食品分析在线测试题

食品分析题库一、名词解释1、采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作成为样品的采集，简称采样。

2、原始样品：将许多分检样综合在一起成为原始样品。

3、平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，成为平均样品。

4、检样：由组批或货批中所抽取的样品成为检样。

5、精密度：在相同条件下,n次重复测量结果相互符合的程度。

6、准确度：实验测量值与真实值之间相符合的程度。

7、样品预处理：在正式测定之前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去，或者对浓度太低或含量太少的被测组分进行浓缩，这些过程称作样品的预处理。

8、湿法消化：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以二氧化碳、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。

9、干法灰化：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500-6000C），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。

10、灰分：当食品中的各种组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物成为灰分。

11、pH值：12、真实酸度：也叫发酵酸度，指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

13、外表酸度：也叫固有酸度，指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。

14、滴定度T(B/A)：指每毫升标准溶液相当于被测物质的质量。

15、水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。

二、填空食品分析取样1.样品可分为检样、原始样品和平均样品。

2.采样的方式可分为随机抽样、代表性取样和。

3.样品采集通常分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品，其中供测定用的样品为平均样品。

4.对散粒状固体样品，用进行采样，再将原始样品用四分法做成平均样品。

5.样品制备的常用方法有、、和四种。

结果分析1.在食品分析中，误差通常分系统误差和偶然误差，其中偶然误差是人为因素造成。

而系统误差则是由该方法决定。

2.误差是指，按其来源通常分为和两种。

3.测定误差通常分为和两种，其中准确度是由决定的，而精密度是由所决定。

4.在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用t检验法，当时，差异不显著；当时，差异显著；当时，差异及显著。

样品预处理1.样品预处理所用的方法有粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩法、等十种。

2.在样品处理中，有机物破坏法常用干法灰化和湿法消化。

3.样品预处理的原则是消除干扰因素、完整保留被测组分和使被测组分浓缩。

4.样品预处理要达到的目的：、和。

5.干法灰化时，将样品置于中，在电炉上，然后在中灰化，灰化温度一般为，测定的成分主要是，残渣通常用溶解。

6.样品灰化时，常用的灰化设备是，常用的灰化温度为，样品置于里，灰化前必须。

7.湿法消化是指，使样品中的被破坏，而是被测成分的一种方法。

8.在湿法消化时，向样品中加入，加热煮沸，使完全分解，而保留在消化液中。

9.样液浓缩时常用的方法有、，对不稳定的组分常采用。

10.处理样品常需浓缩，其原因是，对待测组分为非挥发性可用，对挥发性组分则需用。

11.溶剂提取法处理样品包括浸提法，溶剂萃取法和超临界流体萃取法。

12.测定液态食品的比重可采用法以及法。

水分测定1.对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用和法。

2.对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用法，也可用和法。

3.利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为、、和。

4.直接干燥法测水分所用的干燥设备为，常用温度为，浓稠样品常添加或，以增大蒸发面积。

5.直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为，样品装在里，温度通常为，烘干后应该放在中冷却至室温后，再用精度为的天平称量。

6.水分活度越大，说明结合程度越，水分活度越小，说明结合程度越。

7.水分活度值表明了食品中水分的存在状态，其值越大，表明结合程度越，其值越小，表明结合程度越。

同种食品，水分含量越高，其相应的水分活度值，在水分活度值的测定中，其值与样品的大小与形状关系。

8.水分活度值反映了水分与食品的，其值越小，说明，其值越大，说明。

灰分测定1.灰分按溶解性可分为、、。

2.灰化样品时，将样品放置于坩埚中，首先再，所用的高温设备是，灰化温度常用。

3.样品灰化时，必须先在电炉上，然后放入马弗炉中，常用的温度为。

4.样品灰化时，所用的设备是和。

5.用EDTA法测Ca时所用的NN为指示剂，干扰离子可用消除。

酸度测定1.食品中酸度的检验包括、、和三种酸性成分。

2.总酸度也称为，其大小可由。

3.食品中总酸度是指，其大小可由测定，有效酸度是指，其大小可由测定。

4.食品中总酸度又称为，它包括、和，其大小可借来测定。

5.有效酸度是指，常用表示，其大小可借来测定。

6.直接法测定挥发酸时，需要加入以使结合态的挥发酸游离。

7.测定总酸度时，用作滴定剂，用作指示剂，若样品颜色太深，可选用，滴定终点为。

8.用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用浸泡活化玻璃电极；测定样品溶液前要用来校正仪器。

9.用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用浸泡活化复合电极；若要用玻璃电极，则要在中浸泡活化。

10.在酸度计使用中，玻璃电极作为，饱和甘汞电极作为，久已未用的玻璃电极要在中浸泡活化。

11.有效酸度指的是，测定仪器为。

12.总酸度测定中，标准碱用来标定，所用蒸馏水不能含有，K的意义为，对样液颜色过深的样品可采用法测定。

脂肪的测定1.乳及乳制品脂肪测定常用法，用和破坏乳的胶体性状。

2.测定粗脂肪的经典方法是，最常用的有机试剂是和。

3.食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有、、和三种。

4.用罗紫—哥特里法测定乳脂肪时，用破坏乳的胶体性状，用提取脂肪。

5.罗紫—哥特里法主要用于中脂类的分析，用来破坏的胶体性状及脂肪球膜，CM混合液是和混合液。

6.脂类测定中，索氏提取法测定的是态脂肪，所用的仪器为，常用的提取剂为、。

7.用索氏提取法测定脂肪时，样品必须和，测定的是态的脂肪。

8.用氯仿-甲醇溶液提取样品中的时，全部成分将存在于氯仿溶液中，而成分将存在于甲醇溶剂中经过离心分离后，弃去，并将用脱水，回收，而后放在℃烘箱中干燥，残留物即为。

