啤酒生产技术—绪论
啤酒生产技术1
暖啤酒——属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或 枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。 菠萝啤酒——后酵中加入菠萝提取物，适于妇女、 老年人饮用。 白啤酒——以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液 呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适 合于各种场合饮用。 沙棘啤酒——啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜 感，富含多种维生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫洁 白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒。
2.下面发酵啤酒
下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧 密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵 啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
干啤酒——80年代末由日本朝日公司率先推 出，一经推出大受欢迎。该啤酒的发酵度高， 残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、 杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低 热量啤酒。 全麦芽啤酒——遵循德国的纯粹法，原料全 部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤 酒成本较高，但麦芽香味突出。
二、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽
→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料（大米）→粉碎→糊化 酒花 菌种
↓ ↓并醪(lao) ↓ 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→ 麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→ 成品啤酒
啤酒的功能
啤中含有的酵母菌，具有促进胃液分泌、增进食欲、 加强消化的作用，生啤一般散装销售，无气泡,微苦 味，常温下保鲜一两天。生啤酒经严格的过滤程序， 将杂质除去了，便成为纯生啤酒（纯鲜啤酒），这样 的啤酒存放几个月也不会变质。生啤中的鲜酵母可刺 激胃液分泌、增加食欲、促进消化吸收，对瘦人增加 体质、增加体重很有帮助。
2.浓色啤酒
【最新版】啤酒灌装机毕业论文
摘要现如今啤酒及其他碳酸饮料在人们的生活中已占据了重要的地位，从而也带动了灌装机械的发展。
啤酒灌装是啤酒生产的最后工序，其装备水平直接影响到啤酒的成品质量、成本、销售效果和企业的经济效益。
论文重点围绕啤酒的运送和灌装进行了机构的设计与零件校核。
本文首先对所给技术参数包括生产能力、流量、体积等技术参数进行了整理和计算。
考虑到加工过程的高效性和可行性，对整体灌装系统进行了初步的机械结构设计，包括运输机构和灌装机构。
然后，针对各个零件的配合关系、强度要求以及寿命要求，对各个机构的零件进行结构以及尺寸的设计，并进行了校核，各个零件均符合要求。
最后，对啤酒灌装机系统的安装要求和维护措施进行了简要的阐述，保证系统运行的可靠与稳定性，满足生产任务的要求。
关键词：啤酒灌装机；机构设计；尺寸；校核；安装；维护各位如果需要此设计的全套内容（包括二维图纸、中英文翻译、完整版论文、程序、答辩PPT）可加解。
AbstractNowadays, beer and other carbonated drinks have occupied an important position in the people's life, which led to the development of filling machine. Beer filling is the last process in beer production, and the level of equipment affects product quality, cost, beer sales and economic benefit of the enterprise directly. This article designs a mechanism focusing on the beer delivery and filling.Firstly, the technical parameters including the production capacity, flow rate, volume and other technical parameters are organized and calculated. The mechanical structure of the whole filling system is designed considering the feasibility and efficiency of the machining process, including the transport