羧甲基纤维素钠
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中图分类号 ：ＴＳ２０２ 文献标识码：Ａ 文章编号 ：１ ００１—８１２３（２０１０）０３—００６６—０３
羧 甲基 纤 维 素 钠 （ＳＯｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｔ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ＣＭＣ） ，是纤 维素 的 羧 甲基化 衍生 物 ，又 名纤维 素胶 ，是 最主 要离子 型纤 维素 胶 。ＣＭ Ｃ通 常是 由天 然纤 维素 与 苛性 碱 及一 氯醋 酸 反应 后 制得 的 一种 阴离 子型 高分 子 化 合物 ，化 合 物分 子量 从 几千 到 百万 不 等 。分 子 的单 位 结构 为 图 １所 示 。 ＣＭ Ｃ属 于 天然 纤 维 素改 性 ， 目前 联 合 国粮农 组织 （ＦＡＯ）和世 界 卫生 组 织 （Ｗ ＨＯ） 已正式 称 它为 “改性纤 维素 ” 。
收 稿 日期 ：２Ｏ１ ０－０】 １ ４
２０，０牟 第 期 总 第 ３ｊ期
肉 类 研 三怒
一
胶 （如 明胶 ，阿 拉 伯 胶 ） 的代 用 品 ，使 ＣＭ Ｃ工业 得 到 很大 的 发展 。 美 国Ｈｅｒｃｕｌｅｓ公 司于 １９４３年开 始 ＣＭ Ｃ 的 工业 生 产 ，并 于 １９４６年生 产 精 制 羧 甲基 纤维 素 钠 产
药 等行 业 ，被 誉 为 “工 业 味精 ” ’ 。本 文 对 ＣＭ Ｃ的 值 、溶 液 中是 否存 在 盐 、加热 时 间长短 有 关 。ｐＨ值 ７ 结 构和 性 质 ，及 其 在 食 品工 业 中 的应 用 做 了详 细 的 阐 左右 时 ，对 黏 度的影 响 较 少 ，保护 胶体 性 最佳 ；ｐＨ低
羧 甲 基 纤 维 素 钠 的 合 成 方 法 是 由 德 国 人 Ｅ． Ｊａｎｓｅｎ于１９１８年发明的 ，并于ｌ９２１年获准专利而见诸 于 世 ，此 后便 在欧 洲 实现商 业化 生产 。 ＣＭＣ当时 只为
Ｒ＝Ｈ 威 ＣＨ２ＣＯＯＨ
图１ ＣＭＣ的结构 图
粗 产 品 ，作 胶体 和 粘 结剂 使 用 。 １９３６－１９４１年 ，羧 甲 基 纤维 素 钠 工业应 用研 究相 当 活跃 ，发表 了几个 相 当 有启发性的专利，第二次世界大战期间 ，德国将ＣＭＣ 用 于合 成 洗 涤剂 中作 为 抗再 沉 积剂 ，并作 为某 些 天然
Ｗ Ｗ Ｗ ．Ｃｍ ｒｃ ．ｃｏ１３３ ．（３１３
肉类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１０．３
食 品食 品／ｒ ｏ Ｔ中的增 稠剂 （六 ）
Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ Ｇｅｌｌｉｎｇ Ａｇｅｎｔｓ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ Ｐ ｒｏｃｅ８８ｉｎｇ（Ｖ１）
羧 甲基纤 维素钠
刁静静 （黑龙江省 农产 品加 工工程技 术研 究中心 ，黑龙 江 大庆 １ ６；５５１ ９）
摘 要 ：羧 甲基纤 维素 钠 属 于 改性 天 然纤 维素 ，在食 品应 用 中起 到优 良的功 能特 性 。本 文 阐述 了 ＣＭＣ的结 构性质 ，并总结 了其在 食 品工业 中的应 用特 性 ，以便开 发出ＣＭＣ新 的功 能性 产品 ，推 动食 品 工 业 的 发 展 。
一
关键 词 ：羧 甲基纤维 素钠 ；分子 结构 ；功 能性 质
ｓｕｐｅｒｏｒｄｉｎａｒｙ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｐｐｌｉｃｉａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｅｘｐｌａｉｎｅｄ ｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ ＣＭ Ｃ，ｓｕｍ ｍａｒｉｚｅｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｎｅｗ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ＣＭ Ｃ ｗｅｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ，ａｎｄ ｉｍｐｕｌｓｅｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍ ｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｓｏｓｅ；ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ．
Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｒｂｏｘｙｍ ｅｔｈｙｌ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ
ＤＩＡＯ Ｊｉｎｇｊｉｎｇ （Ａｇｒｉ—Ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｃｅｎｔｒｅ ｏｆＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｄａｑｉｎｇ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６３３ １９ Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ（ＣＭ Ｃ）ｂｅｌｏｎｇｅｄ ｔｏ ｒｅｓｈａｐｅｄ ｎａｔｉｖｅ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ｐｏｓｓｅｓｓｅｄ
悬 浮等 ，且 本 身无 毒 、 无嗅 、不 易发 酵 、 热稳 定 性好 这是 由于酸 性ｐＨ值 条件 下 ，羧基 被 抑制 电离 而导 致 黏 等 特 点而 被广 泛 应 用 于石 油 、地 质 、 日化 、食 品、 医 度下 降“ ” 。另）Ｉ＇ＣＭＣ所 产生 的 黏稠 度还 与溶 液 的ｐＨ
述 ，并展 望其 发ＣＭＣ可以 发 生沉 淀现 象 ；ｐＨ为 １０或 更 高时 ，黏 度有微 小 的 增高现 象 ；含 有 １％柠 檬酸 或乳 酸和 ５％乙酸
ＣＭ Ｃ为 白色 或 微 黄 色 粉 末 、粒 状 或 纤 维 状 固 体 ，是 一 种大 分 子化 学 物 质 ，能 够 吸水 膨 胀 ，在水 中 溶 胀 时可 以形 成透 明 的黏 稠胶 液 ，水 悬浮 液 的ｐＨ值 为 ６．５－８．５。该 物 质不 溶 于 乙 醇 、 乙醚 、丙 酮和 氯仿 等
度降低 ，与剪切时 间无关 ，当剪切停止时立即恢复到 原 有黏 度 ；千 态 的 ＣＭＣ能够 耐 １４０—１５０￣Ｃ的 温 度几 分 钟 ；和 大 多数 溶液 一样 ，当温 度升 高 时 ＣＭ Ｃ溶液 黏 度
品 ，该 产 品 被认 可 为 安全 食 品 添加 剂 。ＣＭＣ因具 有 降低 ，冷却后恢复 ，但长时间高温可能引起ＣＭＣ降解 许 多特 殊 性 质 ，如 增 稠 、粘 结 、成 膜 、持 水 、乳 化 、 而导 致 黏度 降 低 ；随 着溶 液ｐＨ值的 降低 ，黏 度 下降 ，
羧 甲基 纤 维 素 钠 （ＳＯｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｔ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ＣＭＣ） ，是纤 维素 的 羧 甲基化 衍生 物 ，又 名纤维 素胶 ，是 最主 要离子 型纤 维素 胶 。ＣＭ Ｃ通 常是 由天 然纤 维素 与 苛性 碱 及一 氯醋 酸 反应 后 制得 的 一种 阴离 子型 高分 子 化 合物 ，化 合 物分 子量 从 几千 到 百万 不 等 。分 子 的单 位 结构 为 图 １所 示 。 ＣＭ Ｃ属 于 天然 纤 维 素改 性 ， 目前 联 合 国粮农 组织 （ＦＡＯ）和世 界 卫生 组 织 （Ｗ ＨＯ） 已正式 称 它为 “改性纤 维素 ” 。
收 稿 日期 ：２Ｏ１ ０－０】 １ ４
２０，０牟 第 期 总 第 ３ｊ期
肉 类 研 三怒
一
胶 （如 明胶 ，阿 拉 伯 胶 ） 的代 用 品 ，使 ＣＭ Ｃ工业 得 到 很大 的 发展 。 美 国Ｈｅｒｃｕｌｅｓ公 司于 １９４３年开 始 ＣＭ Ｃ 的 工业 生 产 ，并 于 １９４６年生 产 精 制 羧 甲基 纤维 素 钠 产
药 等行 业 ，被 誉 为 “工 业 味精 ” ’ 。本 文 对 ＣＭ Ｃ的 值 、溶 液 中是 否存 在 盐 、加热 时 间长短 有 关 。ｐＨ值 ７ 结 构和 性 质 ，及 其 在 食 品工 业 中 的应 用 做 了详 细 的 阐 左右 时 ，对 黏 度的影 响 较 少 ，保护 胶体 性 最佳 ；ｐＨ低
羧 甲 基 纤 维 素 钠 的 合 成 方 法 是 由 德 国 人 Ｅ． Ｊａｎｓｅｎ于１９１８年发明的 ，并于ｌ９２１年获准专利而见诸 于 世 ，此 后便 在欧 洲 实现商 业化 生产 。 ＣＭＣ当时 只为
Ｒ＝Ｈ 威 ＣＨ２ＣＯＯＨ
图１ ＣＭＣ的结构 图
粗 产 品 ，作 胶体 和 粘 结剂 使 用 。 １９３６－１９４１年 ，羧 甲 基 纤维 素 钠 工业应 用研 究相 当 活跃 ，发表 了几个 相 当 有启发性的专利，第二次世界大战期间 ，德国将ＣＭＣ 用 于合 成 洗 涤剂 中作 为 抗再 沉 积剂 ，并作 为某 些 天然
Ｗ Ｗ Ｗ ．Ｃｍ ｒｃ ．ｃｏ１３３ ．（３１３
