厨房成本核算

厨房成本核算
1．成本核算的任务 （1） 精确地计算各个单位产品的成本，
为合理地确定产品的销售价格打下基础。 （2） 促使各生产、经营部门不断提高
操作技术和经营服务水平，加强生产管理， 严格按照所核实的成本耗有原料，保证产 品质量。
厨房成本核算
（3） 揭示单位成本提高或降低的原因， 指出降低成本的途径，改善经营管理，提 高企业经济效益。
厨房成本核算
成本是企业竞争的主要手段，在市场经济 条件下，企业的竞争主要是价格与质量的 竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞 争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本 才能创造更多的利润。成本可以为企业经 营决策提供重要数据。在现代企业中，成 本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营 决策的重要依据。
厨房成本核算
可汗宫大酒店
厨房成本核算
厨房成本核算
厨房成本的核算方法
一．成本概念
成本是一个价值范畴，是用价值表现生 产中的耗费。广义的成本是指企业为生产 各种产品而支出的各项耗费之和，它包括 企业在生产过程中的原材料、燃料、动力 的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折 旧，设备用具的损耗等。
厨房成本核算
由于各个行业的生产特点不同，成本在实 际内容方面存在着很大的差异，如点心行 业的成本指的就是生产产品的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调 料。而生产产品过程中的其它耗费如水、 电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折 旧等都作为“费用”处理，它们由会计方 面另设科目分别核算，在厨房范围内一般 不进行具体的计算。
所谓 售价,就是酒店价目表上的零售价格,它 必须能够补偿食品成本,并能从中获得一定 的利润.酒店成品的出售价格是按着食品的 成本来确定的. 由于酒店等级不同,所以同类 菜式价格允许有些差异. 一般来讲成品售出 价格是根据成本的多少加工制作的难易,在 加上一定的毛利率来确定的. 售价的计算公 式:售价=成本/(1—毛利率).
厨房成本核算
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额 +本月领用额-月末盘存额。
厨房成本核算
某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，
其结果剩余580元原料成本。已知此点心房 本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐 头等原料成本460元，问此点心房本月实际 消耗原料成本为多少元。
解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用 额-月末结余额 =460+2600-580
厨房成本核算
源自文库如:是由于由于采购食品数量过多,价格偏 高;或是因为运输,储存期间损耗数量过大;还 是由于厨房的粗加工浪费过大;从而找出症 结的在.对餐饮管理人员修正决策有一定指 导意义.
厨房成本核算
五 掌握菜肴投料标准和食品配方标准 餐饮成本控制,从某种成度来说取决于每个菜肴的
成本控制.每个菜肴的成本都反映在菜单的价格上, 如果菜肴投料低于菜单价格标准,那么就侵犯了消 费者的经济权益,从而影响了企业的声誉.但是每一 份菜肴的投料过大,则会影响酒店的经济效益,因此, 我们说不够和过量都是不可取的,标准的食品配方 和菜式量一经确定,就要把它制度化,各级制作人员 应严格执行.标准的食品配方和菜肴投料量不仅能 保证菜款的质量,同时能保证控制成本费用,这是成 本控制的重要方法和手段.
二、成本核算的概念 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本
的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房 范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括 记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各 类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、 某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本 之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有的成 本，如元/份、元/千克、元/盘等。 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反 映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是 整个成本管理工作的重要环节。
厨房成本核算
2．成本核算的意义——正确执行物价政策， 维护消费者的利益，为国家提供积累，促 进企业改善经营管理。
3．保证成本核算工作顺利进行的基本 条件——建立和健全菜点的用料定额标准， 保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜 点生产的原始记录，保证全面反映生产状 态；建立和健全计量体系，保证实测值的 准确。
厨房成本核算
六 酒店原材料的核算 酒店原材料是酒店制品的主要组成部分,它
厨房成本核算
三、饮食成本核算的方法 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际
领用的原材料计算已售出产品耗用的原材 料成本。核算期一般每月计算一次，具体 计算方法为：如果厨房领用的原材料当月 用完而无剩余，领用的原材料金额就是当 月产品的成本。如果有余料，在计算成本 时应进行盘点并从领用的原材料中减去， 求出当月实际耗用原材料的成本，即采用 “以存计耗”倒求成本的方法。其计算公 式是：
厨房成本核算
决定成品价格的基本公式: 所谓毛利率即是 毛利额与售价的比率. 其公式为
售价—成本=毛利额 毛利额/售价=毛利率 统一公式为: (售价---成本)/售价
厨房成本核算
这种公式即是一种广泛使用的成品计价方 法,同时也是控制合理利润的有效手段.
为了有效的控制食品成本,还要设立 食品成 本费用日报表. 通过本日,本周,本月的食品成 本费用,食品销售成本百分比,销售额与上月, 上周相比较,分析利润高或低的原因所在,
厨房成本核算
成本可以综合反映企业的管理质量。如企 业劳动生产率的高低，原材料的使用是否 合理，产品质量的好坏，企业生产经营管 理水平等，很多因素都能通过成本直接或 间接地反映出来。成本是制定菜点价格的 重要依据，价格是价值的货币表现。产品 价格的确定应以价值作为基础，而成本则 是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中 原材料耗费是确定产品价值的基础，是制 定菜点价格的重要依据。
=2480（元）
答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480 元。
厨房成本核算
四 食品成本及零售价格的计算方法
1、月成本是上月原材料结存份额加上本月耗 用金额减去本月月末库存金额。
2、单菜售价成本是单个菜肴耗用的的各种主 副料金额的总和。
3、成本的计算公式： 成本=售价X(1-毛利率)
厨房成本核算