生鲜工作手册
超市生鲜部员工培训手册
超市生鲜部员工培训手册
第一部分：介绍
欢迎参加生鲜部员工培训
欢迎各位新员工加入我们生鲜部门的团队！本培训手册旨在帮助您快速了解和熟悉我们的工作流程和标准操作程序，以确保您能够胜任您在生鲜部门的工作。
第二部分：生鲜部门概述
生鲜部门职责
生鲜部门主要负责超市内各类生鲜食品的采购、陈列和销售工作。
我们的目标是提供新鲜、高质量的食品，满足顾客的需求。
第三部分：操作流程
学习目标
•了解生鲜商品的分类和陈列规范
•掌握食品安全与卫生知识
•学习如何处理商品退货和过期商品
分类与陈列
1.蔬菜水果区
–将蔬菜水果按照不同种类进行分类陈列
–定期清洁、补货和整理货架
2.肉类海鲜区
–保持肉类海鲜的新鲜度和卫生
–遵循食品安全操作规范
食品安全与卫生
•要求每位员工在工作时必须佩戴手套
•定期更换工作服并保持干净
•食品过期后必须立即下架
商品退货与处理
•当顾客要求退货时，需核对商品信息并妥善处理
•过期或破损商品需立即下架并记录
第四部分：培训测试
学习测验
请根据您在培训中学到的知识，选择正确的答案填空或判断。
1.生鲜部门主要负责什么工作？
2.如何保持食品的新鲜度和卫生？
3.顾客要求退货时应如何处理？
结语
希望通过本培训手册的学习，您能够更好地融入我们的生鲜部门团队，并以优秀的表现为顾客提供更优质的服务。
如果您有任何问题或需要帮助，请随时向您的主管或同事寻求支持。
祝您工作顺利！
以上便是超市生鲜部员工培训手册的内容总结，希。
生鲜食品手册
生鲜食品手册————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生鲜食品手册一、生鲜卫生要求1、个人卫生1）、四白：衣、帽、口罩、套鞋2）、四勤：理发、洗澡、剪指甲、换衣（帽）3）、四洗：工作前洗手、大、小便后洗手、加工食物过程中洗手、搞好卫生工作后洗手4）、五不：不吐痰、不抽烟、不扔废物、不咳嗽、不吃不洁食物（不直接向原材料上喷涕）5）、不涂指甲油、不戴金银饰品、工作中手不能涂用护肤品、食品不能触及地面2、设备卫生（切断电源程序，保护好插头）1）、一洗、二刷、三冲、四消毒重点：（刀、贴、切片机、绞肉机）2）、水产、肉类的用具一定要分开3）、设备要随手清洗3、环境卫生1）、定人、定物、定牧师、定时、要分工明确，包干负责、交接班时早班应将清洁整齐的工作环境交给中班，而中班则要检查清楚2）、门、窗、地、墙、排气罩、照明装置、下水道，要做无死角4、“五四制度”1）、从原材料到成品实行“四不”A、采购员不采购变质原料B、不收变质原料C、不加工变质原料D、不出售变质原料2）、四隔离A、生、熟、隔离B、成品与原料隔离C、食品与杂物隔离生鲜食品手册D、食用水与非食用水隔离3）、四过关一洗、二刷、三冲、四消毒，都要过关4）、防四害蟑螂、蚊子、苍蝇、老鼠6、卫生检查1）、总的清洁程度2）、操作台上无垃圾或捆扎带3）、倒清垃圾桶4）、清洗排气管、下水道5）、冷藏、冷冻区域6）、加工间7）、设备及操作台、货架8）、水槽、墙、门、墙地角6、特点：1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格便宜、顾客心情好3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方7、评价超市的优劣1）、卫生2）、照明（条件）3）、音响效果（音乐）4）、设备5）、商品组合6）、价格7）、服务态度8）、售后服务台9）、指示牌、标签8、评价生鲜部门优劣（条件）1）、商品质量2）、保质期3）、商品齐全4）、单位重量5）、包装水平6）、展示情况7）、口味8）、员工态度、着装生鲜食品手册9、零售业失败的原因1）、店内的盗窃~达35%2）、店员的内盗~39%3）、行政的错误~达20%4）、供应商的欺诈~6%10、商业竞争1）、价格2）、质量3）、服务4）、售后服务价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜岗位职责
生鲜岗位职责
1. 对生鲜产品进行质量检查，确保产品新鲜、无损坏、无异味，并按照规定进行分类和包装。
2. 确保生鲜产品的存储条件符合卫生标准，保持冷链运输和储
存环境的清洁和卫生。
3. 负责生鲜产品的上架和陈列，保持货架整洁有序，定期检查
产品的保质期并进行调整。
4. 协助销售人员进行生鲜产品的促销和推广活动，提供产品知
识和服务指导。
5. 协助处理生鲜产品的退货和换货事务，确保顾客满意度。
6. 配合上级领导完成生鲜产品的库存盘点和报损处理工作。
7. 遵守公司的相关规定和流程，确保工作过程中的食品安全和
卫生。
8. 及时向上级领导汇报工作进展和问题，提出改进建议，积极参与团队合作。
鲜肉区员工手册
鲜肉区工作职责及流程一、鲜肉区工作职责：1、为顾客提供快速、准确、优质、微笑的服务。
2、负责区域内的商品的清洁、价格标签与商品对应的准确性与陈列工作。
3、掌握商品护理方法，做好商品的护理，及时挑拣出腐烂、变质的残次品，严把商品质量关，并合理控制损耗。
4、熟悉商品知识，对品种、产地、风味、用途等有详尽的了解，熟记区域内商品代码，并做好商品的打称计价工作。
5、执行本区域销售方案，做好促销，热情为顾客提供效劳。
6、按先进先出的原则整理商品，及时上货、理货、保持陈列的整齐、美观、饱满。
7、及时清理冷库，并保持冷库的干净、整齐、明确标识。
8、养成良好的个人卫生习惯，做好本区域内的卫生、货架、陈列柜、鱼池等进行清洁消毒。
9、正确使用本区域内各种设备及工具，并做好本区域设备、工具的保养与维护工作。
10、及时清点统计库存，上报主管，以便合理订货。
11、残次商品及滞留商品及时向主管汇报，做临期促销或报损。
12、节约使用易耗品，控制本钱。
13、收集顾客的意见和建议，加强与顾客间的沟通。
14、了解本区域昨日经营情况，认真阅读交接班本，做好岗位早晚班的交接工作。
15、认真执行主管领导下达的市场调查及其它工作任务。
二、鲜肉区工作流程：早班（7：30-15：00）将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜将新冷冻海鲜品进行分割、包装、打价、上货到冷柜检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确清洁冷藏柜和冷冻柜随时注意销售情况，随缺随补零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理早晚班做好交接记录晚班（15：00-21：00）检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理收回零星物品，品质检查合格后放回清除垃圾，打扫环境卫生查看冷库，补冷冻品清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生离店前放下柜帘,冷柜上盖,冷库锁门关闭电源、水源上下午倒班工作人员吃饭时间为30分钟三、鲜肉区管理制度：1、生鲜品保质期控制：由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康，所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。
生鲜商品管理手册
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熟食烧烤员/油炸员
主要工作：
1 阅读岗位工作日志;做好本岗位的不同班次的工作交接 2 按销售情况;进行半成品的制作和成品的加工 3 检查质量;包括成品质量 半成品质量 原材料质量是否符合标准 4 制定本岗位的生产计划 5 工作中正确的解冻程序 清洁程序 消毒程序 防交叉感染程序 生
11 进行生鲜自用品的申购
12 完成永续订单和系统订单;处理各种系统的报告;特别是缺货 商品滞销
13 检查零星散货的收回情况
14 检查先进先出
15 检查消毒程序是否正确;清洁程序是否正确
16 负责本部门所有员工的考勤 排班 排岗 绩效考核 人员培训
