生鲜工作手册

生鲜工作手册
生鲜部手册
一、目的与使用范围：
目的：规范生鲜部的工作流程及管理制度，适用生鲜部主管及主管助理。

使用范围:一门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管
二、生鲜部主管的工作职责：
（一）职务关系
1、直接上级：分店经理、生鲜部经理
2、直接下属：生鲜部副主管、组长、理货员
（二）工作目标一
生鲜部主管负责生鲜部日常管理工作，指导、监督、培训工作；努力把服务、品质做得更好。

（三）工作职责
1、负责生鲜部整体工作事务；
2、与商场各部门的沟通与协调及配合工作；
3、参与公司客观管理和策略制定；
4、生鲜部的工作筹划与控制。

5、、审订和修改生鲜部的各项工作规程和管理
制度。

6、检查和审核生鲜部各组员工的工作进度和工作
绩效
7、贯彻落实公司各项文件与单据。

&签发生鲜部各项文件与单据。

9、生鲜部各级员工的培训工作；
10、主持制定进、销、存计划，并跟踪落实。

三、生鲜部王管应具备的能力：
1、有大、中型超市生鲜部相关工作经验
2、熟悉公司对生鲜部的各项管理规定
3、了解生鲜部人员从业要求。

4、J解生鲜部加工、包装、保存、陈列及
四、生鲜部主管的日常工作程序及内容：
【营业前】
1、阅读工作交接本，明确应完成跟踪的工
作。

2、 、召开例会，布置当天工作，传达公司相 关信
息。

3、 检查本部门人员出勤、商品陈列、环境 卫生要
求。

4、 检查商品质量，对不合格商品责令立即 撤下台面。

5、 按公司要求检查员工着装情况。

一
和和商品是台面陈列商品是否漏价格标价格标签未
贴条码的商品。

【营业中】 1、 商品质量和价格。

作订录并报生鲜部经理 处理：
① 商品擅自更换条码或变价等情况，责令其 立即恢
复原打码及价格。

② 发现商品质量问题，责令其立即将商品撤 下台
面。

2、 检查本部门货源情况，要求台面商品充 足、补
货及时。

对顾客的询问给予回答或提供协助，
顾客投诉的处理及回复 检查设备使用安全情况，发现隐患报商场 经理和维修部及时排除。

巡视卖场、检查员工违纪情况。

3、 4
6、 _
【营业后】
1、 监督、检查生鲜部卫生清洁工作情况
2、 检查清场后的各项设施的安全情况 璽部场晚管的重吉当理事情况
盘点准确度
排班（人力布置）
3、 参加培训及会议。

4、 、协助搜集市场商品动态与价格情报，并 向主管及米配站反映结果。

3、
1、
5、 协助主管规划货架决定陈列方式。

6、 协助改善操作程序或标准，以提咼 销售
及毛利。

予7、协助扌験及执行员工激励或竞赛活 动，强化团队精神。

蔬果干货组组长手册
一、 目的及使用范围：
目 的：规范蔬果干货组操作流程，并适用于 蔬果干货组组长及组长助理。

使用范围：蔬果干货组组长、组长助理
二、 组长的工作职责
一） 职务关系 直接上级关系：生鲜部主
管 直接下属关系：理货员
二） 工作目标 配合生鲜主管工作；指导、监督、培训工作，
努力把生鲜区的服务、品质做得最好。

三） 工作职责 曰丿对部门门主管负责，对忘部门商品价格、质 量和保质期进行监督、检查。

2、、检查本部门商品的进货及陈列 荐求商品 新鲜、
品种齐全、质量保证、价格合理.
境卫检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环
4、 负责制订进货计划及与采配站联系.
5、 负责销售信息的收集和反馈.
6、 负责商品报损的检查和内部调拔.
7、 及时处理本部门发生的问题并向主管反馈
8、 、负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行 9、 收集本部门二 及时向主管汇报工作. 三、 组长应具有的基
本知识：
1、熟悉产品种类，及来源地产地。