mechanism and the filling mechanism.Then, the structure and size of each body parts are designed and checked for the cooperation of each part and meeting strength requirements and life requirements, all parts fit the bill.Finally, the installation and maintenance measures of the beer filling machine system are briefly described in order to ensure the reliability and stability of system operation, to meet the production requirements.Key-words: beer filling machine; design; size; check; installation;maintenance目录摘要 (I)Abstract (III)第1章绪论 (1)1.1 课题来源及研究的目的和意义 (1)1.2 国内外在该方向现状及分析 (1)1.3 主要研究内容 (2)1.4 技术要求 (3)第2章机构整体设计 (4)2.1 设计思想 (4)2.2 灌装机构设计 (4)2.2.1 灌装阀设计 (4)2.2.2 导轨滑块机构设计 (5)2.2.3 辅助零件设计 (7)2.3 运输机构设计 (7)2.3.1 减速机构设计 (8)2.3.2 传送机构设计 (8)2.4 本章小结 (8)第3章零件设计及校核 (10)3.1 主轴设计及校核 (10)3.1.1 主轴尺寸设计计算 (10)3.1.2 主轴材料设计 (10)3.1.3 主轴校核 (11)3.2 电动机的选择 (11)3.3 减速机构带传动设计............................................ 错误！未定义书签。
啤酒生产技术
后续课
提供理论技能服务
生产实习
专业课 基础课
啤酒生产技术
生化、微生物
无机化学 有机化学 分析化学
二、课程目标
（一）总体目标
培养啤酒行业从事生产、检验等方面合格的高端技能型人才
知识目标
掌握发芽影响因素及控制方法 掌握糖化工艺控制条件 掌握啤酒发酵条件控制方法
……
（二）具体目标
技能目标
麦芽生产技能 麦汁制造技能 啤酒发酵技能 ……
实验实训场所 学习场所 教学场所
十、教学特色
1 实现实践性课程教学体系构建，体现职业特色 2 实现“教、学、做” 合一，提高了教学效果 3 实现了教学过程控制，保证了教学质量 4 保证了学生综合素质培养
综合素质
资料查阅能力 归纳总结能力 语言表达能力 ……
三、课程教学设计
（一）原则
（三）内容
教学要适合培 养应用型技能
人才的原则
（二）目标
考试 方法
教学 内容
内容
教学 情境
1、突出职业 特色，注重 技能培养， 适应岗位要
求
2、充分调动 积极性、主动 性，培养学生
综合素
教学 方法
三、课程教学设计
（四）思路
三、课程教学设计
职业岗 位调研
分析相关职业岗位典 型工作任务
确定教学内容
学科理 论体系 分析
设计学习情境（任务） 设计教学方法
设计考核方法
四、教学内容及安排
教学项目
实训任务
一、绪论
啤酒的概念、分类、工艺流程
二、麦芽制造 1、原料预处理 2、浸麦
3、发芽 4、干燥 5、麦芽质量检测
课时 2 4 4 6 4 6
啤酒工厂设计
1 绪论1.1 设计依据我国啤酒质量标准 4927－1991等国家啤酒生产的相关规定；计任务书；我国普遍使用的相关设计和设备的技术规范。
1.2 设计指导思想采用成熟、先进的工艺技术，合理设计，产品符合我国啤酒质量标准 4927－1991，保证产品质量，争取效益最大化。
提高生产机械化、自动化的水平，提高资源的综合利用率，降低能耗，回收啤酒的副产物。
适应消费者的需求，采用瓶装、罐装、桶装等包装规格。
1.3 设计范围完成设计说明书一份，图纸三份。
设计说明书内容：总论；工艺流程选择论证，生产方法，工艺条件说明；物料衡算，热量衡算；主要设备设计及选型；水、电、汽、制冷量估算及有关设备选型。
绘图内容：发酵车间工艺流程图；发酵车间设备平面布置图；发酵罐装配图。
1.4 厂址选择厂址的选择要符合城市规划和微生物发酵对环境的要求。
工厂靠近原料产地、水源和电源。
有一定的基建施工条件和良好的交通运输条件。
有利于三废的处理。
1.5 主要工艺参数1、生产规模年产3万吨啤酒，全年生产300天。
2、发酵周期锥行发酵罐低温发酵24天。
3、原料配比麦芽70％，大米30％4、啤酒质量指标1 / 49理化要求按我国啤酒质量标准 4927－1991执行，卫生指标按 4789.1－4789.28执行。
12°啤酒理化指标外观透明度：清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物浊度，≤1.0泡沫形态：洁白细腻，持久挂杯泡持性S≥180色度 5.0—9.5香气和口味明显的酒花香气，口味纯正、爽口，酒体柔和，无异香、异味酒精度％（）≥3.7原麦汁浓度％（） 12±0.3总酸 100 ≤2.6二氧化碳％（）≥0.40双乙酰≤0.131.6 生产管理制度1、生产计划本厂位于南方地区，产品也主要面向华南地区，一年四季啤酒的销售变化不是十分明显，所以产量评价分配，每月产量相同，一年生产300天，每月生产25天，每天糖化6次。
2、工作制度和劳动定员各生产车间和行政部门一班制，保安和消防人员三班制。