17 检查安全操作 安全用水 安全用电 安全用气;加强防火 防盗 防工伤的管理
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水产主管：
1 检查陈列鱼池 储存鱼池是否正常运转 2 检查活鲜 冰鲜的进货质量是否优良;进货品种
是否齐全;数量是否足够 3 检查制冰机是否正常运转;早班是否有足够的
冰使用 4 检查杀鱼是否遵循安全程序进行 5 检查垃圾的处理 6 检查水池的水是否需要更换 7 检查死的海鲜是否已经正确地处理
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簿内登记报告给店经理
14
生鲜经理
辅助工作：
1 检查促销员的个人卫生 着装标准 安全生产 顾客服务等 2 检查联营厂家的卫生标准 产品质量 安全生产 顾客服务 商品
存放等 3 组织盘点;对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施 4 组织安排市场调查;并分析结果;提出相应措施 5 部门的安全事项操作 用电 用煤气 6 进行月度营运标准的检查 7 审批各种假单 申购单 考勤表等 8 处理突发事件 9 月度优秀员工的评选
4人
10
2 经理的工作流程
蔬菜生鲜店岗位职责说明书模板
蔬菜生鲜店岗位职责说明书一、店长职责1.负责店铺的整体运营和管理，确保店铺的正常运营。
2.制定销售目标和营销策略，促进店铺的业绩增长。
3.招聘、培训和管理员工，营造良好的工作氛围。
4.监控库存水平，合理控制进货量。
5.处理顾客投诉和问题，维护良好的顾客关系。
6.负责店铺的财务管理和成本控制。
二、采购员职责1.寻找优质的供应商，谈判采购价格，确保食材的新鲜和质量。
2.根据市场需求和销售情况，合理采购各类蔬菜生鲜产品。
3.关注市场动态，及时调整采购计划，以满足顾客需求。
4.检查货物的质量和数量，确保符合验收标准。
5.与供应商建立良好的合作关系，保证供应链的稳定。
三、销售员职责1.热情接待顾客，提供专业的产品知识和建议。
2.推销蔬菜生鲜产品，促进销售并提高顾客满意度。
3.维护商品陈列的整洁和美观，吸引顾客的注意力。
4.掌握产品的库存情况，及时补货确保货架丰满。
5.了解顾客需求，收集反馈信息，为改进产品和服务提供建议。
四、收银员职责1.准确快速地完成收银工作，包括计价、收款和找零。
2.操作收银系统，处理退货和换货。
3.提供友好的服务，解答顾客关于支付的疑问。
4.维护收银区域的整洁和安全。
5.协助管理现金、票据和收银设备。
五、理货员职责1.负责蔬菜生鲜的分拣、整理和上架工作。
2.确保商品的标签和价格清晰准确。
3.检查商品的新鲜度和质量，及时处理损坏或过期的商品。
4.保持货架和仓库的清洁和整齐。
5.协助采购员进行货物的验收和搬运。
六、配送员职责1.按照订单要求，准时准确地为客户配送蔬菜生鲜产品。
2.确保配送车辆的清洁和维护，保证运输安全。
3.与客户保持良好的沟通，提供优质的配送服务。
4.处理客户投诉和问题，提高客户满意度。
生鲜岗位职责
生鲜岗位职责英文回答：I'm your go-to guy when it comes to keeping our fresh produce department looking its best. From unloading deliveries to stocking shelves, I make sure our customers have access to the freshest fruits and vegetables in town.But my job is about more than just making sure the shelves are full. I'm also responsible for maintaining the quality of our produce. I inspect each delivery for freshness and quality, and I make sure that our produce is stored properly to maintain its peak freshness.I also play a role in helping our customers make the most of their fresh produce purchases. I'm always happy to answer questions about our products, and I can offer tips on how to store and prepare them.In short, I'm the guy who makes sure that our customershave the best possible experience when they shop for fresh produce.中文回答：大家好，我是生鲜岗位的，负责咱们生鲜区的日常工作。
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册内部材料严禁外传目录1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食面包部的卫生管理6、日配部的卫生管理1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食面包部的设备保养7、日配部的设备保养1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食面包订货、补货原则7、日配订货、补货原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食面包陈列与销售7、日配陈列、销售原则1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染1、市调对象2、生鲜市调内容1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食面包损耗控制方法8、日配损耗控制方法1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食面包的加工处理6、熟食的加工第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类;初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品;冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类;①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品;②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品;加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品;①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品;②面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品;2、生鲜商品分类作为社区2平均经营毛利率一直处于比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上,因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源;3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区是最能够反映超市经营特色,形成连锁超市差异化的重要项目之一;三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