总人口的1/3。
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4
5
6
玉龙雪山 玉龙雪山耸立于丽江纳西族自
治县城西北的金沙江畔，主峰海 拔5596米，山顶终年积雪，12峰 岭并排耸立，连绵35公里，宛如 玉龙横卧。山中植物种类繁多， 依高差和气候呈垂直分布，有 “植物宝库”的美誉。
8
白族三道茶，以前，一般
由家中或族中长辈亲自司
茶。现今，也有小辈向长
辈敬茶的。制作三道茶时，
每道茶的制作方法和所用
原料都是不一样的。第一
道茶，称之要立业，先要吃苦”；
第二道茶，称之为“甜
茶”。当客人喝完第一道
茶后，主人重新用小砂罐
置茶、烤茶、煮茶，与此
同时，还得在茶盅内放入
少许红糖、乳扇、桂皮等，
待煮好的茶汤倾入八分满
为止；第三道茶，称之不
“回味茶”。
9
10
11
园位于云南省昆明市石林 彝族自治县境内，海拔 1500m—1900m之间，属 亚热带低纬度高原山地季 风气候，年平均温度约16 度，距省会昆明78公里。 云南石林世界地质公园冬 无严寒、夏无酷暑、四季 如春”，是世界唯一位于 亚热带高原地区的喀斯特 地貌风景区，素有“天下 第一奇观”“石林博物馆” 的美誉，是首批中国国家 重点风景名胜区、中国国 家地质公园、世界地质公 园，与北京故宫、西安兵 马俑、桂林山水齐名，成 为中国四大旅游胜地之一。
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主要内容
• 一、云南民俗风情 • 二、云南地理位置和风景 • 三、云南著名小吃
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云南是一个多民族聚居的
省份也是民族风情最为浓厚的 国土。在这片美丽的土地上， 生活着汉族、彝族、白族、壮 族、傣族等26个名族。云南是 中国少数民族最多的省份之一， 其中15个民族为其独有，全省 少数民族约占总人口的1/3。
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玉龙雪山 玉龙雪山耸立于丽江纳西族自
治县城西北的金沙江畔，主峰海 拔5596米，山顶终年积雪，12峰 岭并排耸立，连绵35公里，宛如 玉龙横卧。山中植物种类繁多， 依高差和气候呈垂直分布，有 “植物宝库”的美誉。
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白族三道茶，以前，一般
由家中或族中长辈亲自司
茶。现今，也有小辈向长
辈敬茶的。制作三道茶时，
每道茶的制作方法和所用
原料都是不一样的。第一
道茶，称之要立业，先要吃苦”；
第二道茶，称之为“甜
茶”。当客人喝完第一道
茶后，主人重新用小砂罐
置茶、烤茶、煮茶，与此
同时，还得在茶盅内放入
少许红糖、乳扇、桂皮等，
待煮好的茶汤倾入八分满
为止；第三道茶，称之不
“回味茶”。
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园位于云南省昆明市石林 彝族自治县境内，海拔 1500m—1900m之间，属 亚热带低纬度高原山地季 风气候，年平均温度约16 度，距省会昆明78公里。 云南石林世界地质公园冬 无严寒、夏无酷暑、四季 如春”，是世界唯一位于 亚热带高原地区的喀斯特 地貌风景区，素有“天下 第一奇观”“石林博物馆” 的美誉，是首批中国国家 重点风景名胜区、中国国 家地质公园、世界地质公 园，与北京故宫、西安兵 马俑、桂林山水齐名，成 为中国四大旅游胜地之一。
彝族饮食文化ppt
彝族的酸菜汤也是彝 族一大特色菜，酸菜不 同于汉族的腌渍的青菜， 而是彝族种植的一种高 山青菜，摘下来放在屋 项上晒干，贮藏起来， 要吃的时候，再洗净作 料。就是把黄豆磨成粉， 用水浸泡后，连汤带渣 一起煮，再倒入酸菜水， 等黄豆粉凝固后，放入 青菜。煮好的汤有一股 清香。
彝族喜欢喝酒，“泡水酒” 是彝族家庭自酿的传统饮料，酒 精浓度同啤酒差不多，但风味完 全不同于白酒或葡萄酒。制作工 艺是：将玉米粒炒熟，磨成粉， 加酒药和水调和使之发酵，再放 入木桶封盖严实，桶底端钻一小 孔塞好。。饮用前取清水倾入桶 内，约半小时后，从小孔中插入 一竹管，“泡水酒”即从竹管流 出，用完一次可再加水，一般可 以加水两三次，尤以首次最佳。 泡水酒味道醇正，清凉甘甜。年 节或婚嫁喜庆期间，更是不可或 缺的饮料。
彝族腊肉彝族鸡枞干巴彝族泡肝彝族的彝族千层粉彝族跳菜民族的饮食文化最能体现一个民族是怎样发展而来的有怎么样的发展过程有什么信仰对于我一个汉族而言少数民族的饮食文化有巨大的吸引力民族文化饮食在我国饮食文化中有不可替代和缺少的位置少了它我们的文化是残缺的在学校里认识的少数民族中很少有遵循他们的时间过节的在饮食方面更少许多人说都被汉化了
