变形杆菌食物中毒
浅谈变形杆菌引起食物中毒的检验
浅谈变形杆菌引起食物中毒的检验近年来，由于变形杆菌导致的就餐者出现食物中毒症状的事件时有发生。
2011年锦州的两处酒店就发生两起因变形杆菌导致就餐者腹泻事件。
而且，从患者的粪便和剩余食物及餐具涂抹样品中均检出奇异变形杆菌，结合现场流行病学和患者的临床表现，确认是由奇异变性形杆菌引起的食物中毒。
此类事件在餐饮业常有报道，这就说明，变形杆菌虽是条件致病菌，但在夏季已经开始充当引起食物中毒的主要杀手，应引起人们的高度重视。
如何快速准确的检验此类细菌，本文作者就两次检验的体会，现将检验过程总结报告如下：1 主要临床表现患者体温38℃以上，伴有头痛、头昏、恶心呕吐，大部分的病人最先出现的症状为腹泻、水样便、上腹痛如刀割样，潜伏期短者3h,长者14h，多集中在4-9h发病。
2 样品采集2.1 剩余食物：两次均在10件以上。
2.2 餐具涂抹：两次均在10件以上。
2.3 患者粪便和呕吐物：有时会出现采不到的问题。
2.4 患者的双分血清：两次均为5份以上。
3 检验方法按WS/T 9—1996附录A及何晓青《卫生防疫检验》上的方法进行。
病原菌初筛将所有样品进行分离培养，此类细菌最显著的特点是在普通琼脂平板上呈迁徙状生长，但需仔细观察，容易被忽略；在伊红美蓝平板和SS琼脂平板上菌落无色透明或半透明，在伊红美蓝平板上可呈现片状蔓延生长菌落。
在三糖铁琼脂斜面上呈－/＋，且H2S＋。
尿素快速鉴定实验是本菌最显著的特点：0.5小时内即可变红。
系统生化鉴定将初筛的可疑菌株进行系统生化鉴定，见表1。
再结合生物梅里埃公司的细菌全自动生化分析仪的鉴定结果，确定为奇异变形杆菌。
表1 5株奇异变形杆菌系统生化鉴定结果在上述鉴定基础上，还可以做下面的实验：血清学凝集分型试验：普通变形杆菌和奇异变形杆菌O抗原为49个，H抗原为19个，有条件的单位可以进行血清学分型，由于条件所限，我们没有购置相应血清，未进行血清学凝集分型试验。
交互吸收试验：将不同样品中分离到的菌株进行交互吸收试验，经吸收试验，这些菌株菌不凝集，说明这些菌株是同一型别的菌株。
变形杆菌食物中毒危害及预防
变形杆菌的危害
部分人群，特别是老年人和免 疫系统较弱
预防变形杆菌中毒
保持食品的卫生，包括洗手、清洁工作 台和烹饪器具。 避免将生食与熟食混合，使用不同的砧 板和刀具分开处理。
预防变形杆菌中毒
尽量避免食用未经充分加热的海鲜 和肉类，尤其是在生食的情况下。 将食物放入冰箱冷藏以避免过长时 间存放。
变形杆菌食物 中毒危害及预
防
目录 引言 变形杆菌的危害 预防变形杆菌中毒 变形杆菌中毒的处理
引言
引言
变形杆菌是一种常见的细菌，存在 于食物中并可能引起食物中毒。 本PPT将介绍变形杆菌的危害以及 预防措施，以帮助大家保护自己的 健康。
变形杆菌的危 害
变形杆菌的危害
变形杆菌产生的毒素会引起胃肠道症状 ，如呕吐、腹泻和腹痛。 中毒症状通常在食用受污染食物后的6 至24小时内出现，并持续1至3天。
预防变形杆菌中毒
避免在室温下长时间存放食物。
变形杆菌中毒 的处理
变形杆菌中毒的处理
如果出现中毒症状，如呕吐和 腹泻，应立即就医。 大量饮水以补充身体的水分。
变形杆菌中毒的处理
避免进食固体食物，在医生的指导下食 用清淡易消化的食物。 注意卫生，尤其是洗手和清洁工作面。
变形杆菌中毒的处理
遵循医生的建议进行治疗，服用必 要的药物。
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一起普通变形杆菌引起的食物中毒调查
实验室病原学检验结果 ， 符合 国家食物 中
毒诊断标准及技术 处理总则 （ Ｂ ４ ３ Ｇ １９ ８—
食用酱肘 花 １ （６ ３ ％ ） 食用湘情毛 ５例 １．０ ；
院现场采集住 院患者粪便样 品 ３份 、 呕吐 物样 品 ２份 ， 送市疾控 中心实验 室进 行细 菌培养 、 生化 鉴定 检验 ， ３份便样 及 ２份 呕吐物中均检出普通变形杆菌 。
讨 论
ｄ ｉ １ ． ９ ９ ｊ ｉ ｎ １０ —６ ４ ． ０ ０ ｏ： ０ ３ ６ ／ ． ｓ ． ０ ７ ｓ １ｘ ２ １ ．
１９ ）变形杆菌食物 中毒诊断标准及处 ９６ 、
理原则 （ ／ ９—１９ ） 因未采集 到剩余 ｗｓ Ｔ ９６ ， 食 品， 故无 中毒食 品 的病原学 资料 ， 卫 市
生局组织 召开专家会 鉴定 为 由食用被 普 通变形杆 菌污染 的食物 而引起 的食物 中
毒。
日中午 １ ：０共 同就餐 。当 日下午 １ ：０ １０ ３ ｏ 左右陆续有食用者发病 ， 止到 ８月 ３日 截 ｌ ：０止 ， ２ｏ 共有 ９ 到市 ｃ 医院就诊 ， ２例 其 中 ４ 住 院 ，８例 门诊 留 观 ， ４例 ４ 经对 症 治疗后 陆续痊愈 出院， 无死亡病例 。
（ 在 同一 地 点 集 体 用 餐 ， 中 食 用 清 蒸 ） （ 】 其 夏威夷贝 ６ ５例（ ０６ ％） 食用 盐水 大虾 ７ ．５ ；