：●生鲜品质量保证；●干净、整洁的卖场经营环境；●生鲜商品的集合性和多样性；●超市整体商品营销组合能力;抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势;四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生;1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求;提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间如肉类部,卖场如水产部要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性;操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”,以符合卫生标准;此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质;2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量;“质量就是生鲜商品的生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验收货制度;将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成相互连接的控制链;3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者;它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量/价格的比较程序,易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面,以达到最高“米效”的要求;价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立“生鲜”的形象;4、商品定价“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略,以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路,并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转;5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理,将缩短生鲜品的货架周期,增加损耗,削弱商品表现力;因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法;鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”;因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,使顾客买的安心,是我们务必要达成的目标;6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求,使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质;例如：熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻库均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后,应把最易损耗坏的商品打包放入冷藏或冷冻库内;7、顾客需求只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的——创造经营利润最大化,企业才能持续经营和发展;因此在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客,以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报;第二章超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市,因此本着营采分离,三权分立的原则,与今后大规模连锁经营相衔接,并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构;一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下,督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作;②协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议;③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议;2、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收和退货标准,对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行;②对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况,合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈,并协调相关部门解决;3、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源;②交流采购谈判技巧;③整体规划促销方案;二、生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理⑴修正生鲜楼面陈列及动线;⑵协助楼面建立收货流程及收货标准;⑶协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅;⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况;⑸协助楼面业务管理、追踪损耗;⑹培训各种有关生鲜营运的课程;⑺沟通采购与楼面的业务往来;⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业;2、采购部门的生鲜采购经理⑴拟订该部门工作方针与目标;⑵编制年度采购计划与预算;⑶制订价格策略;⑷设定利润目标;⑸追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩;⑹负责与供应商签定合同;⑺负责该部门库存及损耗的控制;⑻拟订促销活动计划;⑼建立完善采购制度;⑽负责培训各有关生鲜从业人员;⑾协调采购与相关超市各生鲜部门的关系;3、生鲜采购主管⑴决定商品组合,管理商品分类架构;⑵负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构;⑶随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整;⑷负责与供应商谈判;⑸负责供应商管理工作;⑹制订远期商品计划,负责商品行销与团购工作;⑺负责对生鲜商品包装的设计与改良;⑻负责库存与损耗的控制;⑼拟订执行促销活动,并对其进行全面评估;⑽负责各种广告活动、赞助金、及退佣返利合同的签定;⑾负责联营销售合同的签定;⑿参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养;⒀拟订并达成利润、业绩目标;4、生鲜采购主管助理⑴协助采购主管完成各种采购业务;⑵负责各种文书及档案管理工作;⑶自我成长,为成为未来的采购主管打下基础;三、与各相关单位之间的沟通与协调1、人力资源部⑴共同开展培训,提高生鲜从业人员的专业素质和经验,协助自我成长,增强竞争力;⑵协助人力资源部对员工进行考核,追踪员工绩效;2、系统部⑴与之进行有效沟通,正确使用各种电脑报表;⑵相互研讨,以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续;3、财务部⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本耗材;⑵确保供应商作业规范,符合国家财税规定;第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品;2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量; 