肉类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１０．３
食 品食 品／ｒ ｏ Ｔ中的增 稠剂 （六 ）
Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ Ｇｅｌｌｉｎｇ Ａｇｅｎｔｓ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ Ｐ ｒｏｃｅ８８ｉｎｇ（Ｖ１）
羧 甲基纤 维素钠
刁静静 （黑龙江省 农产 品加 工工程技 术研 究中心 ，黑龙 江 大庆 １ ６；５５１ ９）
摘 要 ：羧 甲基纤 维素 钠 属 于 改性 天 然纤 维素 ，在食 品应 用 中起 到优 良的功 能特 性 。本 文 阐述 了 ＣＭＣ的结 构性质 ，并总结 了其在 食 品工业 中的应 用特 性 ，以便开 发出ＣＭＣ新 的功 能性 产品 ，推 动食 品 工 业 的 发 展 。
一
关键 词 ：羧 甲基纤维 素钠 ；分子 结构 ；功 能性 质
ｓｕｐｅｒｏｒｄｉｎａｒｙ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｐｐｌｉｃｉａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｅｘｐｌａｉｎｅｄ ｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ ＣＭ Ｃ，ｓｕｍ ｍａｒｉｚｅｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｎｅｗ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ＣＭ Ｃ ｗｅｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ，ａｎｄ ｉｍｐｕｌｓｅｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍ ｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｓｏｓｅ；ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ．
Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｒｂｏｘｙｍ ｅｔｈｙｌ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ
ＤＩＡＯ Ｊｉｎｇｊｉｎｇ （Ａｇｒｉ—Ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｃｅｎｔｒｅ ｏｆＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｄａｑｉｎｇ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６３３ １９ Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ（ＣＭ Ｃ）ｂｅｌｏｎｇｅｄ ｔｏ ｒｅｓｈａｐｅｄ ｎａｔｉｖｅ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ｐｏｓｓｅｓｓｅｄ
悬 浮等 ，且 本 身无 毒 、 无嗅 、不 易发 酵 、 热稳 定 性好 这是 由于酸 性ｐＨ值 条件 下 ，羧基 被 抑制 电离 而导 致 黏 等 特 点而 被广 泛 应 用 于石 油 、地 质 、 日化 、食 品、 医 度下 降“ ” 。另）Ｉ＇ＣＭＣ所 产生 的 黏稠 度还 与溶 液 的ｐＨ
述 ，并展 望其 发ＣＭＣ可以 发 生沉 淀现 象 ；ｐＨ为 １０或 更 高时 ，黏 度有微 小 的 增高现 象 ；含 有 １％柠 檬酸 或乳 酸和 ５％乙酸
ＣＭ Ｃ为 白色 或 微 黄 色 粉 末 、粒 状 或 纤 维 状 固 体 ，是 一 种大 分 子化 学 物 质 ，能 够 吸水 膨 胀 ，在水 中 溶 胀 时可 以形 成透 明 的黏 稠胶 液 ，水 悬浮 液 的ｐＨ值 为 ６．５－８．５。该 物 质不 溶 于 乙 醇 、 乙醚 、丙 酮和 氯仿 等
度降低 ，与剪切时 间无关 ，当剪切停止时立即恢复到 原 有黏 度 ；千 态 的 ＣＭＣ能够 耐 １４０—１５０￣Ｃ的 温 度几 分 钟 ；和 大 多数 溶液 一样 ，当温 度升 高 时 ＣＭ Ｃ溶液 黏 度
品 ，该 产 品 被认 可 为 安全 食 品 添加 剂 。ＣＭＣ因具 有 降低 ，冷却后恢复 ，但长时间高温可能引起ＣＭＣ降解 许 多特 殊 性 质 ，如 增 稠 、粘 结 、成 膜 、持 水 、乳 化 、 而导 致 黏度 降 低 ；随 着溶 液ｐＨ值的 降低 ，黏 度 下降 ，