接到报告 到达该酒 店后 已无 该餐 剩 余食 品 ， 加工工具已经被彻底洗涮 、 消毒 ，
控 制
所 以未能 采集 到剩余食 品 。在 市 中心医
引发食物中毒的常见细菌有哪些
引发食物中毒的常见细菌有哪些？常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。
食物中毒以细菌引起的最为多见。
食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。
常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。
下面小编给大家介绍其中几种细菌的特点：沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。
除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。
沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
变形杆菌广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。
可引起多种感染。
常见感染有呼吸道感染、腹泻、尿路感染、腹膜炎、中耳炎、乳突炎、心内膜炎、脑膜炎入败血症，还可引起食物中毒。
中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。
大肠杆菌是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。
是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。
大肠杆菌引发的病症多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女。
也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。
婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引起败血症。
早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。
金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属(Staphylococcus)，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
一起奇异变形杆菌引起的食物中毒调查
一起奇异变形杆菌引起的食物中毒调查标签：奇异变形杆菌；食物中毒2006年9月16日晚10时30分，接到阜新市第五人民医院（原阜新铁路医院）报告：阜新金龙酒店承办婚宴后，用餐人员先后有18人因腹痛、腹泻到我院住院治疗。
接报后，我中心和卫生监督站的卫生防疫人员立即驱车赶赴现场，据流行病学调查、临床表现和实验室诊断证实：是一起由奇异变形杆菌污染引起的食物中毒，现将病原学检测结果报道如下：1 流行病学调查1.1 用餐及发病情况调查9月16日婚宴的主要食谱有炸鸭、酱拼（猪肝和肉卷）、浇汁鱼、糖溜白果、肘子等20种，就餐者共190人，发病18人。
潜伏期最短1 h，最长14 h。
临床主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样便。
经入院抗感染、补液（葡萄糖+加替沙星）治疗后痊愈，病程1~3 d，无死亡病例。
1.2 现场卫生学调查厨房卫生状况较差，餐具无消毒设施，食品的盛器、用具生熟不分，冰箱内生熟食品混放，所食用的熟食不新鲜。
2 实验室检查2.1实验材料营养肉汤，营养琼脂平板，SS平板，三糖铁斜面琼脂，分别由北京奥博星技术责任有限公司、上海市医学化验所试剂厂、杭州天和微生物试剂有限公司生产。
微量生化反应管由杭州天和微生物试剂有限公司生产，均在有效期内使用。
2.2 标本采集采集中毒患者呕吐物5份，粪便3份，剩余的炸鸭、酱拼（猪肝和肉卷）、肘子3份。
2.3 检测方法按照GB4789-1994《食品卫生检验方法微生物部分》进行检验，同时参照有关文献[1，2]进行。
2.4 病原菌鉴定2.4.1 增菌：将被检样品分别接种于营养肉汤中，37℃，18 h。
2.4.2 分离培养：取出增菌液，分别接种在SS平板、EMB平板、营养琼脂平板，37℃培养18~24 h后，挑取可疑菌落进行纯培养及各种生化试验。
生长特性：8份样品菌株在SS平板、普通营养琼脂平板上均呈迁徙状生长。
SS平板菌落无色，产H2S,G-无芽胞杆菌。
三糖铁斜面培养基：葡萄糖(+)乳糖(-)H2S(+)动力(+)产气(+)。
预防变形杆菌食物中毒课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的主要途径 预防变形杆菌食物中毒的关键措施 变形杆菌食物中毒的应急措施