二、保鲜方法一卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量;二商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法;2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法;如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等;3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理;此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜;如：水产品的鱼保鲜;4、强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类;5、冷藏苏生回生技术——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下,方可执行;6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的;——抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的;7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻;9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净;10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理;运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库;退温等均需防止三、超市蔬果鲜度管理一蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一;1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程;抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓;如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂;2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量;环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓;其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳;一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍;抑制呼吸作用也需要低温环境;通常蔬果的保鲜温度在5－8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上室温下即可18～23℃;同时也要适宜的湿度,通常宜有90～95％的湿度,特别是叶菜类;蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用;要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低;3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱;二保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发,并有孔洞使其散热;2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热香蕉、菠萝、哈蜜瓜;②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的玉米、毛豆类全部浸入,使其降温到7～8℃,然后沥干水份入冷藏库保存;3、复活处理法：适宜叶菜将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活;4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度;三陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作;1、上货补货时全数检查质量;进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来;2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量;3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够,则要经常喷水;4、被捡出的不良品及时处理1可以进行加工再售,制作果盘或复活处理；2也可以特价售卖；3无法售卖的商品再做报损丢弃;5、每日蔬果产品务必推陈出新;四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下：一肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证;二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖;在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜;三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照：1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5－10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果;这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易;另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质;2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为－1.7～0℃;五要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存;在加工处理前,都要预冷10～15分钟;冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存;冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类;六处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质;七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存;八控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下,冷藏柜温度就控制在0～5℃;九肉类陈列时,要注意适当的陈列高度陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度;十检查肉类品质无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理;十一减少污染源要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降; 