锅贴乳饼彝族的传统名菜。 做法是将乳饼切成块，将鸡肉 捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱 姜汁、味精、湿淀粉，拌至发 亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上 蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用 火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡 泥上，再刷蛋清糊，上笼稍蒸 定型后用花生油煎至熟透即可。 此菜形态美观，色泽黄亮，鲜 香软嫩，佐酒尤佳。
荞麦烙饼(斗笠荞烙饼)，在盆 钵内用温水把荞面拌成稠糊， 用汤瓢舀入铁锅并适当摊开， 锅内可放少许猪油以免粘锅 ， 用文火慢烙，适时翻面，两面 烙黄后起锅。这样烙烘出单层 荞饼，待烙烘第二个荞饼时不 待翻面便将已烙成的第一个荞 饼重叠其上，并且依次重叠三 个、四个以上，便得多层荞饼， 缘由厚渐薄，活像两个斗笠对 扣之形，彝族称为斗笠荞烙饼。 食用时用刀逢中交叉切成四等 分或八等分。烙饼既香脆又柔 软，老少皆喜欢吃。与坨坨肉、 酸菜汤、石烙仔鸡、 臼捣仔鸡 凉辣汤待客，味美极佳。
《云南地域特色》课件
产地
主要产于云南省内的各个季节，以 大理、昆明、玉溪等地为主要产地 。
品质特点
云烟具有香气浓郁、口感醇和、烟 气柔和等特点，是烟草中的佳品。
药材
药材
云南是我国中药材的重要产地之一，拥有得天独厚的自然 条件和丰富的中药材资源。云南的药材品种繁多，质量优 良，是全国中药材的重要基地之一。
产地
云南的药材产地遍布全省各地，其中以丽江、大理、楚雄 等地为主要产地。
道适合清淡口味的人品尝的美食。
云南腊排骨
总结词
云南传统腌制食品，风味独特，肉质鲜 美。
VS
详细描述
云南腊排骨是云南的一种传统腌制食品， 以其独特的制作工艺和鲜美的肉质而受到 赞誉。这道美食选用优质的猪肉排骨，经 过腌制、晾晒、烘烤等多道工序，呈现出 独特的腊香味和色泽。腊排骨的肉质鲜美 ，口感香醇，配以各种蔬菜和调料，味道 丰富多样，是一道具有地方特色的美食。
民族构成
总结词
云南是中国少数民族种类最多的 省份，有25个少数民族，包括彝 族、白族、傣族、哈尼族等。
详细描述
云南的民族构成具有多样性和独 特性，各民族在长期的历史发展 过程中形成了丰富多彩的文化传 统和风俗习惯。
民族服饰
总结词
云南各民族的服饰风格独特，反映了其文化特点和地域特色。
详细描述
民族服饰是云南民族文化的重要组成部分，不同民族的服饰各有特色，如彝族 的“擦尔瓦”和“多姿彩”，白族的“三坊一照壁”和“四合五天井”等。
《云南地域特色》ppt课件
目录
• 云南地理环境 • 云南民族文化 • 云南特色美食 • 云南旅游资源 • 云南特色物产 • 云南历史与名人
01
云南地理环境
地理位置
云南饮食文化ppt
01 02 03 04 05 06 07
牛肉泡饵块
曲靖蒸饵丝
01 02 03 04 05 06 07
云南风味概况
滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南
滇西、滇西北 滇池地区 其他
滇南、滇东南地区
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
01 02 03 04 05 06 07
01 02 03 04 05 06 07
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
菜菜及地地云 。而各各区南 构民方为风 成族区中味 的菜域心是 风和风 以 味寺味汇昆 名院 集明 以滇 , ,
云 南 风 味 概 况
01 02 03 04 05 06 07
云南风味的特点
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昭 通 天 麻
滇东、滇东北地区
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
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中国三大名火腿：云南宣威火腿、浙江金华火腿、 江苏如皋火腿
滇东、滇东北地区
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
滇西、滇西北
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