引言
引言
什么是变形杆菌食物中毒 变形杆菌食物中毒的危害
引言
本课件旨在介绍预防变形杆菌食物中毒 的方法和注意事项
变形杆菌食物 中毒的主要途
径
变形杆菌食物中毒的主要途径
食物和水污染 - 食物存储和处理不当 - 使用受污染的原料 - 不洁净的食品加工环境
变形杆菌食物中毒的主要途径
患者传播 - 患者接触食物和水源 - 不洁净的食具和厨房用具
预防变形杆菌 食物中毒的关
键措施
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
食品安全意识的培养 - 了解变形杆菌食物中毒的症状
和危害 - 掌握食品安全知识和正确的饭
前洗手方法
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
食物的安全储存和处理 - 避免使用过期食品 - 储存食物要做到干燥、清洁、隔离 - 烹饪时注意充分加热
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
食品加工过程中的卫生控制 - 食品加工设备和环境要保
持清洁 - 使用合格的原料 - 采取有效的消毒措施
预防变形杆菌食物中毒的关键措施
个人卫生的重要性 - 餐前餐后正确洗手 - 避免生吃食物 - 避免用手触摸食物
变形杆菌食物 中毒的应急措
施
变形杆菌食物中毒的பைடு நூலகம்急措施
发现食物中毒症状应及时就医 不要擅自吃药或使用家庭疗法
变形杆菌食物中毒的应急措施
饮用大量清水以促进排尿 忌食油腻和过于刺激性的食物
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常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
一起变形杆菌引起的食物中毒案
一起变形杆菌引起的食物中毒案1999年8月2日上午8时30分，市卫生监督机构接到举报，称在淡水餐厅发生食物中毒。
市防疫站接到报案后立即组织食品卫生监督员和检验技术人员赶赴该餐厅和中毒者治疗的医院进行调查并采取控制措施。
经查实，1999年8月1日中午11时，贾艳在淡水佳味餐厅举行乔迁喜宴，79人在该餐厅就餐。
当晚11时左右有部分就餐者出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，截至8月5日共到医院诊治29人。
调查住院患者19名，其中呕吐17人，腹泻19人，发烧5人，发病时间分布为1日14人，2日5人。
至8月5日住院患者全部出院。
卫生监督员于8月2日立即到该餐厅进行现场调查和监督检查，详细了解了喜宴食品的采购、生产加工、保存，喜宴的剩余食品、工作人员是否体检等情况制作了现场检查笔录和询问笔录。
检查中发现该餐厅有5名服务员没有健康证，卫生许可证的单位名称与营业招牌名称不符(招牌名称是淡水佳味餐厅，卫生许可证上单位名称是辽宁省淡水渔业技术培训中心食堂)。
被询问人解释说，淡水佳味餐厅与辽宁省淡水渔业技术培训中心食堂是一家，对外是淡水佳味餐厅，对内是辽宁省淡水渔业技术培训中心。
由于餐后该餐厅进行了清理，没有喜宴的剩余食品存在，各种刀具、菜板、容器、餐具已洗刷消毒，采样已无意义。
患者的潜伏期在9至21小时之间。
在调查的19名患者中73．6％潜伏期为10至13小时之间。
所有患者临床症状相似，普遍有恶心、呕吐、腹痛、腹泻数次，日、水样便。
卫生监督员和检验技术人员采集到患者带回家混在一起的剩菜，采集患者血样6份，粪便8份。
将上述样品进行细菌学检验，在剩菜蟹爪和黄瓜，花生米混莱及8位患者粪便中检出了变形杆菌。
本次食物中毒根据流行病学调查、临床表现和检验结果确定是普通变形杆菌食物中毒。
调查的专业技术人员经分析一致认为本次食物中毒为该餐厅领导疏于食品卫生管理、不注意加工过程卫生造成食品污染所致。
根据《中华人民共和国食品卫生法》第九条第三项、第三十九条第一款规定，给予该餐厅没收违法所得人民币2400元，罚款7200元。
变形杆菌食物中毒危害及预防PPT课件
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食品加工过程中的预防措施
定期进行食品检测，确保食品 安全与质量。
个人预防措施
个人预防措施
食用食品时要选择新鲜、健康、无异味 的食物。 注意个人卫生，勤洗手，避免食品交叉 污染造成食物中毒。
个人预防措施
了解相关食品安全知识，提高自己 的食品安全意识。
结论
结论
变形杆菌食物中毒危害严重，但通过大 众和个人的预防措施可以有效减少中毒 风险。
变形杆菌食物 中毒的危害
变形杆菌食物中毒的危害
肉毒杆菌产生的毒素可导致食物中毒， 引发严重的神经系统疾病。 中毒症状包括呕吐、腹泻、呼吸困难， 严重者可能会导致瘫痪甚至死亡。
变形杆菌食物中毒的危害
食物中毒会给个人的健康和生 活造成严重影响。
