旅游英语unit4

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二。菜肴名称的翻译方法
• 菜肴名称的翻译，首先应该让外国客人 了解菜的原料和烹调的主要方法，其次应 反映出菜肴“色，香，味，形”的主要特 点，如有可能还应简略介绍与菜肴有关的 民俗风情或历史传说，文字应该简洁明了。 根据中式菜肴的主要特点和菜名英译要求， 一般可采用以下四种方法进行翻译。
• [一] 中式菜肴绝大多数是写实型菜名，通常含有原料名（主料，配料和 调料）和烹调法，英译时可采用“烹调法+加工法+加原料（主料+配料+ 调料）”的格式。如：
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with green cabbage
• 蟹粉鱼肚 stewed fish maw with crab meat
• 笋菇鸡丁 fried chicken cubes with bamboo and
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mushrooms
• 蟹肉海参 • 素什锦豆腐 • 腐乳汁烧肉 • 冬笋炒鱿鱼
fried sea cucumbers with crab meat braised bean curd with mixed vegetable stewed pork with preserved bean curd fried squid with fresh bamboo shoots
• [5]烧（braising）这又是中式菜肴最主要的烹调 方法之一，既在锅内放入少量食油，待油达到一
定温度后，放入菜肴，佐料酒葱、姜、糖或酱油， 盖上锅盖烹煮，如红烧肉（braised pork）。
• [6]煮（boiling），这里的煮是指在锅内放入水或放有 调料的浮汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时间可 长可短，由食物的品种或食者口味而定。煮还可分为速 煮（instant boiling）和快煮（quick boiling）。北方 的涮羊肉常译为instant boiled mutton ， 四川的火锅， 广东的“打边炉”也属此类。
•Hale Waihona Puke Baidu[3]爆（quick-frying），其方法大至同煎，只 是放入的油更少，急火翻炒，时间更短。如大 虾（quick-fried shrimps）
• [4]炸/氽（deep-frying），既在锅内放入较多的 食油，待油煮沸后将菜肴放入油内进行较长时间 的煎煮，使其松脆香酥。如五香炸鸡翅[deepfried chicken wing with spicy flavor]。如再细 分，还可分为干炸（dry deep-frying），软炸 （soft deep-frying）和酥炸（crisp deepfrying）
• 雪积银钟 stewed mushrooms stuffed with white fungus • 一卵孵双凤 steamed chicken in water melon
（三）直译+意译类 • 还有些菜肴名称的部分术语，根据制作原料 ‘择其“色”、
香、味形、音等特点，用表示吉祥喜庆等典雅的行话隐语来 表达，这对于缺乏中国文化背景知识的外国人来讲同样是难 于理解其深刻的含义的。对这种菜名的翻译，宜采取直译与 结合的办法，将典雅术语所含寓意直译出。如 • 三鲜汤 soup with fish，shrimp and pork balls • 炒双冬 fried saute mushrooms and bamboo shoots • 冬菇云腿 sliced Yunnan ham with white gourd • 翡翠虾仁 fried shelled shrimps with peas • 芙蓉鸡片 fried chicken slices with egg-white
3. 烹调方法多样，精于运用火候
• 中式菜肴的烹调方法有50多种，主要常用的 有以下几种：
• [1] 炒（stir-frying），这是中式菜肴最主要的 烹调方法，通过掌握火候和快速颠炒，便于保 持蔬菜的鲜嫩松脆，佐味均匀。
• [2]煎（pan-frying），既在锅内放上少量的食 油，待油达到一定的温度后将菜料放入锅内进 行短时间的烹煮，煎鸡蛋[pan-fried egg]。
• 葡汁全鸡 braised chicken with wine sauce • 醋溜子鸡 fried spring chicken with vinegar sauce • 清炖甲鱼 stewed turtle in clear soup
4. 烹调法+加工法+主料名+with/in+配料名
• 凤干鸡片 fried sliced chicken with chicken liver
• 茄汁牛肉 fried sliced beef with tomato sauce
• 虾仁炒蘑菇 fried shelled shrimp with mushroom
• 肉片烧豆腐 stewed sliced pork with bean curd
• 洋葱牛肉丝 fried shredded beef with onion
• 还有些名菜内涵丰富，蕴含着一个典故、一段历史或一个传 说。如安徽寿县名点“大救驾（Shouxian County‘s kernel pastry）”，传说赵匡胤当年围困寿县长达九个月之久才得以攻 破，进城后因劳累过度而致病，食欲不振，厨师以猪油、面粉、 果仁等精心制作一种圆饼进呈，赵食后不久既恢复健康；赵当皇 帝即赐名“大救架”.