十二生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货; 十三日进日出,天天新鲜肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜;十四滞销商品处理滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理：水产品在捕捞出水后,大部分都不能及时处理,比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一起运送;捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易受伤,即使将水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱,容易受伤,鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵;另外由于水产品的体表普遍都带有黏液,更加容易助长细菌的繁殖,况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼,使水产品的肉质容易变坏,所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度;一水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”,因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用,低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰或片冰覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内①供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业;②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度;③每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间;2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0℃,要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气;3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为－18℃以下;二低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象,使温度发生局部变化;忽冷忽热的,温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品质;2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间;3、水产冰鲜品,表面温度应维持5℃以下;4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放;5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能确保品质,就是运用冷库解冻法――在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0℃左右,然后再进行处理;6、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理;。
生鲜质量品质管理手册
1）咸面包：方包为淡黄色；
2）螺旋藻为深绿色；
3）酥饼为白色；
4）其余的面包都应为金黄色；
5）颜色需有光泽；
1）朱古力蛋糕为朱观 古力色；
2）忌廉面包为纯白色；
3）奶油蛋糕为奶白色；
4）色泽均匀。
外 观
1）表面完整无缺；
2）形状要一致；
3）大小要一致；
3、无泥巴除土豆，红薯，淮山等商品外。
4、流转时进行横式陈列陈列并对根部进行适当加工。
5、豆类，蒜类，姜等不能有发芽现象。
1、不能有淤伤，发黑现象（番茄，荔枝，香蕉，芒果，木瓜等由于不能挤压，只能陈列一层）
2、除以上特别的水果外，凡有烂的爆裂的，外皮枯干，外表较多花痕，压伤，擦伤瘀伤以极度发软的水果不能陈列架上（龙眼，荔枝，等出现裂口或发软现像不可陈列在货架上。
一、面包部质量检查标准
二、蔬果部质量检查标准
三、寿司部质量检查标准
四、肉类部质量检查标准
五、海鲜部质量检查标准
六、熟食部质量检查标准
七、蔬果部收货质量检查标准
八、肉类部收货质量检查标准
九、海鲜部收货质量检查标准
面包部商品质量检查标准
散装中式包
散装美式包
袋袋包
蛋糕
颜 色
金黄色，同一品种颜色任何时候一致，有光泽，不暗色
品 质
无烂、生虫、叶黄、发出异味、过老或有泥巴等现象。
无发霉、糜烂、生虫、干枯、太多泥巴被压伤、变出异味等现象。
同一品种大小尽量均匀，果肉无失水，变烂，变味，变形过熟现象，瓜类不能极度柔软，外皮枯干，破裂、出水；无发霉、糜烂、生虫、发出异味，皱皮现象。
寿司部质量检查标准
生鲜蔬菜员工工作流程
生鲜蔬菜员工工作流程如下：
•8点到12点，对生鲜产品的库存区以及超市卖场进行巡视，检查生鲜产品的摆放情况，是否经过分区整理，以及产品的销售情况如何，是否和预计销售量相符。
•13点到16点，对全天的销售情况进行一次系统的分析，查看货物销售与前一日到货数量是否一致，判断当天的销售是否合理，如果有异常，分析原因并积极寻求解决方案。
•16点到19点，根据当天的销售量把订单交到采购部进行第二天的下单，并对卖场进行巡视，了解状况后看哪些货品需要及时做出清处理。
•20点以后，进行清扫工作，并根据情况做促销活动，处理一些保质期短的生鲜。
生鲜知识手册
生鲜知识手册生鲜知识手册四：商品组合一、组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。
为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。
商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。
根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。
依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。
（一）组合分类的目的生鲜要依据季节性变化来做商品组合。
组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。
依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。
大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。
完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。
依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。
依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。
