2016--第四章--动物类食品中的天然毒素解析PPT教学课件

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吸收代谢：
•维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在 小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜 吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期 明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A 在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄 入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。
第四章 动物类食品中的天然毒素 第一节 动物肝脏中的毒素
• 动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品， 但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收 不利的成分。
• 肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成 分，有些成分过量可引起各种不良反应。
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一、胆酸
•熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中的胆酸是胆酸 （bile acids）、脱氧胆酸（deoxycholic acid）和牛磺 胆酸（taurocholic acid）的混合物。
用海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较 丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵 入也很敏感.海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量 的组胺(Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄 入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全 因素。在海产品中，鲭鱼亚目(Scobroid)的鱼类(如
青花鱼，金枪鱼，蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生
•其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。
•现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸， 因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是 处理不当时，可能会产生中毒症状。
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图4-1 胆酸的结构
牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA) 是一种常见的结合型胆汁酸，
2由020/胆10/1酸6 的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。
•许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道 癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临
床更进一步的证实其可靠性。
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中毒表现：
•多数在进食后3~8小时出现头痛、头晕、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、水样便、面部潮红、结膜充血， 严重者出现嗜睡、尿黄、肝脾肿大、黄疸等。部分 患者有结膜出血、瞳孔轻度扩大、视物模糊、畏寒、 发热、心动过速等。
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一）胆汁酸的细胞毒作用
•胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范 围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白 质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而 导致细胞死亡。
1.细胞能量衰竭
2.氧自由基作用
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二）胆汁酸的急慢性毒性作用
1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg， 鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性 作用。
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• 牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有 溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞 DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器 功能损害，以肝肾最为常见。
• 除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸 的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌 如结肠、直肠癌有促进作用。
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• 国家规定，鲐鱼中组胺含量小于100毫克/100克， 其他鱼类体内组胺含量小于30毫克/100克。
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毒性：
组胺对人类的口服毒性较低，经口摄入多 达180mg没有观察到效应。一般引起人体中毒 的组胺摄入量为1.5mg/kg体重，与个体对组胺 的敏感程度有关。一定量组胺可引起敏感人体 的过敏反应，导致心血管及神经系统毒性。腌 制咸鱼时原料不新鲜或腌不透时含组胺较高， 食用后可引起中毒。
2.慢性毒性作用： •(1)心脏功能抑制 •(2)动脉血压影响 •(3)免疫抑制作用 •(4)致癌作用 •(5)细胞凋亡作用
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二、维生素A
•是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存 于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于 淡水鱼 的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所 以通常所说的维生素A是指维生素A1。
•维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、 蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深 色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南 瓜等中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
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正常需要： •1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性 而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。 •2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 •3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。 •4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要；成年 人每日只需吃1/2根胡萝卜，或1片芒果，或1根芦笋即 可满足需要； •5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。 怀孕期间最初摄取量不建议增加。 •6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单 位；后6个月额外增加2000国际单位。
•紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性 wenku.baidu.com100克。多饮水。口服维生素B、C。出现中毒表现 者需尽快到医院就诊。
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第二节 海洋鱼类的毒素
• 对东南亚，日本，太平洋岛国和南欧国家的居民， 海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。
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一、鲭鱼中毒
在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食
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毒性：
•每克鲨鱼肝中含维生素A 10450国际单位，每克狗 肝中含维生素A 70000国际单位，而成人一次摄入维 生素A 50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位 即可引起中毒。狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易 于吸收，一次摄入狗肝70～80克可致中毒。
•成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒 现象。 幼儿如果在一天内摄取超过18500IU则会引 起中毒现象。
组胺，所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并 称为鲭鱼(Scombriod)中毒。其他鱼类如沙丁鱼，凤 尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。
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• 这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱羧 酶作用强的细菌，如链球菌、沙门氏菌、摩氏
摩根菌或无色菌等作用下，脱羧基产生组胺。 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等在37℃放置96h即可 产生1.6~3.2mg/g的组胺，在同一情况下鲈鱼可 产生0.2mg/g组胺，鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼产生的 仅仅为1.2~1.6mg/kg。