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺啤酒，作为一种历史悠久的饮品，其生产工艺经过长期发展，逐渐形成了完善的生产流程。
下面将介绍啤酒的生产工艺。
原料准备麦芽啤酒的主要原料之一是麦芽。
麦芽是通过将大麦浸泡、发芽、干燥而制成的。
发酵啤酒时，酿酒师会根据啤酒的风味要求选择不同类型的麦芽。
水水是啤酒中的重要成分，占据了啤酒的很大比例。
水质对啤酒的口感和质量有着重要影响，因此在啤酒生产中选用优质的水源十分关键。
酒花酒花是啤酒中的重要调味原料，给啤酒赋予了苦味和花香味。
不同种类的酒花有不同的特性和气味，酿酒师会根据啤酒的风味需求选择适当的酒花种类。
酿造过程糖化糖化是啤酒麦汁中的糖降解为酒精和二氧化碳的过程。
在糖化过程中，麦芽中的淀粉会转化为麦芽糖，并被酵母发酵产生酒精。
煮沸和添加酒花煮沸是啤酒中去除不良物质的过程，也是添加酒花、增加啤酒苦味和花香味的环节。
发酵发酵是啤酒中酵母菌作用下糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵时间和温度的控制对啤酒的口感和香味有着重要影响。
瓶装和贮存啤酒在发酵完成后，会进行瓶装和贮存。
瓶装可以保存啤酒的新鲜度和气味，贮存过程中啤酒会继续发酵，味道会变得更加丰富。
品尝与鉴赏味道啤酒的味道受到糖化过程、发酵过程和贮存时间的影响。
不同类型的啤酒口感各异，酿酒师会根据啤酒的风味需求进行品尝和调整。
香气啤酒中的花香味和麦香味是其独特之处，鉴赏师会根据啤酒的香气来评价其品质。
色泽啤酒的颜色也是其品质的一种表现，透亮的颜色常常显示啤酒的新鲜和口感。
啤酒生产工艺是一个综合性强的过程，需要酿酒师们耐心细致地操作。
通过对原料的精心准备和严格控制每一个工艺环节，生产出口感独特、香味浓郁的啤酒。
愿每一杯酿造精良的啤酒，都能让人们享受到最纯正的美味！。
啤酒工业—啤酒的定义及分类(啤酒生产技术课件)
啤酒分类及工艺流程
4 麦芽汁过滤：将混有麦皮等物质的混浊糖化醪进 行过滤，得到澄清的麦芽汁。 5 麦汁煮沸：将澄清麦芽汁加入啤酒花进行煮沸。 6 回旋沉淀：去除热凝固物。
啤酒分类及工艺流程
7 发酵 ：麦汁中可发酵性糖经啤酒酵母的发酵作用， 生成酒精和二氧化碳，实现了由糖（麦芽汁）转变 为酒的过程。 8 过滤 ：去除酒中的少量悬浮物（残余酵母、蛋白 质凝固物等），得到澄清、透明的啤酒。 9 灌装 ：将澄清、透明的啤酒装入容器中。
绪论
啤酒分类及工艺流程
绪论
啤酒分类及工艺流程
（四）按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母 浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝 聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母 发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤 酒属这类啤酒。
啤酒分类及工艺流程 啤酒的定义
1.传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其 它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵 母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度 （2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用 大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦 为主要原料酿制而成的。
1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为 3.3%～3.8%。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量 为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精 含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫 细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 4.白啤酒 小麦芽为原料生产的啤酒
啤酒生产技术
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
1
2
3
4
（2）糖化温度的阶段控制
糖化时间
糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
02
（1）二次煮出糖化法
（2）一次煮出糖化法
特点有：①起始温度为30～35℃，然后加热至50～55℃，进行蛋白质休止。也可以开始即进行50～55℃的蛋白质休止；②50～55℃直接升温至65～68℃，进行糖化；③前两次升温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸，然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。
01
浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。
02
三、糖化方法
全麦芽煮出糖化法 二次煮出糖化法
01
特点有：①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整个糖过程可在3～4h内完成。
Part 01.
