变形杆菌食物中毒

预后
一般经治疗后，预后良好。
预防
严格作好炊具、食具及食物的清洁卫生。禁食变质食物。食 物应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格卫生操作。
名词解释
常见的食物中毒之一。变形杆菌是形态、大小不一，周身有鞭 毛的革兰阴性杆菌，是寄生于人体和动物肠道中的肠杆菌。引 起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌和 莫根氏变形杆菌三种。其食物中毒的发生常与食堂卫生条件差、 熟食污染、气温较高、细菌大量繁殖密切相关，多发生在5～ 10月间。临床上表现为胃肠型和过敏型。胃肠型为其大量活菌 及其产生的肠毒素所引起，潜伏期一般为3～20h，出现恶心、 呕吐、阵发性剧烈腹痛、腹泻，多为水样便伴有黏液和恶臭， 发热、头痛、无力等，患者多于1～2天内恢复，预后良好。
流行病学
此外，苍蝇、蟑螂、餐具与手亦可作为传播媒介。本病多发生 在夏季，可引起集体暴发流行。发病者以儿童、青年较多。
病因
变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭 毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼。兼性厌氧，营养要求不高， 在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度10～43℃，其 菌落常有爬行特点，不形成单个菌落，如将琼脂量提高至5%， 可得到单个菌落。在血琼脂平板上有溶血现象。生化特征是硫 化氢阳性，苯丙氨酸脱氨酶阳性，尿素酶强阳性。抗原结构有 菌体(O)和鞭毛(H)两种。根据抗原和生化性能的不同，将变形 杆菌分为：
病因
普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇异变形杆菌(P.mirabilis)、产黏变形 杆菌(P.myxofaciens)和潘氏变形杆菌(P.penneri)。引起食物中毒 者主要为前三种。
发病机制
本病发病与否及病情轻重与摄入的细菌数量(一般认为达105 个/g以上)、产生的毒素以及人体防御功能等因素有关。变形杆 菌的致病力主要是细菌所产生的肠毒素。变形杆菌可产生一种 细胞结合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，对人类移行细 胞具有很好的黏附力和较强侵袭力。有些菌株能产生α溶血素， 具有细胞毒效应。变形杆菌还可产生组氨脱羧酶，可使肉类中 组氨酸脱羧基成为组胺，组胺摄入量超过100mg引起类似组胺 中毒过敏症状。
2.过敏型 潜伏期1/2～2h，表现为全身充血、颜面潮红、酒 醉貌、周身痒感，胃肠症状轻。
临床表现
少数患者可出现荨麻疹。
并发症
严重有脱水或休克。
实验室检查
取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养，可分离出同型变形 杆菌。分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认。普通 变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上 增长者，才能肯定诊断。如作间接血凝试验，灵敏度可提高 2～16倍。近年来应用变形杆菌对尿素(urea)、苯丙氨酸 (phenylalanine)、硫化氢(hydrogen sulfide)的生化特性建立了快 速同步定性定量检测方法-UPS法。正确鉴定率为100%。
诊断
正确鉴定率为100%，灵敏度是以往蔓延生长观察法的100倍， 报告时间由以往4～15天减少至4～24h。且精密度高、特异性 强，不受检样种类和其他因素的影响。
鉴别诊断
本病需与霍乱及副霍乱、急性细菌性痢疾、病毒性胃肠炎、 非细菌性食物中毒等疾病相鉴别。
治疗
1.胃肠炎型 ①对症 该病大多为自限性，不经治疗，一两天内能自行恢复。如吐 泻严重，可给予补液及解痉剂。②抗菌药物 对重症者可选用诺氟沙星0.2g/次，4次/d，或用氯霉素0.25～ 0.5g/次，4次/d，口服。 2.过敏型 以抗组胺疗法为主，可选用氯苯那敏4mg/次，3次 /d，口服。严重者应用氢化可松或地塞米松静脉滴注。
诊断
由于变形杆菌可寄生在正常人肠道，食物也可被变形杆菌污 染。故凡疑变形杆菌中毒时，应取可疑食物、呕吐物和粪便作 细菌培养，可分离出同型变形杆菌。分离出的变形杆菌，必须 作血凝试验，才能确认。普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌 对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断。如作间 接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍。近年来应用变形杆菌对 尿素(urea)、苯丙氨酸(phenylalanine)、硫化氢(hydrogen sulfide) 的生化特性建立了快速同步定性定量检测方法-UPS法。
临床表现
变形杆菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、数量多 少、代谢产物的不同，而出现不同的症状。常见有胃肠炎型和 过敏型，或同一病人两者均有。
1.胃肠炎型 潜伏期3～20h，起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、 腹泻，腹泻为水样、带黏液、恶臭、无脓血，一天数次至十余 次。有1/3～1/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数 小时后下降。严重者有脱水或休克。
流行病学
变形杆菌存在正常人与动物肠道中，故人粪便中常携带变形 杆菌。其次，在腐败食物、垃圾中亦可检出。采用四硫黄酸增 菌培养能增加培养阳性率。动物带菌率0.9%～62.7%不等，其中 以狗的带菌率最高。变形杆菌对外界适应力强，营养要求低， 生长繁殖较迅速。食品染菌为3.8%～100%。在鱼、蟹类及肉类 污染率较高，在蔬菜中亦能大量繁殖。食品感染率高低与食品 新鲜程度、运输和保藏时的卫生状况有密切关系。据调查，在 炎热夏季，凉拌菜或存放稍久的饭、菜均易被污染，放置数小 时后，即可含有足量的细菌，使人引起食物中毒。
变形杆菌食物中毒
大头医生
编辑整理
英文名称
Proteus species intoxicationproteus vulgaris food poisoning
别名
proteus bacillus food poisoning
类别
感染内科/细菌性感染/细菌性食物中毒
ICD号
A05.8
概述
变形杆菌(proteus bacillus)属条件致病菌，引起食物中毒是由 于摄入大量变形杆菌污染的食物所致。临床主要表现为胃肠型 及过敏型，以前者多见。
名词解释
过敏型为该菌使食物中的组氨酸脱羧形成组胺所致，潜伏期短， 一般为30～120min，出现皮肤潮红、头痛、头晕和荨麻疹等， 病程短，预后好。