厨房平面设计资料

厨房平面设计资料

一、餐饮的种类

1、快餐店

2、食堂

3、酒楼/宾馆

4、酒店

二、设计图纸应了解的事宜

1、工程资料

①工程所在地

②工程类别：酒店□宾馆□酒楼□快餐店□酒吧□食堂□其它□

③工程设计级别（或预设计资额）：□

④菜系：粤菜□潮州菜□川菜□江浙菜□鲁菜□西餐□日本料理□韩国料理□其它

⑤人数，进菜出菜口，

⑥所需功能：茶点早餐□冷库□烧腊□鲍翅□卤水□其它

⑦燃料：柴油□液化石油气□人工煤气□天燃气□其它

2、厨房内部情况

①天---顶部状况（是否有管道，是否有露天部分，上有无卫生间，厨房室内高度）

②地---地面状况(是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下有

无卫生间，或电房等)

③.排油烟井和进鲜风的位置。

三、厨房的设计流程

①.应配置有预进间洗手星盆柜，自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯，刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于22℃，且为独立空调.

②.专间地面排水，要求不能设置明沟.

③.制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。

3、独立厨房各功能间面积

①.粗加工区23%; ②.配菜、烹调区42%; ③.面点区15%; ④.烧腊制作区15%; ⑤. 冷菜区10%; ⑥备餐区5%; ⑦洗碗、储藏区10% ;

⑧厨师长办公室2%. ⑨仓库8%

4、厨房总体面积确定方法

A．按餐位数计算厨房面积

①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。

②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。

③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。

B．按餐厅面积计算厨房面积

①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。

②国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。

③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。

5、厨房设备配置规范

①.中餐炒灶，每个大炒炉供餐人数250人，中炒为200人，小炒为70-80人，

②.中式三门海鲜蒸柜，每台可蒸12条鱼。

③.中式蒸饭柜，双门1.2米长蒸300人。

④.西餐四头炉，可供50-100人餐位。

⑤.6盆GN1/1万能蒸烤箱，可供应50-100人就餐。

⑥.制冰机用量：饭店0.6公斤每人；酒店1.2公斤每人：客房1公斤每人.

一、员工厨房

更衣间，仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，洗碗间，售饭间二、医院

更衣间，收货办公室，仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，洗碗间，售饭间，配送间

三、宾馆

仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间(刺身前处理间)，烧腊间，备餐间，洗碗间，

四、酒楼

仓库/冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间(刺身前处理间)，烧腊间，备餐间，洗碗间，

五、自助餐

1.内厨房

更衣间，仓库冷库，粗加工（菜，肉，鱼）（生蚝，三文鱼精加工），切配区，烹调区，烧腊间，面点间，凉菜间，刺身间，洗碗间

2.各功能取食点主要出品

⑴刺身区：三文鱼、黄金贝、鲍鱼片、青芥末、酱油等

⑵裱花间及西点区：蛋糕、芝士饼、奶冻、什果冻、曲奇、香蕉包、核桃批等

⑶水吧及花茶档：饮料、啤酒、咖啡、果汁、雪糕、各款花茶等

⑷西式热盘、烧腊档及潮州美食：羊膝、吉比打猪扒、烧鸭、烧排骨、酱油

鸡、叉烧、潮州卤水、打冷等

⑸印度食品区: 印度薄饼、印度热菜（咖喱鸡、咖喱蟹、炒什菜）、避风塘热菜（炒虾、炒河粉、炒蚝、泡椒田鸡、麻辣烫等）

⑹韩国热食: 人参鸡、猪脚姜、炒年糕、烩牛尾、泡菜汤等

⑺儿童糖果区: 巧克力汁、手指饼、迷你泡芙、棉花糖等

⑻煲仔区: 排骨煲、牛腩煲、鸡煲等

⑼意式食品区: 炒意粉、千层面、鱼柳、烩什菜、芝士歌登堡鸡等

⑽日本食品区: 烧鳗鱼、东京萝卜、中华海草、寿司、烧火卷、日式子姜、日式豆腐等

⑾水果陈列: 时令水果

⑿西餐热食: 烩牛肉、羊扒、鸡扒、猪扒、牛仔扒、烩海鲜、焗蚝、焗鱼、焗蟹、炒时蔬、天妇罗、酥皮汤等

⒀烧烤区: 巴西烤牛肉、铁板烧肉、烧玉米、茄子、辣椒、碳烧生蚝等

⒁中式热盘: 中式各款小炒

⒂蒸海鲜吧: 时令海鲜、河鲜清蒸

⒃中式汤面: 时令靓炖汤、例汤及兰州拉面、云吞面、白灼时蔬、蒸粤式包点等

六、酒店

1.三四星酒店

总粗加工，员工厨房，中餐厨房，宴会厨房，全日制厨房(西餐厨房)，特色厨房，行政酒廊

2五星级酒店

总粗加工，员工厨房，中餐厨房，宴会厨房，全日制厨房(西餐厨房)，特色厨房，行政酒廊，大堂吧，楼层客房服务间

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