变形杆菌食物 中毒的预防措
施
变形杆菌食物中毒的预防措施
变形杆菌食物 中毒危害及预
防PPT课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的危害 变形杆菌食物中毒的预防措施 食品加工过程中的预防措施 个人预防措施 结论
引言
引言
变形杆菌（Clostridium botulinum）是一种产生肉毒杆菌 的细菌，可导致食物中毒。 食物中毒是一种常见的食品安全问 题，需引起重视。
注意食品的保存和加热处理，避免食品 变质和谷物产生孢子。 食品储存应在适宜的温度下进行，冷藏 或冷冻可有效抑制变形杆菌的规渠道，保证 食品的安全与卫生。
食品加工过程 中的预防措施
食品加工过程中的预防措施
食品加工要符合卫生标准，加强员工健 康管理和个人卫生的培训。 对食品原材料进行必要的杀菌处理，严 格控制食品生产过程中的危害源。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
什么是变形杆菌食物中毒？
什么是变形杆菌食物中毒？
变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起食物中毒。
变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。
大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。
夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。
胃肠型以补液、解痉、抗炎治疗为主；过敏型以抗过敏治疗为主。
基本知识
医保疾病：否
患病比例：0.002%
易感人群：无特定人群
传染方式：无传染性
并发症：脱水休克
治疗常识就诊科室：急诊科
治疗方式：药物治疗支持性治疗
治疗周期：2-4周
治愈率：90%
常用药品：(奥松)肚痛泻丸二十五味马宝丸
治疗费用：根据不同医院，收费标准不一致，市三甲医院约（3000——5000元）
温馨提示选择营养价值高的植物或动物蛋白。
变形杆菌食物中毒PPT课件
抗生素治疗
对于由变形杆菌引起的严 重感染，可能需要使用抗 生素进行治疗。
预防
食品卫生
加强食品生产和销售环节的卫生 管理，防止食品被变形杆菌污染。
个人卫生
教育公众保持良好的个人通过宣传和教育，提高公众对食品 安全的认识和自我保护能力。
04 变形杆菌食物中毒的案例 分析
储存注意事项
生肉、鱼、蛋等易污染食品应存放在专门的冷冻或冷藏设备中，与 其他食品分开存放，避免交叉污染。
熟食储存时间不宜过长
熟食在室温下放置时间不宜超过2小时，若需保存，应放在4℃以 下的冷藏设备中。
06 总结与展望
总结
变形杆菌食物中毒是一种常见的食物中毒类型，主要由 于摄入被变形杆菌污染的食物所致。
发病机制
变形杆菌产生肠毒素，引起肠道黏膜 细胞分泌亢进，导致腹泻、呕吐等症 状。
某些变形杆菌还能产生溶血素等毒性 物质，引起溶血性贫血等严重并发症。
变形杆菌产生的细菌内毒素可引起机 体发热、白细胞升高、炎症反应等。
03 变形杆菌食物中毒的诊断 与治疗
诊断
01
02
03
症状识别
关注患者是否出现腹泻、 呕吐、腹痛等症状，以及 症状的严重程度和持续时 间。
变形杆菌食物中毒的发病率和死亡率较高，对人类健康构成威胁。
变形杆菌食物中毒的症状与体征
变形杆菌食物中毒的症状包括恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，以 及发热、头痛、乏力等全身症状。
体征上可能出现低血压、心率加快、 体温升高等表现。
严重病例可能出现脱水、电解质紊乱、 休克等症状，甚至导致死亡。
病程通常持续数天，需要积极治疗和 护理。
对于变形杆菌的致病机制和毒 素作用机制将有更深入的了解 ，有助于开发更加有效的预防
变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则WST
变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则W S T WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则W S/T9—19961 主题内容与适用范围本标准规定了变形杆菌食物中毒的诊断标准、判定原则和处理原则。
本标准适用于变形杆菌食物中毒。
2 引用标准GB 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂GB 14938 食物中毒诊断标准及技术处理总则3 诊断标准流行病学特点：变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，发病季节多在夏秋季节。
