中心温度的测量

中心温度的测量
品控部 张心睿
什么是中心温度？
中心温度：指块 状或有容器存放 的液态食品或食 品原料的中心部 位的温度。
中心温度？
块状食物：指 块状食物的中 心点温度
非块状食物： 是指容器的中 心点温度
测量中心温度的意义
测量中心温度的意义
01. 食品加工过来自百度文库中的 中心温度要求最低不 得低于70℃，在这个 温度下，能杀灭食物 中的致病菌。
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关键词
针式温度计
关键词
用针式温度计对产品的中心温度进行测量，测量前进行清洗、 消毒，保证温度计测量部位的洁净。
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将中心温度计进行清洁消毒→打开开 关按键→插入菜品（容器）中心进行测
量→读数较稳定0后1进行读数→记录。
③其他菜品：将温度计 插入到菜品中进行测量。 （温度都要达到70℃以 上）
2.入口前的测量
将温度计插入到菜品中进行测量；温度都要达到60℃ 以上。
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目录
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1.规范中心温度的测量 2.确保加工中成品的温度 3.保证食用安全
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出锅前的测量
每锅菜出锅时均测量食品的中心 温度，温度不达标不出锅，并做 好记录。
入口前的测量
在用餐开始前，各经营部门对 食品的中心温度进行测量，并 做好入口温度的记录。
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食
品
中
心
温
度
01
测 量
记
录
表
谢谢！
中心温度测量的正确操作
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1.出锅前的测量
①菜品为鸡腿、炸鱼等 单个食品时：首先将食 物掰开，确保食品熟透、 无血丝时再将温度计插 到食品中心进行测量。 （温度需达到70℃以上）
②菜品为块状食品时： 将温度计插入到肉块、 豆腐块、土豆块等块状 食品中心进行测量。 （豆腐块的中心温度需 达到80℃以上，其他食 品要达到70℃以上）
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OK!
1.当出锅温度没有达标时，要对菜品 进行继续烹饪，达到标准后方可出锅。
2.当入口温度没有达标时，要改进保 温措施或更改菜品制作流程，以确 保温度达标。
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02.食品保存温度：保 存时间2小时以内， 没有具体温度规定； 保存时间4小时以内， 应保持60℃以上；保 持24小时，应保持 0℃-10℃，可以阻止 或延缓致病菌的生长， 因为致病菌生长的最 佳温度为25-35℃左 右。
01 测量的目的 02 测量的时间及频次 03 测量工具 04 测量方法及温度要求 05 纠偏 06 记录