身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。
（二）关于生鲜与食品相关商品区分原则1、总的原则整体包装即食的商品（带国际条码）、保质期一个月以上的商品--食品范畴。
食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码）、保质期一个月以内的商品--生鲜范畴。
2、特殊分类（1）米、面、杂粮：包装--食品散装--生鲜（2）季节点心（月饼）--属于生鲜公司目前将日配划分在食品一类·联华超市股份有限公司最新董事会成员名单生鲜知识手册五：成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
生鲜超市操作流程（员工培训手册）
生鲜超市操作流程（员工培训手册）认识生鲜目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。
前言适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。
目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。
益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。
1．新鲜2．干净3．优良服务4．可口5．合理的价格6．品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准我们员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
超市全品类生鲜商品储存操作工作指引
超市全品类生鲜商品储存操作工作指引一、引言：二、储存前准备：1.清理储存区域：定期清理和消毒储存区域，避免细菌滋生和交叉污染。
2.检查储存设备：确保储存设备干净、卫生，并检查设备是否正常运行，如冷藏温度、湿度等。
3.检查商品包装：检查商品包装是否完好，如有破损、过期等情况，及时报废或退货。
三、储存区划分：1.按品类划分：根据商品的品类性质和特点，将生鲜商品分组储存，避免不同品类商品交叉储存。
2.按储存温度划分：按商品对温度要求的不同，划分出不同的储存区域，如冷藏区、冷冻区等。
四、储存方法：1.温度控制：根据商品要求，调整冷藏温度为最佳储存温度，确保保鲜效果。
2.包装储存：将商品放入透明的食品级塑料袋中，避免交叉污染，并在包装上标注商品品名、保质期等信息。
3.堆放方式：根据商品特点和堆放量，采用合理的堆放方式，不过高堆放，避免商品挤压和破损。
4.先进先出：严格遵守“先进先出”的原则，将早日到期的商品放在前面利于及时消费，减少损耗。
五、定期检查：1.包装检查：定期检查商品包装是否完好，如有变质、破损等情况，及时处理。
2.温度检查：定期检查储存设备的温度，确保温度在规定范围内，避免商品变质。
3.库存清点：定期对商品库存进行清点，核对与系统数据是否一致，及时处理差异。
六、风险防控：1.传染病风险防控：定期培训员工相关传染病风险防控知识，加强员工个人卫生意识，避免食品交叉污染。
2.事故风险防控：储存设备定期维护保养，确保设备正常运行，预防设备故障引起的事故风险。
七、灭鼠防虫：1.储存区域周边围栏：设立围栏防止害虫进入储存区，确保室内环境清洁。
2.鼠虫药剂施放：定期进行鼠虫防治工作，按照专业公司提供的方案，进行药剂施放和处理。
八、员工培训：1.新员工培训：对新员工进行生鲜储存操作流程培训，重点讲解包装储存、堆放方式、温度控制等要点。
2.定期培训：定期组织员工进行储存操作规范培训，更新员工操作意识，增强风险防控意识。
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：〔1〕责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长； 2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作； 3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
〔2〕责任内容： 1、生鲜商品品质管理； 2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理〔公司统价商品检查〕；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品〔08大类〕、日配品〔09大类〕、冷冻品〔10大类〕； 2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作； 3、负责生鲜商品到货时间的检查工作； 4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选〞、“待补〞、“倒置〞、的检查工作； 10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作； 11、负责店内租赁户退笔工作； 12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作； 13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作； 14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作； 15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。
生鲜理货员岗位职责
生鲜理货员岗位职责【篇一：生鲜理货员的手册】生鲜理货员的手册目的及使用范围目的：规范理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供指导性依据。
使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。
一、理货员工作职责1、直接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理2、直接下属：蔬果干货组理货员（二）工作目标配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做得更好。
二、工作职责1、按照公司的各项规章制度。
《按照新员工上岗手册》2、服从组长的工作按排。
3、熟悉生鲜食品运作流程。
4、搞好区域卫生，不得随意摆放物品。
5、按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。
6、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价。
四、理货工作应具有的基本知识：1、有一定生鲜工作经验。
2、熟悉蔬果干货组运作流程。
3、了解公司对生鲜的各项管理规定。
4.掌握本部门设备工具的使用方法。
五、理货工作流程一、营业前准备工作：1、参加每天的例会。
2、清洁工作：⑴卖场清洁：清洁干净通道，作业间地面的水渍。
⑵保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。
（一）职务关系： 7、晚班折让、处理商品销售严格按公司规定执行者。
⑶作业间：a、将作业间内所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗洁精清洁干净。
b、将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净，保证无油渍，果汁、菜叶（菜汁）及污泥。
c、收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净，保证无油渍、果汁、菜叶、菜汁的污泥。
⑷个人清洁工作：a、员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干爽，工作牌佩戴端正。