糖的测定1.直接滴定法测定还原糖时，指示剂为，属于指示剂，其氧化态为色，还原态为色。

2.直接滴定法测定还原糖时，滴定在状态下进行，用滴定，生成的氧化亚铜可加入消除，终点颜色应为色。

3.还原糖测定中常用的澄清剂有、、和。

4.可溶性糖测定中常用的澄清剂有、、和。

5.总糖包括和，在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用，样品提取液用水解。

6.测定食品中的蔗糖含量时，可以采用法，法和等测定方法，这是因为样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经水解转化为，故水解前后的差值，再乘以换算系数，即为蔗糖的含量。

7.测定淀粉的方法包括下列两大类和。

蛋白质的测定，用作吸收剂，指示剂1.凯氏定氮法中加入释放NH3为，滴定剂为。

，2.凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入释放NH3用作吸收氨，指示剂为，最后用来滴定吸收液，滴定过程中吸收液颜色变化由变至时即为终点。

，吸收液（加入混合指示剂）3.用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用吸收NH3以后，颜色由变；吸收完毕，用稀盐酸滴定吸收液，溶液颜吸收了NH3色由变为即为终点。

4.凯氏定氮法中消化剂是催化剂是、，消化完毕，消化液应呈色。

5.常量凯氏定氮法适用于样品，微量凯氏定氮法适用于样品。

6.加速蛋白质消化的方法有、和。

7.硼酸之所以在蛋白质测定中被选作，是因为它呈性，在酸碱反应中不影响，同时又具有的良好作用。

氨基酸1.用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的结合，使氨基酸失去而呈，从而可用标准滴定侧之。

2.电位法测定氨基酸态氮时，加入固定氨基，滴定终点的pH值为。

维生素1.测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用浸泡，以防，2.维生素C属于性维生素，提取剂为，2,6-二氯靛酚测的是维生素C。

3.维生素一般分为维生素和维生素两大类，VC属于维生素，VA属于维生素，在样品处理中，皂化的目的是。

4.维生素根据溶解性一般分为维生素和维生素两大类，脂溶性维生素测定时通常先用法处理样品，水洗除去，然后用提取脂溶性维生素。

5.食品中VC测定方法中，加入草酸的作用是。

6.在VC 测定中，用来提取VC。

7.用2,6-二氯靛酚测定维生素C时，用作提取剂，测定的是型维生素C，样液中若存在物质会产生干扰。

色素1.在色素测定中，利用聚酰胺的二极性，在溶液中吸附色素，在中解析，再用分离。

添加剂1.在糖精测定中，酸化的目的是，对富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品，应采用法处理。

2.硝酸盐与亚硝酸盐的测定通常采用法，还原硝酸根时使用了。

3.对氨基苯磺酸溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液在测定亚硝酸盐时，使作为使用的，而硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液是作为使用的。

4.用重氮偶合比色法测定亚硝酸盐时，所用的两种发色剂为、和。

限量元素1.从营养角度来看，食品中的各种元素可分为、、。

2.测定金属元素时，用螯合物溶剂萃取方法可起到分离与作用，溶液的对螯合物的形成起重要的作用。

3.利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，pH= ，加入、、试剂可除去溶液中Fe、Cu、Zn等金属离子的干扰。

4.利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以作掩蔽剂。

5.利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以将Fe3+还原成Fe2+，而加入和可消除Fe2+、Sn2+、Cu2+等的干扰。

6.在TLC法中，用来定性，用来定量。

7.用薄层色谱测定时，通常用来判定所测物质斑点位置。

8.用GC法测定农药残留时，前处理通常有、和三步。

三、选择题1.确定分析方法时，应首选（ C ）A、高准确度的方法B、国标法C、最简便的方法D、不知道2.危险品种的易燃液体贮存温度一般不允许超过（）。

A、25℃B、28℃C、30℃D、40℃3.脱去有机试剂中微量水分的常用试剂是（ C ）A、硅胶B、无水氯化钙C、无水硫酸钠D、无水硫酸镁4.用移液管或吸管移取溶液时，方可使用。

DA、先用手擦干B、先用纸擦干C、先用布擦干D、先用少量被移取液洗2~3次5.固体试剂中的盐类存放时，应按（）分类存放。

A、性质B、测定对象C、周期表D、功能团6.减少偶然误差可用下列（ B ）法A、做空白B、增加测定次数C、用校正值D、更换方法7.滴定度的概念是（ C ）A、每毫升滴定剂相当待测物的毫升数B、毫升/100克C、每毫升滴定剂相当待测物的毫克当量D、百分含量8.味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系，食品味觉检查的最佳温度是（ D ）A、10~18℃B、20~30℃C、20~45℃D、30~40℃9.判断牛乳是否脱脂，可采用的物理学检验方法是（ C ）A、盖勃氏法B、碱性乙醚提取法C、比重法D、巴布克氏法10.灰化样品时，若含（）较高，易产生熔融包裹现象。