2. 烹调法+主料名+配料名
• 炖栗子鸡 stewed chicken with chestnuts
• 干烧明虾 fried prawns with pepper sauce
• 奶油鱼肚 fried fish maw with cream sauce
• 冬菇菜心 fried winter mushrooms
• [7]蒸（steaming），既将用调料或配料调制好的菜肴 放在碗、碟内，再将其放入锅或笼屉内水煮，蒸煮的菜 肴往往骨酥肉烂，味道鲜美，如荷叶粉蒸肉（steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves ）
• [8]炖/煨/焖（simmering/stewing），这三种烹调方法 基本相同，都是将食物放入水、汤或汁中，用文火漫漫 加热，用火时间一般较长，以这种方法烹制的菜肴滋膏 流溢，汁浓味重，鲜美可口，如炖栗子鸡（stewed chicken with chestnuts）煨牛肉（simmered beef）。
• [9]熏（smoking）这种方法通常是将宰杀后的禽肉野 味，用调味香料调制后，用特殊的树木柴禾熏烤而熟， 这种菜肴往往具有独特风味。如熏山鸡（smoked pheasant）。
• [10]烘/烤 （baking/broiling/grilling/roasting/basting），其中 烘（baking）指将食物放在密闭的烘炉里或铁板铁架 上烘，食物与火不直接接触，如盐烙信丰鸡（salt baked Xingfeng chicken）；烤（grilling/broiling） 是将食物放在铁板或铁架上用明火烤； roasting 是指 在火上或火旁烤烧，如烤乳猪（roasted piglet）；至 于 basting 是指在食物烧烤的过程中不时浇林调味油， 以防烤焦，同时增加味道。
• 雪莱炒冬笋 fried cabbage with fresh bamboo shoots
• 红烧狮子头 stewed minced pork balls with brown
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sauce
• （二）意译类
• 中式菜肴不仅讲究烹调艺术，其名称也讲究典雅，富于 寓意，因此有些菜名根据主料和配料的特点，或经烹调后 菜肴的总体造型，起了个具有吉祥如意或富有艺术造型的 典雅名称。对于这类菜名，只能采用意译的方法，舍形或 舍音求意，将其原料和烹调全部照实译出。如
• 炸响铃 deep-fried bean curd skin
• 龙凤会 stewed snake and chicken
• 全家福 stewed assorted meats
• 游龙戏凤 stir-fried prawns and chicken
• 蚂蚁上树 bean vermicelli with spicy meat sauce
一. 中式菜肴的传统特点
1. 原料丰富、品种繁多 • 我国富源辽阔，地形多样，据统计，我国菜肴原料（主料、
配料和调料）已利用的食物品种达两千多种。 2. 制作精细、刀功见长 • 对原料加工的第一道主要工序是用刀，用刀的方法和技巧
主要有：切、削（cutting），切片（slicing），切丝 （shredding），切碎（mincing），切丁（dicing）， 切柳（filleting），去骨（boning），去皮 （skinning/peeling），刮鳞（scaling），剁末 （mashing），刻雕（carving）等。经过加工后原料， 具有丁、条、丝、片块等几何形状，有的在整体原料上刻 上花或图形。其他的加工方法还有酿（stuffing），腌 （pickling/salting）浸、泡（marinating），去壳 （shelling）等。
• [11]白灼（scalding）指将食物放在沸水中烫熟，然后 取出再放佐料拌或用热锅炒，此法主要用于烹制新鲜海 味，如白芍海螺片（scalded sliced conch）。
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4. 菜名吉祥典雅，内涵发人联想
• 饮食与人们的日常生活密切相关，因此有些菜名的命名直接 反映人们的喜爱，情感和愿望，这是中式菜肴名称的一大特点。 人们选择或利用菜肴原料的的名称或本身的色，香，味，型或音 的特点，为菜肴起一个吉祥如意或美丽动听的名称。如有道广东 菜叫“发财好市”（black moss cooked with oysters），其 原料不过是发菜和蚝豉，在广东粤语中，“发菜”和“蚝豉”与 “发财”和“好市”谐音，因此广东人大都喜欢在新春佳节品尝 这道菜，以求“发财”和“好生意”；其他菜名如“全家福”、 “四喜肉丸”“八宝甜饭”等也都反映了人们追求吉祥喜乐的愿 望和感情。
• 3．烹调法+主料名+with/in+配料名 • 红烧肉 braised pork with brown sauce • 盐水虾 boiled shrimps in salt water • 箭明虾 fried prawns in gravy • 红烧青鱼 stewed black carp with brown sauce • 蟹肉海参 fried sea cucumbers with crab meat
• 中式菜肴林林总总，丰富多彩，其命名方 式，既有现实主义的写法，又有烂漫主义 的写意笔调，既蕴含着丰富的历史文化背 景，又充满着民俗情趣和地方风味。因此， 有的菜名已不单纯是一个菜肴的名称，而 是一个可引发丰富联想的艺术品名，有的 菜名背后还流传着动人的传说。
• 准确形象地把中式菜肴名称译为英语，让外国 友人不仅能亲口品尝到我国菜肴的独特的风味， 还能从菜名了解中式菜肴的烹调艺术和文化内涵， 菜名的英译起着重要作用。
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Chinese Cuisine
How to translate the chinese dish
names?
中国是一个具有五千年历史的文明古国, 文化传统渊远流长,灿烂辉煌。《史记.郦生 陆贾列传》曰:“王者以民为天,而民人以食 为天。”“天”为万物的主宰，这表明自 古以来人们把“食”视为头等重要之事， 饮食文化是中华文化的重要组成部分。
1.烹调法+主料名
• 熏鱼 smoked fish • 蒸梭子蟹 steamed sea crabs • 爆虾 quick-fried shrimps • 清蒸桂鱼 steamed mandarin fish • 煨牛肉 simmered beef • 炒豌豆苗 fried pea shoots • 刷羊肉 instant boiled mutton • 生炒鸡什 fried chicken giblets • 炸虾球 fried prawn balls • 炸凤尾鱼 fried anchovies • 炒蟹粉 fried crab meat • 炒腰片 fried sliced pig’s kidney