引起中毒的食品，主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制作时造成污染而引起食物中毒。
本菌食物中毒潜伏期多数为5～18h。
临床表现临床特征以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，有的伴以恶心、呕吐、头疼、发热，体温一般在38～39℃之间，病程较短，一般1～3d可恢复，很少有死亡。
实验室诊断由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别相同的变形杆菌。
取患者急性期和恢复期(中毒后12～15d)的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度四倍，即有诊断意义。
同时以健康人做为对照，应为阴性。
变形杆菌检验方法见附录A。
4 判定原则具有本菌的流行病学与临床表现。
实验室检验的各项指标的检定结果均与变形杆菌的特点相符。
综合分析上述特点，作出正确判定。
5 处理原则立即停止进食一切可疑中毒食物，根据患者症状及时抢救与对症治疗。
附录A变形杆菌食物中毒检验方法(补充件)A1 增菌培养：固体样品加适量灭菌盐水，均质后吸取混悬液接种于GN肉汤，36士1℃培养24h。
A2 分离平板：接种于伊红美蓝琼脂平板或SS平板，36士1℃培养24h。
A3 伊红美蓝平板和SS琼脂平板，生长菌落无色透明或半透明圆形菌落，普通变形杆菌和奇异变形杆菌在伊红美蓝平板上可呈现片状蔓延生长菌落，挑取菌落接种三糖铁培养基。
沙门氏菌和变形杆菌食物中毒的鉴别要点
沙门氏菌和变形杆菌食物中毒的鉴别要点沙门氏菌和变形杆菌都是常见的食源性病原体，它们都可以通过食物传播，导致食物中毒。
以下是这两种病原体食物中毒的鉴别要点：
潜伏期：沙门氏菌食物中毒的潜伏期通常为4至24小时，而变形杆菌食物中毒的潜伏期通常为30至120分钟。
症状：沙门氏菌食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等，而变形杆菌食物中毒的症状主要包括头痛、皮肤潮红、醉酒状、荨麻疹样过敏反应等。
严重程度：沙门氏菌食物中毒通常比较严重，可以导致脱水、电解质紊乱、休克等，甚至可能危及生命。
而变形杆菌食物中毒通常较轻，但有些人可能会出现严重的过敏反应，甚至可能导致死亡。
并发症：沙门氏菌食物中毒的并发症主要包括肠出血、肠穿孔等，而变形杆菌食物中毒的并发症主要包括肺炎、心脏疾病等。
诊断和治疗：对于沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒，诊断需要进行实验室检测，而治疗主要是通过使用抗生素和补液等支持治疗。
总之，沙门氏菌和变形杆菌的食物中毒虽然都是严重的疾病，但它们的潜伏期、症状、严重程度、并发症和诊断治疗方法等方面存在差异。
如果出现食物中毒症状，应及时就医，接受专业的治疗。
变形杆菌食物中毒健康教育课件
目录 引言 变形杆菌食物中毒的症状与传播途径 预防变形杆菌食物中毒的措施
引言
引言
什么是变形杆菌食物中毒： - 变形杆菌食物中毒是由摄入被
感染的食物或饮品而引起的疾病。 - 变形杆菌是一种细菌，存在于
土壤、水和动物肠道中。
引言
为什么要关注变形杆菌食物中毒： - 变形杆菌食物中毒可引起严重的胃
完全烹饪食物： - 确保食物完全煮熟或加热
到安全温度。 - 使用食品温度计检测食物
的熟度。 - 避免生吃半生食品，如生
鸡蛋和生肉。
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食物中毒的传播： - 食物交叉污染：将感染的食物接触
到健康食材上。 - 不正确存储食品：食物在不正确的
温度下储存，导致细菌滋生。 - 不适当的烹饪：食物未完全煮熟或
加热不足，细菌未物中毒的措施
注意食品卫生： - 彻底洗手：处理食物前后要彻
底洗手，以防止细菌传播。 - 食材清洁：彻底清洁食材，去
肠道炎症和腹泻。 - 食物中毒可能导致脱水、肠道疼痛
和其他健康问题。 - 提高公众对变形杆菌食物中毒的认
识，有助于预防和控制疾病的传播。
变形杆菌食物 中毒的症状与
传播途径
变形杆菌食物中毒的症状与传播途径
症状： - 腹泻 - 恶心和呕吐 - 腹痛和腹部肌肉痉挛 - 发热和头痛
变形杆菌食物中毒的症状与传播途径
除污渍和土壤。 - 隔离生熟食品：使用不同的砧
板和刀具，避免生熟食品交叉污染 。
预防变形杆菌食物中毒的措施
正确储存食物： - 适当冷藏：将易腐食物冷藏在安全
温度范围内。 - 分开存储：将生肉和其他食材分开
存储，防止交叉污染。 - 快速食材消耗：避免过久储存食物
变形杆菌食物中毒科普讲座课件
何时出现症状？
何时出现症状？
潜伏期
通常潜伏期为几小时到几天不等。
根据个体差异和摄入的细菌量不同，潜伏期可能 有所不同。
何时出现症状？
常见症状
腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化不良症状。
