公共营养学基础
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a.神经系统调节 b.酶调节 c.激素调节 公共营养学基础
能量（energy）
（一）能量的计量单位 1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15ºC纯水
升到16ºC所吸收的热量 2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质
移动1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ） 和兆焦（MJ） 3、换算：1kcal = 4.184kJ
公共营养学基础
氮平衡
全蛋白
公共营养学基础
消化、吸收和代谢
➢ 蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋 白酶、糜蛋白酶、肽酶参与
➢ 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被 吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官 被利用
➢ 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统 分别转运中性、酸性和碱性氨基酸
➢条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）： 半胱氨酸、酪氨酸
公共营养学基础
蛋白质的木桶原理
公共营养学基础
氨基酸模式和限制氨基酸
➢ 氨基酸模式（amino acid pattern） 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含
公共营养学基础
人体内的氨基酸
➢必需氨基酸（essential amino acid）： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
➢非必需氨基酸（nonessential amino acid）： 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺
公共营养学基础
营 养 素
公共营养学基础
万物生长靠营养
1. 提 供 热 量 能 源 （P,C,L)
2. 促进生长与组织的修复 (P,V,M)
3. 调节生理机能
(P,V,M)
公共营养学基础
调节生理机能 :
1.维持物质代谢的动态平衡 a.能量平衡；
b.营养素平衡；(氮平衡）
c.水盐平衡；
2.维持内环境的平衡
营养学基础1
公共营养学基础
万物生长靠营养
营养—是指机体摄取食物，经过消
化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营 养素和其他对身体有益的成分构建组织器 官，调节各种生理功能，维持正常生长， 发育和防病保健的过程。
公共营养学基础
万物生长靠营养
营养学—是研究膳食，营养素及其他
食物成分对健康影响的科学。
公共营养学基础
1kJ = 0.239kcal
公共营养学基础
能量（energy）
（二）能量的来源
1、来源于产能营养素（C,L,P）在体内的生物 氧化
2、卡价及合理分配：1克产能营养素在体内 氧化产生能量的数量
卡价
合理分配
碳水化合物 4 kcal (16.8kJ)
55% ~ 65%
脂肪
9 kcal (37.6kJ)
20% ~ 30%
蛋白质
4 kcal (16.8kJ)
10% ~ 15%
公共营养学基础
能量（energy）
（三）能量的消耗
1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗， 受年龄、性别、体型及环境稳定等影响
2、食物特殊动力作用：也称食物热效应，因摄取 食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水 化合物次之，脂肪最弱
3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大 4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能
量
公共营养学基础
能量（energy）
（四）能量需要量=BMR X PAL (P65页） 举例：A. 28岁体重75公斤的轻体力男士： 能量需求量=(15.3X75+679)X2 =3653 Kcal/日 B.半岁体重14公斤的女婴： 能量需求量=（61.0X14-51)X1 =803 Kcal/日
公共营养学基础
•5、提高免疫力
公共营养学基础
•6、维护神经系统的正 常功能
公共营养学基础
•7、维持毛细血管的正 常渗透压
公共营养学基础
•8、运输功能
公共营养学基础
•9 、 维 持 血 液 的 酸碱平衡
公共营养学基础
10、参与凝血
。
公共营养学基础
氨基酸和必需氨基酸
➢ 氨基酸是蛋白质的基本构成单位 ➢ 构成人体蛋白质的氨基酸有20种
万物生长靠营养
万物生长靠营养 膳食进营而养营素在养参身考—体摄内入是量进指：行生消物化从、环吸境收中、摄代取对长谢食人、和体发物生育， 利用，并在人体内发挥功能的全过和长程寿期。命和有终 营养学— 身影响 是研究食物在我们身体EAR内: 平均的需要 变化，身体怎样利用所摄取的食物量，；摄R以入NI:量推及荐 如何选择最适当的食物以维持健康AUI。:L适: 可宜耐摄受入最量； 高摄入量
公共营养学基础
营养学基础—蛋白质
公共营养学基础
概述
➢ 蛋白质是一切生命的物质基础 ➢ 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质，每天约
有3%被更新
公共营养学基础
蛋白质的生理功能
1、能构成和修补身体组织
公共营养学基础
2、参与构成酶、激素、 部分维生素
公共营养学基础
•3、供给能量
公共营养学基础
4、遗传信息的控制
蛋白质
氨基酸 肝门静脉
胰腺
胃 胰蛋白酶 糜蛋白酶
胃酸
小肠
胃蛋白酶
小肠粘 膜
肽酶
氨基酸、二肽、三肽
肝脏和其它组织器官
公共营养学基础
消化、吸收和代谢
➢ 在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白 质两部分
➢ 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消 化液，每天约70g
➢ 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 （amino acid pool）
➢ 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的 含量比例进行吸收
公共营养学基础
多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） （2个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽 （tripeptide）
（3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide） （含4～ 10个氨基酸）
公共营养学基础
量差异的一个营学指标
➢ 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸 的相应比值，即氨基酸模式
➢ 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价 值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸