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虫草鸡
滇西、滇西北
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
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酿松茸
滇西、滇西北
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
云南饮食文化ppt
野 生 菌 火 锅
01 02 03 04 05 06 07
云南风味简介 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
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云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
NO.1
筵席菜
NO.2
小吃
NO.3
药膳
NO.1
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岜夯鸡:“岜
夯”为壮语，即 酸汤之意。岜夯 就是用红青菜或 野菜制作的一种 酸菜汤。
滇南、滇东南地区
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
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汽锅鸡
滇南、滇东南地区
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
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白 族 乳 扇
滇西、滇西北
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
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大 理 三 道 茶
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云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
烹饪技艺和风味受川菜影响较 深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓 之特点，以配料和腌制见长，强调 麻辣以御寒防潮湿，追求口感好与 味厚浓，有“昭通多名厨”之说。 代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红 豆、罗汉笋、牛干巴、宣威火腿、 昭通天麻火锅等。
滇东、滇东北地区
云南风味概况 滇东、滇东北 滇南、滇东南 滇西南 滇西、滇西北 滇池地区 其他
傣族风情幻灯
傣族民俗风情
方宇，陈毅强
目
一、历史源流 二、民居民俗 三、服饰民俗 四、饮食民俗 五、婚恋嫁娶 六、宗教信仰
录
七、岁时节令
八、礼仪禁忌 九、歌舞娱乐 十、工艺美术
十一、姓氏与亲属关系
一、历史源流
傣族是云南特有的民族，世代生活在 热带、亚热带气候的肥沃富饶的坝子， 主要聚居在西双版纳、德宏两州的河 谷坝区。 云南省境内的傣族人口现有114.2 1 万人。傣族有水傣、旱傣和花腰傣之 分。 傣族具有悠久历史, 有民族的语言和 文字。
返回
五、 宗教信仰
傣族以信仰南传上座
部佛教为主，同时信 仰原始宗教，俗称 “ 既拜佛又祭鬼”的 “双重信仰” 。傣族 原始宗教活动主要有 驱鬼、占卜、诅咒、 挂门符和戴护身符。
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傣族的节日
别有情趣，主 要有泼水节、 关门节和开门 节等。
六 、 岁 时 节 令
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七、 礼仪禁忌
傣族自古以来形成了尊老爱幼、和睦相处、不
傣族男子：上装一般穿无领对襟或大襟小袖衫，下
装一般穿长裤，毗邻缅甸一带，下装穿笼基。 男子 文身习俗还比较普遍， 是一种古老的风俗。 傣族妇女：服饰各地差异较大。西双版纳傣族妇女 服饰，内穿浅绯色紧身小背心，下身着色彩艳丽的 花筒裙，结发于顶，常插以梳子、鲜花或覆以花头 巾。 新平花腰傣妇女上衣 为贴身短褂和无纽扣外衣， 短褂前下摆处钉细银泡，下穿宽大的土布筒裙，以 一条艳丽的彩带绕腰数周， “花腰”由此而得名。 此外，傣族女子还有漆齿的习俗。