症状的严重程度因人而异，部分人可能出现高烧 。
何时出现症状？
严重后果
若不及时治疗，可能导致脱水、肾衰竭等严重后 果。
谁容易感染变形杆菌？
谁容易感染变形杆菌？
高风险人群
老年人、儿童、孕妇以及免疫系统较弱的人群。 这些人群的抵抗力较低，更易受到感染。
谁容易感染变形杆菌？
特定环境
医院、护理院等环境中，感染风险更高。 在这些环境中，细菌传播更容易发生。
谁容易感染变形杆菌？
旅行者
在不洁饮食环境下旅行的人，也更容易感染。 注意饮食卫生非常重要，尤其是在外旅行时。
特别是在高风险人群中，这些后果更为严重。
如何预防变形杆菌食物中毒 ？
如何预防变形杆菌食物中毒？
食品卫生
确保食物烹饪彻底，避免生熟食品交叉污染。 生肉和海鲜应分别处理，避免交叉污染。
如何预防变形杆菌食物中毒？
储存条件
注意食物的储存温度，保持在安全范围内。 冷藏食物应在4°C以下，热食应在60°C以上。
变形杆菌食物中毒科普讲座
演讲人：
目录
1. 什么是变形杆菌食物中毒？ 2. 谁容易感染变形杆菌？ 3. 何时出现症状？ 4. 如何预防变形杆菌食物中毒？ 5. 出现症状后如何处理？
什么是变形杆菌食物中毒？
什么是变形杆菌食物中毒？
定义
变形杆菌食物中毒是由变形杆菌（Proteus）引起 的一种食源性疾病。
变形杆菌是一种常见的细菌，通常存在于土壤和 水中。
变形杆菌食物中毒预防和措施PPT课件
变形杆菌概述
食用被变形杆菌污染的食品会 引起食物中毒，尤其是水产品 、蛋制品、肉制品等。
食品污染原因
食品污染原因
食品衛生不良：包括操作人员的手部卫 生不良、工具设备的清洗消毒不彻底等 。 原料污染：包括进货未经检验、保存不 当、使用过期等情况。
食品污染原因
贮藏和加工环境不洁：包括储藏、 加工环境的清洁卫生问题等。 温度变化和交叉污染：包括食品储 存温度、处理过程中的交叉污染等 。
结论
结论
变形杆菌食物中毒危害较大，但通 过加强预防和控制措施，可以有效 避免发生食物中毒事件。 请大家在购买食品时，务必注意食 品的卫生安全，以保障自身的健康 。
谢谢您的观赏聆听
致病机理
致病机理
变形杆菌污染的食品中如果含有大量活 菌，则食用后4-6小时就会出现感染症 状。 主要症状表现为腹泻、呕吐、腹痛等。
预防和员 工手卫生、加工环境清洁卫生 等。 原料的甄选：进货必须通过检 验合格，保证原料的卫生安全 。
预防和措施
现场质量控制：保持食品在合理的温度 范围内，避免交叉污染等。 加强法律法规的监管和控制：企业应完 善食品质量管理制度，确保食品质量安 全。
变形杆菌食物中毒预防和措 施PPT课件
目录 引言 变形杆菌概述 食品污染原因 致病机理 预防和措施 结论
引言
引言
本PPT旨在介绍变形杆菌食物中毒 以及预防和措施方案。 主要内容包括变形杆菌的概述、食 物污染原因、致病机理、预防和措 施等方面。
变形杆菌概述
变形杆菌概述
变形杆菌属于弯曲菌科，常生存在水和 土壤中，也可以在动物的肠道内寄生。 变形杆菌能够在食品加工、贮藏和加热 等过程中生存，并可在食品中大量繁殖 。
变形杆菌食物中毒原则
变形杆菌食物中毒原则1. 引言变形杆菌是一类常见的细菌，广泛存在于自然界中的土壤、水体、动植物及人体等环境中。
它们具有较强的耐热性和抗干扰能力，并且能够产生多种毒素，对人类健康造成威胁。
因此，了解变形杆菌食物中毒原则对于保障食品安全、预防食物中毒事件的发生具有重要意义。
本文将从变形杆菌的特性、传播途径、主要毒素及其作用机制等方面进行介绍，以帮助读者更好地理解变形杆菌食物中毒原则。
2. 变形杆菌的特性变形杆菌（Bacillus cereus）是一种革兰氏阳性细菌，属于芽孢杆菌科。
它们具有以下特点：•形态：呈长短不一的直杆状；•芽孢：能够产生耐高温和化学处理的芽孢；•呼吸方式：非性厌氧；•生长条件：适应广泛的温度范围和pH值，能够在低温（5℃）下繁殖。
3. 传播途径变形杆菌主要通过食物传播给人类，其传播途径主要有以下几种：3.1 食物污染变形杆菌可以通过食物的不洁处理和保存而污染食物。
常见的污染源包括：•生肉和禽肉：未经彻底加热处理的生肉或禽肉可能携带变形杆菌；•米饭和面食：长时间保存或不当存储的米饭和面食易受到变形杆菌的污染；•奶制品：未经过高温灭菌处理的奶制品容易成为变形杆菌滋生的场所。
3.2 环境污染变形杆菌可以从环境中传播给食物，主要包括：•土壤：由于变形杆菌广泛存在于土壤中，种植、采集和加工过程中容易将土壤中的细菌带入食物；•水源：受到污染的水源也可能是变形杆菌传播给食物的途径之一；•空气：变形杆菌能够以芽孢的形式存在于空气中，因此空气也可能是食物污染的来源。
4. 主要毒素及其作用机制变形杆菌产生多种毒素，这些毒素对人体健康造成不同程度的危害。
主要毒素包括：4.1 肉毒杆菌肉毒杆菌（Botulinum toxin）是变形杆菌产生的一种神经毒素，主要通过食物中毒途径进入人体。
