幼儿园营养膳食知识培训

幼儿园营养膳食科学管理策略幼儿正在处于生长发育阶段,营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿园食谱的最大特点就是讲究营养平衡;营养平衡就是指食物量的平衡与营养物质结构平衡两个方面:食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大类食物;营

养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当,这样才能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要求的食谱,才就是保证营养平衡的食谱。

一、制定合理的营养食谱,促进幼儿身体健康成长。平衡的膳食就是为了满足幼儿机体正常的生理需要,进行科学搭配,达到合理营养的目的。根据幼儿的生理、心理特点,我们在制定幼儿平衡膳食半月食谱时,注重花样品种多样化,抓住色、香、味、形俱佳的要求,进行了科学安排、合理搭配。做到半月菜谱不重样。食谱中食品数量就是以幼儿一日定量为标准,并且每日每餐进行了营养分析,基本达到或超

过中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准。在制定营养平衡的食谱时,应合理调整幼儿的进食量;根据3—6岁幼儿每日各种营养素的需要量,进行食前的营养预算与食后的营养核算,再结合季节特点,选择八大类食物,安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素(维生素A、胡萝卜素、钙与核黄素)含量丰富的食物,订出幼儿定量食谱。荤素、粗细、甜咸搭配要合理,少吃甜食与油炸食

品。谷类食物与动物性食品搭配时,以谷类为主,动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热30%,而动物性食品所含蛋白质中必须氨基酸比较齐全,如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能与生长发育对蛋白质的需要。粗细粮合理搭配,不仅有营养互补作用,更重要的就是粗粮所含纤维素较粗糙,能刺激肠蠕动,减少慢性便秘,促进幼儿身体健康成长。

二、深入调查,实地观察,不断改进膳食品种的结构。食堂管理人员与工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外,还要经常深入班级,实地观察幼儿的进餐情况,直接感受幼

儿就是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重要,但要瞧幼儿就是否能接受,就是否喜欢吃。

这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼

儿的实际需要变换花样。保健医生与食堂工作人员广泛听取保教人员的合理建议,及时改建工作。如:一次保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃,营养搭配很合理,但绿豆芽太长,幼儿吃起来费劲。另外,幼儿园还要主动听取家长的合理建议,定期召开座谈会,发问卷调查表、反馈意见表,开展“走出去、请进来”等活动,对有关人员进行培训。通过以上多种形式,幼儿园除了能及时解决问题外,还收到了许多合理

化建议,收集到了几十种幼儿喜欢吃的菜的做法。膳食结构中要有甜与咸,有荤素,有粗细。单吃牛奶、鱼肉、鸡蛋营养

虽好,但容易便秘;单吃蔬菜瓜果,既易饥饿,又易导致营养

不良;因此,膳食必须平衡合理,不能以压制强硬的办法强迫孩子进食,只要以科学态度注意喂养技巧,掌握好进食的质

与量就能为孩子提供充足的营养,保障孩子健康成长。

三、卫生清洁、制作科学,不断提高膳食品种的质量。幼儿免疫力差,抵抗力弱,烹调菜肴时,要把安全卫生工作放在第一位。要严格执行《食品卫生法》,生熟放开,不做凉拌菜让幼儿吃;及时消毒,清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品用具。

1、洗:蔬菜要整棵洗涤,先弃去黄叶、烂叶,再分片(瓣)洗涤,最后用清水冲洗,这样能减少表面微生物,除去寄生虫卵与残留农药。副食原料在清洗时,不要切后再洗,更不能在水中浸泡,以减少水溶性营养素的流失。

2、切:根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点,菜肴制作时原料要切得细、碎,但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会与接触面增多,导致营养素的氧化损失,所以具

体操作时应尽量做到现切现烹,以减少营养素的流失。

3、配:既要讲究配质量,配色、香、味、形;也要注重配营养,注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽;烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮;烧鸡加板栗、毛豆芽等,这些都就是利用蛋白质的互补作用。

4、烫:为了满足菜肴的属性,有些原料常需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起,既能保持鲜艳的色泽,又不影

响口味的脆嫩。有人主张菠菜不宜作水烫处理,殊不知菠菜在沸水烫后,虽然损失了部分维生素,但也能除去较多的草酸,有利于钙在体内的吸收。5、烹。减少营养素流失的烹调原则就是旺火急炒,即常说的火大油旺。据一些试验报告,使用旺火急炒的方法,叶菜类的维生素C平均保存率为60—70%,而胡萝卜的保存度则可达到76—96%。如蔬菜中的西红柿,去皮切块,经油炒3—4分钟,其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%,而切成块用火炖,其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长,以免水溶性蛋白质会逐渐凝固,

加热时间愈长,凝固得越硬,会影响口感及营养素的利用。

6、调。烹调时应注意加盐不宜过早,过早会令渗透压增大,使水溶性营养素物质遭受氧或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早,可使原料中的蛋白质凝固过早,不易吸水膨胀而

碎烂用来制作汤的原料加盐过早,则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中,影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究,味精在常温下很难溶解,在70—90%时解度最高,故在菜肴将起锅时投入最好。四、密切配合、规范管理,不断提高幼儿的膳食效益。在膳食工作中,保教人员努力为幼儿营造进餐环境,明确幼儿进餐常规,严格按照要求执行:不摧、不说、不急。掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度、身体状况,针对

所掌握的实际情况,对个别特殊幼儿进行个别教育与帮助照顾。首先,创设宽松的就餐环境,有助于提高食欲。在膳食活动中,幼儿可自由选择座位,选择与自己的好朋友一起共进午餐;教师只在幼儿请求帮助时,采取必要的措施。教师多给幼儿一些吃饭时间,不在就餐活动中处理有关纪律的问题,如“快吃”、“保持桌面干净”等。幼儿园就是家庭与社会连接的纽带,与家庭不能截然不同。让幼儿保持一个轻松愉快的就餐心情,可以促进消化腺的分泌,增进食欲。同时体验集体生活的快乐,有利于幼儿积极适应社会。观察中,曾瞧到一个孩子生病吃不下饭,在就餐时间内独自瞧书,老师怎么劝也不吃,而配班老师走过去,轻轻地安慰她,劝了几回,让她坐在桌边,自己拿了小椅子同她坐在一起,陪着她说话,半个小时后,幼儿把饭吃完,高高兴兴地同其她小朋友一起玩去了。不应强迫幼儿进食,不用严格的纪律约束,而就是通过情绪状态的调整,促进提高幼儿食欲。其次,可以为幼儿创造一个自我服务的机会。幼儿园教师工作十分辛劳,要到食堂取饭菜,整理桌子,给幼儿分饭分菜,时刻关注幼儿吃了多少,就是否需要添加,给吃得慢的或吃饭能力差的孩子喂饭;吃完饭后还要收拾干净,组织幼儿睡觉。实际上幼儿在3岁左右便开始寻求全面的、独立的摆脱成人的监护。她们愿意自己做好自己的事,常听见孩子说:“我自己来。”幼儿有自我服务的欲望,就应该让幼儿在成人的帮助下学习自己动手,