糖化锅
糊化锅
过滤槽
麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。
01
麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。
啤酒生产技术(第四章1) (1)
自发发展期：（第一次发展高潮）
1、在中等城市建立一批年产500～ 5000kL啤酒厂，厂家数超过100家； 2、饮用啤酒在城镇普及； 3、啤酒装备定点生产； 4、啤酒厂“小、土、群”遍地开花； 产量：12～41万吨； 1967～1979年
1、原材料全部 进口； 2、技术由西方 控制； 3、饮用者为在 华外国人、城 市上层华人； 产量：0～1万吨
4
2015-12-8
5. 金威啤酒 金威啤酒集团有限公司为香港上市公 司（股票代码0124），是广东省政府在香港 最大企业粤海控股集团有限公司的旗下控股 企业。金威啤酒集团专业从事啤酒酿造和销 售，下辖深圳金威啤酒有限公司、金威啤酒 （汕头）有限公司、金威啤酒（东莞）有限 公司、金威啤酒（天津）有限公司、金威啤 酒（西安）有限公司、金威啤酒（成都）有 限公司、金威啤酒（佛山）有限公司。均为 年产能20 万吨以上的大型现代化啤酒生产基 地，总产能达160 万吨，是广东地产啤酒品 牌走向全国布局的第一品牌。
第三次发展高潮期：
2. 青岛啤酒
1、大型化，年产10万吨的厂已达30多家 以上； 2、集团化，有数厂至几十厂联合形成各 种形式集团； 3、三资化，由外方独资、合资、租赁等 各种形式遍及各大城市； 产量：1000～2000万吨； 1991～2000年
青岛啤酒的前身是1903年8月由 德国商人和英国商人合资在青岛创建 的日耳曼啤酒公司青岛股份公司，它 是中国历史悠久的啤酒制造厂商，目 前品牌价值805.85亿元，居中国啤酒 行业首位，跻身世界品牌500强。
啤酒特点：色泽深褐，酒花苦味重，有 明显的焦香麦芽味，口味甜而醇口感偏 干，泡沫好，高档司陶特的酒精含量高。 以Guinness Stout为著名
啤酒的分类 英国棕色爱尔啤酒 (English Brown Ale)
啤酒工艺学(doc 8页)
啤酒工艺学(doc 8页)啤酒工艺学第一章绪论第一节酒和酒度⏹凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
⏹酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法。
（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业⏹啤酒的原料是大麦。
其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
⏹啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌⏹分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度⏹可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽⏹可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节中国啤酒工业发展简史⏹中国在四五千年前，就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。
其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。
4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。
啤酒的生产技术
高等学校教育自学考试毕业论文论文题目：啤酒的生产技术主考学院：甘肃农业大学专业：食品科学与工程作者姓名：王伟军准考证号： 121444012 指导教师：夏冰芝甘肃省高等教育自学考试办公室印制年月日论文题目:啤酒的生产技术论文题目:The beer production technology论文作者（中文）：王伟军论文作者（英文）：Wang Weijun目录独创性声明 (1)摘要 (2)前言 (2)1主要生产原料 (3)1.1大麦 (4)1.2酒花 (4)1.3酵母 (5)1.4酿造用水 (5)2生产工艺 (5)2.1麦芽制备 (5)2.2原料粉碎 (6)2.3糖化 (6)2.4麦汁过滤 (7)2.5麦汁煮沸 (7)2.6麦汁冷却、凝固物分离、充氧 (7)2.7发酵 (7)2.8过滤 (8)2.9包装 (8)3营养价值 (2)4啤酒的分类 (3)5储存方法 (8)6结束语 (9)参考文献 (9)感谢词 (10)独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果，尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括获得高等教育自学考试或其他教育机构的证书或学位而使用过的材料，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献已在论文中做了明确的说明表示了谢意。
签名：日期：啤酒的生产技术王伟军摘要：本文主要根据工业啤酒发酵的生产过程及方法，阐述对了啤酒酿造的生产工艺流程、营养价值、啤酒的分类及其储存方法等作出了一些总结。
关键词：营养价值、生产原料、加工工艺、分类前言啤酒是以大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵、过滤、灌装等工艺制成的富含营养物质和二氧化碳的酒饮料；啤酒历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲，现在除伊斯兰国家由于宗教原因不生产和饮用外，啤酒生产几乎遍及全球，是世界产量最大的饮料酒。
第四章啤酒生产技术
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第四章啤酒生产技术
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第四章啤酒生产技术