1、 工作目标 1、 品的市场信息，分析经营情况, 丿Hi 、
2、 确认产品质量及新鲜度。

3、 熟练使用标价的方法。

4、 正确进行商品陈列的例行工作。

5、 了解各种商品的保鲜方法。

6、 有效地使用作业器具提高作业效率， 7掌握库存的数量与订货量的设定（注意商 品周转） 有效地执行卖场、后场的清扫和用具的卫 生管理。

9、 遑日确定清理折卖柜台商品。

以保持进货 商品的新鲜度。

10、 不同时段客流高峰 前对商品陈列进行准 备。

11、 制定每日工作计划流程、人员分配
12、 员工的自觉性、工作效率是否良好，仪容、 仪
表是否合乎公司要求。

板、电子称厂，及消耗盒毛盘、纸作业器手套等 是
否清洗，及陈放是否确定清理。

15、 商品陈列整齐，并表现出活性化生动。

16、 季节性的商品是否充分的表现出丰富感及 季节
化。

17、 促销商品和正常陈列商品标志、位置、陈 列
量、数量是否正确。

18、 工作安排及人员调度分配
19、 商品陈列、摆设、存放、 20、 产品制作、切割、存放、
21、 核对价格及调价商品。

22、 POP 的核对和放置
23冷知识的学习及技能的传授 24、新进人员的培训及同事间关系沟通。

四、组长的日常工作程序及内容：
沟槽天花板应墙壁清墙干净作业台、水槽、水 陈列
的器具
包装及补定。

质。

（机器设备的操
1、 读工作交接本，明确今日应完成或跟踪的工 作。

2、 视卖场检查标介牌、箭头、价格、DM 商品、 促销商品及海报是否正确无误。

3、 协助员工清洁货架及补货。

① 清洁货架及拉排面
② 检佥查商品的品质是否完整无损
③ 补货及陈列
④ 善后清理。

4、 阅读昨日的报表
⑴了解昨日部门的营业额，例如果报表业绩分 析。

⑵了解本部门昨日收货情形，如有应到未到者， 应主动联络采配站，查明原因。

⑶了解各商品的收货、转货及期末销售库存情形 ⑷续订货 各类报表。

5、 维护卖场及内部包装工作场、处理场、现流
柜等清洁。

，将 检查本部门设备的性能、八运作及保养是否顺 畅良好？用毕是否归
位？如：板车、冷冻 （藏）库、磅秤、电子称等 存管理需做好先进先出的原则 制损耗 控制并管理员工
出缺勤、请假、休假、调班 及加班，且将人力工时
做成纪录。

…组员沟通，并了解其生活及工作情 口遇有冋题协助解决或加以反映。

理货员的手册
一、目的及使用范围
目 的：规范理货员的日常工作及操作流程，
为做好组长工作提供指导性依据。

使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、
6、 7、 8 9、 10、 回归位。

商品 形，
组长、组长助理。

二、 理货员工作职责
（一） 职务关系：
苴接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部 百管、组长、组长助理
i 直接下属：蔬果干货组理货员
（二） 工作目标
配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做 得更
好。

三、 工作职责
屮1、按照公司的各项规章制度。

《按照新员工 上岗
手册》
2、 服从组长的工作按排
3、 熟悉生鲜食品运作流程
4、 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。

按规定销售
价格经营，不得擅自抬价或降
价。

6、 、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多
7、 价晚班折让、处理商品销售严格按公司规定 执行者。

四、 理货工作应具有
的基本知识： 有一定生鲜工作经验。

熟悉蔬果干货组运作流程
3、 了解公司对生鲜的各项管理规定
“掌握本部门设备工具的使用方法。

五、 理货工作流程
一、营业前准备工作：
1、参加每天的例会。

清洁工作：
⑴卖场•清洁：清洁干净通道，作业间 地
面的水渍。

⑵保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、 开口
1、 2、 1、 验。

o 4、
岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净
A 、将作业间内所用的工畀（水果、蔬菜 刀、）用洗洁精清洁干净。