公共营养学基础
蛋白质的分类
按必需氨基酸的含量分类: 完全蛋白、半完全蛋白、不完
能量（energy）
（一）能量的计量单位 1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15ºC纯水
升到16ºC所吸收的热量 2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质
移动1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ） 和兆焦（MJ） 3、换算：1kcal = 4.184kJ
公共营养学基础
氮平衡
全蛋白
公共营养学基础
消化、吸收和代谢
➢ 蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋 白酶、糜蛋白酶、肽酶参与
➢ 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被 吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官 被利用
➢ 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统 分别转运中性、酸性和碱性氨基酸
➢条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）： 半胱氨酸、酪氨酸
公共营养学基础
蛋白质的木桶原理
公共营养学基础
氨基酸模式和限制氨基酸
➢ 氨基酸模式（amino acid pattern） 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含
公共营养学基础
人体内的氨基酸
➢必需氨基酸（essential amino acid）： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
➢非必需氨基酸（nonessential amino acid）： 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺
公共营养学基础
营 养 素
公共营养学基础
万物生长靠营养
1. 提 供 热 量 能 源 （P,C,L)
2. 促进生长与组织的修复 (P,V,M)
3. 调节生理机能
(P,V,M)
公共营养学基础
调节生理机能 :
1.维持物质代谢的动态平衡 a.能量平衡；
b.营养素平衡；(氮平衡）
c.水盐平衡；
2.维持内环境的平衡
营养学基础1
公共营养学基础
万物生长靠营养
营养—是指机体摄取食物，经过消
化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营 养素和其他对身体有益的成分构建组织器 官，调节各种生理功能，维持正常生长， 发育和防病保健的过程。
公共营养学基础
万物生长靠营养
营养学—是研究膳食，营养素及其他
食物成分对健康影响的科学。
公共营养学基础
1kJ = 0.239kcal
公共营养学基础
能量（energy）
（二）能量的来源
1、来源于产能营养素（C,L,P）在体内的生物 氧化
2、卡价及合理分配：1克产能营养素在体内 氧化产生能量的数量
卡价
合理分配
碳水化合物 4 kcal (16.8kJ)
55% ~ 65%
脂肪
9 kcal (37.6kJ)
20% ~ 30%
蛋白质
4 kcal (16.8kJ)
10% ~ 15%
公共营养学基础
能量（energy）
（三）能量的消耗
1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗， 受年龄、性别、体型及环境稳定等影响
2、食物特殊动力作用：也称食物热效应，因摄取 食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水 化合物次之，脂肪最弱
3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大 4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能
量
公共营养学基础
能量（energy）
（四）能量需要量=BMR X PAL (P65页） 举例：A. 28岁体重75公斤的轻体力男士： 能量需求量=(15.3X75+679)X2 =3653 Kcal/日 B.半岁体重14公斤的女婴： 能量需求量=（61.0X14-51)X1 =803 Kcal/日
公共营养学基础
•5、提高免疫力
公共营养学基础
•6、维护神经系统的正 常功能
公共营养学基础
•7、维持毛细血管的正 常渗透压
公共营养学基础
•8、运输功能
公共营养学基础
•9 、 维 持 血 液 的 酸碱平衡
公共营养学基础
10、参与凝血
。
公共营养学基础
氨基酸和必需氨基酸
➢ 氨基酸是蛋白质的基本构成单位 ➢ 构成人体蛋白质的氨基酸有20种
万物生长靠营养
万物生长靠营养 膳食进营而养营素在养参身考—体摄内入是量进指：行生消物化从、环吸境收中、摄代取对长谢食人、和体发物生育， 利用，并在人体内发挥功能的全过和长程寿期。命和有终 营养学— 身影响 是研究食物在我们身体EAR内: 平均的需要 变化，身体怎样利用所摄取的食物量，；摄R以入NI:量推及荐 如何选择最适当的食物以维持健康AUI。:L适: 可宜耐摄受入最量； 高摄入量
公共营养学基础
营养学基础—蛋白质
公共营养学基础
概述
➢ 蛋白质是一切生命的物质基础 ➢ 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质，每天约
有3%被更新
公共营养学基础
蛋白质的生理功能
1、能构成和修补身体组织
公共营养学基础
2、参与构成酶、激素、 部分维生素
公共营养学基础
•3、供给能量
公共营养学基础
4、遗传信息的控制
蛋白质
氨基酸 肝门静脉
胰腺
胃 胰蛋白酶 糜蛋白酶
胃酸
小肠
胃蛋白酶
小肠粘 膜
肽酶
氨基酸、二肽、三肽
肝脏和其它组织器官
公共营养学基础
消化、吸收和代谢
➢ 在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白 质两部分
➢ 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消 化液，每天约70g
➢ 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 （amino acid pool）
➢ 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的 含量比例进行吸收
公共营养学基础
多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） （2个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽 （tripeptide）
（3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide） （含4～ 10个氨基酸）
公共营养学基础
量差异的一个营学指标
➢ 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸 的相应比值，即氨基酸模式
➢ 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价 值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸
公共营养学基础
蛋白质的分类
按必需氨基酸的含量分类: 完全蛋白、半完全蛋白、不完