返回
三、 饮食民俗
云南各地的傣族以食用稻米为主。菜谱
中肉类、蔬菜品种较多，常就地采摘， 且喜酸、辣。主要特色食品有剁生、夹 心香茅草烤鱼、香竹饭、火烧干巴、粽 包蒸脑花、酸笋煮鱼、烤青苔等。
方宇，陈毅强
目
一、历史源流 二、民居民俗 三、服饰民俗 四、饮食民俗 五、婚恋嫁娶 六、宗教信仰
录
七、岁时节令
八、礼仪禁忌 九、歌舞娱乐 十、工艺美术
十一、姓氏与亲属关系
一、历史源流
傣族是云南特有的民族，世代生活在 热带、亚热带气候的肥沃富饶的坝子， 主要聚居在西双版纳、德宏两州的河 谷坝区。 云南省境内的傣族人口现有114.2 1 万人。傣族有水傣、旱傣和花腰傣之 分。 傣族具有悠久历史, 有民族的语言和 文字。
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五、 宗教信仰
傣族以信仰南传上座
部佛教为主，同时信 仰原始宗教，俗称 “ 既拜佛又祭鬼”的 “双重信仰” 。傣族 原始宗教活动主要有 驱鬼、占卜、诅咒、 挂门符和戴护身符。
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傣族的节日
别有情趣，主 要有泼水节、 关门节和开门 节等。
六 、 岁 时 节 令
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七、 礼仪禁忌
傣族自古以来形成了尊老爱幼、和睦相处、不
傣族男子：上装一般穿无领对襟或大襟小袖衫，下
装一般穿长裤，毗邻缅甸一带，下装穿笼基。 男子 文身习俗还比较普遍， 是一种古老的风俗。 傣族妇女：服饰各地差异较大。西双版纳傣族妇女 服饰，内穿浅绯色紧身小背心，下身着色彩艳丽的 花筒裙，结发于顶，常插以梳子、鲜花或覆以花头 巾。 新平花腰傣妇女上衣 为贴身短褂和无纽扣外衣， 短褂前下摆处钉细银泡，下穿宽大的土布筒裙，以 一条艳丽的彩带绕腰数周， “花腰”由此而得名。 此外，傣族女子还有漆齿的习俗。
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三、 饮食民俗
云南各地的傣族以食用稻米为主。菜谱
中肉类、蔬菜品种较多，常就地采摘， 且喜酸、辣。主要特色食品有剁生、夹 心香茅草烤鱼、香竹饭、火烧干巴、粽 包蒸脑花、酸笋煮鱼、烤青苔等。
《饮食民俗》PPT
（2）熟食阶段
熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类 与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时 期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。
（3）烹调阶段
烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现 就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。
▲
（3）鲁菜
鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经 形成。由于鲁地偏北，天寒蔬菜较少，因此鲁菜 避短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调 术。鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、 海参、银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因 此鲁菜又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视 爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、 滑。调味以咸为主，酸甜为辅。 鲁菜名菜：九转肥肠、脆皮烤鸭、德州扒鸡、糖 醋鲤鱼等。
2、菜肴的调制
菜肴，在古代又称为肴馔、肴羞、肴核。肴是荤菜， 主要指鱼肉类食物；馔是食物；羞是美味食品；核是蔬菜 果核食物。由此可见菜肴也就是调制成的荤菜、素菜的总 称。 （1）鱼肉类 （2）蛋乳类 （3）油脂类 （4）蔬菜类 （5）瓜果类 （6）调味料
3、四大菜系