b、双手保持清洁干净。
c、指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。
d、如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶布。
e、头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。
3、检查工作：⑴检查蔬果冷库的温度是否正常（标准：4℃--9℃），冷库内是否清洁，货品分类是否清楚；商品是否按“新货在内；旧货在外”原则整齐陈列。
超市生鲜区食品安全操作手册
超市生鲜区食品安全操作手册一、引言生鲜区是超市中最具活力和吸引力的区域之一，为顾客提供了新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜和乳制品等。
然而，生鲜食品的特殊性也使得其在储存、加工和销售过程中面临着较高的食品安全风险。
为了确保顾客能够购买到安全、新鲜、优质的生鲜食品，超市必须建立一套严格的食品安全操作规范。
二、人员管理1、健康检查所有生鲜区的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的员工，应立即调离生鲜区工作岗位。
2、培训新员工入职时，必须接受不少于 8 小时的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生等方面的内容。
在职员工每年也要接受不少于 4 小时的食品安全培训，并进行考核，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。
不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。
三、设备与设施管理1、冷藏与冷冻设备生鲜区应配备足够数量的冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。
冷藏设备的温度应控制在 0 4℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。
每天至少两次检查设备的温度，并记录在温度记录表上。
如发现温度异常，应及时采取措施进行调整或维修。
2、加工设备加工生鲜食品的设备，如刀具、案板、绞肉机等，应定期进行清洁和消毒。
使用后应立即清洗干净，并存放在干燥通风的地方。
不同类型的食品加工应使用专用的设备，避免交叉污染。
3、货架与展示柜货架和展示柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。
食品应分类摆放，避免生熟食品混放。
货架和展示柜的照明设备应正常工作，以确保食品能够清晰展示，同时避免温度过高对食品造成影响。
4、排水与通风系统生鲜区应具备良好的排水和通风系统，以保持地面干燥和空气清新。
排水管道应定期清理，防止堵塞和滋生细菌。
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生鲜工作手册生鲜部手册一、目的与使用范围：目的：规范生鲜部的工作流程及管理制度，适用生鲜部主管及主管助理。
使用范围:一门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管二、生鲜部主管的工作职责：（一）职务关系1、直接上级：分店经理、生鲜部经理2、直接下属：生鲜部副主管、组长、理货员（二）工作目标一生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作，指导、监督、培训工作；努力把服务、品质做得更好。
（三）工作职责1、负责生鲜部整体工作事务；2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作；3、参与公司客观管理和策略制定；4、生鲜部的工作筹划与控制。
5、、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管理制度。
6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度和工作绩效7、贯彻落实公司各项文件与单据。
&签发生鲜部各项文件与单据。
9、生鲜部各级员工的培训工作；10、主持制定进、销、存计划，并跟踪落实。
三、生鲜部王管应具备的能力：1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定3、了解生鲜部人员从业要求。
4、J解生鲜部加工、包装、保存、陈列及四、生鲜部主管的日常工作程序及内容：【营业前】1、阅读工作交接本，明确应完成跟踪的工作。
2、 、召开例会，布置当天工作，传达公司相 关信息。
3、 检查本部门人员出勤、商品陈列、环境 卫生要求。
4、 检查商品质量，对不合格商品责令立即 撤下台面。
5、 按公司要求检查员工着装情况。
一和和商品是台面陈列商品是否漏价格标价格标签未贴条码的商品。
【营业中】 1、 商品质量和价格。
作订录并报生鲜部经理 处理：① 商品擅自更换条码或变价等情况，责令其 立即恢复原打码及价格。
② 发现商品质量问题，责令其立即将商品撤 下台面。
2、 检查本部门货源情况，要求台面商品充 足、补货及时。
对顾客的询问给予回答或提供协助，顾客投诉的处理及回复 检查设备使用安全情况，发现隐患报商场 经理和维修部及时排除。
巡视卖场、检查员工违纪情况。
3、 46、 _【营业后】1、 监督、检查生鲜部卫生清洁工作情况2、 检查清场后的各项设施的安全情况 璽部场晚管的重吉当理事情况盘点准确度排班（人力布置）3、 参加培训及会议。
4、 、协助搜集市场商品动态与价格情报，并 向主管及米配站反映结果。
3、1、5、 协助主管规划货架决定陈列方式。
6、 协助改善操作程序或标准，以提咼 销售及毛利。
予7、协助扌験及执行员工激励或竞赛活 动，强化团队精神。
蔬果干货组组长手册一、 目的及使用范围：目 的：规范蔬果干货组操作流程，并适用于 蔬果干货组组长及组长助理。
使用范围：蔬果干货组组长、组长助理二、 组长的工作职责一） 职务关系 直接上级关系：生鲜部主管 直接下属关系：理货员二） 工作目标 配合生鲜主管工作；指导、监督、培训工作，努力把生鲜区的服务、品质做得最好。
三） 工作职责 曰丿对部门门主管负责，对忘部门商品价格、质 量和保质期进行监督、检查。
2、、检查本部门商品的进货及陈列 荐求商品 新鲜、品种齐全、质量保证、价格合理.境卫检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环4、 负责制订进货计划及与采配站联系.5、 负责销售信息的收集和反馈.6、 负责商品报损的检查和内部调拔.7、 及时处理本部门发生的问题并向主管反馈8、 、负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行 9、 收集本部门二 及时向主管汇报工作. 三、 组长应具有的基本知识：1、熟悉产品种类，及来源地产地。
1、 工作目标 1、 品的市场信息，分析经营情况, 丿Hi 、2、 确认产品质量及新鲜度。
3、 熟练使用标价的方法。
4、 正确进行商品陈列的例行工作。
5、 了解各种商品的保鲜方法。
6、 有效地使用作业器具提高作业效率， 7掌握库存的数量与订货量的设定（注意商 品周转） 有效地执行卖场、后场的清扫和用具的卫 生管理。
9、 遑日确定清理折卖柜台商品。
以保持进货 商品的新鲜度。
10、 不同时段客流高峰 前对商品陈列进行准 备。
11、 制定每日工作计划流程、人员分配12、 员工的自觉性、工作效率是否良好，仪容、 仪表是否合乎公司要求。
板、电子称厂，及消耗盒毛盘、纸作业器手套等 是否清洗，及陈放是否确定清理。
15、 商品陈列整齐，并表现出活性化生动。
16、 季节性的商品是否充分的表现出丰富感及 季节化。
17、 促销商品和正常陈列商品标志、位置、陈 列量、数量是否正确。