o 现代啤酒以啤酒花的引用为标志。斯洛伐克人加啤酒花 酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味，使得啤酒变得 爽口、解渴，这也正是啤酒在中世纪十分流行的原因。
o 1837年,在丹麦的哥本哈根城里,诞生了世界上第一个工 业化生产瓶装啤酒的工厂,其啤酒酿造技术至今仍居世 界前列。
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第四章啤酒生产技术
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第四章啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
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第四章啤酒生产技术
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第四章啤酒生产技术
•啤酒酿造概图：
•原料贮仓 •麦芽筛选机
•提升机
•麦芽粉碎机 •过滤槽
•麦糟贮罐
•酒花添加罐
•大米筛选机 •大米粉碎机
•煮沸/回旋槽
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第四章啤酒生产技术
o （六）、按酵母性质分类
o 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在 发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫 上面发酵啤酒。
o 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉 于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒 。
口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。
2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。 这类啤酒可瓶装或罐装。
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第四章啤酒生产技术
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第四章啤酒生产技术
o （二）、按产品浓度分类
o 1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为13～22°P，乙 醇含量为3.6%～5.5%。多为浓色或黑色啤酒 。
啤酒生产工艺技术教学讲座PPT资料
05
CHAPTER
啤酒生产中的质量控制与安 全
啤酒生产中的质量控制措施
原料质量控制
确保使用优质麦芽、啤酒花、酵母和水等原料， 定期进行质量检测，确保原料质量稳定。
生产过程控制
严格控制生产过程中的温度、压力、时间等参数， 确保发酵、过滤、包装等环节的质量稳定。
成品检验
对成品啤酒进行理化指标和感官质量检测，确保 啤酒符合质量标准。
废水处理
01
对啤酒生产过程中产生的废水进行治理，确保达标排放，减少
对环境的污染。
废气处理
02
对生产过程中产生的废气进行治理，如安装除尘器等设备，减
少大气污染。
废弃物处理
03
对生产过程中产生的废弃物进行分类处理和回收利用，降低对
环境的影响。
06
CHAPTER
新型啤酒生产技术与发展趋 势
新型啤酒生产技术介绍
发酵工艺流程
酵母添加
将适量的酵母添加到麦汁中，开 始发酵过程。
主发酵
在适宜的温度和时间下，酵母将麦 汁中的可发酵糖转化为酒精和二氧 化碳。
成熟与过滤
发酵后的啤酒需要在酒窖中成熟一 段时间，并进行过滤，去除残渣和 酵母。
04
CHAPTER
啤酒的后处理与包装
啤酒的过滤与稳定化
过滤
通过物理方法去除啤酒中的杂质和悬浮 物，提高啤酒的清澈度和口感。常见的 过滤技术包括深层过滤、硅藻土过滤和 膜过滤等。
啤酒生产中的食品安全问题
微生物控制
严格控制生产过程中的微生物污染，定期对设备和环境进行消毒， 确保微生物指标符合标准。
食品添加剂控制
严格按照国家规定使用食品添加剂，确保啤酒中不含有超标或非法 添加剂。
啤酒发酵啤酒生产技术介绍
（5）发酵晚期吸入氧气是非常危险，会导 致乙酰乳酸的生成，这时生成的双乙酰 已不可能被酵母完全降解。
另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进 一步氧化成双乙酰。
在实际生产中注意以下几点（三）
（6）可采取加α-乙酰乳酸脱羧酶的方法， 使 α- 乙 酰 乳 酸 直 接 脱 羧 基 转 化 为 乙 偶 姻 ， 没有了双乙酰的转化过程。此方法可行 且有效，缺点是生产成本增加，另外对 酵母的发酵性能也有影响。
◆高温发酵，加压发酵，固定化酵母法
◆连续发酵法（多罐法和塔式法）
◆上面发酵技术受青睐（酯香味浓）
◆酵母属兼性微生物，在有氧和厌氧的条件下都能 生存
因所用酵母菌种不同， 可分为上面发酵和下 面发酵两种类型。上面发酵型啤酒采用上面酵母 和较高的发酵温度16～22℃；下面发酵型啤酒采 用下面酵母和较低的发酵温度7～12℃。
◆目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项 重要指标。
双乙酰
◆双乙酰是乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的 产物，是酵母在生长繁殖时，在酵母细胞体 内用可发酵性糖经乙酰乳酸合成它所需要的 缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物，中间产物 乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外，经氧化脱 羧作用生成双乙酰。
◆双乙酰的消除又必须依赖于酵母细胞体内的 酶来实现。
◆如用3种氨基酸，同化率可进一步提高8％ ◆含有多种氨基酸的麦汁，其氮的同化率较高
氨基酸分类
三组AA的重要性
第一组AA易合成，意义不大。 第二组AA浓度比较重要。此类氨基酸不足，必须由酮酸 同
类物合成，将大大影响成品啤酒的质量。 第三组AA最重要。 此类AA必须由外界吸收。若麦汁缺乏，