（1）川菜 发祥地为巴、蜀二地，相传早在汉魏六朝就初具特色，唐 宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿 气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色 是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味 品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、 椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几 十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干 烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一 格一菜，百菜百味”之美誉。 川菜名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、 鱼香肉丝、开水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。
项目3 云南饮食民俗风情
岜夯鸡:“岜夯”为壮语，即酸汤之意。岜夯就是用红青菜或野菜
制作的一种酸菜汤。（文山广南县）
汽锅鸡
过桥米线
鸡丝草芽
太极鳝鱼
4、滇中地区综合型 集中了上述三个地区的烹饪精华及川、鲁菜技艺而形成。
❖ 特点： ❖ 1、南北风味，交错杂呈 ❖ 2、靠山吃山，山珍独冠 ❖ 3、小吃兼快餐，风味缤纷 ❖ 4、果品与蔬菜，四季并存 ❖ 5、点心尤精美，滇味悠长
• （二）生态性
1、食材生态 2、烹饪生态 3、器皿生态
1、食材生态
• “就地取材，就地施烹”，比如：山茅野 菜、竹类花卉、野生菌类、野生昆虫等。
2、烹饪生态 烹饪方式生态，油炸食品较少，以烤、煮、舂、凉 拌居多。
3、器皿生态 天然物材作为餐具，竹筒、芭蕉叶、葫芦、牛角等。
（三）美观性
主要表现：色泽美（壮族、布依族的五色糯米 饭）、造型美（凉菜“孔雀开屏”）、器皿美（建 水汽锅）、形式美、自然美、质地美、情趣美、奇 异美（选料、烹饪方法、吃法奇特）和环境美。
傈僳族男女腰间挂绣花烟包，人们互相敬送嚼食 以示亲热。
德昂族传统婚姻习俗中，定情定亲烟是不可少的。
云南临沧佤族烟斗
傈僳族绣花烟包
（二）茶
“普洱茶”名气最大。
被称为“古老的茶农”的德昂族、布朗 族喜欢制作酸茶。
还有在茶中加入了配料的茶，如苗族油 茶、怒族的油漆茶、藏族的酥油茶。
普洱茶
布朗族的酸茶
天麻、三七、虫草、螺旋藻
大理雕梅、玉溪冬瓜蜜饯
云南少数民族菜肴 ❖ 彝族：鹿子干巴、锅贴乳饼、油炸蚂蚱、火烤猪肉 ❖ 白族：乳扇凉鸡、大理沙锅鱼、鱼茸乳扇卷、泥鳅 钻豆腐 ❖ 傣族：牛撒撇、香茅草烤鸡、丁香烤羊腿、红扣牛 鼻 ❖ 哈尼族：炸竹虫、灰焐干巴、竹筒鸡、石崩炖蛋 ❖ 纳西族：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪、风肝 ❖ 壮族：脆溜蜂儿、油炸沙虫、白炒三七花田鸡
制作的一种酸菜汤。（文山广南县）
汽锅鸡
过桥米线
鸡丝草芽
太极鳝鱼
4、滇中地区综合型 集中了上述三个地区的烹饪精华及川、鲁菜技艺而形成。
❖ 特点： ❖ 1、南北风味，交错杂呈 ❖ 2、靠山吃山，山珍独冠 ❖ 3、小吃兼快餐，风味缤纷 ❖ 4、果品与蔬菜，四季并存 ❖ 5、点心尤精美，滇味悠长
• （二）生态性
1、食材生态 2、烹饪生态 3、器皿生态
1、食材生态
• “就地取材，就地施烹”，比如：山茅野 菜、竹类花卉、野生菌类、野生昆虫等。
2、烹饪生态 烹饪方式生态，油炸食品较少，以烤、煮、舂、凉 拌居多。
3、器皿生态 天然物材作为餐具，竹筒、芭蕉叶、葫芦、牛角等。
（三）美观性
主要表现：色泽美（壮族、布依族的五色糯米 饭）、造型美（凉菜“孔雀开屏”）、器皿美（建 水汽锅）、形式美、自然美、质地美、情趣美、奇 异美（选料、烹饪方法、吃法奇特）和环境美。
傈僳族男女腰间挂绣花烟包，人们互相敬送嚼食 以示亲热。
德昂族传统婚姻习俗中，定情定亲烟是不可少的。
云南临沧佤族烟斗
傈僳族绣花烟包
（二）茶
“普洱茶”名气最大。
被称为“古老的茶农”的德昂族、布朗 族喜欢制作酸茶。
还有在茶中加入了配料的茶，如苗族油 茶、怒族的油漆茶、藏族的酥油茶。
普洱茶
布朗族的酸茶
天麻、三七、虫草、螺旋藻
大理雕梅、玉溪冬瓜蜜饯
云南少数民族菜肴 ❖ 彝族：鹿子干巴、锅贴乳饼、油炸蚂蚱、火烤猪肉 ❖ 白族：乳扇凉鸡、大理沙锅鱼、鱼茸乳扇卷、泥鳅 钻豆腐 ❖ 傣族：牛撒撇、香茅草烤鸡、丁香烤羊腿、红扣牛 鼻 ❖ 哈尼族：炸竹虫、灰焐干巴、竹筒鸡、石崩炖蛋 ❖ 纳西族：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪、风肝 ❖ 壮族：脆溜蜂儿、油炸沙虫、白炒三七花田鸡