18、 工作安排及人员调度分配19、 商品陈列、摆设、存放、 20、 产品制作、切割、存放、21、 核对价格及调价商品。
22、 POP 的核对和放置23冷知识的学习及技能的传授 24、新进人员的培训及同事间关系沟通。
四、组长的日常工作程序及内容：沟槽天花板应墙壁清墙干净作业台、水槽、水 陈列的器具包装及补定。
质。
（机器设备的操1、 读工作交接本，明确今日应完成或跟踪的工 作。
2、 视卖场检查标介牌、箭头、价格、DM 商品、 促销商品及海报是否正确无误。
3、 协助员工清洁货架及补货。
① 清洁货架及拉排面② 检佥查商品的品质是否完整无损③ 补货及陈列④ 善后清理。
4、 阅读昨日的报表⑴了解昨日部门的营业额，例如果报表业绩分 析。
⑵了解本部门昨日收货情形，如有应到未到者， 应主动联络采配站，查明原因。
⑶了解各商品的收货、转货及期末销售库存情形 ⑷续订货 各类报表。
5、 维护卖场及内部包装工作场、处理场、现流柜等清洁。
，将 检查本部门设备的性能、八运作及保养是否顺 畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻 （藏）库、磅秤、电子称等 存管理需做好先进先出的原则 制损耗 控制并管理员工出缺勤、请假、休假、调班 及加班，且将人力工时做成纪录。
…组员沟通，并了解其生活及工作情 口遇有冋题协助解决或加以反映。
理货员的手册一、目的及使用范围目 的：规范理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供指导性依据。
使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、6、 7、 8 9、 10、 回归位。
商品 形，组长、组长助理。
二、 理货员工作职责（一） 职务关系：苴接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部 百管、组长、组长助理i 直接下属：蔬果干货组理货员（二） 工作目标配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做 得更好。
三、 工作职责屮1、按照公司的各项规章制度。
《按照新员工 上岗手册》2、 服从组长的工作按排3、 熟悉生鲜食品运作流程4、 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。
按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。
6、 、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多7、 价晚班折让、处理商品销售严格按公司规定 执行者。
四、 理货工作应具有的基本知识： 有一定生鲜工作经验。
熟悉蔬果干货组运作流程3、 了解公司对生鲜的各项管理规定“掌握本部门设备工具的使用方法。
五、 理货工作流程一、营业前准备工作：1、参加每天的例会。
清洁工作：⑴卖场•清洁：清洁干净通道，作业间 地面的水渍。
⑵保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、 开口1、 2、 1、 验。
o 4、岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净A 、将作业间内所用的工畀（水果、蔬菜 刀、）用洗洁精清洁干净。
将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗卄 干净，保证无油渍，果汁、采叶（采 汁）及污泥。
收货筐、车、阴物篮、作业台面、电 子称擦拭干净,保证无油渍、果汁、 菜叶、菜汁的污泥。
⑷个人清洁工作： 员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干 爽，工作牌佩戴端正。
双手保持清洁干净。
指甲要保持短齐、严整、清洁不得有污 泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任 何装饰物。
如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶 布。
头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。
⑶作业间: 刀、咖B 、 B 、 E 、3、检查工作：⑴检查蔬果冷库的温度是否正： --9 C ），冷库内是否清洁 是否清楚；商品是否按“ 旧货在外”原则整齐陈列。
⑵检查立式保鲜柜温度是否正常 ---3 C ），柜内是否清「「一 清楚，商品是否按“新货在下，旧货 在上”的原则整齐陈列⑶冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常⑷检查作业间温度是否正常，---18 C ） ⑸打开包装机，电子称开关调试好并检查新 产品的（PLU ）编码是否已输入电子 称 、⑹做好检查记录 （标准15 °C常（标准：4C 乞货品分类 '新货在内；（标准0 C 吉，货口口类是否商品进行处理,包扎并陈列 上架（保鲜方法） ⑵果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清 ⑶瓜类蔬菜应用抹布将尘士擦拭掉，无 需包装可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切 开售卖逆命题必须用保鲜膜遮盖好， 放入0°C --3 C 立式保鲜柜内，防止遇 氧腐烂。
、亠、6、 新到的水果类商品清理，包装并陈列 上架：⑴硬果、桔类产品用抹布擦拭干净，喷洒 上少量水；无需包装，摆放在木制货 篮上，进行量感陈列，按“新货在下， 日货在上”的原则⑵将软果、热带水果清理干净，可用泡沫 碟包装陈列在立式保鲜柜中，按“新 货在下，旧货在上”的原则。
⑶将有核水果用抹布擦拭干净，无需包、“亠 装'摆放在立式保鲜柜中售卖，按 新 货在下，旧货在上”的原则。
、⑷在对水果进行加工日时 员工必须戴上上 次性手套（例水果沙律）7、 干货的订货及操作流程：⑴理货员必须服从组长的按排；⑵各门店订货时间、（每星期日、三下 午14： 00之前把所需商品传真 采配站）⑶必须认真摘搞好工作不能把商品 积压过多，造成损失追究责任。
⑺检查时间：（营业前半小时 4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并 作损耗记录。
B ：5、A B 、C 、 D② 收货部、干货员对商品一一对核，一 有发现：品种少、重量不足、质量差等， 应立即与采配站联系取得处理。
③ 配送单必须有司机、配送员、配送主 管、门店收货主管签名确认，⑸认真跟进特价商品（进货、 售）的销售⑹货架上所有商品必须对牌、 名称、对售价方可进行销售。
⑺产品的包装与陈列。
⑻在负装上货过程中严禁工具混用、 放、例：白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉 等，必须分开存放。
⑼在存放库中，调料类、面类、清补凉 类等，必须类分开存放。
&认真做好每月十五日及月底的两次的 盘点翻底（先进先出）及卫生工作，每 周一、四的翻底工作・ 周每月必须做两次（月中、月底）市调 工作，并传采配站跟进。
10、 发有发现（鼠咬、自然损耗）等， 应填写商⑷订货要根据每天、每周、每月节日 性，区域性等销售分析进行订 货；⑸次日各门根据需商品与水果车一起 配送：①配送单有一式四联： 第一联采配站存根（白色）； 第二联门店收货部（蓝色）； 第三联门店干货组（黄色）； 第四联门店收货部签名（当天返回采 配站对核对下单----红色）。
质量、品报损单，并同主管、经理签 名确认处理；11、 其他配备工作：⑴备好各种物料：拉袋、食品袋、各种 型号的托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、 包装机、封口机、一次性手套、水笔、 干净抹布、洗洁精。