将作业间内单、双糟用洗洁
精清洁洗卄 干净，保证无油渍，果汁、采叶（采 汁）及污泥。

收货筐、车、阴物篮、作业台面、电 子称擦拭干净,保证无油渍、果汁、 菜叶、菜汁的污泥。

⑷个人清洁工作： 员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干 爽，工作牌佩戴端正。

双手保持清洁干净。

指甲要保持短齐、严整、清洁不得有污 泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任 何装饰物。

如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶 布。

头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。

⑶作业间: 刀、咖
B 、 B 、 E 、
3、检查工作：
⑴检查蔬果冷库的温度是否正： --9 C ），冷库
内是否清洁 是否清楚；商品是否按“ 旧
货在外”原则整齐陈列。

⑵检查立式保鲜柜温度是否正常 ---3 C ），柜
内是否清「「一 清楚，商品是否按“新货
在下，旧货 在上”的原则整齐陈列
⑶冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常
⑷检查作业间温度是否正常，
---18 C ） ⑸打开包装机，电子称开关调试好并检查新 产品的（PLU ）编码是否已输入电子 称 、
⑹做好检查记录 （标准15 °C
常（标准：4C 乞货品分类 '新货在内；
（标准0 C 吉，货口口类是否
商品进行处理,包扎并陈列 上架（保鲜方
法） ⑵果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清 ⑶瓜类蔬菜应用抹布将尘士擦拭掉，无 需包装
可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切 开售卖逆命题必
须用保鲜膜遮盖好， 放入0°C --3 C 立式保
鲜柜内，防止遇 氧腐烂。

、亠、
6、 新到的水果类商品清理，包装并陈列 上架：
⑴硬果、桔类产品用抹布擦拭干净，喷洒 上少量
水；无需包装，摆放在木制货 篮上，进行量感陈
列，按“新货在下， 日货在上”的原则
⑵将软果、热带水果清理干净，可用泡沫 碟包装
陈列在立式保鲜柜中，按“新 货在下，旧货
在上”的原则。

⑶将有核水果用抹布擦拭干净，无需包、“亠 装'摆放在立式保鲜柜中售卖，按 新 货在下，旧货在上”的原则。

、
⑷在对水果进行加工日时 员工必须戴上上 次性
手套（例水果沙律）
7、 干货的订货及操作流程：
⑴理货员必须服从组长的按排；
⑵各门店订货时间、（每星期日、三下 午
14： 00之前把所需商品传真 采配站）
⑶必须认真摘搞好工作不能把商品 积压过
多，造成损失追究责任。

⑺检查时间：（营业前半小时 4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并 作损耗记录。

B ：
5、
A B 、
C 、 D
② 收货部、干货员对商品一一对核，一 有发
现：品种少、重量不足、质量差
等， 应立即与采配站联系取得处理。

③ 配送单必须有司机、配送员、
配送主 管、门店收货主管签名确
认，
⑸认真跟进特价商品（进货、 售）的销售
⑹货架上所有商品必须对牌、 名称、对售价方
可进行销售。

⑺产品的包装与陈列。

⑻在负装上货过程中严禁工具混用、 放、例：
白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉 等，必须分开存
放。

⑼在存放库中，调料类、面类、清补凉 类等，
必须类分开存放。

&认真做好每月十五日及月底的两次的 盘点翻底
（先进先出）及卫生工作，每 周一、四的翻底工
作・ 周每月必须做两次（月中、月底）市调 工
作，并传采配站跟进。

10、 发有发现（鼠咬、自然损耗）等， 应填写商
⑷订货要根据每天、每周、每月节日 性，
区域性等销售分析进行订 货；
⑸次日各门根据需商品与水果车一起 配
送：
①配送单有一式四联： 第一联采配
站存根（白色）； 第二联门店收货部（蓝
色）； 第三联门店干货组（黄色）； 第
四联门店收货部签名（当天返回采 配站对
核对下单----红色）。