其作用机制是阻断神经递质的释放，导致肌肉无法收缩，引起瘫痪和呼吸衰竭等严重后果。
4.2 溶血素溶血素（Hemolysin）是变形杆菌产生的一种细胞毒素，主要通过破坏红细胞膜而引起细胞溶解。
引起食物中毒的食物种类有哪些_食物中毒的临床表现
引起食物中毒的食物种类有哪些_食物中毒的临床表现食物中毒在当今社会已经不再陌生，各式各样的东西由于保管不良都有可能引起食物中毒。
下面一起来看看小编为大家整理的引起食物中毒的食物种类，欢迎阅读，仅供参考。
常见食物中毒种类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜;2.刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染;3.卫生状况差，蚊蝇滋生;4.食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多;中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。
当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。
每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质;加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
变形杆菌食物中毒的知识
变形杆菌食物中毒的知识
变形杆菌属由变形杆菌家族组成，其中普通、奇异、莫根3种变形杆菌可引起食物中毒。
变形杆菌广泛地存在于自然界，在土壤、污水、食物、动物和人的肠道里均可检出变形杆菌。
变形杆菌在一般情况下不致病，只是在人的抵抗力低下时或一次食入的菌量十分大时，才会使人发病。
因此，又称其为条件性致病菌。
可引起变形杆菌中毒的食物很广泛，以肉类食品为多见，其次为水产品、豆制品、凉拌菜等。
常因夏季高温、高湿的条件下，案板、刀墩、容器上的变形杆菌大量繁殖，致使多种食物受到污染。
因此，此种食物中毒发生后，常常找不到一个单一中毒食物的线索。
当大量的变形杆菌被食入人体后，最短的2小时的潜伏期，就可以发病。
主要中毒症状为腹痛、腹泻、呕吐，尤以腹痛明显，有时有刀割样痛，体温升高。
病程一般1~2天。
某些变形杆菌，如莫根变形杆菌，可引起过敏性中毒反应。
莫根变形杆菌在鲐巴鱼等靖科鱼中，可产生大量的组胺(过敏原物质)，食入含有污染变形杆菌的鱼后，短时间内，使人产生皮肤潮红、头晕、头痛、荨麻疹等一系列过敏症状。
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预后
一般经治疗后，预后良好。
预防
严格作好炊具、食具及食物的清洁卫生。禁食变质食物。食 物应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格卫生操作。
名词解释
常见的食物中毒之一。变形杆菌是形态、大小不一，周身有鞭 毛的革兰阴性杆菌，是寄生于人体和动物肠道中的肠杆菌。引 起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌和 莫根氏变形杆菌三种。其食物中毒的发生常与食堂卫生条件差、 熟食污染、气温较高、细菌大量繁殖密切相关，多发生在5～ 10月间。临床上表现为胃肠型和过敏型。胃肠型为其大量活菌 及其产生的肠毒素所引起，潜伏期一般为3～20h，出现恶心、 呕吐、阵发性剧烈腹痛、腹泻，多为水样便伴有黏液和恶臭， 发热、头痛、无力等，患者多于1～2天内恢复，预后良好。
流行病学
此外，苍蝇、蟑螂、餐具与手亦可作为传播媒介。本病多发生 在夏季，可引起集体暴发流行。发病者以儿童、青年较多。
病因
变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭 毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼。兼性厌氧，营养要求不高， 在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度10～43℃，其 菌落常有爬行特点，不形成单个菌落，如将琼脂量提高至5%， 可得到单个菌落。在血琼脂平板上有溶血现象。生化特征是硫 化氢阳性，苯丙氨酸脱氨酶阳性，尿素酶强阳性。抗原结构有 菌体(O)和鞭毛(H)两种。根据抗原和生化性能的不同，将变形 杆菌分为：
病因
普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇异变形杆菌(P.mirabilis)、产黏变形 杆菌(P.myxofaciens)和潘氏变形杆菌(P.penneri)。引起食物中毒 者主要为前三种。
发病机制
