食品化学期中复习题

第二章水分

一、名词解释

1.结合水

2.自由水

3.毛细管水

4.水分活度

5.等温吸附曲线

二、填空题

1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3. 水分子之间是通过相互缔合的。

4. 食品中的不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有

效浓度。

6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自

由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；

温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（）。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

7. 下列食品最易受冻的是( )。

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.不变

B.增加

C.降低

D.无法直接预计

四、判断题

（）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。

（）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）10. 水活度表征了食品的稳定性。

（）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。

（）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。

（）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

（）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。

( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、淀粉老化

2、碳水化合物

3、单糖

4、低聚糖

5、焦糖化反应

6、美拉德反应

7、淀粉老化

8、糊化温度

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

5、蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序

是、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。

17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。

18、由于美拉德反应反应不需要，所以将其也称为褐变。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。

41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。

三、单选题

1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.脱枝酶

3. 下列糖中最甜的糖是( )。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃

B.4℃

C.60℃

D.80 ℃

7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。

A.10%

B.40%

C.80%

D.100%

8. 粉条是（）淀粉。

A.α-化

B.β-化

C.糊化

D.老化

9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

11. 下列糖中属于双糖的是( )。