质
量、
品报损单，并同主管、经理签 名确认处理；
11、 其他配备工作：
⑴备好各种物料：拉袋、食品袋、各种 型号的
托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、 包装机、封
口机、一次性手套、水笔、 干净抹布、洗洁
精。

⑵将新价格写好
⑶对好货牌、摆放商品
12、营业之前将应上架蔬果类商品摆放 在货架
或立式冷柜中要求： 一
⑴分类清楚，各类别间分隔红要清晰
⑵按横向式陈列
⑶商品陈列要整齐、丰满 ⑷畅销商品要进行量
感陈列 ⑸色彩搭配要体现层次感。

二、营业中工作程序。

1、清理工作： ⑴根据商品“先进先出”的原则，
断对 商品进行“翻底”将腐烂蔬果挑出并作
“报损记录”。

2、服条工作：
⑴蔬果干货组的员工应始终保持微笑， 遇到顾
客应冖貌向顾客问候“早晨好”、 “您好”、
“欢迎光临”。

⑵主动向顾客介绍商品：包括介绍商品 的用
途、产地、新癣度、味道、吃法及 价格等。

⑶协助购买：帮助顾客拿取食吕袋或拉 袋，递
到客人手中，并协助客人有序挑 选。

⑷顾客选好商品后，员工应主 动对
顾客说：“我来为您包装 好”，并
双手接过食品袋进行 扎口呼称量，
将所有商品包 装，称董好后要放入
购物篮内 并弟到顾客手中向其道谢:
“多谢，欢迎再来”，
缺一不可。

销
⑸介绍商品时严禁夸大宣传， 强拉
顾客等，严禁通过贬低其 他商品，
达到促销目的不正当 竞争行为
⑹作业间和工作台上不得摆 放杂
志、报纸等与工作无关之
物品，员工不得三五成群，交 头接
耳，不得相互谈笑与工作 无关之
事，亦不可无所事事， 精神不振，
喝饮料或吸烟。

⑺销售商品时将包装好的商亠 品放
在电子称上称重，所有商 品必须封
口贴条码方式出售， 个别商品还需
注明商品的生 产日期、保质期和保
存的条
补货工作：随时注意卖场变 及时上货、补货，按“旧货在 新
货在下”的原则陈列 清洁工作：时
刻保持卖场、 称量处的清洁卫生 、营业结束后工作程序：
1、保鲜、整理工作：
⑴将当日未售完的瓜、菜类产品从 货架
上取下，统一填写好《转货表》 或《报损记录表》，并将需入保鲜 柜的瓜、菜类进行保鲜，减少损耗。

⑵将水果类中软
果、有核果、热带 水果保持存入在4 °C ---9 °C 冷库内 或0C ---3 C 保鲜柜中，取出并将 立式保鲜柜的保冷膜拉下，扣好。

⑶检查立式保鲜柜的温度是否正 常（标准：0C ---3 C ）,灯光及送 风情况并做记录，有异样立刻通知 当班领导或电工
件。

3、
zTK 化, 4、 并将需入保鲜
⑷检查蔬果库温度是否正常（标 准：
4°C ---9 °C）,灯光及送风情况 并作好
记录。

、亠
⑸蔬果保鲜冷库不得塞满商品，以 免影响
送风情况
⑹不得经常打开冷库门，以免影响 制冷效
果。

⑺检查时间
⑻进行当日库存登记
⑼进行当日损耗登记
⑽定期自查用电设备，发现隐患立 即上报
组长。

时清理；
⑵将卖场货架、称量处台面、电子称等 清洁干净；（关电源）
⑶参加每晚例会。

⑷打卡下班，与同事道别。

2 清洁工作：
⑴1将使用过的工具：刀、胶筐、垃圾及。