本病发病与否及病情轻重与摄入的细菌数量(一般认为达105 个/g以上)、产生的毒素以及人体防御功能等因素有关。变形杆 菌的致病力主要是细菌所产生的肠毒素。变形杆菌可产生一种 细胞结合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，对人类移行细 胞具有很好的黏附力和较强侵袭力。有些菌株能产生α溶血素， 具有细胞毒效应。变形杆菌还可产生组氨脱羧酶，可使肉类中 组氨酸脱羧基成为组胺，组胺摄入量超过100mg引起类似组胺 中毒过敏症状。
2.过敏型 潜伏期1/2～2h，表现为全身充血、颜面潮红、酒 醉貌、周身痒感，胃肠症状轻。
临床表现
少数患者可出现荨麻疹。
并发症
严重有脱水或休克。
实验室检查
取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养，可分离出同型变形 杆菌。分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认。普通 变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上 增长者，才能肯定诊断。如作间接血凝试验，灵敏度可提高 2～16倍。近年来应用变形杆菌对尿素(urea)、苯丙氨酸 (phenylalanine)、硫化氢(hydrogen sulfide)的生化特性建立了快 速同步定性定量检测方法-UPS法。正确鉴定率为100%。
诊断
正确鉴定率为100%，灵敏度是以往蔓延生长观察法的100倍， 报告时间由以往4～15天减少至4～24h。且精密度高、特异性 强，不受检样种类和其他因素的影响。
鉴别诊断
本病需与霍乱及副霍乱、急性细菌性痢疾、病毒性胃肠炎、 非细菌性食物中毒等疾病相鉴别。
治疗
1.胃肠炎型 ①对症 该病大多为自限性，不经治疗，一两天内能自行恢复。如吐 泻严重，可给予补液及解痉剂。②抗菌药物 对重症者可选用诺氟沙星0.2g/次，4次/d，或用氯霉素0.25～ 0.5g/次，4次/d，口服。 2.过敏型 以抗组胺疗法为主，可选用氯苯那敏4mg/次，3次 /d，口服。严重者应用氢化可松或地塞米松静脉滴注。
诊断
由于变形杆菌可寄生在正常人肠道，食物也可被变形杆菌污 染。故凡疑变形杆菌中毒时，应取可疑食物、呕吐物和粪便作 细菌培养，可分离出同型变形杆菌。分离出的变形杆菌，必须 作血凝试验，才能确认。普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌 对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断。如作间 接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍。近年来应用变形杆菌对 尿素(urea)、苯丙氨酸(phenylalanine)、硫化氢(hydrogen sulfide) 的生化特性建立了快速同步定性定量检测方法-UPS法。
临床表现
变形杆菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、数量多 少、代谢产物的不同，而出现不同的症状。常见有胃肠炎型和 过敏型，或同一病人两者均有。
1.胃肠炎型 潜伏期3～20h，起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、 腹泻，腹泻为水样、带黏液、恶臭、无脓血，一天数次至十余 次。有1/3～1/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数 小时后下降。严重者有脱水或休克。
流行病学
变形杆菌存在正常人与动物肠道中，故人粪便中常携带变形 杆菌。其次，在腐败食物、垃圾中亦可检出。采用四硫黄酸增 菌培养能增加培养阳性率。动物带菌率0.9%～62.7%不等，其中 以狗的带菌率最高。变形杆菌对外界适应力强，营养要求低， 生长繁殖较迅速。食品染菌为3.8%～100%。在鱼、蟹类及肉类 污染率较高，在蔬菜中亦能大量繁殖。食品感染率高低与食品 新鲜程度、运输和保藏时的卫生状况有密切关系。据调查，在 炎热夏季，凉拌菜或存放稍久的饭、菜均易被污染，放置数小 时后，即可含有足量的细菌，使人引起食物中毒。
变形杆菌食物中毒
大头医生
编辑整理
英文名称
Proteus species intoxicationproteus vulgaris food poisoning
别名
proteus bacillus food poisoning
类别
感染内科/细菌性感染/细菌性食物中毒
ICD号
A05.8
概述
变形杆菌(proteus bacillus)属条件致病菌，引起食物中毒是由 于摄入大量变形杆菌污染的食物所致。临床主要表现为胃肠型 及过敏型，以前者多见。
名词解释
过敏型为该菌使食物中的组氨酸脱羧形成组胺所致，潜伏期短， 一般为30～120min，出现皮肤潮红、头痛、头晕和荨麻疹等， 病程短，预后好。