将对发酵和啤酒质量产生不利，将会使糖代谢产生α－酮 酸的需求量增大，使高级醇含量上升。
啤酒生产实用技术
啤酒生产实用技术下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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详述啤酒生产工艺流程
详述啤酒生产工艺流程
《啤酒生产工艺流程》
啤酒是一种古老而受人喜爱的饮品，其生产工艺经过了数百年的发展和完善。
下面将详细介绍啤酒的生产工艺流程。
首先，啤酒的生产从选择合适的麦芽开始。
麦芽是啤酒的主要原料，通过大麦的发芽和烘干而制成。
接下来的步骤是磨碎麦芽并与水混合，形成糖化液。
然后，糖化液通过加热进行酿造，酿造过程中不同的温度和时间将决定啤酒的口感和风味。
发酵是生产啤酒的关键步骤，发酵剂在这一过程中会将糖化液中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
发酵通常需要数周的时间，而在发酵的不同阶段，泡沫的形成和消失将进一步影响啤酒的风味。
最后，啤酒将进行瓶装或桶装，并进行短暂的贮藏和熟化。
这个过程被称为陈化，在这个过程中啤酒会得到更好的口感和风味。
最终，啤酒会通过各种包装形式送到消费者手中。
总的来说，啤酒的生产工艺流程非常复杂，需要严格的控制和精湛的技术。
只有经过精心酿造的啤酒才能够迎合消费者的口味，因此每一个生产环节都需要认真对待。
希望通过这篇文章，读者对啤酒的生产工艺有了更深入的了解。
11啤酒生产技术第五章啤酒发酵
1.实验室扩大培养阶段
斜面试管 富氏瓶（或试管）培养 富氏瓶（或试管）培养
卡氏罐培养
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭 菌；
②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，
以使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5
发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气压入
汉生罐，通无菌空气5～10min。然后加入杀菌 冷却后的麦汁，再通无菌空气10min，保持品 温10～13℃，室温维持13℃。培养36～48h左 右，在此期间，每隔数小时通风10min。
2.生产现场扩大培养阶段
（4）汉生罐旺盛期培养 当汉生罐培养液进入旺盛 期时，一边搅拌，一边将85％左右的酵母培养液 移植到已灭菌的一级酵母扩大培养罐，最后逐级扩 大到一定数量，供现场发酵使用。
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和
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含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚， 苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色， 酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味 醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 （四）、按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在 发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒 叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉 于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生 产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类 啤酒。
啤酒生产技术
第一章 绪论
啤酒是以大麦和水为主要原料，大米 或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、 糖化、发酵等工艺而制成的一种含有 二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮 料。
一、啤酒的分类
啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： （一）、按生产方式分类 1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也
二、啤酒生产的一般工艺流程
（一）、麦芽制造
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸 麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）、啤酒酿造辅料（大米）→ຫໍສະໝຸດ 碎→糊化酒花↓并醪 ↓
菌种
↓
麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁 冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
称为生啤酒。 2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称
杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 （二）、按产品浓度分类 1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以
上。 2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～
16%。 3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
（三）、按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含